24/11/2008

Aprème homérique à Châteauvieux

Salud! 

Tiens, l’autre jour, on a fait une petite halte dans une auberge de la campagne genevoise. Une auberge déjà louée ici et .

Ding, ding... Alors que le douzième coup de midi sonne nous voilà installés devant un verre d’aligoté, Dame Noëlle, Sir Gala, Madame Sonson et mèzigue. L’après-midi va être longue mais voluptueuse.
Débarquent les amuse-bouches, l’un derrière l’autre, comme des majorettes.

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Crème de homard au céleri, mousse de foie gras et gelée de queue de bœuf, émulsion de topinambour à la truffe blanche

Votre serviteur raconte une récente mésaventure pimentée autant que pelvienne. Eclat de rire autour de la table. Rien de mieux qu’une anecdote scabreuse pour détendre l’atmosphère.

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Tartare de St Jacques au citron vert, gelée de belon aux herbettes, pain au beurre d’algue

«C’est vraiment bon», annonce brusquement Sir Gala, dont la pupille bleue vient de s’allumer d’un feu lutin. Impossible de le contredire.

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Queues de langoustine, risotto à la truffe blanche

Ça rigole un peu à propos du bout de persil décoratif. Hu, hu, hu. Ce qu'on peut être bête. Fin de la deuxième bouteille de chablis. Oui, déjà.

 

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Sarcelle aux lentilles du Puy, jus au poivre et à l’armagnac. Admirable.

Madame Sonson sort de son sac un petit ours et tourne fissa, avec son téléphone portable, une vidéo le mettant en scène entre argenterie et verre de pinard. Pourquoi pas?

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Selle de chamois, jus aux épines vinette

Dame Noëlle aperçoit la Vierge voletant au-dessus de notre table. Une Vierge gironde et rieuse, seulement vêtue d’un tablier de cuisine. L’apparition nous paraît être un bon présage pour les plats suivants.

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Raviole et consommé de grouse à la truffe blanche

Débat autour de la table: les grouses membres du Parti socialiste ont-elles le droit d’élire le premier secrétaire? Il est déjà quatre heures. L’heure du goûter.

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Chariot de fromages puis figues flambées, liqueur de cassis, glace au poivre de Tasmanie.

C’est l’amène maître d’hôtel qui réalise le premier dessert, live devant nous, rôtissant les figues d’une main, préparant le fond au sucre de canne d’une autre, tout en moulant une boule de glace et discutant avec les convives. On suit le show, tassés dans nos fauteuils, l’œil torve. Dehors, il fait nuit.

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Biscuit à la courge, fudge et glace aux noix de Pécan caramélisées. Mignardises. Chocolats.
Et tout ça.


Cap, à petits pas, vers le fumoir, pour des cognacs vendangés sous Pompidou. Ou même avant.
Tiens, voilà l’addition. Opulente. Mais indiscutable. On règle en rigolant. On reviendra.

C’est fou tout ce qu’on peut faire en une seule après-midi.
Demain, on mangera de l'eau.

Tchou

 

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18/10/2007

Nos adresses slurp à Genf

 

Coucou

 

 

Voilà un post qui passera loin au-dessus du chignon de nos lecteurs lointains. Car on va causer ici des marchands de bon miam au bout du Lac Léman. Pas tous. Ceux qu’on fréquente nous autres chez les Slurp. Liste subjective donc. Que les gens non cités nous hurlent dessus.
Astiquez votre Visa et ouvrez grand votre cabas. On y va.

 

  • Boucherie/Charcuterie


Le Coin de Campagne. Un ex-chef de cuisine baraqué et amical, qui fait charcutier-traiteur-boucher avec plein de produits locaux triés sur le volet. Dont le cochon laineux, si mignon avec son toupet sur le crâne et sa graisse noisettée.

Eric Richard et Jacky Bulla.
Le moustachu, c’est le premier des deux. Prix robustes et chairs topissimes, choisies et rassies. Sous la Halle de Rive.

