30/08/2011

Hommage à la boutargue, la bombasse de la Méditerranée

Bien le bonjour, chers gens

Boutargue-01.jpg

Quelque part entre la langue de zombie et la selle de vieux vélo, le look de ce machin-là excite éventuellement les imaginaires malades, mais guère l’appétit. C’est que, traditionnellement, la boutargue s’emmitoufle d’une gangue de cire à la couleur grisâtre un brin déprimante. Mais qu’on se débarrasse de cette vilaine carapace et voilà qu’apparaît une chair compacte et ambrée, au parfum d’embruns méditerranéens. Qu’est-ce? Des œufs de mulets (le poisson, pas l’âne, banane), salés, séchés au soleil et pressés, qui offrent une amertume déchirante autant que flamboyante doublée d’une saveur puissamment marine. Engloutir un copeau de poutargue, c’est s’offrir un plouf dans la Grande Bleue la bouche ouverte et les chakras écarquillés.

La boutargue a deux orthographes et un surnom. Deux orthographes, car les Provençaux la nomment poutargue avec un P. Les lexicographes ont mille théories à ce sujet. Comme d’hab. Passons presto au surnom, «le caviar de la Méditerranée», qui fait référence aux œufs de poisson certes, mais aussi au tarif de la chose. Décourageant, le tarif. Plus de deux cents balles (ou euros) le kilo. Voilà donc un mets de luxe, à mastiquer les yeux mi-clos et les soirs de liesse en écoutant Maxime Le Forestier (facultatif).

Il semble que la boutargue existe depuis belle lurette. Voire plus longtemps encore. Dès l’Antiquité, Romains et Grecs en raffolaient, dit-on. La préparation, probablement d’origine arabe (boutargue viendrait de bitârikha) s’est gentiment répandue dans le pourtour méditerranéen au fil des siècles. De la Sardaigne, où l’on fait aussi une recommandable Bottarga de thon, à Martigues en Provence, où l’on est persuadé d’avoir inventé la chose, via l’Egypte et l’Espagne.

Une chose de sûre: la production de ce truc-là, qui demeure artisanale, exige un grand savoir-faire et d’infinies précautions. Qui a déjà accouché une femelle mulet par césarienne sans déchirer sa poche d’œufs sait de quoi on parle.

poutargue 003.jpg

Assez causer. Passons à table. On y va. Au XIXe siècle, la boutargue provençale constituait l’ordinaire des pêcheurs, qui s’en payaient des tranches dès le petit-déjeuner. Vu les cours actuels, cette consommation s’est faite plus parcimonieuse. La doctrine préconise le toast apéritif, coiffé de quelques copeaux, d’un filet d’huile d’olive et de citron. Prévoir un blanc sec de caractère, un coup de Xérès par exemple. Les Sardes, eux, râpent la boutargue sur des pâtes et c’est drôlement bon. Oui Simone.

Quant à mèzigue, ben, il te bricole une salade du tonnerre de Zeus, vaguement pompée à une recette transalpine dégustée naguère dans un aimable bistrot de campagne. C’est la salade de céleri branche et pamplemousse à la boutargue. Salade qu’un copain mastiquant et extatique a récemment taxé de «sublime déclinaison des amers», ce que l’on a pris comme un compliment.

Emincez le céleri branche en fines virgules. Pelez le pamplemousse à vif, puis détaillez en tranches. A l’économe, découpez enfin la boutargue en fines lamelles.

Sur la plus jolie assiette du vaisselier, disposez un lit de pamplemousse, puis parsemez de céleri et poutargue. Arrosez d’huile d’olive, fleur de sel et poivre au moulin.
C’est tout. Tu croques. Et ça claque dedans ta goulette.

poutargue 006.jpgEvidemment, peu de pinards dans le cosmos peuvent résister à cette bombe iodée. Le Dr Slurp te conseille un savagnin oxydatif de chez Stéphane Tissot à Arbois, immense vin blanc avec suffisamment de tempérament pour se faire boutarguer sans bobo.

Le cours s’achève. Quittez la classe sans faire de bruit.

Des bises

PS. La photo tout en haut l’est de l'ami Abensur. Les autres sont signées Dr Slurp, dit l’Helmut Newton de la marmite.

