Top Slurp avec Estèbe

Coucou, les copines

 

On peut être unanimement reconnu comme le «cuisinier le plus influent du monde» et avoir su rester simple. Sur un trottoir humide de Genève, Ferran Adrià, le chef récemment défroqué du restaurant El Bulli, fume une cigarette en buvant une bière. Il tutoie sans sommation. Cause à mille à l’heure. Rêve d’avaler une fondue. Et balance de bons sourires à la cantonade. Le cool type, quoi. Voilà pourtant l’homme aux 1846 créations frappadingues autant que légendaires. L’homme qui a mis l’art culinaire cul-par-dessus-tête. Qui a pulvérisé, restructuré, explosé, galvanisé, réinventé, désintégré, dessoudé et tout machiné dedans la centrifugeuse.

Tiens, d’ailleurs, quel sort réserverait-il à une brave charcutaille de notre pays romand? Au milieu de l’interview, sans crier gare, on lui pose la question en lui collant une saucisse aux choux sous le nez. Une vraie vaudoise, avec le petit cachet vert. Le chef catalan ne la renifle ni ne la palpe. «Cette saucisse, avant toute chose, je commencerais par essayer de la comprendre. D’où vient-elle? Comment elle est faite? Comment la mange-t-on? Je mènerais une petite enquête. Puis je chercherais une voie. Cela peut être le terroir, l’histoire. Je pourrais aussi tourner le dos à tout cela», note-t-il, sans quitter le gracieux boyau des yeux. «Il faut se poser aussi la question de son importance dans l’assiette. Ce ne peut être qu’une touche. Ou plus. Avec cette saucisse, je peux faire mille plats." Boudu! Mille???

Voilà qui n’éclaire pas précisément le processus de création du père de la cuisine moléculaire. Le documentaire Cooking In Progress se montre plus explicite. Pendant un an, le réalisateur Gereon Wetzel a suivi Ferran Adrià et son équipe, d’abord dans leur labo de recherches barcelonnais, puis dans les coulisses du restaurant El Bulli. Des mois de fièvre et de doute, d’expérimentations systématiques et quasi-scientifiques, pour élaborer la nouvelle carte, über novatrice forcément.
A quoi pense le chef, tel qu’on le voit à la fin du film, assis tout seul, les yeux dans le vague, en train de goûter une ribambelle de nouvelles recettes? «Impossible de le dire. Probablement au chemin qu’ouvre le plat. Et peut-être à sa place dans le menu. Un menu, c’est comme un film; il faut de la tension, de l’humour, de la violence, des moments de détente. Les gens qui viennent chez moi doivent vivre une expérience. Ils doivent repartir en se posant des questions. Questionner, c’est le propre de l’avant-garde. Susciter la polémique aussi. Je suis pour le débat. Sans lui, rien n’avance.»
Ouf, digérons tout ça.

Ferràn, donc, a fermé son restaurant le 30 juillet dernier. Il rouvrira en 2014, sous la forme d’une fondation vouée à l’innovation culinaire. «Je ne serai plus jamais un restaurateur. Je l’ai été 27 ans et suis arrivé au bout des possibilités qu’offre ce métier. Je veux avoir du temps pour créer. La création, c’est mon credo, ma manière de vivre.» Voilà bien une posture résolument artistique. «L’art, c’est bien pour les artistes», rétorque-t-il. «Moi, je suis cuisinier.»

