28/06/2007

La jolie salade céleri-patates à la Robubu

Bien le bonjour, les aminches 

 

 

 

Il y avait une chouette émission culturelle l’aprème sur France-Inter, La Bande à Bonnaud, au ton libre et drôle (entendez de gauche et irrespectueux). Or, ils viennent de la sabrer (notez l’emploi parano du «ils»). Plus de Bonnaud à la rentrée. D’aucuns voient là l’aube d’une grosse purge destinée à rendre les programmes du service public sarko-compatibles. Et d’aucuns ont probablement raison. Demain ne rigole pas.
On s’est remonté le moral, qu'était descendu dans les catacombes du désespoir citoyen, en tambouillant cette salade de céleri branche, pommes de terre et lanières de jambon, mariage classique et jubilatoire, inspiré d’une recette de ce bon Robuchon.

Pour trois cavités buccales et adultes à nourrir (et dieu sait que ce truc-là nourrit):

Pelez à mort six branches de céleri (manière de virer 98% de filaments), détailler en tous petits dés. Arrosez d’un bon gros filet de citron, salez, poivrez.

Faites cuire à la vapeur huit patates nouvelles. Faites refroidir, pelez, coupez en tranches. Puis humectez de deux cuillères à café de vinaigre de vin, fleur de sel, poivre.

Détaillez en fines lanières le talon d’un jambon cru. Et puis émincez une branche d’oignon frais tant que vous y êtes.

Dans un bol, touillez avec vigueur une cuillère à soupe de crème, une cuillère à café d’huile d’olive, trois brin de persil haché, sel et poivre. Vloutch, vloutch.


Brassez avec délicatesse patates, oignon, dés de céleri et crème. Coiffez avec le jambon et du persil haché.


Voilà. Fastoche. Roots. Et slurp.
A taaaaable Germaine!


Et à demain, qui devrait être un autre jour si l'on en croit un vieux dicton con

 

21/06/2007

Les glorieux crostinis aux chanterelles et fèves

Coucou, 

 

 

L’autre jour, alors qu’on potassait le sixième tome du Capital en yiddish, très simplement vêtu d’une combinaison de latex bleu Klein, voilà que quelqu’un toque à la porte. Mais qui peut venir à cette heure? On va ouvrir. Et là: surprise. C’était Olif. Oui, le Parangon jurassien de la bloglouglou en chair et en os. Un Olif en terre genevoise, cela se fête. On a débouché une trentaine de nos plus grands crus. Avant de tambouiller, vite fait sur le vitroceram, ces crostinis aux chanterelles (ou girolles), fèves et lamelles de jambon.
- Ecossez, dérobez et pochez deux minutes les fèves dans de l’eau salée.
- Nettoyez les chanterelles- Puis faites les cuire tout doux dans un peu d’huile d’olive avec une dose homéopathique d’ail haché, un rien de gingembre en poudre, sel, poivre. A la fin mouillez largement de crème fleurette.
- Exigez de votre charcutier, qui est glabre et brave, une tranche un peu épaisse de jambon cru, disons 6, 23 mm. Détaillez en micro lanières.
- Faites dorer au four des tranches de pain de campagne. Et coiffez-les avec tout le matos suscité, en entonnant La Marseillaise, version Mireille Mathieu bien sûr, avec la frange et le trémolo méridional.

Tchou!


PS: En fait, le gars Olif n’était là totalement par hasard. Mais pour participer au jury du Prix de la Presse, décerné chaque année lors de la grande sélection des vins genevois. Avec la pimpante Scoopette et deux autres aimables exégètes pinardiers, on a dégusté – à l’aveugle - une vingtaine d’assemblages rouges genevois dans une concentration papale. Et pour une fois, le collège des dégustateurs a vibré quasi à l’unisson. C’est le Domaine des Curiades qui a raflé le pompon, suivi de près par le Domaine de la Vigne Blanche et le Domaine de la Planta. Voilà, voilà.

 

07/06/2007

Ladies & gentlemen: la croûte au gruyère

Coucou

 

 

La blogueuse émérite et exquise Elvira a lancé un appel vibrant à tous les fantassins de la blogomiam. Il s'agit de publier avant le 17 juin une recette géographiquement ancrée, genre mémé, AOC, terroir, tradition.
Bonne idée: let's go!

