11/08/2008

L’histoire de la tartine de Parme qui avait la pêche (ou l’inverse)

Bien le bonzour
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On a fait cette petite tartine apéritive jeudi pour amuser la famille.
Comme c’était bon, on l’a refaite vendredi pour M. et Mme Niccolò.
Comme c’était bon, on l’a refaite samedi pour Madame Nelly.
Comme c’était bon, on l’a refaite dimanche pour Mr. Croubi.
Comme c’était bon, on a arrêté là. Faudrait pas se lasser.
Attention! C’est là une recette techniquement harassante, qui exige treize heures de sueur en cuisine et un diplôme de l’Ecole de Haute Voltige Culinaire de Plouharnel. Il vous faut du pain, des pêches, du basilic et du jambon de parme.
Faites griller des tranches de pain.
Brumisez d’huile d’olive.
Posez de minces tranches de pêche dessus.
Salez, poivrez, pimentez et parsemez de basilic haché.
Coiffez avec le Parme en chiffonnade.
Tu l'as vu mon échafaudage?
A croquer entre deux rasades de ce chardonnay à la fraîcheur contondante et à la pureté virginale, produit par Sieur Rijckaert, le Belge du Mâconnais qui fait des grands vins dans le Jura. Parfaitement.

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A plouche

05/08/2008

L’art délicat de farcir des fleurs de courgette

Groumph!

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Nous autres gros bonhommes velus, bourrés de testostérone explosive et de Kronenbourg tiède, avons certes des qualités en cuisine. Faire cramer une côte de bœuf à feu préhistorique, désosser un sanglier avec les dents, écraser des patates crues entre les fesses; ça, on peut le faire.
En revanche, mieux vaut recourir à des mains féminines quand il s’agit de farcir à la ricotta une fleur de courgette à peine éclose. C’est délicat ces choses-là.

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Plantons-nous donc dans un coin de la cuisine. Et observons Mme Sonson à l’œuvre.
1 Mme Sonson fait la farce en touillant ricotta, pulpe de tomates hachée finement, éclats d’olive noire et basilic haché. Elle sale. Elle poivre. Elle goûte. Elle hoche du bonnet, satisfaite.
2 Mme Sonson attrape gentiment la fleur de courgette de la main gauche, l’écarquille, et la remplit de farce à gestes mesurés, jusqu’à l’orée des pétales. D’une suave et précise torsion, elle ferme ensuite la fleur entre le pouce et l’index. Avant de la ficeler.
3 Mme Sonson dépose doucement ses fleurs ainsi farcies dans la poêle, avec un peu d’eau et d’huile d’olive. Et fait cuire, à couvert et feu soft, cinq minutes. Retourne avec précaution les fleurs. Et poursuit dix minutes de plus, en baissant encore le feu.
4 Le mec de Mme Sonson sort de son coin dans la cuisine, attrape trois fleurs de courgette d’un coup. Et les avale cul sec en faisant des bruits infâmes. Scrounnnnchhhhh.

A bintôt. Et vivement bintôt.

31/07/2008

Le gaspacho façon slurp et l'amical échange des lettres au-dessus du Canigou

Besitos, les gens

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Une remarque préliminaire autant que sémantique. Zappez pas, c’est distrayant.
Le mot gaz, quand il passe les Pyrénées, perd son Z en gagnant un S. Le gaz devient ainsi gas chez nos potes ibères. Ben, le mot gaspacho fait exactement l’inverse. Le gazpacho espagnol se mue en gaspacho en France. De là à imaginer les deux mots qui s’échangent leurs lettres au-dessus du Mont Canigou, il n’y a guère qu’un petit effort d’imagination…
- Ola, Monsieur Gaz!
- Salut, Don Gazpacho!
- Echanjamos las lettras?
- Dacodac!

Bref. Des gaspachos, de nos jours, il en existe cinquante-seize millions de sortes différentes. Des sucrés. Des verts. Des avec des œufs. Des sans mie de pain. Des betteravés. Des archicaloriques. Des über light. Des avec des anchois et du topinambour. Des roses avec de petits animaux vivants qui gigotent en surface.
Du coup, on ne voit pas vraiment pourquoi on ne vous livrerait pas notre gaspacho à nous. Qu’est assez réglo, mais un brin perso tout de même.
Pour quatre bols (voire verrines, soyons chic), munissez-vous de:
- Quatre grosses tomates ben mûres
- Deux poivrons rouges
- Deux petites gousses d’ail
- Le tiers d’un concombre
- Un sucre
- Trois brins de basilic
- Trois brins de menthe fraîche
- Deux brins de romarin (premier coup de cuchillo à la traditiòn)
- Une larme de pastis (deuxième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Six graines de fenouil (troisième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Plus du piment d’Espelette en poudre, de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès pour la couleur andalouse.