André Vidonne. C’est un saint, le phénix, le sage, le Che de la boucherie genevoise. Il faut aller faire un tour aussi à la Boucherie du Palais, tenue par deux de ses anciens collaborateurs.

 

 



Jacques Bulliard (ci-dessus). Le seul vrai charcutier encore en exercice en ville. Atriaux, boudins et crépinettes de la mort. Mirobolant. Du lundi au samedi, Halle de Rive.

 


Boisson, 6 Place du Marché à Carouge. Belle viandes et préparations charcutières maison. Une petite tartine de langue de porc en gelée?

 

Liliane et Marc Graf à Bernex (photo tout en bas). Eux élèvent, abattent, charcutent et découpent, puis vendent à la ferme. Top proximité. Et qualité nickel. Chemin de la Chapelle, 7, Bernex, magasin ouvert trois demi-journées par semaine.

 

  • Boulangeries


Wolfisberg à Carouge. Un maître, hautement respecté par ses pairs et par mèzigue.
 

Paganel. Rue de Carouge. Chouettes moustaches et pâtisseries somptueuses.


Alain Jenny. Le plus débonnaire et tondu des boulangers genevois. Un pote. Un bon.

 

Fournil de la Ferme, Onex, bio et bon.

 

  • Poisson

 


Luici Carrisi, Halle de Rive, joli stand frais et encourageant.



Manor (ou La Plapla pour les intimes) reste tout de même, par son débit et la précision de l’affichage, le must en ville.



Lucas, à la Praille, un expert des chairs marines. Grande fraîcheur. Grande science.

 

 

  • Fruits et légumes


Allez sur les marchés! Au bvd Helvétique (mer et sa matin) par exemple où brillent Marie Thérèse Delétraz et ses légumes oubliés bio; les Chappuis et leurs mille salades de la folie;  ou les Jardins de Cocagne et leurs légumes respectueux autant que sains.



Jean-Pierre Stalder, (en photo tout là-haut) à Meyrin, vous propose de grappiller dans ses champs les fruits en saison. Sirops, confitures et autres douceurs. La Fraisière, 10, route H. -C. -Forestier, Meyrin, 022 782 90 58. Vente directe en saison: lundi, mercredi et samedi.

 

  • Epices.

 


Lysamir, c’est la caverne d’Ali Baba, quasi un musée du miam oriental, on y passerait bien une semaine de vacances. Juste pour explorer. 3 rue des Corps-Saints. Tél: 022 732 53 80.


Bahram Abedinpour (ci-dessous) importe des épices et fruits secs du Liban. Bio et défrisant. Une boutique à Genève, une autre à Lausanne; mer et sam sur le marché de la Fusterie, dimanche à Plainpalais. Voire article de votre serviteur.

 

 

 

 

 

  • Chocolaterie


 

Zeller, 1 Place Longemale: pâtes de fruits maison, florentins mirobolants, massepains sculptés et chocolats divers. Des chocolateries, il y en a mille autres en ville. Mais ça fait grossir.

 

  • Bières


 

Les Murailles. A Meinier, un couple de jeunes brasseurs aux idées longues et aux mousses racées.

 

  • Produits italiens


Rosario Indelicato, 12 rue des Pâquis. Pâtes artisanales, pinards et autres délices transalpins.

 

  • Produits japonais


Uchitomi à Sécheron et le Mikado aux Pâquis regorgent de merveilles aux emballages pop et aux saveurs singulières. Papilles curieuses, une visite s’impose.

 

  • Fromages

 

 


La fromagerie Bruand de ce bon Ryser, sous la Halle de Rive, reste incontournable. Croûtes affinées comme il faut, choix haletant, conseils avisés. Et gros gags si entente.
 

Le pépé dans son camion, sur la place de la Navigation (mardi-vendredi matin), a des St-Marcellin qui rigolent.

 

Fromages de Figuerola, le samedi sur le marché de Carouge.