Il y a un hic pourtant en qui concerne mézigue. Faut-il privilégier le droit du sang (cassoulet, confit...) ou le droit du sol (raclette, fondue...)? En accord avec nos grands principes idéologiques, on a voté pour le sol, avec cette croûte au gruyère bien roots. Croûte dûment tambouillée, photographiée, puis avalée avec volupté.

C'est là que l'appareil photo s'est mystérieusement vidé de toute sa substance numérique (engin infect, le marchand sera flagellé à coup de poireaux). Du coup, cette recette est illustrée d'une couillonne image de gruyère piquée à Gougueule, au lieu d'une vue sublime de ladite croûte. Désolé, les gens.

 

Pour cinq croûtes, on fait griller cinq tranches (ben oui) de pain de campagne sous le grill rouge de confusion, jusqu'à ce qu'elles arborent un bronzage inspirant. On les humecte généreusement avec un bon vin blanc sec.

Puis on râpe - à la râpe à gros trous - 200 grammes de gruyère mi-salé. Qu'on touille avec un œuf, deux cuillères à café de crème fraîche, un déci de vin blanc et plusieurs tours vigoureux de moulin à poivre. On tartine. On coiffe d'une tombée de paprika. Et on fait dorer quelques minutes sous le grill, toujours aussi rouge. Avant de servir avec une salade verdoyante, quelques cornichons et des bandelettes de lard valaisan grillées. Sans oublier un fier pinard autochtone. Par exemple un chasselas "En Bayel", blanc tendu et lumineux produit par Paccot Raymond, Domaine de la Colombe, Féchy, Suisse, Nord des Alpes, Vieux-Continent. Vin émouvant, qui vous chante dans la glotte la beauté du sous-sol lémanique.

Vive le terroir, ses vers de terre et ses grosses vaches laitières.

Saloperie d'appareil photo.

Tchou

PS: D'autres recettes roots? Essayez les rösti et le vacherin au four. C'est calorique. C'est fastoche. C'est slurp.

31/05/2007

La soussoupe de petits pois et le jeu de l'écossage speed

Coucouloucoucou 

 

Dans certaines familles, l'écossage des petits pois est un moment de communion silencieuse, où tout un chacun besogne en songeant à l'Homme, la Nature, le Tout Puissant et le Président (oui, le nouveau, Fouquet's Gump). Pas chez nous. Because MZelle Sonson et mèzigue transformons l'exercice en un concours de vitesse. Celui qui a le plus de cosses devant lui à la fin de l'épreuve a gagné. Un petit pois par terre fait perdre une vie. On en a quatre. Et vous savez quoi? C'est toujours M'zelle Sonson qui sort victorieuse. Triche-t-elle? Est-ce la jeunesse et la candeur qui donne des ailes à ces doigts? Mystère. En tout cas c'est agaçant.

Voilà donc une soupe de petits pois crémeuse à la sariette, limite couillonne, qui illumine pourtant d'un éclair printanier vos préliminaires culinaires. Pour quatre bols, prévoyez un kilo de cosses. Ecossez à fond la caisse. Dans une casserole, faites fondre quelques lamelles d'oignon frais dans un peu de beurre, ajoutez les petits pois, et couvrez d'un bouillon de légume. Il faut que ça glougoute une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le légume soit tendre. Prélevez une louche de petits pois (c'est pour plus tard, pas d'impatience). Puis filtrez et réservez le liquide de cuisson. Mixez les PP (PP signifie petit pois chez les affranchis) en ajoutant peu à peu ladite eau de cuisson jusqu'à obtention d'une texture fluide mais pas aqueuse, dense mais pas patapouf. Retour à la casserole, avec deux cuillères à soupe de crème, du sel, un rien de poivre au moulin, et une bonne tombée de sarriette. Faites dorer des croûtons, ou de minces tranches de pain, dans une poêle, doucement dans du beurre, avec un rien d'ail en poudre.

Répartissez la soussoupe dans quatre bols, ajoutez quelques PP entiers, coiffez de feuilles de moutarde hachées. Ou de menthe fraîche. Et slurpez bien. Car nul ne sait jamais qui te slurpera.

 

Au revoir, les gens

24/05/2007

Les tartines de tomates, olives et anchois qui scrountchent sous la dent

 

Tchou!

 

Tiens, l’autre jour on était en vadrouille dans le canton de Vaud, M’Zelle Sonson et mézigue. Arrive midi. Et la fringale concomitante. On avise une riante auberge de village sur le flanc du Jura. Et on s’installe en terrasse, pépères comme des papes.