17/05/2010

La highland, notre nouvelle copine rousse

Meuhhh, les gens

DSC03251.JPG

La highland est une vache farouche aux impressionnantes cornes façon viking et à la frange yé-yé genre Jane Birkin au réveil. On la reconnaît à sa plastique trapue et à ses longs poils roux, qui confèrent aux petits veaux un look de peluche. Adorable, va sans dire. Originaire d’Ecosse du nord, où elle pâture dans les marécages et sur les plateaux incultes, la bestiole s’avère frugale autant que rustique. Elle vit dehors toute l’année, pépère. Se fait mouiller le museau aux embruns sans sourciller. Et te débroussaille les bocages hirsutes aussi sûrement qu’une armada de cantonniers sous EPO.

DSC03238.JPGDSC03247.JPG
DSC03256.JPGDSC03261.JPG



Or donc, l’autre jour, L'Arnault – boucher et cuisinier genevois méga baraqué, pour lequel le bien manger relève de la morale -, l’Arnault donc nous invite chez son pote Serge Kursner. Kursner, lui, élève des chèvres drôlement sympas sur les contreforts du Jura. Depuis peu, il s’est aussi lancé dans la highland. Et il en est tout content. Nous aussi. Car outre contempler ce plaisant ruminant dans son pâturage, on a pu croquer dans sa chair. Qui est singulière et racée, superlight, mais savoureuse et fondante, pour un peu qu’elle ait rassis quelques semaines avant mastication. Une viande de carnivore averti, qui se prête au carpaccio comme à la grillade, au corned beef comme au mijotage. On vous en recausera, de la highland. Promis. Scrountch.

Adios!

DSC03241.JPG



NB: Impossible de confondre la highland avec Highlander, le personnage incarné à l’écran par Christophe Lambert. La vache ne louche pas.

19/01/2009

Baie de Goji : la petite bombe antistress, antirides, anticoagulante, antipape, antilope, etc.

Bonjour les copines,

DSC01752.JPG

Ces temps-ci dans Top Slurp, on a beaucoup causé gratin, parmentier, mijoté et autres popotes patrimoniales. Bref, le ringardisme pourrait bien être en train de se nicher au fond de notre marmite. Il s’agit de réagir. Fissa. Retrouver la fougue moderniste. La branchitude intrépide. La crête de la vague la plus contemporaine, sur laquelle le blogueur influent(çable) se doit de surfer, le pectoral saillant et le maxillaire résolu.
Mais comment faire?


Et voilà que notre marchand iranien nous a trouvé un sujet en or massif. L’autre jour, sur le stand de l’homme, on a en effet azimuté un panier plein de… baies de goji. Soit le fruit le plus in du XXIe siècle. Youpi.


Baie de goji? Késako? gémit probablement le lecteur, dépassé par l’avancée prodigieuse et inéluctable de la culino-fashion.
Ben, la baie de goji est un petit fruit chinois, au look de mini cerise oblongue, issu du lyciet de barbarie, de la tribu des solanaceae. Il s’ingurgite le plus souvent séché, en offrant une saveur douce et délicatement acidulée, évoquant le raisin de Corinthe, avec une note grenadinée en plus.

Bon, et so what? se lasse déjà le lecteur, conforté dans son paresseux passéisme gastronomique.
Ben, la baie de goji est une vraie bombe à te faire péter la forme. Déclarée trésor national en Chine, elle serait l’arme secrète de son équipe de natation, qui - faut-il le rappeler? - s’est enfilé 4876 médailles aux récents JO.


On vous fait le topo scientifique, sans trop bien capter ce que l’on écrit. Pétrie de «propriétés antioxydantes et immunostimulantes», la baie de goji «renforce les défenses immunitaires, fait baisser la tension artérielle, le taux de cholestérol»… «protège le foie, améliore la qualité du sang». Et te booste la vision. Afflelou déteste.
Elle regorge de «polysaccharides uniques constitués de sucres tels le rhamnose, le xylose, le mannose, l’arabinose ou le galactose». Mais aussi de «bêta-carotène et de la zéaxanthine». Boudu!
Des acides aminés en cascade, des oligo aliments en pagaille, des vitamines par camions citernes.