 

  • Lentilles et cardons

 

 


Raymond Cocquio à la Petite Grave (022 756 19 14) et Michel Courtois à Versoix. Vente directe de la petite graine aussi auvergnate que verte. Courtois vend aussi tout plein de trucs de l'exploitation.

 

Pierre Gallay, 36 route de Chancy, Cartigny, 022 756 16 76. Le pape des cardons.

 

  • Thé

Véronique Gallais, boss de la boutique carougeoise Betjeman and Barton, tutoie les thés du monde entier. Et même les autres.

 

  • Pinards

 

 


Le passeur de vin: (ci-dessus) 100% jus naturels, avec un esthète aux manettes: Manu. Copain.

Lavinia. Ex Cité des Vins. Pleins de bouteilles sympas. Vins naturels cachés au premier.

Voir sur le sujet - soit le picrate in GVA - l’article très complet du Colibri, c’est là.

 

Voilà, c’est tout. Ou presque.

Vous avez des adresses slurp qui tuent? Vous gênez pas. Les commentaires, là-dessous, c'est fait pour ça.

 

Bonnes emplettes, les pâquerettes

 

 

 

Les Graf, chairs carnées de proximité à Bernex 

 

NB: Les photos sont signées Frautschi-Vogelsang-Iuncker. Les décors sont de Roger Hart.

 

30/08/2007

Pas de jeûne à Châteauvieux

 

Salutations, honorables gourmets on line,

 

N'allez pas croire qu'on passe nos nuits dans les restos gastro. Papa Slurp n'est pas Crésus. Et l'Euromillion n'a fait que passer devant chez nous, dans sa Cadillac rose bonbon.
C'est juste un hasard de calendrier qui, juste le temps de se remettre d'une pause déjeuner homérique chez l'Aveyronnais Michel Bras, nous a amenés à table chez le Genevois Philippe Chevrier. Deux chefs topissimes. Mais aux antipodes l'un de l'autre. Elégance et épure chez Bras. Prodigalité et gaîté chez Chevrier. Diaporama démonstratif.

 

 

 

Voilà le début de la rigolade. De gauche à droite, la crème de homard au céleri (floue, c'est l'émotion), les jambonnettes de grenouilles dans leur purée à la tomate séchée (canaillissime!) et l'escalope de foie gras sur sa marmelade de framboises à la citronnelle. C'était le début de la rigolade.

 

 

 

Youpi. La suite arrive. Pas trop tôt. Il faisait faim. Débarquent donc le carpaccio de St Jacques et tartare de langoustine; puis le cappuccino de homard aux cèpes et chanterelles (méga cochon!); puis le Saint-Pierre rôti entier, ses cocos affriolants et ses coquins encornets au pistou. Voyez le tableau? Non? Ben, guignez la photo.

Perclus de bonheur, on a tout simplement oublié d'immortaliser le pigeon de Racan dans tous ses états. L'était bon aussi, le pigeon de Racan dans tous ses états.

 

 

Après plein de fromages de la mort (on avait encore un petit creux), il faut affronter une armada de desserts (huit au bas mot), pleins de fraises, de fantaisie et de raffinement. On vous causera des 37 bouteilles englouties ce jour-là une autre fois.

Verdict du jury repu? Un sans-faute voluptueux, un feu d'artifice gourmand. Avec, à la clef, une addition dodue (qu'importe, on l'embrasserait cette note-là) et un jour et demi de jeûne.

Ben oui, faut quand même pouvoir enfiler son slim pour aller twister au Macumba.

 

Adiù

20/03/2007

Gamay d'hier et joie d'aujourd'hui

Chers tous,

Qui a dit que les vins genevois ne vieillissaient pas? Hein? Qui a dit que le gamay devait être bu en bas âge? Hein? Quoi, vous là-bas? Ben, vous avez raison. La plupart du temps. L'autre jour, on a découvert dans un coin de la cave un gamay 1996 du Domaine du Grand Clos de Jean-Michel Novelle, grand vigneron de Satigny, Genève, Suisse. Yes, un gamay vieux d'une décennie. On l'a remonté. Et bu. Qu'auriez-vous fait à notre place?