Pelez, épépinez et émincez grossièrement les tomates, poivrons, concombre et herbettes.
Ajoutez les graines de fenouil, les gousses coupées en quatre, le sucre et le romarin haché menu.
Puis faites macérer, en touillant le tout dans un récipient doté de couvercle, avec un peu d’huile d’olive, un soupçon de vinaigre, une giclée de pastis et une pincée de sel. Au frigo, quelques heures.
Mixez ensuite, à vitesse pépère. Puis émulsionnez bravement à la fourchette, en ajoutant un peu d’huile d’olive, jusqu’à texture totalement homogène et onctueuse. Certains diluent et filtrent. Nous pas. Chacun chez soi.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre, piment en poudre et vinaigre. Voire un peu de sucre. Il faut que ça soit rafraîchissant. Et tonique comme une danseuse flamenca d’âge tendre au sortir d’un bain de minuit dans l’Antartique (n’importe quoi).
Hop, au frigo (bis repetitae).

On mange donc ça bien frappé, avec quelques croutòns et légumes crus en bâtonnets s’il le faut, à la petite cuiller, en apéro, en plat principal, en entrée, en tapa, au goûter, à genoux, à la St-Jean, à la bonne franquette. Ou pas.

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Adios!

29/07/2008

Les tomates à la balagnaise pour ravir sans peine

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Coucou Simone,


Pauvre Simone. Samedi soir, ton couillon d’époux a invité Monsieur et Madame Desbois (Robin et Mara de leurs prénoms, hum... gag). Or, t’as beau te creuser le cervelet à la petite cuillère, tu ne sais que leur faire en entrée. Il te faut quelque chose de frais. De gai. De titillant. De speed à préparer. Misère de misère.
Ravale ton cafard, Simone. Et adopte donc ces tomates à la balagnaise, recette vaguement pompée à un amuse-bouche avalé naguère un soir d’extase à Calvi.
Il te faut de la feta, de la menthe fraîche ciselée, de la viande séchée émincée menue, des olives noires hachées et quelques petites tomates. Mais point trop minus, les tomates, pas de celle que l’on baptise cerise, plutôt des siciliennes de la taille d’une roupette de chameau nain.
Coupe le chapeau des tomates. Evide en gardant la pulpe, mais en virant les grains. Dans une jatte, touille feta, olives, viande séchée, menthe fraîche avec une bonne lampée d’huile d’olive et la pulpe émincée jusqu’à texture inspirante. Sel, poivre.
Goûte. Si c’est bon (c’est mieux), garni les tomates. Coiffe des chapeaux. Et réserve au frais.
Dix minutes chrono de boulot.
Et les Desbois vont hululer de bonheur.
Tu dis merci qui, Simone?

10/07/2008

Le tzatziki déviationniste au chèvre et à l’estragon

Coucouloucoucou

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Faut-il faire dégorger le concombre? Voilà un vrai débat, quasi théologique. Certains condamnent l’improductivité de la manœuvre, la jugeant même malsaine. Pendant que d’autres dégorgent encore et toujours, restant sourds à ces arguments.
Et même si cet oblong et simplet membre de la famille des cucurbitacées abrite environ 99% de flotte, nous autres Slurps, ne le dégorgeons guère. Ce qui nous permet de concocter en trois minutes chrono ce tzatziki au chèvre frais et à l’estragon. Version hautement iconoclaste du classique gréco-turc, qui pourrait du reste nous valoir les foudres du PKK. Surtout qu’on fait ça avec un miniconcombre, qui a ceci d’intéressant de pouvoir se cacher dans la poche tout en offrant une saveur un brin plus concentrée que ses grands cousins. Petit mais vaillant, en somme.


DSC01000.JPGAller, au boulot. Pour un petit bol de tzatziki apéritif…
Pelez le concombre. Prélevez à la mandoline huit rondelles minces. Détaillez le reste en morceaux grossiers qu’il s’agit de balancer dans le bol du mixer, avec une demi-gousse d’ail, quatre brins d’estragon frais équeutés, 60 grammes de chèvre frais, une bonne lichette d’huile d’olive, sel et poivre. Mixez. Goûtez. Rectifiez. Taillez les rondelles en petits dés. Intégrez. Touillez. Et décorez d’une tombée élégante de piment. Avalez autour d’une bouteille de blanc frappé, avec quelques mouillettes de pain grillé.
Voilà, voilà. On cherchait un final héroïque à cette recette. Mais, voyez-vous, ça ne vient pas

 

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A bintôt

 