DSC01753.JPG
"Avec goji, la vie te sourit" (Estèbe, 2009, collage naïf mais émouvant)


Ce n’est pas fini: «Certains chercheurs estiment que cette baie fait partie des aliments qui pourraient retarder le vieillissement cellulaire». C’est le wikipédiadre qui le dit. Traduction: tu boulottes des baies de goji, tu rajeunis. T’en boulottes trop, tu te retrouves en langes.
Evidemment, d’aucuns lui prêtent aussi des vertus aphrodisiaques (comme d’hab’); un vieux proverbe manchou assurant même que: «qui s’empiffre de goji, devient Batman au lit».


Ouvrons une page people pour finir, en signalant que nombre de stars indiscutables sont devenues accros au fruit magique. C’est le cas de Madonna et de Kate Moss, dit-on. Deux bonnes nouvelles pour le prix d’une: Madonna va rajeunir et Kate Moss mange quelque chose. Les Stones, en revanche, n’en consomment guère. Refermons presto la page people. Faudrait pas non plus sombrer dans le racolage de boulevard.
Une chose de sûre. On a commencé ce matin une cure de baies de goji. Et ça va déjà mieux.

Bye

 

10/11/2008

Trois recettes de cédrat, le gros agrume à tête de mule

Bien le bonjour, les aminches

DSC01410.JPG

Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness du coin et à bouffer des burgers. Un gros idiot, quoi.
Le cédrat n’a donc pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche.
Jugez plutôt:

1/ Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche super amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow.
2/ Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. On y a laissé trois plombages.
3/ Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Ah, la crapule!
4/ Et bonjour les pépins à la pelle. Un vrai champ de mine.

DSC01415.JPG


Voilà sans doute pourquoi la doctrine culinaire préconise de le confire, ce que certaines font avec élégance.
Nous, sans doute parce que les têtes de mules bougonnes et coriaces nous sont sympathiques, on s’est évertué tous le week-end à trouver des idées pour le cuisiner cru, ou quasi.
Quelques propositions…

La salade à la sicilienne

DSC01417.JPG

C’est la maraîchère qui nous a glissé ça derrière l’oreille. Les Siciliens, nous a-t-elle affirmé avec une moue dubitative, le taillent en fines lanières, en gardant la peau, et s’en font des salades, simplement arrosées d’huile d’olive et coiffées de roquette hachée. On a essayé. A coups de mandoline. Avec de la fleur de sel, trois zestes d'orange. Et un mix menthe-basilic ciselé avec amour.

Verdict? Pas mal. Même s’il faut un hectolitre d’huile d’olive pour rendre la chair aimable, chair qui absorbe l’huile façon aubergine. Une dégustatrice a suggéré de pacser le monstre avec un légume à la texture un brin moins calleuse, du concombre par exemple. Faudrait essayer.

Le carpaccio de cerfeuil tubéreux

DSC01428.JPG


Que l’on a arrosé d’huile de noix, jus de lime, graines de sésame noir, cerneaux concassés et zestes de cédrat. Très bon, merci. L’amertume des zestes vous fait un brin écarquiller les orteils, mais à l’apéro, ça peut faire office de détartrage préliminaire des papilles.


Le pavé de lotte sur lit de poivron, coriandre, olives vertes et cédrat.

cedrat1.jpg

 


Assez fun et tonique.
DSC01412.JPGPelez et détaillez des poivrons jaunes en lanières, qu’il faut assouplir dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez quelques olives vertes, un oignon frais et un peu de coriandre fraîche.
Taillez le cédrat en mini mini lamelles en ne gardant qu’environ un centimètre de chair blanche.


Touillez le tout (poivrons compris).
Poêlez des tronçons de lotte de 160 grammes envriron à feu mezzo, en les retournant régulièrement. L'idée? Garder le cœur nacré. Pas évident. Pour stopper la cuisson à temps, plantez une brochette dans le pavé, quand elle ressort tiède, la messe est dite. Sel, poivre. Gardez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne noisette de beurre. Quand il mousse, faites revenir le hachis (poivrons + oignons + olives + cédrat + coriandre) une minute ou deux. Préparez un oreiller douillet avec la garniture, posez la lotte dessus, qui s’endort aussitôt, fleurdesalez.
Et mastiquez bien. Car ce n’est pas avec un petit coup de canine que le cédrat cédera.

C’était le gag de fin. Pas terrible. Mais bon.