Et alors? Alors, ça faisait longtemps qu’on n’avait pas boulotté un plat du jour à ce point berk. Un steak gris et coriace. Des frites molles et huileuses. Des légumes avachis qui sentaient la ferraille. Une sauce sans nom, qui nous est restée six ans sur l’estomac. Le tout arrosé d’un rouge local, maigre et puant. «Et en plus, c’est même pas bio», a conclu M’Zelle Sonson, à qui on ne l’a fait pas.
On aurait pu sangloter sur les cinquante balles jetés dans la poche d’aubergistes peu scrupuleux. Et sur cette occasion ratée d’ingérer quelque chose de voluptueux.
On a haussé les épaules, grand seigneur, avant d’aller préparer des tartines à la tomate, basilic, olives noires et anchois.
Tartines inspirées des mirobolantes bruschettas que l’on mange parfois dans les cantines italiennes, qui ne se fichent pas de la bobine du voyageur affamé, en piétinant les droits du gourmet.


Pelez, épépinez et hachez quatre grosses tomates mûres. Hachez un demi-bouquet de basilic et une poignée d’olives noires.
Ajoutez six filets d’anchois émincés mini, préalablement rincés et essorés. Deux bonnes cuillères d’huile d’olive, sel, poivre et basta.
On fait griller de pain de campagne. On tartine.


Et on croque avec (rayez la mention inutile)
- l’apéro
- une salade verte vinaigrée avec loyauté
- la cousine Lucie qui est bigote
- d’autres antipasti (çui-là, çui-ci, par exemple),
- de belles tranches de jambon cru
- le concierge qui fait de l’escrime
- un carignan d'un naturel désarmant
- une solennité exagérée

Bye

22/05/2007

Gédéon à l’école des fanes (de radis en beurre)

Gédéon et Rosie font un beurre de fanes de radis. Pièce potagère en un acte minuscule

- Mais Gédéon, que faites-vous?
- Ben, vous voyez Rosie, je donne les fanes de radis aux cochons d’Inde.
- Tss, tss… C’est vous le cochon d’Inde, Gédéon. Les fanes sont comestibles par nous autres humains.
- Mais Rosie…
- Allez, remuez-vous Gédéon. Sortez le beurre du frigo. Prélevez une grosse motte et faites-la fondre quelques minutes au four, jusqu’à ce qu’elle soit aussi molle que votre cervelle
- Rosie, ce que vous pouvez être blessante
- Ne discutez pas. Prenez la moitié des fanes et pochez-les deux minutes dans l’eau frémissante salée.
- Comme ça?
- Ben oui, comme ça. C’est pas sorcier quand même. Essorez les fanes. Allez hop, attrapez le mixer, là-haut sur l’étagère.
- Hi, hi. Bas les pattes, Rosie. Vous profitez de la situation…
- Mixez-moi ces fanes avec le beurre, salez à la fleur de sel et ajoutez une bonne pincée de piment d’Espelette. Goûtez!
- Euh… c'est végétal
- Encore heureux; mmmh… c'est tiède, parfait. Mais ça manque de sel. Faut pas être timide Gédéon.
- Et je fais quoi, moi, maintenant avec mon beurre de fanes?
- Vous voulez vraiment que je vous dise quoi en faire? Vous trempez vos radis dedans, pardi!!!
- Bon d’accord. Et je donne les radis aux cochons d’Inde?


Rideau.

11/05/2007

Noir et blanc de mozzarelle et d'aubergine à la sicilienne

Mes amitiés, chers gourmets connectés

 

 

L’autre jour, on dînait pépère au Café Métropole, Genève, Suisse, Alpes du Nord, Vieux Continent, quand on s’est exclamé en VO et dans notre for intérieur: «Waou, cooooool entrée, trop stylée!». Entrée dont on a illico piqué le principe, pour la reproduire à la casa avec tout le brio, l’agilité et la modestie dont on est capable. Voilà donc les tronçons de mozzarella à l’huile d’olive infusée au basilic, sur lit d’aubergines confites au balsamique. Aubergines, soit dit en passant, et sans vouloir plomber l’intitulé déjà pompeux de la chose, cuisinées à la sicilienne, façon caponata même, avec des câpres et des pignons rôtis.


1/Pour l’huile aromatisée. Toujours la même histoire. Deux décis d’huile d’olive dans une casserole, avec trois feuilles de basilic et six baies de poivre noir. On porte à ébullition tout doux tout doux cinq minutes. On vire du feu. On laisse refroidir. Toucon.