Alors que sort son livre de popote domestique («repas de famille», ed. Phaidon, 383 pages de recettes résolument roots et simples), on lui demande s’il va se lancer dans le produit dérivé en cascade, comme bien d’autres toques prestigieuses. La remarque le fait sourire. «Je vais d’abord me laver la tête. Et filer au Pérou, où il se passe des choses extraordinaires: 50 000 jeunes y étudient la cuisine. Une révolution sociale et culinaire s’y trame.»
Parlons-en de révolution. A quoi ressemble celle qu’il a fomentée dans le monde des casseroles? A une ébullition passagère? A un putsch impitoyable? «J’ai une admiration sans borne pour Guérard, Girardet, Troisgros. Je connais par cœur les dix commandements de la Nouvelle cuisine édictés par Gault et Millau. La pratique culinaire que nous proposons fait peut-être la révolution, mais c’est une révolution très aimable et respectueuse des grands maîtres. Cela dit, elle a porté ses fruits. Aujourd’hui, la plupart des chefs régulièrement cités comme les plus grands du monde sortent de chez El Bulli. »
Chic type, mais pas super modeste non plus.

Des bises, des papouilles

Coucouloucoucou

Drôle d’expérience que de mettre le réveil à deux heures et demi du mat. A vrai dire, c’est plutôt le genre d’heure à laquelle on va se coucher, enfin les soirs de liesse. L’autre jour, un aimable pêcheur  nous ayant invité à une balade sur le Lac Léman, on s’est donc extirpé du plumard au milieu de la nuit, un poil pâteux va sans dire, pour aller se geler les cahouètes sur un bateau au milieu des eaux noires.
Ben, on ne l’a pas regretté.
Car c’est beau un lac, la nuit. Et plus encore juste avant l’aube. Le paysage, même qu’il te suffoque. L’horizon s’embrase. La montagne rosit. Et croassent gentiment les hérons farceurs dans le grand silence lacustre.
Plus apaisant, tu collapses.

A bord du bateau, il y avait aussi le pote Vogelsang, qui signe les chouettes photos ci-dessus. Et le pêcheur, évidemment, fort occupé à lever des filets pendant trois grosses plombes. Et dans les filets se trémoussaient plein d’ombles chevalier. Soit ce poisson d’eau douce et bien fraîche, locataire des abîmes, membre distingué de famille des salmonidés et considéré par les amateurs comme la créature dotée de nageoire la plus exquise de la création.
Après vérification, c’est une réalité vraie.
On est revenu à la maison avec un bel omble de 600 grammes, à l’œil brillant et à la robe argenté que tu l’aurais juré tricotée par Courrège en 1967.

 

En cuisine, on a suivi à la lettre les recommandations du pêcheur. En cuisant le poisson entier, 12 minutes pile, à four chaud. Pas d’épices. Pas d’herbettes. Pas de machins. Nada. Juste un filet d’huile d’olive et un rien de fleur de sel.
Mamamia ! Quelle finesse ! Quelle texture délicate ! Quelle saveur subtile ! Quelle extase lémanique!

Désormais, on marche à l’omble.

PS. Tu veux voir la vidéo de notre nuit de pêche? Oui? Vraiment? Ben, clique donc fissa.

Ohayô, les gens

 

Tiens, à Pâques, on s’est retrouvé tout éberlué à traîner nos guêtres d’occidentaux dans le plus grand marché aux poissons du monde. Soit le marché de Tsukiji à Tokyo - Japon, Asie, tout là-bas à l’ombre du soleil levant-; un marché à peine plus petit que 25 stades de foot et un poil moins relax qu’une ruche sous EPO.

Tous les matins dès 5 heures, se négocie là tout ce que les sept mers du monde comptent comme chairs comestibles. Des crustacés au look préhistorique. De drôles de mollusques callipyges. Des poissons multicolores au regard torve. Et mille autres créatures, mortes, vivantes, salées, séchées, congelées, réduites en poudre, en pâte ou en saucisses de l’océan. Le tout dans une ambiance de totale excitation commerciale. Les marchands hurlent rasshai, yasui-yo, yasui-yo. Les livreurs sillonnent les travées à fond la caisse sur leurs triporteurs à gaz. Les chalands trépignent, le cabas plein de nageoires encore frétillantes. Une folie iodée.
Guignez donc nos estampes.

Voilà. Fin de la soirée diapo.

Gros bisoux.