DSC01421.JPG
Monsieur le gros cédrat et son cousin gringalet: le citron. Z'avez vu la bête?

 


A tout soudain, les gentils babouins

09/05/2008

Traquer l’aspergette dans les sous-bois humides

Bien le coucou, les gens

 

302710770.JPG

L’autre jour, le pote Jenny nous passe un coup de fil. «Radine-toi, les aspergettes sont sorties.» On a toussoté prudemment dans le combiné, en réfléchissant à une réponse intelligente. C’est que, voyez-vous, l’aspergette, on ne savait alors pas encore ce que cela pouvait bien vouloir signifier. Voyons voir... Une marque de savon liquide peut-être (avec aspergette, mes mains sont nettes)? Ou une figure du Kama Sutra (pas d’aspergette ce soir, j’ai un lumbago)?
Le pote Jenny s’est empressé de nous mettre au parfum. «L’aspergette, c’est une plante sauvage, que certains appellent (à tort, semble-t-il) pousse de tamier et qui prospère en cette saison dans les sous-bois, au bord des ruisseaux et des rivières.» Hum… très bien. So what? «C’est bon à manger. Même Chevrier en parle dans son bouquin.»
Comme d’ordinaire, le verbe manger nous a servis de détonateur. Banzaï! On a illico embarqué M’zelle Sonson et son copain Nico pour aller à la chasse à l’aspergette. Où ça? Le pote Jenny nous a strictement interdit de le révéler. Disons quelque part entre l’arc alpin et le massif jurassien, dans la riante campagne genevoise, au bord d’une eau en mouvement. Parce que l’aspergette, voyez-vous, c’est comme les champignons. Ses coins, on se les garde pour soi. Omerta et bouche cousue.
Un tuyau quand même. Y’en a au bord du Rhône. Dit-on...

795530818.JPG
Tu l'as vu mon panier plein? Sur la marché, la mini-botte, c'est cinq balles. On est riche, darling.


Nous voilà donc arpentant les fourrés et fossés verdoyants, la main tremblante et le mollet trépidant. En effet, les aspergettes sont de sorties. Souvent par groupe. T’en déniches une, y’en a sûrement sept cachées autour. Le pote Jenny a l’œil perçant de l’aspergettonneur aguerri. Et les marmots, tout jouasses, ne tardent pas a remplir le petit panier.

383359082.JPG1437238562.JPG
Les sous-bois sont le théâtre d'une chasse féroce. 


A ce stade du récit, j’en vois qui gloussent sous cape. Des qui pensent qu’on redécouvre la roue, que nos aspergettes sont des vulgaires asperges sauvages ou respounchous. Ben non. Raté. L’aspergette n’a ni le goût ni la plastique de sa consoeur dite sauvage, même si elle appartient sans doute à la famille des asparagus. L’aspergette est singulière et rebelle, fière et verte. On la rencontre, paraît-il, ailleurs que chez nous, en France par exemple, dans le Val de Loire et dans la banlieue de Vierzon.
Et en cuisine? Ben, l’aspergette commence par se faire blanchir quelques minutes. A moins de préférer l'expédier au panier vapeur. Après ça, tout est possible. La brève poêlée dans un peu de beurre, avec une larme caramélisante de balsamique en fin de cuisson (notre technique). L’omelette. La salade, avec une giclée de citron et quelques copeaux de parmesan. La jardinière avec quelques copines primeur bien croquantes. Tout ça quoi.
L’aspergette, parfaitement.

Adios!

01/05/2008

Je te tiens, tu me tiens par la barba di frati (merveille potagère jusque-là inconnue de nos services)

946091322.JPG
Hallélujah!

Merci à toi, Ô Dame Nature, si prodigue, si gironde et si déconcertante.
Merci à toi (toujours Dame Nature, mais méfions-nous des répétitions, ça plombe vite la prose), merci à toi donc de nous procurer des frissons en sortant de ton wonderbra des végétaux aux looks singuliers et aux saveurs exaltantes, qui transforment notre train-train culinaire et en grand huit gustatif.
Bref, merci à toi de nous avoir mis la barba dei frati sous le nez.