2/Pour l’aubergine. Il s’agit de tailler des cubes archiréguliers, de 2, 134 cm de côté. Avec la peau, sîouplait. Tout ça va s’attendrir à la poêle, dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, avec une parcimonieuse tombée de sucre en poudre, sel et poivre. Au bout d’un petit quart d’heure (ou plus, ou moins), quand l’aubergine a bien confit, que sa chair s’est opacifiée, mais sans virer à la papette, on arrose d’une cuillère de balsamique et on shake bien la poêle, en roulant des yeux de dément, jusqu’à ce que le légume offre une robe noire uniforme.
Entre-temps, il faut faire bronzer une poignée de pignons, à la poêle sans matière grasse, qu’on ajoute aux aubergines, avec dix sept câpres triées sur le volet.

 


3/ Finitions. La mozzarelle (de bufflonne, de la vraie, onctueuse et troublante, pas un morceau de plastoc à prix bisou venue de la supérette du coin) est tranchée en tronçons de 2, 13 cm d’épaisseur. Tronçons que l’on dépose sur les aubergines. Que l’on arrose avec l’huile aromatisée. Que l’on saupoudre avec vigueur de fleur de sel, poivre au moulin, et d’un rien de basilic haché.
Voilà le topo, quoi.

 

Et quand ce plat surgit , la tablée rit.

A bientôt. Et vivement bientôt.

 

PS. Vous avez vu? Pas un mot sur Joe Dalton. C'était dur. Mais on a tenu le coup. Trop fort. 

01/05/2007

Ail des ours mon amour (1): les morilles avec une surprise cachée dedans

Youk youk,

L'ail des ours est un cousin sauvage de l'ail tout court, qui pousse librement dans les sous-bois septentrionaux. L'ail des ours s'avère souvent bien utile. On peut se cacher derrière (si on est tout petit). On peut s'éventer avec (si on est malin). On peut aussi utiliser ses longues feuilles pour cuisiner. C'est d'ailleurs là qu'on voulait en venir. Vous noterez, au passage, l'élégante rhétorique de Mr Slurp, qui glisse de la botanique aux fourneaux sans heurt aucun. C'est que l'ail des ours offre une saveur plus printanière et moins rustaude que l'ail tout court, quoique tout aussi entêtante. Voilà donc un vrai pote de la popote.

 

Et comme c'est aussi de saison, voilà des morilles farcies à la ricotta et à l'ail des ours. Entrée subjugante s'il en est, qui provoque d'ordinaire un tsunami salivaire chez les convives.

Chez le riant marchand ou dans la riante campagne, choisissez des morilles moyennes, de la taille d'un bouchon de champagne. Nettoyez-les soigneusement mais délicatement à l'eau claire. Une fois. Deux fois. Trois fois même.

Puis dans une jatte, mélangez deux bonnes grosses louchées de ricotta, quelques feuilles d'ail des ours lavées et finement ciselées, autant de persil plat haché, sel et poivre. Plus une pincée de piment de cayenne, de gigembre en poudre et une discrète tombée de cardamome moulue, manière d'amener un peu de swing à l'affaire.

Là, il vous faut une poche à douille (ou, moins commode, un sac en plastoc percé). Remplissez chaque morille de ricotte, par la queue, en perçant éventuellement un petit trou sur le chapeau du champignon. Sans qu'on sache vraiment pourquoi, quand l'air circule, on farcit mieux. Méditez cela.

Puis disposez les champignons dans une poêle en compagnie d'une grôôôôsse motte de beurre. Salez mollo. Et laissez cuire doucement à couvert, 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

On sert avec une salade verte. Déguisé en ours, va sans dire.

 

Veuillez agréer, m'sieurs dames, l'expression de mes slurperies distinguées.

19/04/2007

L'enfer du millefeuille d'aubergines à la ricotte rigolote

Coucou,

 

  Tous les gens qui cuisinent avec un brin d'ardeur vous le diront: les recettes les plus cools du monde sont celles qui en jettent à l'œil et aux papilles, sans occasionner un boulot surhumain en cuisine. C'est le plat chic et slurp, mitonné en vingt minutes, qui fait hululer les convives extatiques. Traduisez le machin toucon qui fait tilt.