03/07/2008

La soupe de melon épicée qui t’arrache un brin la goulette

Bien le bonjour, mammifères connectés

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On vient de se payer un engin miraculeux. Une cuillère à melon.
Notez que la plupart des bonnes maisons ont ça dans le tiroir. Mais nous point encore. L’ustensile nous a coûté 14,70 fr., ce qui n’est pas rien au jour d’aujourd’hui (rapport au prix de la gazoline, au pouvoir d’achat et aux tarifs de la truffe blanche). Mais nous amène depuis bien des satisfactions. Entre autres, de pouvoir prélever des boules dans la chair du melon. Ben oui. Le reste ne vous regarde guère.
Tout ça pour plonger dans une soupe glacée de melon épicée, à se slurper en entrée sous la tonnelle quand le soleil darde ses rayons vengeurs sur nos vieux catogans.
Un gros melon convient pour quatre petits appétits. Un petit melon convient pour trois gros appétits. Pour sept appétits moyens, prévoyez donc un petit melon et un gros melon. Ou l’inverse.
Bref, pour un melon de dimension lambda, munissez-vous des trois brins de menthe fraîche, trois brins de basilic, trois clous de girofle, du piment d’Espelette en pagaille, du poivre exotique (le Jamaïquain est rigolo), trois tranches de jambon cru et svelte (de Bayonne, pourquoi pas) et de la muscade râpable.
Prélevez avec la cuillère idoine quelques boulettes de melon. Embrochez sur des piques en bois (ou pas) en alternance avec un petit morceau de jambon cru plié en quatre (de rire). Poivrez. Réservez.
Extrayez la chair restante du melon. Balancez le tout, en morceaux, dans le bol du mixer avec tous les ingrédients suscités. Soit menthe, basilic, trois tours de poivre, deux bonnes pincées de piment, une bonne pincée de muscade et les clous de girofle préalablement écrabouillés au pilon. Mixez. Vrouuuuum.
Il s’agit dès lors de saler graduellement, en goûtant et regoûtant, jusqu’à l’obtention d’une harmonie sucré-salée exaltante. Réservez dedans le grand frigo.
Détaillez le jambon restant en fines lanières de 3, 27 cm de long, qui vont sécher gentiment à la poêle, sans matière grasse, à feu medium, jusqu’à croustiller sous la canine.
Les lanières s’en vont barboter dans la soupe glacée. La brochette est posée en équilibre sur le bol. Pendant que les verres s’emplissent d’un rosé gouailleur et naturel, comme celui que produit le recommandable Domaine Garance en Vallée du Rhône, dont le co-proprio est une star (J.L. Trintignant himself), qui ne la ramène nullement sur les étiquettes. Et ça, c’est chouette.¨

 

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Bien à vous, les pingouins soiffards

 

02/06/2008

La terrine de lapin à la manzanilla et figues avec de vrais morceaux dedans

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Non banane, ce n'est pas du gras au milieu de la terrine. Mais un filet de lapinou entier. Fondamental.

 Salut, les aminches

Une confession d’ordre intime autant que politique, en préambule. Les terrines de viande hyperhachées, ça nous expédie le moral dans les chaussons.
Une terrine de viande, ce n’est pas de la blédine pour Mimosa. Ça doit avoir des bouts à croquer. De la vie. Du relief. Des formes.
Une terrine broyée à l’extrême, ça nous évoque l’industrie blafarde. La cantine des années 70. Le Middle-west. La mort, même. A une certaine époque, la modernité culinaire a voulu nous faire croire qu’une bonne terrine n’était qu’un amas de chair déchiquetée et informe. Elle mentait.
Bref, tout ça pour vous prévenir que notre terrine de lapin à la manzanilla et figues, ben, ya des vrais morceaux dedans. Et c’est très très très bon. Dégainez ça face à une tablée de gulus amicaux, et voilà que l’ambiance se fait illico babylonienne. Les faciès se dérident. Les plaisanteries gaillardes fusent. Les joues rosissent et les verres se vident. Voyez, quoi.35630393.JPG

La technique? Fastoche.
Pour une terrine d’un kilo.
Demandez à votre boucher (ou charcutier) de vous hacher 300 grammes de gorge de porc (du gras ferme) et 100 grammes d’échine (un peu de viande quand même). Et demandez lui aussi une crépine. Soit cette intrigante membrane enveloppant l'estomac du cochon, qui ressemble étrangement au napperon brodé sous la télé de Mami Lu.
Chez le volailler, exigez un filet de lapin (ou aiguillette), plus un devant de lapin désossé. Environ 400 grammes de viande au total. Le devant, c’est la partie qui va de la tête au milieu du corps, pourvue d’une chair pas trop sèche, que vous prierez le commerçant de vous émincer en morceaux point trop minus. Le filet, lui, reste entier.
Il vous faut encore un œuf, des noisettes, de la manzanilla (breuvage à la fois andalou, subjugant et oxydatif dont on causera en détail une autre fois), ou à défaut du Xérès, plus trois grosses figues sèches et quelques pistaches.
Dans une assiette à soupe, immergez le lapin et les figues, préalablement émincées menu, dans la manzanilla (environ un gros déci). Quatre tours de moulin à poivre. Filmez, et hop au frigo pour quelques heures.