Ouf, nous y voilà. La barba du frati, donc, (qui n’a aucun rapport, soit dit en passant, avec la chicorée appelée barbe-de-capucin de par chez nous) est une plante super comestible autant que transalpine, originaire, semble-t-il, de la région de Naples.
On l’a déniché la semaine passée, sur l’étal d’un vendeur de primeurs genevois, branché variétés cocasses. C’est d’ailleurs au même commerçant que l’on doit la découverte du prodigieux poivron padròn. Merci Monsieur.
Bon, qu’est-ce exactement? Ben, un légume en botte, à la queue terreuse et à la tête d’un beau vert sombre, évoquant la plastique de l’algue. La chose peut, dit-on, se manger crue en salade, ce qui, vu sa coriacité, nous semble relever de la pure vantardise. Et puis cuite, la barba s’avère somptueuse, avec un petit goût lutin qui rappelle l’épinard, mais en plus friand et amical.

On s’en allait d’ailleurs la cuisiner au pif, à la hussarde, à l’Estèbe quoi, quand on a croisé l’ami Scoopette, qui ramassait des orties dans un champ pour s’en faire un pesto perso. Si, si, si. Guignez donc la photo. Et notez que pour ce type de cueillette urticante, l’avisée Annick enfile des gants de gynécologue, ce qui nous a fait glousser comme un idiot.

1092106895.JPG833040593.JPG

Il se trouve qu’Annick tutoie la barba dei frati. Et nous a donc conseillé un tour de main pour l’amadouer, qui s’est avéré méga probant. Le voilà:
Virez les tiges terreuses. Puis lavez à grande eau et à répétition la barba, qui est cracra de chez cracra. Et hop, au panier vapeur une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites sauter une gousse d’ail émincée et un petit piment dans de l’huile d’olive. Ajoutez la barba. Mélangez avec componction. Et achevez le mouvement avec un filet de citron et une bonne pincée de sel. Puis croquez en riant.

Après tout, ce n’est pas tous les jours que l’on mastique la barbichette d’un moine.

1057689205.JPG
Que Chuck Berry soit avec vous, amen

 

03/04/2008

Dr. Slurp, lanceur de tendances gastronomiques. T’y crois?

1668909710.jpg
Ingrédients branchés: apprend à les reconnaître.
Sur l'image, désigne du bout de ton petit doigt les feuilles de pandan,
la mélasse de grenade, l'extrait de yuzu, le quinoa,
les graines de tonka et les canneberges
.

 

Bonzoir,

 

 

On a beaucoup causé récemment de produits dans le vent avec la copine Gracianne. Ces quinoa, pandan (quoique...), mélasse de grenade ou baies de Goji qui, du jour où lendemain, rendent la blogomiam gaga.
L’ingrédient tendance, pourtant, a bien souvent une carrière éclair. Genre minet de la Star Ac’.
La veille, nul ne le connaissait. Le lendemain, il est partout. Et le surlendemain? Le voilà tout au fond du placard, où il va prendre la poussière jusqu’au prochain nettoyage de printemps. Ne voyez nulle ironie là-dedans. Notre placard est truffé de fèves tonka et de yuzu.

Bref, las d’assister à des tendances lancées par les voisins et voisines, on s’est décidé de se muer en miam-trend-setter.

 

Voilà donc nos produits branchouilles à nous.

 

1109178152.JPG

Le poivron padròn. C’est un petit poivron à la fois immature et galicien, vert et doux, que l’on croque en entier, graines comprises, en le saisissant entre le pouce et l’index par la queue. Ce qui est une manière élégante de se poivronner le museau. Il se cuit entier, tout doux à la poêle dans un peu d’huile d’olive, et se coiffe simplement d’un peu de fleur de sel. Le padròn est notre nouveau pote. A Genève, il faut aller le traquer sur les marchés (Pâquis et Rive), il s’y montre parfois. Mais gare aux vieux padròns tachetés de noir. Ceux-là ne méritent que la ratatouille.

 

 

 

438642583.jpgLe radicchio trevigiano est une salade italienne souvent confondue avec le radicchio de Trévise. D’aucuns objecteront que trevigiano signifie littéralement de Trévise. Ben oui. On n’y pige pas grand-chose non plus. Une chose de sûre, il s’agit de deux variétés cousines mais bien distinctes, le trevigiano offrant une chair croquante et substantielle, plus douce que la Trévise. Et chromatiquement distrayante, va sans dire. Ce rouge et ce blanc, on dirait du Stendhal (hum…).