Bref. Comme le veulent la doctrine et la littérature, la robe d'un rouge profond présentait cet élégant liseré orangé qui trahit les années qui passent. Le nez, ravissant, surfait sur les fruits compotés, les épices, le cuir et autre témoins de la maturité, tandis que la bouche, charnue mais fraîche, réservait des notes de viande, de griotte et une légère amertume, genre amande, en finale. Beaux tannins serrés et fondus. Chouette évolution dans le verre. Et l'un des convives, ému, s'est soudain écrié: "on dirait du Bourgogne". L'avait pas tort. 

Chers tous, à bientôt

Posté le 9 avril 2006

 

19/03/2007

Le vrai jus de pomme avec des vraies pommes dedans

 

Mes hommages

 

 

 

"Vous avez beau dire, ya pas seulement de la pomme. Ya autre chose... ça serait pas, des fois, de la betterave, hein? / Si, y'en a aussi". Voilà un dialogue culte signé Audiard, issu de la scène de beuverie, culte itou, issue du tout aussi culte Tontons Flingueurs de Lautner de 1963. On y déguste une infâme gnole de contrebande entre marlous, en se demandant ce qu'elle peut bien contenir. Immense. Bizarrement, cet échange (culte, on l'a dit) nous revient en tête chaque fois qu'on ingurgite un jus de pomme industriel. Ya de la pomme. Mais pas seulement.

Tout ça pour chanter les louanges d'un jus de pomme archi naturel autant que genevois, mitonné avec amour et science par le Verger de St-Loup à Versoix. Un jus de pomme (dispo chez Manor) ni stérilisé ni machiné, 100 % nature, qui doit être slurpé presto du fait de son éclaboussante fraîcheur. Pas de problème, la bouteille ne fait jamais long feu au frigo.
De septembre à avril, les pommes sont pressées et mis en bouteilles sur-le-champ. Michel et Pascal Serex jonglent entre les variétés, Idared, jonagold et autre granny, pour conserver un ratio sucre/acidité top moumoute. Il faut que ça désaltère, tout en donnant la jubilatoire sensation de croquer dans un fruit frais. Crountch. Miam. Bref, ya de la pomme. Et seulement de la pomme.

Bye bye, chère humanité connectée

La longeole, notre moelleuse saucisse à nous

Salut les copains

 

C'est une saucisse de porc, avec de la viande maigre et des morceaux bien gélatineux dedans. Une saucisse parfumée de petites graines de fenouil. Une saucisse patrimoniale, attestée sur les bords du Léman depuis l'époque ou le lac n'était encore qu'un énorme glaçon peuplé de pingouins hirsutes. Ou en tout cas depuis deux bons gros siècles. Bref, Messieurs, Mesdames, applaudissez la longeole, une vraie Genevoise.

Mais qu'a-t-il de particulier ce boudin rose?

Primo, son moelleux incomparable. La vraie longeole vous tapisse le palais tout en offrant une certaine structure aux crocs. Un mix affolant entre onctuosité et matière. Ce qui, mine de rien (et mine dada), exige un certain doigté de la part du charcutier, qui ne doit pas hacher trop fin son petit matos et doser la couenne avec maestria.

Deuzio, son parfum. C'est une saucisse aromatique qui, outre les graines de fenouil suscitées, doit être épicée avec un volontarisme frisant le militantisme porcin.

Tertio, sa cuisson. Ce n'est pas une saucisse à rôtir comme les autres. La longeole, de par sa composition, doit être pochée entre 2 h 30 et 3 h dans de l'eau frémissante. Ah, ça vous la coupe, hein?