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Tapissez la terrine avec la crépine, en veillant à en garder suffisamment pour la couvrir.
Dans une jatte, touillez avec amour un jaune d’œuf, une bonne pincée de cannelle, une petite pincée de piment, dix noisettes pilées, une petite cuillère bien pleine de sel, une pincée de poivre, le haché de porc, les figues et le lapin émincé qui, normalement, a bu la manzanilla jusqu’à la dernière goutte. Gardez le filet entier de côté.
Pour savoir si l’appareil est assez relevé, ce qui est la condition sine qua non de la volupté finale, faites en griller une boulette à la poêle; goûtez; et rectifiez en conséquence.
Puis foncez votre terrine jusqu’à la moitié, installez le filet sur la longueur, et recouvrez jusqu’à rebord. Parsemez de pistaches (c’est pour faire joli) et fermez la crépine à double tour. Euh, double épaisseur.
Coiffez d’une feuille de papier-alu, puis du couvercle.
Et faites cuire au four et au bain-marie deux heures et demie à 150 °.
Laissez reposer la bête une nuit au frigo. Voire plus.
Puis dévorez avec du pain grillé, une salade verte et trois hectolitres d’un rouge de fruit à la rusticité pacifiée (çui sur la photo est formidable). Plus quelques gouttes d’un vieux et vrai balsamique. Voire un chutney d’Agen inventé il y a quelques années par un esprit libre et gourmand.

Bien à vous, très chères et chers

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19/05/2008

Indiana Jones dans la soupe de tomates au basilic

Bien le bonjour,

1796164107.jpgOn bouquinait la presse de charme mondiale ce matin, quand deux news nous ont fait soulever le sourcil gauche et écarquiller l’œil droit (ce qui est très difficile à faire simultanément).
Le Guardian d’abord rend compte d’une étude scientifique portant sur le kebab. Car le kebab tue (et pue parfois). Les chercheurs ont simplement analysé la chose. Et y ont trouvé une dose de graisse saturée équivalent à un verre plein d’huile de cuisson. 140 grammes. Mille calories. Et boum sous la ceinture! De quoi t’encrasser l’artère velu. Et t’expédier, à raison de deux kebabs hebdomadaires, dans les bras de la crise cardiaque en dix petites années. M’enfin!


53619418.jpgPendant ce temps, le reste de la presse glose sur le come-back d’Indiana Jones sur la Croisette. Ce qui semble a priori très loin de notre intro pondérale. Ben non. Because aux USA, Indiana et Burger King font ami ami. Le géant du burger a signé un contrat promo. Et lance une campagne bien huileuse en se servant de l’aventurier comme homme-sandwich. Les gamins peuvent ainsi investir 4, 25 dollars dans un Indian Jones Special, l’«Indy Double», qui pèse aussi son millier de calories et ses 30 grammes de graisse saturée. Pas sûr qu’à ce régime là le vieil Harrison Ford pourrait encore escalader les sarcophages sur une jambe, draguer la donzelle et casser du nazi à coup de fouet.
On ne sait trop pourquoi, toutes ces nouvelles nous ont donné envie de cuisiner light. Dingue non?
Et ploutch, voilà une soupe de tomates au basilic.

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Pour quatre petits bols fumants et odoriférants, réunissez un petit poivron rouge et une dizaine de tomates moyennement joufflues (de la cœur de bœuf, de la petite noire, de la potiron écarlate, de la russe…). Et bien mûres, ce qui, en cette saison, implique des tomates venues du sud de l’Europe. En Solex ou en stop.
Pelez, épépinez, détaillez le tout en dés.
Faites suer un petit oignon haché au fond d’une sauteuse. Ajoutez neuf des dix tomates. Plus trois beaux brins de basilic. Faites compoter un tantinet. Puis mouillez avec cinq décis d’un bouillon de légumes bien corsé. Laissez réduire pépère un quart d’heure. Salez, sucrez. Virez le basilic. Et mixez. Vrouuuuuuum. Goûtez. Rectifiez. Puis servez, en ayant pris soin d’immerger dans les bols quelques dés de tomate crue et autres rondelles de ciboule fraîche. Ça se siffle avec de gros grissini artisannaux (un million de dollars le paquet en épicerie fine). Avec un chapeau sur la tête et un fouet à la main.
Tchou!

13/05/2008

La tartine de foie gras avec sa gelée de Rivesaltes aux épices toutes douces sur la tête

Mes hommages, les coquelicots

1003481868.JPGOn a déjà hululé ici l’adoration qui est la nôtre pour les vins doux naturels du Roussillon. Quand ils sont bons, bien sûr. Ben oui, banane. Çui-là en photo, le Rivesaltes grenat de Monsieur Boudau, est vachement bon, dans le genre explosion fruitée et équilibre funambulesque entre douceur et fraîcheur. Le tout à prix bisou. Boudu Boudau!