PS: L’an prochain, Tsukiji sera détruit, puis relogé dans un bâtiment neuf que l’on flaire méchamment aseptisé. Faudrait donc songer à aller s’immerger dans ce merveilleux souk d’ici là. Ce n’est jamais que 13 heures d’avion. En voiture, Simone.

Bien le bonjour, coquelets lubriques

Parmi ces merveilleuses expressions dont raffole la modernité, il en est une qui nous laisse un brin perplexe. C’est «se ressourcer».
Dans le contexte, ça donne ça: sévèrement burnoutée, Germaine est partie toute seule une semaine à la Ciotat pour se ressourcer.
Le terme, qui est devenu une évidence dans nos conversations, indique implicitement qu’avant de se ressourcer il a fallu se sourcer - ce qui est plutôt mystérieux -, puis se dessourcer, vu qu’il s’agira de se ressourcer ensuite. Difficile de savoir quand et comment survient le dessoursage; mais ça doit faire boum!
Bref, cette terminologie opaque nous cause bien des sourcis.

 

En découvrant l’Auberge du Cèdre et malgré les réticences lexicales sus-décrites, on s’est pourtant exclamé in petto: waou, voilà l’endroit idéal pour aller se ressourcer.
L’Auberge du Cèdre, conseillée par un pote et cachée dans la nature languedocienne à dix kils au nord du Pic Saint-Loup, est en effet un endroit juste génial, arborisé à donf et amical en diable, familial et magique, loin du stress urbain et de l’hôtellerie cucul standard. Un endroit où l’on brûle de couler des jours heureux dans une autre vie.
C’est aussi une base idéale pour aller fureter dans les caves du coin, qui sont nombreuses et souvent pleines de jus réjouissants.
Au Mas Foulaquier par exemple, dont la cuvée Les Tonillières, vibrante d’énergie poivrée et de fruits rouges coquins, vient justement de s’installer sur notre podium des plus grands rouges de l’Histoire de l’Univers.
Il faut aussi aller faire un tour à Corconne, chez Zélige-Caravent, domaine tenu par un couple de jeunes producteurs naturels qui élaborent une série de cuvées aux concentrations et tarifs étagés. Notre chouchou demeure «Le Jardin des Simples», plus souple et glouglou que les consœurs balèzes, qui arrosera probablement tous nos casse-croûte de l’été

Vroum vroum. Après le Languedoc, on a filé vers le cœur palpitant du Beaujolais, à un jet de moût de Charentay, où se tenait la 3e édition de la Beaujoloise, soit le salon des vins naturels de la région. Salon d’une convivialité réjouissante, qui ravale les autres rendez-vous bachiques au rang de messes de l’Opus Dei, voire de congrès du MEDEF.
A la Beaujoloise, on rigole, on grignote et on trinque.
A la Beaujoloise, on hume des bouteilles mirobolantes et on croise du beau monde. Des pères fondateurs du naturisme vinique, Pierre Overnoy et Marcel Lapierre. Des Champenois bios et scotchants (Bertrand Gautherot, Jérôme Prévost). Des valeurs montantes autant qu’exaltantes: Philippe Jambon et les Perraud du Domaine des Côtes de Molières.
Plus quelques sauvageons jurassiens aux savagnins étincelants, Etienne Thiebaud et Philippe Bornard.
Plus quelques copains qui passaient par là.
Plus quelques gloussements.
Plus quelques frissons.

Bref, à la Beaujoloise, on y retourne l’an prochain. Manière de se ressourcer, quoi.

A plouche

Coucou,

Une soirée diapo qui caquète, ça vous branche?
C’est que, l’autre jour, on est allé traîner nos moonboots aux Glorieuses de Bresse. Et plus spécialement à Louhans, où se tenait le premier volet de la fiesta à plumes.
Pour ceux qui ignorent tout de cet épisode sublime du folklore culinaire tricolore, quelques explications s’imposent. Chaque année aux Glorieuses, un jury récompense les plus chouettes volailles du cosmos bressan. Des volailles AOC, qui se pavanent dans leur plus bel état, la chair blanche immaculée, le croupion fier et la collerette bien peignée.
Des chapons dodus, des poulardes girondes, mais aussi des pintades, simples poulets, grosses dindes et colverts. Sous la halle de Louhans, toutes ces créatures canichées et alignées comme à la parade offrent un spectacle prodigieux, qui ne manque jamais de brumiser la pupille et d’hyperventiler la papille.