Ben, la recette du jour, c'est tout le contraire. Trop fort. Voilà un plat qui ne paie pas de mine. Enfin un peu quand même. Un plat que tout un chacun imagine tambouillé en un clin d'œil. Alors que l'on a transpiré comme une bête devant les fourneaux une grosse plombe durant pour le mitonner. Sans compter la cogitation préalable. Il s'agit d'un millefeuille d'aubergines au jambon cru sauté, ricotta et huile de romarin, flanqué de ses petites tomates gingembrées arrache-goulette. Fastidieux énoncé. Laborieuse réalisation. Mais bonne éclate buccale pour finir. Manquerait plus que ça.

Pour l'huile aromatisée. On avait déjà parlé de cette technique magique . Deux décis d'huile d'olive dans une casserole, avec trois brins de romarin et une gousse d'ail pelée. On porte au seuil de l'ébullition cinq minutes. Et on laisse refroidir tranquilou. Résultat méga power. Boum!
Réserver

Pour le jambon. Prendre du jambon cru point trop rustique. Le faire dorer à la poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il croustille.
Réserver.

Pour l'aubergine. Tâcher de dégotter des chouettes aubergines violettes, déjà louées . Trancher en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Ou juste un peu moins. Griller à la poêle à feu vif, sans matière grasse, un bon quart d'heure jusqu'à ce que les tranches soient bronzées comme une milliardaire texane. Limite cramées, quoi.
Réserver. 

Pour la ricotta. Travailler 100 grammes de ricotta avec l'huile aromatisée, sel, poivre et un rien de piment d'Espelette. Jusqu'à ce que sa saveur vous fasse rugir de satisfaction.
Réserver.

Pour les tomates arrache-goulette. Viser de petites tomates mûres, olivettes par exemple. Les peler si possible, en laissant les graines. Poêler doucement dans un peu d'huile d'olive, côté peau, cinq-six minutes. Qu'elles s'attendrissent. Saler, poivrer. Réserver.
Emincer en fines lamelles un petit bout de gingembre frais. Torréfier à la poêle - feu pépère - jusqu'à ce qu'il devienne tout sec et cassant. Avant de le casser, justement, du bout des doigts. (Oui, tout ça obéit, mine de rien, à une logique supérieure). Détailler un peu d'oignon frais en fines rondelles.
Réserver (ça devient une habitude).  

  Pour le millefeuille. Humecter au pinceau les tranches d'aubergine d'huile aromatisée. Monter ensuite votre petite affaire comme un hamburger. Une tranche d'aubergine, une mince couche de ricotta, une tranche de jambon et on recommence, une ou deux fois.


Acte final. Passer les millefeuilles cinq minutes au four préchauffé. Réchauffez les tomates à la poêle. Les coiffer d'oignons frais et de gingembre émietté. Grand coup de frais sur la glotte garanti.
Ouf, ça y est.
Servir sans dire de gros mots. Ou juste le minimum syndical.

 

¨

 

Bilan des courses. La cuisine ressemble à Waterloo après le carnage, vos mains tremblent, votre liquette est souillée de liquides divers, un tic nerveux agite votre paupière gauche. Et vos hôtes, accaparés par une futile conversation sur le vote responsable à la présidentielle française  (ou au Conseil administratif genevois, rayer mention inutile), ont tout englouti sans faire gaffe à la majesté de la chose. Ah, les crapules! La prochaine fois, ils auront des canapés de Canigou.

Bizzz

 

17/04/2007

Les asperges vertes et les oranges, euh... oranges

Bonjour, chère humanité virtuelle mais gourmette

 

 

L'autre jour, la gentille journaliste qui s'occupe de la revue des blogs gourmands sur le Monde on line causait asperges. Et a aimablement cité nos asperges guacamolées. Merci madame. Top cool. Revenez quand vous voudrez.
Sans pour autant vouloir concurrencer l'exquise Mamina, qui après une fixette contagieuse sur les St-Jacques cet hiver, se mue avec les beaux jours en dangereuse serial aspergeuse, revoilà une recette autour de la divine tige printanière. Celle-là plus ou moins piquée au grand Chevrier et glanée dans les colonnes d'un grand quotidien régional à vocation cosmique. Il s'agit d'asperges vertes à la réduction d'orange épicée. Fastoche et slurp. Comme d'habitude.