Bref, si vous avez aimé les queues de bœuf au banyuls, ne ratez pas la gelée au rivesaltes grenat et ses mille épices magiques, à ingurgiter sur une tartine de foie gras, les soirs de solitude ou les matins de fête. Ou n’importe quand en fait, pourvu de faire ça la bouche fermée, sans faire trop de bruit en clappant.

Versez un déci et demi de rivesaltes dans une petite casserole. Faites chauffer tout doux. Saupoudrez de 5 épices chinois (soit mix de badiane, casse, gingembre, cardamome et poivre de Sichuan), d’une pincée de cannelle, d'un rien de cumin et d'un nuage de piment d’Espelette. Ajoutez un demi-sucre roux. Puis goûtez, la glotte attentive et émue. Quand l’affaire vous semble épicée au poil, blindez de quatre feuilles de gélatine. Mélangez. Et laissez refroidir, d’abord sur la télé (entre la gondole lumineuse et la photo du Pape), puis au frigo.
Entre-temps, payez-vous quelques tranches d’un bon foie gras mi-cuit (ou mitonnez-le vous). Taillez et grillez quelques tranches d’un pain rustique et aimable. Tartinez sans lésiner. Coiffez de fleur de sel. Et de la gelée, préalablement balkanisée à coup de couteau.
Koikon boit? Ben, il reste quand même six décis au fond de la bouteille susmentionnée. Vu la conjoncture flétrie et ce pouvoir d'achat dans les chaussettes, faudrait pas laisser perdre tout ça.

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Big bisous

05/05/2008

Le jambon persillé de mèzigue

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Salud!

On a toujours voué une passion frôlant la monomanie urticante au jambon persillé. Voilà une spécialité charcutière bourguignonne à la fois humble et mirobolante qui, quand elle est confectionnée par un artisan valeureux, vous rend l’Estèbe extatique. Yiiipiii, qu’il fait.
Hélas, on ne rencontre le plus souvent qu’une version industrielle de ce chef-d’œuvre. Soit une sorte de pudding porcin et cimenté, qui exige un masticage éreintant sans contrepartie gustative notoire.
Sur la base de conseils prodigués par de vrais charcutiers genevois (Merci René, merci Mr Bulliard), on s’est donc lancé dans la confection maison du jambon persillé. Entreprise finalement fastochette, qui n’exige rien d’autre que:

195908001.JPG- Une terrine d’un litre
- Une heure de boulot
- Une nuit de patience
- Un bon bouillon de légumes (ou/et) volaille en stock
- Un fond de cognac
- Deux talons de jambon blanc, de préférence d’extraction différente (un jambon à l’os et un jambon fumé, pourquoi pas)
- Une demi-botte de persil plat
- Deux échalotes, deux grosses gousses d’ail, grosses câpres et cornichons.
- Douze feuilles de gélatine
- Un doctorat en albanais médiéval (facultatif)


Mitonnez-vous donc un litre et demi d’un bouillon bien corsé. Nous, on a fait ça avec un fond de veau balèze et un chouette bouillon de légumes maison, qui dormait au congélo. D’autres possibilités sont envisageables. D’ailleurs, la version jusqu’au-boutiste du plat exigerait un bouillon charcutier autogélifiant, avec des os, des légumes et tout ça. Mais bon.
Puis détaillez les talons en petits parallélépipèdes, point trop pitchounes quand même, disons du 2,6 x 1,4 x 0,8 cm. Gardez les couennes.

1181905487.JPGJetez le tout dans le bouillon glougloutant pour une heure.
Pendant ce temps, persillez. Hachez menu le persil (équeuté), les échalotes et l’ail (avantageusement remplacé en cette saison par de l’ail des ours). Emincez en petites rondelles huit cornichons et huit grosses câpres. Mélangez le tout.
Sortez le jambon de son bain, en conservant une bonne moitié du bouillon (sept décis grosso modo). Bouillon qui revient sur le gaz à feu tout doux, blindé avec les feuilles de gélatine, qu’il s’agit d’intégrer doucement en remuant bien. Rectifiez avec volontarisme l’assaisonnement dudit bouillon - faut qu’il ait du goût de chez goût - et parfumez-le d’une lampée de cognac.
Malaxez les morceaux de jambon entre le pouce et l’index pour les attendrir. Puis montez votre terrine en démarrant par une mince couche de couenne, une couche de persillade, une couche de jambon, une couche de persillade, une couche de jambon… voyez quoi. On finit par de la verdure et quelques grains de poivre entiers. Puis on mouille avec le bouillon blindé de gélatine jusqu’à ras bord.
Puis cuisez la terrine une heure de plus, au bain-marie, tout cool, dans le four à 140°. Voilà le secret. Car lors de cette cuisson supplémentaire, les saveurs vont se lover et les chairs s’abandonner tendrement. Smack.
C’est fini. Fermez la terrine. Laissez refroidir, avant de l’expédier une nuit au frigo.
Le lendemain, servez ça avec une salade et quelques radis roses picotants.