Avant d’être examinées par les jurés, nos volailles ont été roulées. Soit emmaillotées dans une toile atchement serrée, façon corset SM. L’opération permet, primo, une conservation nickel de la bête, genre sous-vide; deuzio, la pénétration de la graisse dans la chair; tertio, une silhouette oblongue sexy en diable.

On ne va pas gloser sur l’élevage luxueux et dûment réglementé de ces bestioles qui, pendant quatre mois au moins, ont chacune un peu moins d’un stade de foot pour chasser les limaces et courir le guilledou. Menu de base? Maïs, blé et lait. De vraies princesses, à la chair divine.
Bref, aux Glorieuses, on peut se payer une poularde primée (Grand Prix d'Honneur, Premier, Deuxième et Troisième Prix ou mentions honorables), à un tarif certes largement supérieur au pauvre poulet de supérette, mais humain quand même. Notre pintade médaillée valait trente euros. Elle nourrira une armée.
Aux Glorieuses aussi, on croise plein de stars: une blogueuse exquise, Georges Blanc (qui ressemble un peu à Jimmy Carter, quelque chose  dans le maxillaire, cela soit dit en passant) et Madame Loiseau. Sans oublier le député local, Arnaud Montebourg, grand serreur de paluches, qui est bien plus propre et joli en vrai qu’à la télé. Déjà qu’à la télé, il est super propre et joli, Montebourg. Ben, en vrai, il l’est plus encore. Il aurait presque pu concourir avec les coquelets. On aurait voté pour lui.

Côt!

PS: Les Glorieuses continuent. Dates, rensignements, machins, ici clic.
PS2: Retrouvez d'autres parfums de cette journée grandiose sur le blog de Camille

 

Salud! 

Tiens, l’autre jour, on a fait une petite halte dans une auberge de la campagne genevoise. Une auberge déjà louée ici et là.

Ding, ding... Alors que le douzième coup de midi sonne nous voilà installés devant un verre d’aligoté, Dame Noëlle, Sir Gala, Madame Sonson et mèzigue. L’après-midi va être longue mais voluptueuse.
Débarquent les amuse-bouches, l’un derrière l’autre, comme des majorettes.

Votre serviteur raconte une récente mésaventure pimentée autant que pelvienne. Eclat de rire autour de la table. Rien de mieux qu’une anecdote scabreuse pour détendre l’atmosphère.

«C’est vraiment bon», annonce brusquement Sir Gala, dont la pupille bleue vient de s’allumer d’un feu lutin. Impossible de le contredire.

Ça rigole un peu à propos du bout de persil décoratif. Hu, hu, hu. Ce qu'on peut être bête. Fin de la deuxième bouteille de chablis. Oui, déjà.

 

Madame Sonson sort de son sac un petit ours et tourne fissa, avec son téléphone portable, une vidéo le mettant en scène entre argenterie et verre de pinard. Pourquoi pas?

Dame Noëlle aperçoit la Vierge voletant au-dessus de notre table. Une Vierge gironde et rieuse, seulement vêtue d’un tablier de cuisine. L’apparition nous paraît être un bon présage pour les plats suivants.

Débat autour de la table: les grouses membres du Parti socialiste ont-elles le droit d’élire le premier secrétaire? Il est déjà quatre heures. L’heure du goûter.

C’est l’amène maître d’hôtel qui réalise le premier dessert, live devant nous, rôtissant les figues d’une main, préparant le fond au sucre de canne d’une autre, tout en moulant une boule de glace et discutant avec les convives. On suit le show, tassés dans nos fauteuils, l’œil torve. Dehors, il fait nuit.