Zestez une orange. Pressez-la. Et faites réduire de moitié son jus dans une casserole, avec les zestes, un clou de girofle, quelques grains de poivre de Sichuan, un anis étoilé, une pincée de piment doux et six graines de cardamone préalablement écrabouillées entre vos doigts manucurés de frais. Et si le jus est trop maigre? Ben, pressez une autre orange, pardi!
Préparez aussi une petite vinaigrette tonique huile d'olive-vinaigre de cidre.
Emincez une échalote et détaillez en lanières deux tranches d'un beau jambon cru, de Parme, pourquoi pas.
Coupez le tutu duraille des asperges vertes, aux deux-tiers environ. Rincez-les. Et passez-les à la vapeur, six-huit minutes, qu'elles restent bien croquantes.
Acte final? Vous le subodorez sans doute, bande de malins toqués. On arrose les asperges de la réduction d'orange aux épices, on rectifie avec la vinaigrette. Avant de coiffer de fleur de sel, d'une pincée de piment basque, de l'échalote, de ciboulette hachée et du jambon.
Voilà une chouette entrée de saison, que l'on sert sans façon, simplement vêtu d'un casque intégral et d'un monokini léopard.

 

Mes hommages

 

PS. Et le gloulou dans tout ça? Faut s'azymuter un blanc tellurique et tendu. Par exemple le Calamin-Cuvée du Père Vincent , un chasselas roux vibrant produit par le très recommandable Blaise Duboux à Epesses. Il fait du bon vin Deboux, c'est peut-être un détail pour vous, mais pour nous ça veut dire beaucoup. Lalalalère. 

15/04/2007

Les ris qui rient (citronnés en salade)

Coucou,

Le ris de veau est un abat bien mystérieux. Because il s'agit d'une glande, le thymus, présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui se fait la malle comme par enchantement quand l'animal grandit. Y'avait un ris. Ya plus de ris. Magique. Chez les humains, il n'y a guère que la naïveté et le pucelage qui disparaissent ainsi à l'âge adulte. Enfin, la plupart du temps. On vous racontera l'histoire de Tante Hortanse une autre fois.

Le ris de veau est un abat qui divise. Certains adorent. D'autres abhorrent. L'ami Nic, que l'on avait voulu initié à ces bizarreries un jour au resto, les avait non seulement avalé sans entrain, mais s'était en plus plaint de les avoir senties sur son épiderme deux jours durant après ingestion. A l'époque, on avait mis ça sur le caractère notoirement fantasque de l'ami Nic. Mais à la réflexion, il se peut que le ris de veau colle à la peau.

Le ris de veau est un abat vénéré par mèzique. Même si on se souvient, un soir dans un resto girondin urf, d'une noix entière cuisinée par un chef de talent, que l'on s'était slurpé avec un brin de peine. C'est que, voyez-vous, le ris entier peut écœurer. Mieux vaut l'émincer pour se délecter de sa chair délicate à la saveur entêtante. Oui, Madame.

Tout ça pour vous refiler notre recette de ris de veau croustillants et citronnés en salade de jeunes pousses.

Payez-vous une belle noix de ris de veau. Immergez-la dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition quatre minutes. Rincez à l'eau fraîche un bon petit moment. Puis respirez un grand coup pour éliminer cette maudite membrane lovée autour du ris. Avec les doigts. Avec les dents. Voire deux morceaux de papier ménage. C'est long. C'est minutieux. C'est barbant. Mais on n'a rien sans rien, comme disait Malraux.
Après ça? De la pure rigolade!
On prépare une salade mêlée et tonique de jeunes pousses de verdure, vinaigrettées au balsamique.
On détaille le ris en morceaux point trop riquiquis (visez le demi-pouce), qu'on fait sauter à feu furieux dans deux noisettes de beurre. Sel, poivre. En fin de cuisson, on arrose du jus d'un demi-citron vert, dont on laque les ris, en shakant la poêle, toujours à feu nourri.
Avant ça, il ne faut pas oublier de zester le citron. Zestes dont seront coiffés ces chers abats, avec une tombée de fleur de sel. Voilà, voilà. C'est joli. Et selon, J.P. Coffe, idéal pour combler vos hôtes bobos. Car les bobos, dit-il, raffolent des ris. Serais-je bobo? Mmmm. Beau-beau plutôt.

Arrosoir

04/04/2007

L'aubergine ouf rôtie et ses deux agrumes

 

Frères et sœurs

 

            

 

Chez Rosario, l'épicier du coin, trônent de grosses aubergines rondes, d'un mauve clair auréolé de blanc. Pas des aubergines lambda, sombres et oblongues. Hou noooon! Plutôt des ballons de rugby, couleur string d'archevêque, si l'image vous cause. Bref, ces légumes-là, avec leur petite saveur sucrée affriolante et leur chair dense exempte de grains, ben, ils sont simplement slurpissimes. Surtout en salade aux deux agrumes et gingembre (ça sonne drôlement chic comme titre de plat).