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Et faites couler un beaujolais au fruité rafraîchissant et à la chair suave. Par exemple cette «tranche de jambon» de Philippe Jambon qui, outre porter un nom de baptême on ne peut plus adapté, s’y attend pour produire des gamays purs et épicés. Philippe Jambon, oui Madame, Beaujolais du sud, France du milieu, Vieux-Continent, planète terre, système solaire, espace intersidéral.

A vous Vierzon
Tchou!

28/04/2008

La salade d'asperges sauvages et son petit chapeau en parmesan

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Ouf, c’est fini. Le grand nettoyage de printemps est achevé et le répertoire des recettes slurp (14576 plats recensés) désormais consultable par la plèbe affamée (là, à droite, dans la colonne). Notez qu’on a failli laisser notre jeunesse et notre santé mentale dans l’entreprise. Car c’est un ministère harassant que celui d’indexeur culinaire. Aller farfouiller dans les recoins obscurs des archives de ce blog pour lister les recettes oubliées, et cela avec la minutie maniaque d’un apothicaire slovène, ça finit par vous attaquer le nerf rachidien et le système atrabilaire.

Bref, il s’en est fallu d’un petit doigt que cet index nous cause un souci majeur. Mais mangeons donc un petit quelque chose sur le pouce pour oublier tout ça.

Une petite salade printanière peut-être? Une salade d’inspiration italienne? Une salade de Trévise, asperges sauvages et parmesan au balsamique peut-être? Andiamo!

1658256823.JPGRaccourcissez vos asperges d’un tiers, en virant les queues durailles. Tranchez ce qui reste en morceaux aimables. Rincez. Et cuisez dans le panier vapeur, en expédiant les tiges deux minutes avant les têtes. Veillez à garder tout ça bien croquant.

Nettoyez votre salade (une radicchio trevigiano ou une lollo; bref une salade rouge, car il y a comme un plan chromatique là-dessous). Préparez une vinaigrette au balsamique, avec quelques gouttes de citron vert pour faire twister l’affaire. Mélangez asperges et salade. Puis coiffez de copeaux d’un bon parmesan. Un vrai, friable et odoriférant, par un morceau de carton industriel.

Vous remarquez enfin, et avant ingestion, que les couleurs de la salade évoquent furieusement le drapeau italien. Oui, tout ça est atchement pensé.

Un petit coup de blanc avec ça? Voilà le Domaine Combier, sis à Saint-Véran, Mâconnais, Bourgogne méridionale, France du milieu. Domaine récemment découvert avec le pote Olif dans un salon de vins naturels résolument roots et folk. C’est là la cuvée «La Barnaudière», la plus souple de la maison, qui nous en a bouché un coin par son ampleur altière. Du beau chardo, comme on aimerait s’en slurper tous les jours.

 

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Bien à vous, mes coquelets

 

 

31/03/2008

Gare aux morilles (farcies au chèvre basiliqué)

Salut, les gens

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L'autre jour au marché, on jouait des coudes pour attraper un bouquet de basilic. Mais impossible. Une dame très comme il faut, la quarantaine pomponnée et résolument glossée, avec plein de grandes marques apparentes, nous cachait l'étal. "Regaaaarde", glapissait-elle à l'intention de son mari, grisonnant et mutin."Ils font des carottes blanches!!!" Or, c'était une botte de navets qu'elle désignait. On a bien rigolé, in petto bien sûr.

L'élégante ne s'est pas arrêtée en si bon chemin. "Et ces petits pois, ils sont énoooooormes", a-t-elle hululé derechef... en montrant des fèves dérobées. Le marchand, vaguement goguenard, lui a alors indiqué les vrais petits pois, blottis dans leurs cosses. "Mais on dirait de gros haricots verts", s'est-elle étonnée. "Les petits pois, ils sont dedans", a expliqué le maraîcher, avec un demi-sourire. La créature a hoché du bonnet, avec la mine de celle a qui on ne la fait pas, avant d'aller chercher d'autres bizarreries végétales plus loin. 

Celle-là, on n'aimerait pas être son garde-manger.

 

Heureusement que l'ingénue n'a pas vu nos grosses morilles, elle les aurait pris pour des grenades de la Guerre de 14. Ou pour des prostates de vieux cosaques.

Les dites morilles, d'ailleurs, on les a farcies au chèvre basiliqué. Et c'était énoooooorme.

 

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Lavez les morilles en leur infligeant deux bains successifs et un dessablage délicat.

Dans le bol du mixer, réunissez une tome de chèvre frais, un demi-bouquet de basilic équeuté, une grosse cuillère d'huile d'olive, sel et poivre. Mixez.