Cap, à petits pas, vers le fumoir, pour des cognacs vendangés sous Pompidou. Ou même avant.
Tiens, voilà l’addition. Opulente. Mais indiscutable. On règle en rigolant. On reviendra.

C’est fou tout ce qu’on peut faire en une seule après-midi.
Demain, on mangera de l'eau.

Tchou

 

 

Coucou, nous revoilou

Tiens, l’autre jour, profitant d’une balade transalpine, on est allé traîner nos escarpins vernis au Salone del Gusto de Turin. Soit la mythique et gigantesque foire organisée par Slow Food, qui réunit tous les deux ans la fine fleur de l’artisanat gastronomique italien. Il faut imaginer une halle un peu moins grande que six stades de foot, pleine à craquer et à croquer de bonnes choses. Un monde. Une folie. Un marathon voluptueux.

On se sent tout chose devant les trois allées consacrées à la charcutaille, aux jambons, salsicci, buristi, salami alignés comme à la parade.
On se sent peu de chose devant les deux artères vouées aux fromages, parmigiano, provolone, montasio et autre percorino, issus des plus chouettes pis de la Botte.

On verse une larme face au kilomètre de pastas, à l’armada d’huiles d’olive et à la foultitude de dolce, miels et chocolats. Voyez l’ambiance?
Bref, le visiteur sort de là la tête pleine de miam, les pattes lourdes et les papilles excitées comme un cochon calabrais découvrant sa compagne simplement vêtue d’une nuisette mauve dans sa bauge.

 

Arrivederci, les potes

 

 

PS: Le salon ferme ce soir. Sautez vite sur votre Solex, vous pourrez peut-être grappiller un paquet d’orecchiettes avant le crépuscule.

Salut les kangourous à poils roux

Une question brûle vos lèvres purpurines. Mais qu’a donc fait pour de vrai le Dr Slurp durant la quinzaine échue?
Ben, quelques lectures édifiantes (Pif et Platon, entre autres), deux bains de mers à 22°, du saut en largeur, un peu de méditation transsibérienne et…

 

Un barbecue marin au romarin

Une rencontre avec un vigneron naturel aux pinards gourmands en diable (Maxime Magnon à Villeneuve-les-Corbières, Aude, France-du-Sud où les ânes paissent dans les vignes)

Un repas chez un cuisinier sévèrement macaronné et résolument inspiré

Une rencontre avec un vigneron über bio, aux pinards gorgés d'une rustique distinction (Bernard Fabre, Domaine des Cailloutis, Andillac, Gaillac, France-du-Sud où le respect de la nature n’est pas un vain mot)

Voilà, vous savez tout. Voire plus encore.

A plouche.

Tchou, nous revoilou

Tiens, l'autre jour, alors qu'on était en vadrouille dans l'Aubrac, Aveyron, France-d'en-bas- qui-rit, on s'est arrêté déjeuner dans une aimable auberge au bord de la route. Comme ça. Il était midi. Il faisait faim. Et le nom du cuisinier - Michel Bras - nous disait vaguement quelque chose.

On vous avait promis de vous épargner la séance diapo de retour de vacances. Ben, on se parjure. Because ce repas-là a été dûment mitraillé avant engloutissement voluptueux.

 

 

 

 

Après des amuses-bouches variés et atchment slurpiques (ah, l'œuf à la coque façon Bras!), voilà la première entrée. Le cabillaud au sel & tourteau en crème, légumes au sel et confits, oseille et goût iodé. Méga fin et architecturé, mais un poil compliqué pour nos papilles simplettes.

 

 

 

 

Juste après débarque la poêlée de girolles avec son sarrasin, chou-rave, baselle, le tout arrosé d'un chouette jus de cochon. Simple et lumineux.