 

1291813547.jpgLa graine d’amarante devrait être le Next Big Thing dans le genre céréale exotico-biologico-fashion. Mexicaine semble-t-il, la marrante amarante se cuit comme du couscous ou du quinoa. Mais peu aussi jouer au pop corn. Ou à plein d’autres trucs, qui restent à expérimenter. Et c’est Top Slurp qui vous en aura causé en premier. Na!

 

 

 

La côte de bœuf, enfin, n’a nullement besoin d’être lancée en tant que nouvelle tendance. Elle va très bien, merci. Pourtant, on s’en est avalé une bien mignonne hier, issue d’une Simmental gentiment rassise après avoir été occise, dont on vous livre la technique de cuisson nickel chrome.

 

225864766.JPG

Sortez la côte du frigo une heure avant la cuisson. Faites rugir la poêle à feu démoniaque sans matière grasse, salez et poivrez la côte, puis marquez-la, une minute et demie de chaque côté. Empapillotez alors la bête dans du papier-alu avec deux brins de romarin. Et hop, au four, préchauffé à 80° (voire 75°), pour trente minutes. Voire plus en baissant à 70°.
On découpe, on fleurdesale (du verbe fleurdesaler), on souligne avec un trait d’une huile d’olive de classe cosmique. Et on avale avec une timbale de graines d’amarante, quelques padròns à la plancha et une salade de radicchio trevigiano. Plus branché, ben, ya pas. Plus slurp, non plou.

 

Adios, branchitados!

 

29/11/2007

Le charme trouble du crosne à la japonaise

 

Bien le bonsoir, 

 

 

 

 

Dans la grande famille des légumes oubliés, si l'on causait du crosne. Crosne que l'on prononce d'ailleurs crone, en faisant fi du S. C'est comme ça; ça ne se discute même pas.
Bref. Comme bien d'autres racines, celui-là se traîne un physique un brin embarrassant. Si vous avez aimé le pif de sorcière et la crotte de nez, ne ratez pas le vermisseau mort. Mais on le sait, il ne faut pas se fier aux apparences. Car cette plastique berk cache chez le crosne adulte une saveur pittoresque et une chair croquante.

Pour autant qu'on mène une cuisson parcimonieuse. Immangeable crue, cette petite chose peut virer, oubliée sur un feu furax, à la papette farineuse. Il s'agit donc, après nettoyage circonstancié, de faire doucement sauter vos crosnes dans un peu de beurre et de surveiller le processus avec la diligence de la louve allaitante.


Nous autres, adressant un clin d'œil aux origines nippones du crosne (crosne est le nom de la première commune française à l'avoir adopté); nous autres donc, on s’est amusé à finir la cuisson en le laquant dans une grosse larme de mirin japonais. Avant de le saupoudrer de sel et sansho. La vilaine larve est sortie de là parfumée à l’orientale avec un chouette teint acajou brillant.
Bonjour le relookage. Avec ça, M6 te fait une émission en prime time.

 

 

 

 

Mes hommages

15/10/2007

Eloge de la racine de persil, si douce, si moche, si modeste

 

Coucou les gens

 

 

 

 

Dans la grande famille des légumes oubliés, sous-estimés ou injustement discriminés, je demande la racine de persil. La racine de persil issue d’un type de persil spécial, le persil dit tubéreux, justement à cause de sa racine. Celle dont on vous cause. Oui, tout se tient, quand on y songe une seconde.
Voilà donc un bulbe hirsute et blafard, au look donc pas totalement affriolant évoquant vaguement le panais mal rasé. Et au goût doux et entêtant rappelant le cerfeuil tubéreux, en un poil moins délicat. Reste que la racine de persil est une giga bonne copine en cuisine.
Râpée crue sur la salade par exemple, où elle amène une douceur et un croquant émoustillants.
Détaillée en bâtonnets et cuite à la vapeur avec un fenouil émincé, puis parfumée de cumin et gingembre en poudre avec une lichette d’huile d’olive.
Ou carpacciosée (notre posture favorite), tranchée en fines rondelles, arrosée d’huile d’olive, d’un filet de citron, de fleur de sel et d’un poivre aromatique grossièrement concassé. (Attends que je te concasse grossièrement moi/M’enfin!)