  La technique? Très difficile. Relisez Montesquieu en slovaque, passez votre ceinture rose d'Aïkido, puis traversez l'Atlantique à cloche-pied, et peut-être, enfin, vous pourrez réaliser ce plat initiatique.

Tranchez l'aubergine en rondelles assez épaisses, environ 8 millimètres et demi. Disposez-les dans une poêle antiadhésive à feu vigoureux, sans matière grasse. Surveillez. Retournez. Tripatouillez gentiment. Jusqu'à ce que le légume soit bien doré de tous côtés. L'affaire d'un quart d'heure grosso modo.

             

Pendant ce temps, mondez et épépinez un poivron (orange en l'occurrence) et une grosse tomate d'origine méditerranéenne. Détaillez en petits dés. Emincez menu l'équivalent d'un gros orteil de gingembre frais. Dans un bol, réunissez le tout, puis arrosez de citron vert et d'huile d'olive. Sel, poivre.

Quand Madame l'aubergine est bronzée à point, disposez les tranches sur un plat plat, arrosez du jus d'un demi-pamplemousse, d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre de Séchuan (ou Séchouan, ou Sichuan, ou Céchian). Parsemez les petits légumes au gingembre. Et avalez en riant. C'est frais. C'est slurp. C'est moderne.

Bye, bye

 

PS: Plus de slurperies pendant la trêve de Pascal et même un brin au-delà. On va manger du sirtaki et danser le tzatziki.

26/03/2007

Les asperges aux herbes folles façon guacamole et le cousin oublié

Bonjour, les e-potes

 

Qu'un cousin sonne un soir à la porte, cela n'a rien de rare. Qu'un cousin qu'on n'a pas vu depuis trente ans sonne un soir à la porte, voilà qui peut provoquer une petite onde de choc intime. Voilà donc Rémi qui déboule pour dîner. Rémi, sourire en coin et pupille malicieuse, avec lequel on jouait au Lego sous Pompidou. Plus ou peu de nouvelles depuis. Il fallait bien fêter les retrouvailles. On a débouché un aligoté de Genève zébré d'une fougue rafraîchissante (merci Laurent Villars). Avant d'improviser des asperges vertes aux herbes folles façon guacamole, qui ont eu l'heur de plaire au revenant. Surpris d'ailleurs, le revenant. Normal, la dernière fois qu'on s'était vu, on se goinfrait encore de Bichocos et de Bounty.

Bon pour une fois, on va la jouer sérieux. On va vous faire la liste des courses.
Pour les asperges des retrouvailles, il vous faut:

- Une botte d'asperges vertes italiennes de bon aloi
- Une botte de basilic
- Une botte d'estragon
- Un avocat mûr (genre Maître Vergès)
- Une grosse tomate mûre (ce qui, en cette saison, signifie la Sicilienne au bas mot)
- Des câpres, de l'huile d'olive de noble extraction, du vinaigre de cidre.
Et pas mal d'entrain naturel  

Lavez et émincez mini les herbes.
Virez la partie duraille des asperges (soit le tiers ou la moitié selon les individus).
Passez-les au panier vapeur quatre ou cinq minutes (faut pas qu'elles ramolissent), plongez-les dans de l'eau glacée pour conserver la couleur, puis coupez-les en petits tronçons mignons.
Mondez, épépinez et détaillez en mini dés la tomate.
Dans un très beau plat creux (si possible potelé à la main par une paysanne pieuse), jetez tout ça, ajoutez deux cuillèrées à café de câpres.
Juste avant le miam, détaillez l'avocat en petits cubes, arrosez de quatre cuillères à soupe d'huile d'olive de la moitié de vinaigre de cidre. Salez largement, poivrez. Puis touillez avec pécaution et componction. 

Certes, le cousin s'est étonné un brin qu'on prenne le plat en photo avant de l'engloutir. Et qu'on lui demande de dire top slurp trois fois en guise de bénédicité. En trente ans, ma foi, les usages changent.

Adiù 

 

20/03/2007

Chicon (mais je me soigne à la carotte)

Bonjour

Aujourd'hui, c'est le 15 mars. Et le 15 mars, c'est le jour où une bonne partie de la blogomiam va causer endive et carotte. La faute à blog-appétit qui a choisi ces deux ingrédients-là pour son challenge rituel.