Et, à la poche à douille, farcissez les morilles, après en avoir percé la tête de la pointe d'un couteau.

Hop à la poêle, tout doux, dans une bonne noisette de beurre, une vingtaine de minutes, en les retournant avec un soin infini. Sel, poivre. Et miam. 

Tiens, rien à voir, mais saviez-vous que les flics chinois aiment le fromage suisse? Ben oui, ils ne résistent jamais à un morceau de tête de moine. Warf.

 

Bien le bonsoir

 

PS: Les plus malins d'entre vous auront noté que le look de ce blog a changé. Et le fil RSS avec. Le nouveau est là, à droite. Amis syndiqués, rafraîchissez donc votre lien.

PS2: Les plus fidèles d'entre vous auront noté qu'on s'était déjà essayé à la morille farcie. C'est à engloutir .

19/03/2008

La salade de steak aux herbes fraîches façon thaï (de guêpe)

Salaam, les gens

 

 

 

Tiens, si on causait vocabulaire. C’est qu’il y a deux ou trois expressions contemporaines qui nous interpellent au niveau du lingual.


«Conséquent» pour commencer. Quand on était petit, conséquent, ça avait rapport avec la conséquence. Il a fait ce qu’il a dit: il a été conséquent. Ben oui. On ne sait trop comment, ce conséquent s’est mis à signifier substantiel, gros, important. Drôle, non? Oui, Monsieur, le pavé de bœuf est conséquent: 250 grammes.
Dodu, mafflu, balèze, considérable, velu; le lexique ne manque pourtant pas de ressources.
Mais non, le parler ambiant a choisi conséquent. Ce qui manque atchement de charme. On notera au passage qu’inconséquent n’a pas revêtu le sens contraire, soit petit, riquiqui, maigrelet : Rassurez-vous ma petite dame, le pavé de bœuf est inconséquent. C’eût pourtant été conséquent.

 «Grave» ensuite. Çui-là, on l’aime bien. L’est à la fois adverbe et adjectif, et traduit grosso modo une surenchère approbative. Ou désapprobatrice selon le contexte.
Le pavé de bœuf? Il est grave, Monsieur. Bon, évidemment l’ancienne acceptation peut s’entrechoquer à l’occasion avec la nouvelle: «Mireille Mathieu, elle chante aiguë, c’est grave». Dans le genre, il y avait aussi: «Il fait chaud, c’est cool.». Ou « le bain, c’est bath ». Voire « ton top, Simone, il est top

«Trop» pour finir. Qui a gentiment remplacé très. Trop bon, le pavé de bœuf, Madame. Pour l’instant, rien ne s’est d’ailleurs substitué à l’ex-trop. Grave peut-être ?

Bref, voilà une salade de bœuf aux herbes fraîches façon thaï, baignée d’une vinaigrette au citron vert comme là-bas. Salade trop grave, quoique - pondéralement parlant - relativement inconséquente.

 

 

 

 

On se paye un pavé de rumsteck, compter 100 grammes par gulu. On le saisit vite fait sous toutes les coutures, on assaisonne et hop au four à 90°, blotti dans du papier-alu.
On se paye des jeunes pousses printanières aux saveurs spirituelles: trévise, pourpier, cresson and co.
Plus une demi-botte de cerfeuil, de coriandre et de menthe.
On nettoie tout ça, on vire les tiges et queues. On émince la menthe.
Et on s’attaque à la vinaigrette au citron vert.
Pour laquelle, il s’agit d’émulsionner:
- Le jus d’un citron vert
- Deux cuillères de sauce de poisson
- Du piment en poudre
- Une pincée de sucre
- Une cuillère d’huile de tournesol
En adaptant les quantités jusqu’à obtention d’un jus giga tonique et frais.
On balance herbes et salades dans un très joli plat aux couleurs assorties avec les rideaux.
On ajoute une bonne pincée de graines de sésame grillées
On sort le steak du four, on tranche en très fines lamelles.
Et on touille le tout avec la vinaigrette.
Le résultat? Trop grave.
Voire même über style.

 

A pluche, amigos

13/03/2008

Les tartines de sole aux bolets et Greco le magnifique

 

 

 

 

Bien le bonjour,

 

Vous voulez un tuyau de la mort? Ben voilà un très beau blanc italien de la maison Vesevo. Un blanc aux parfums atypiques mais exaltants d’amandes grillées, d’ananas et d’abricot sec. Un blanc méridional, bien joufflu et coquin, pourvu d’une nervosité minérale qui te laisse la bouche fraîche comme un matin de printemps dans les Vosges. Vendue à prix bisou (quinze balles, neuf petits euros) par le marchand, cette merveille en robe solaire nous vient de la Campagnie, de la région d’Avellino plus précisément, qui ne vénère qu’un cépage: le Greco Di Tufo, plant  importé de Grèce il y a quelques millénaires, qui trouve une expression mirobolante sur les sols volcaniques de ce coin de la péninsule.