Ce carpaccio-là, en apéro, ben, il émeut son monde.

La racine de persil, oui, parfaitement.

 

 

 

 

A plousse

19/03/2007

Colrave, chou pomme ou chou rave, on t'aime tendrement

Coucou

C'est un légume de la famille des crucifères, d'un vert tendre dehors et légèrement translucide dedans, doté d'antennes dressées sur la tête qui lui donnent un distrayant air de vaisseau spatial.

C'est un légume au goût subtil et singulier, d'une amertume délicate, évoquant un mix entre la châtaigne et le navet. Un légume digeste, qui reste ferme à la cuisson et s'engloutit dans l'allégresse, simplement détaillé en cubes, passé une dizaine de minutes dans le panier vapeur, puis arrosé d'une bonne huile d'olive et de fleur de sel. Point barre. Cette bête-là se croque nue.

C'est un légume adorable et pop, qu'on nomme colrave en Suisse, et chou pomme (mais pas pommé) ou parfois chou rave, voire même chou navet (ce qui n'a pourtant rien à voir), ailleurs dans la francophonie. Brouillard sémantique qui ajoute au charme mystérieux de cet OVNI potager.

C'est un légume qu'on aime. Oui. D'amour.

Voilà, c'était la minute de sentimentalisme végétal.

Bonjour, chez vous

PS. Ce matin, la Radio Suisse Romande s'est fendue d'un bref mais joli compliment sur le blog que vous dévorez à l'intant même. On en était tout chose. Merci madame RSR.

Les meilleurs chocolats du système solaire (part tou)

Zour,

 

 

 

On s'était naguère enthousiasmé à propos des chocolats de Monsieur Hirsinger, sis à Arbois. Et on avait bien raison. Dans un genre différent, quoique tout aussi mirobolant, voici Tristan, chocolatier modeste et génial, installé dans une bourgade lémanique baptisée Bougy-Villars. Tristan est un artisan sourcilleux, qui choisit sa matière première avec un soin jaloux. Pour la transformer en truffes paralysantes de gourmandise, en pavés à tomber raide de bonheur. Et surtout en slurpissimes feuillantines, plaques ultrafines, noires, blanches ou marrons, truffées de graines d'arabica croustillantes ou d'éclats de cacao croquants, relevées de piment d'Espelette ou de poivre tasmanien. Des merveilles d'expression et d'équilibre, slalomant avec élégance entre douceur et amertume, qui vous transforment la pause choc en ascension du Nirvana. Oui, à Bougy-Villars, Canton de Vaud, Suisse occidentale, nord des Alpes.

 

 

 

 

Tchou

PS: Tristan, à Noël, il est ouvert quasi tout le temps. Trop chou, le type.

18/03/2007

La splendeur cachée du cerfeuil tubéreux

 

 

Zour,

 

 

 

 

Battez les tambours; sonnez les trompettes. Car le revoilà enfin. Qui ça? Ben, le cerfeuil tubéreux bien sûr. Le tubercule le plus laid du cosmos, que d'aucuns comparent à une taupe malade, à une grosse crotte de bouc, voire à la couille gauche de Quasimodo après chute du haut de Notre-Dame. Tubercule qui cache pourtant, une fois sa repoussante carapace épluchée, la plus exquise et délicate des chairs, offrant à la papille un doux mix entre pomme verte, châtaigne et artichaut. Dame Nature a glissé un trésor dans un écrin infâme.

Comme le crosne ou le topinambour, cette racine sublime appartient à la famille des légumes oubliés. Oubliés ou mésestimés depuis toujours. La littérature gastronomique classique, en tout cas, ignore notre tubéreux. Ou le traite par-dessus la jambe. Bref, voilà peut-être THE révélation du nouveau siècle.

Le hic de l'histoire, car il y a un hic dans cette histoire, c'est que notre tubercule chéri s'avère atchment délicat à produire. Il est donc assez rare (on en trouve sur le marché du Boulevard Helvètique chez Dame Delètraz). Et relativement dispendieux. 27 000 dollars le kilo, ou juste un peu moins.