Voilà donc, à ma droite, l'endive et son amertume carabinée. Et à ma gauche, la carotte et sa douceur câline. Chouette rencontre, qui nous a d'abord inspiré une tresse. Un rien couillonne, la tresse. Comme le rasta au réveil, on a patiemment emmêlé endive (détaillée en longueur), la carotte (taillé en long bâtonnet) et des bardes minces de lard. Les tresses sont allées ensuite au four, une heure à 100°. Ben, croyez-le ou non, ces glorieuses dreadlocks sont sorties de là à peu près aussi impressionnantes qu'un poil pubien de cancrelat. Moches. Ridicules. Riquiqui. Donc pas de tresses pour blog appétit...

 

 

 

 

Du coup, on s'est rabattu sur une salade d'endives et carottes au pamplemousse et airelles séchées, qui aurait pu assez bien figurer parmi les recettes minceur d'un magazine pour dames mûres. Comment c'était? Terriblement ennuyeux. On en baille encore.

 

 

 

 

Alors Madame Sonson s'en est mêlée. Et nous, piqué au vif, on s'est obstiné. D'où deux salades, assez slurpy dans des genres différents. On a commencé par préparer les endives, en virant le cœur duraille et les feuilles moches, avant de les détailler en tranches point trop fines. Puis on a râpé les carottes avec l'engin immortalisé ci-contre qui fait des virgules assez substantielles. La même vinaigrette pour les deux salades: huile d'olive, vinaigre de riz japonais, sel, poivre.

 

 

 

Version féminine. Avec des graines de grenade bien mûres et des noix de cajou au curry. Du boulot pour le râtelier, ça croque dur, mais le tout ne manque pas de caractère et de tonicité. La papille est contente, merci.

 

 

 

Version masculine. Avec des lichettes de gorgonzola et des éclats de noisettes torréfiées. Assez confortable et familier - on n'est pas loin du classique chicon-roquefort - avec les jolies notes empyreumatiques de la noisette passée à la poêle.

Après ça, on aurait pu épiloguer sur la différence de sensibilité entre les sexes. Ben, non. Toutes ces salades nous ayant épuisés, on a fini la soirée vautré sur le canapé, en lisant Saint-Augustin en braille. Triste spectacle.

Tchou

19/03/2007

Le show arty de l'artichaut et la fausse mayo

Coucouloucoucou

Le printemps pointant le bout de son pif, les étals de maraîchers commencent à se montrer un brin plus inspirants. Tiens l'autre jour, on a fondu pour des asperges sauvages italiennes, qui sont allées au wok cinq minutes avec une larme de soja sans se faire prier, avant de se faire goinfrer religieusement. Un beau moment de communion masticante.

 


 

On a aussi laissé quelque mitraille dans un chouette artichaut provençal. Voilà, soit dit au passage, un bien drôle de légume, qui se laisse effeuiller sans hâte, jusqu'à exhiber son foin, puis son cœur. Cœur ou fond, que d'aucuns nomment aussi le cul, nous tendant une perche métaphorique et égrillarde que l'on se gardera bien de saisir. Une affaire de morale.
Bref, c'est le show de l'artichaut chaud, qui rend le repas rigolo.

Après un bref pow-wow familial, il a été décidé que ce premier artichaut de la saison serait cuisiné à la régulière. On lui a coupé la queue d'un geste sec, on l'a ficelé, puis immergé dans un gros volume d'eau salée, sucrée et citronnée, pendant 40 minutes. Pendant ce temps, Madame Sonson a improvisé une "fausse mayonnaise" atchment ingénieuse, en touillant avec véhémence du Phidadelphia Cheese, de l'huile d'olive, un rien de crème fraîche, un rien d'ail, du curcuma pour la couleur, un minifilet de citron, sel et poivre. Une mayo light et tonique, singulière et spirituelle, à la texture bluffante, qui a accompagné l'effeuillage jusqu'à son terme émouvant.
Pour arroser ça, on a débouché un assemblage blanc de Peissy (Peissy, canton de Genève, Suisse, Europe occidentale) conçu par Sieur Pellegrin avec du pinot blanc et l'auxerrois, dont la fraîcheur et l'expressivité ont su se montrer à la hauteur du spectacle.

Et comme chantait un petit poète pileux: "Ya le printemps qui t'ensoleille/Oh le coquin de PRIN-TEMPS". C'est parfois agaçant ces vieilles rengaines un brin nunuches qui nous trottinent dans la cafetière. 

Arrosoir, les amis