Et keskon mange avec ce Greco di Trufo? Cherche, feignasse ! Tu donnes ta baveuse au chat?

Une tartine de sole à la rouille et aux bolets, pardi!


Payez-vous de petits filets de sole. Et une focaccia, ou à défaut un pain blanc tendre et aéré. Vérifiez au fond du placard s’il vous reste des cèpes secs. Mettez en illico une poignée à réhydrater dans un peu d’eau (avec une larme de gnole, ça ne fait jamais de mal). Quand les champignons ont retrouvé leur souplesse naturelle, essorez et faites dorer dans une noisette de beurre. Réservez.


Tambouillez-vous une rouille à la force du poignet. Soit une mayonnaise à l’huile d’olive, avec une demi gousse d'ail hachée, quelques filaments de safran et cinq gouttes de citron dedans. Sel, poivre.
Faites griller (ou four ou au toaster) vos tranches de pain, débarrassées de leur mie. Puis tartinez de rouille. Ajoutez quelques cèpes en lamelles. Et coiffez d’un demi-filet de sole salé et poivré.
Et hop, quatre minutes dans le four préchauffé à 187° (cinq minutes même en cas de filets dodus). On peut coiffer les tartines de pluches de persil, voir de roquette hachée. Pourquoi? Parce qu’elles le valent bien.


Sur TF1, ils concluraient tout ça par un «elle est pas belle la vie?». Mais on n’est pas sur TF1, mais sur Top Slurp. Alors on se quitte sans un mot, avec simplement un sourire sibyllin flottant sur nos lèvres purpurines

 


 

A tout soudain, les potes

 

07/03/2008

La terrine de foie gras aux lentilles: plus con, ya pas; plus bon, non plus

 

Bien le bonjour

 

 

 

Un jour, l’épouse d’un producteur de lentilles genevois, la pupille lutine et la mine gourmande, nous avait glissé ceci: «Moi, les lentilles, je les fais en terrine… avec du foie gras.» On avait répondu d’un hochement de tête poli, sans plus y penser.
Mais voilà; les propos de la dame ne nous ont plus quittés depuis. Chaque nuit, cette terrine de lentille au foie gras flotte dans nos rêveries, avec une grâce tentatrice.
Bref, il fallait muer cette chimère en bloc à croquer. On l’a fait.
C’est fastoche, rapide (une heure de taf grand max), et redoutablement slurpique sous la dent.


Il vous faut 100 grammes de foie gras mi-cuit, 100 grammes de lentilles vertes, un poireau, deux carottes, du Xérès, un oignon, une gousse d’ail, des feuilles de gélatine et deux trois aromates que vous découvrirez, ravis, en lisant ce qui suit.

 

 

 


Taillez artistiquement une petite carotte et un demi-blanc de poireau en brunoise. Ce qui signifie, dans l’opaque lexique popotier, en micro cubes mignons.


Rincez puis faites cuire les lentilles dans un litre d’eau, avec le vert du poireau coupé à la zouave, deux gousses d’ail déchemisées, un oignon piqué de trois clous de girofle, les légumes émincés menu, deux feuilles de laurier et une bonne pincée d’herbes de Provence. Entre vingt et trente minutes, à petits glouglous, jusqu’à ce que la légumineuse s’abandonne sans s’effondrer.


Pendant ce temps, faites raidir le foie gras au congélo, puis détaillez-le en copeaux.
Faites attendrir dix feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche. Puis essorez-les.
Les lentilles sont cuites? Essorez en gardant précieusement la moitié de l’eau de cuisson. Poubellisez l’oignon, le vert du poireau et le laurier.


Remettez l’eau sur le feu, intégrez la gélatine, plus un demi-déci de Xérès, qui va t’embaumer le bouillon d’un fumet entêtant.
Salez et poivrez avec une certaine véhémence, puis ajoutez les lentilles. Laissez prendre une dizaine de minutes. Goûtez. Et rectifiez l’assaisonnement. Faut que ça pétille à la papille.


Chemisez une petite terrine de film alimentaire.


Montez votre affaire en commençant par une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Et voilà. Mouillez l’échafaudage à ras bord avec le jus de cuisson.


Fermez la terrine.


Et oubliez douze heures au frais.


Le lendemain (qui chante, bien sûr), ce trésor marbré s’ingurgite dans la joie avec une salade verte vinaigrée au balsamique, une pincée de fleur de sel et un rouge sudiste, plein mais élégant, tonique et tannique. Avec le Clos Marie, jamais on n’est marri.  Avec l'Olivette, c'est la fête.
Avec des slogans comme ça, on aurait fait des ravages  dans la publicité.

Bon vike, les cocos