 

"Et comment qu'on le prépare ce machin?", vous entends-je grommeler d'ici. De mille façons. En velouté légèrement crémé, avec une larme de truffe surnageant, pourquoi pas; en purée délicatement beurrée, avec une tombée de persil, pourquoi pas; simplement rôti au four chez madame Pupilles et Papilles; en gratin, en galette ou en pendentif.

Nous autres Slurp lémaniques en faisont un carpaccio apéritif, en le découpant en fines lamelles arrosées d'huile de noix et d'un filet de citron vert, puis coiffées de fleur de sel, poivre au moulin et cerneaux concassés.


Variante slurpique; les rondelles de tubéreux sautées à la poêle dans une noisette de beurre, sel et poivre de Tasmanie. Ne vous acharnez pas à la cuisson, quelques minutes suffisent, le prodige doit garder son coeur croquant pour faire chavirer l'humanité gourmande.

Arrosoir

Les meilleurs chocolats du système solaire

Mes hommages,

Un jour, Pablo Picasso, qui ne se mouchait pas avec le dos de la main morte, a dit: "je ne cherche pas, je trouve," Ben, Edouard Hirsinger, chocolatier d'Arbois et quatrième du nom, c'est pareil. On vient de finir, tout chamboulé, sa boîte d'assortiment. On en a les lunettes encore embuées. 

C'est que, quand notre chocolatier jurassique fait des mariages culottés (balsamique-fraise; noix-curry; absinthe-amande; basilic-tomate; cardamome-piment d'Espelette), non seulement on est ébloui par la justesse de l'association et la précision des goûts, mais en plus enveloppé d'une douceur chocolatée propice à la rêverie voluptueuse, pour ne pas dire au coma sensuel. Ne cherchez plus le meilleur confiseur du cosmos, il tient boutique sur la place d'Arbois.

Slurpement votre

Sel en spray contre sel de pinard

Yahou,

L'autre jour, on a claqué quelque mitraille (à la Cité des Vins) pour une fleur de sel de vin, à base de merlot et cabernet, qui -  nous promet l'emballage - vous illumine poissons et viandes aussi sûrement qu'un jet d'essence sur le barbecue. Le sel vient de l'Ile de Ré, puis est assemblé par le château Belair à St-Emilion. On a goûté ces cristaux couleur robe d'archevêque. Et c'est bon. Trés typé, assez complexe, persistant. La légende? Naguère quand Neptune pétait un plomb, les bateaux tanguaient. Les tonneaux de rouge débordaient sur les sacs de sel. Sel qui en rougissait. Voilà pour la légende. 
Gardons le museau dans le chlorure de sodium avec cette invention gigantesque qu'est le sel liquide en spray. C'est brésilien et atchment commode... selon le fabriquant of course. Pshitt pshitt sur le steak. Nous, on ne veut pas de ce machin. Trop peur de le confondre avec le Canard WC.
Adieu
PS1: On avait prévu de vous tartiner une suite à la saga des huiles aromatisés. Mais les autres essais en cuisine s'étant soldés par des machins moyen slurp, on a décidé de se taire. Appelez-ça de la déontologie bloguesque.

Boletus (3): Gros bolet, je te momifierai

Yonk, 

L'automne arrivant, gnagna... (skip intro)


On l'a dit, avec l'âge, on se retrouve à jouer la prévoyance alimentaire façon vieille économe domestique. Projetons-nous mentalement cet hiver, quand les sous-bois seront glacés comme la truffe d'un pitbull piqué par le vétérinaire. Ben, on sera alors bien content de parfumer nos ragoûts d'un fumet de cèpes. Vlà donc la vieille technique du bolet séché. Nettoyer (sans eau), émincer et oublier dans un lieu chaud et sec pendant 24 heures, sur une feuille de papier ménage ou une grille. Puis finir au four, à 40 degrés et chaleur tournante, sans superposer, un bon moment. Et hop, en bocal!
Variante: la guirlande; enfiler les champignons sur un fil et laisser sécher dans un endroit aéré. C'est très zoli.
La bise venue, au moment de réveiller les bolets momifiés, on commencera par les baigner dans un peu d'eau tiède. Eau bénite qui s'en trouvera pleine de senteurs forestières. Et participera donc gaiement aux sauces et fonds. Triple slurp d'avance.

Promis, on ne causera plus de boletus pendant six ans. 

Bizzz