 

 

 

Notre plat chouchou de l'étape: la ventrèche de thon juste raidi sur un coulis de menthe et lassi, escorté de quelques pois croquants.
Mariage éblouissant de fraîcheur et de pertinence. Yeap!

 

 

 

 

La viande? Un filet de bœuf de la race Aubrac, côtes de blette, orge mondée et anchois. Romance terre-mer, sur un air d'amertume potagère majuscule. Classe.

 

 

 

Emotion: voilà le fondant au chocolat. Le vrai, l'authentique, le prototype. C'est que ce dessert-là, aujourd'hui copié, banalisé, industrialisé, massacré souvent, c'est Michel Bras qui l'a inventé. Yes. Et il y a plus de vingt ans. Croquer dans l'original d'une œuvre d'art cacaotée, ça émeut, va sans dire.

 

 

 

 

Une autre douceur de la mort: la pêche rôtie et sa crème glacée au mélilot. Gigantesque.
 Et pour rigoler avant le café: des billes glacées aux fruits et au chocolat.

On vous raconte même pas la carte des vins (pléthorique et tarifairement câline); le décor (toujours aussi stupéfiant); le service (adorâââble); et tout ça quoi.

Michel Bras, Laguiole, Aveyron: le miam qui vous marque pour l'éternité.

Bien à vous, mes petits choux  

 

Bonjour bonjour,

 

 

 

 

La France a la Côte d'Azur, l'Espagne la Costa Brava. La Suisse, elle, a le Valais, canton naguère sauvage qui s'est autobétonné avec une application et un enthousiasme remarquables. De la ferraille sur les pâturages. Des immeubles dans les villages. Des ronds-points en cascade. Des hôtels disgracieux. Et tout le cortège du progrès touristique. 
Mais pour qui aime les choses qui se mangent et se boivent, le Valais a d'autres ressources. Des fromages d'alpages au caractère bien trempé. Des pinards qui ne ressemblent à nuls autres. Et cette viande séchée d'agneau à la saveur scotchante, que mitonne Mr Cotter, l'intimidant boucher de Lens, au-dessus de Sierre. Son étal cache d'ailleurs d'autres spécialités d'envergure: des saucisses à l'ail étourdissantes et autre viandes séchées avec art. Cotter à Lens, oui.

Et tant qu'on est dans le coin, il faut aller visiter deux vignerons tops. Christian Broccard à Ollon (027 458 18 71), dont la petite arvine et le païen, bien secs tous les deux, éblouissent d'expressivité, de profondeur et de race. Pour ceux qui douteraient encore de l'immensité de ces deux cépages dans ce coin des Alpes, voilà des bouteilles à se slurper d'urgence.
Broccard a un voisin qui s'appelle Bagnoud, Nicolas Bagnoud, qui lui aussi vinifie des merveilles. Un beau pinot au fruit croquant (chose rare dans la région ou le pinot empeste bien souvent le pneu cramé), ou encore cette "Cuvée Or Fin" (pinot blanc-chardonnay-païen), assemblage super aromatique, élégament boisé, riche et flatteur, qui pourrait évoquer le Côté Tariquet s'il n'était pas zébré d'une minéralité lumineuse. Un vrai blanc de terroir, mais pour tous les gosiers. Un blanc qui réconcilie le public et la critique, comme on dit au "Masque et la Plume". On n'a pas goûté le reste de la gamme. Mais la rumeur est élogieuse.

Et puis à Montana, il serait judicieux d'aller faire un tour au Tire-Bouchon (av. de la Gare), bar à vin et cave, où se serrent les meilleurs flacons du canton. Avant de grimper là-haut sur la montagne, pour avaler une grosse croûte au fromage sur l'Alpage de Corbyre (078 913 02 34), au Grand Signal, chalet d'altitude bien rustico où l'on fait du fromage l'été et où l'on restaure les skieurs transis l'hiver, avec une franchise et une largesse confondantes. On y vient à pied, on ne frappe pas, ceux qui vivent là ont mis la clef dans la fondue.

 

Mes hommages, chers tous