Si on vous parle de tout ça, c'est que la longeole pourrait écoper sous peu d'un IGP (genre d'AOC). Et qu'on s'en est slurpé une excellente récemment. Une longeole fabriquée avec soin et amour chez l'un des phénix de la charcuterie genevoise, Monsieur Vidonne (ou Dédé dès la 2e rencontre) preux chevalier de la longeole authentique. Deux heures et demi de cuisson donc (avec changement d'eau au bout d'un quart d'heure). Largement le temps de mitonner une platée de lentilles de Sauverny aux petites carottes. La recette? Oui, mais presto alors. Rincer les lentilles (60 g par pers). Les cuire entre 20 et 30 minutes (selon texture souhaitée) dans trois fois leur volume d'eau bouillante avec deux échalotes, trois gousses entières et un bouquet garni. Au bout d'un quart d'heure, ajouter les carottes en rondelles. Essorer. Virer ail, échalote et bouquet garni. Remettre à feu tout doux, avec une noisette de beurre. Saler, poivrer. Et engloutir en riant.

 

 

 

Pour assumer le côté cocorico de l'affaire, il faudrait arroser tout ça d'un beau cru genevois, d'un Bertholier des Hutins ou d'une Noémie de Mermoud. Nous, on a débouché le Gigondas 2002 du Cayron déjà élégamment évolué, tout en fruits confits, en fleurs séchées, en souples rondeurs et en puissance tamisée. 

 

Et vous savez quoi? Le cru rhodanien et la saucisse genevoise se sont entendus comme Ulysse et Pénélope, John et Yoko, Yvonne et le Général, Christine Angot et Doc Gyneco. Très bien, quoi.

Adiù

18/03/2007

Festin baroque chez un grand Chevrier

Koukou,

 

 

Tiens l'autre jour, on a fait notre visite annuelle au Domaine de Châteauvieux, sis à Peney Dessus, juste en haut de Peney-Dessous, Canton de Genève, Confédération helvétique. Ben, c'était la méga teuf. On est sorti de là comme un marmot après un feu d'artifice. Ebloui. Bluffé. Rigolard. Doublement macaroné par Michelin, Philippe Chevrier pratique une cuisine généreuse et gaie, classique mais zebrée d'audaces affriolantes, baroque à l'occasion, qui ne fait ni du tape-à-l'oeil ni de l'expérimentation chimico-snackée. Des produits top. Une idée, une bonne, par plat. Un soin du détail maniaque. Et banzaï! Service chou, cave éblouissante, et prix solides quoique totalement justifiés. Cette grosse addition-là, on l'embrasserait.

Miamement votre

PS. Hasard du calendrier, la même semaine, on s'est attablé dans une autre table locale à ambition gastronomique qui, en comparaison, nous a paru horriblement précieuse et ridicule.

Des bières à se taper la tête contre les Murailles

Hips,

 

Il y a un monsieur dans le canton de Genève qui fait des bières de terroir formidables. Et on l'ignorait. Ah, la triple buse au QI d'acarien!
Le monsieur, c'est Philippe Margand de la Brasserie des Murailles à Meinier. Ses bières sont artisanales et naturelles, élaborées avec patience, audace et amour. On a goûté une blanche (La Pieuse) aux parfum de malt et de pamplemousse, délicieusement soyeuse en bouche. Une blonde (La Meynite) au nez coquin de céréales et à la chair plus gironde que prévue. Et une brune (La Catapulte), épicée, caféinée et caramélisée, à la texture puissante mais guère agressive. Belles amertumes, zolies mousses drues et emballages cools. Carton plein.

Tchin, tchin 

16/03/2007

Les citrons qui font wiiiiiz

Salut,

Au stand oriental de la Halle de Rive (Genève, Suisse, Hémisphère nord) se cache un trésor en bocal. Des petits citrons beldi confits, à l'acidité joyeuse mais sans stridence et à la saveur douce autant qu'explosive, qui propulsent nos goulots sous d'autres latitudes. Là où paisent les chameaux. Ces beldis-là, d'origine marocaine et conditionnés en France, transforment vos tajines en folles noubas. D'autres idées? Guignez donc le post suivant.

Mes hommages, chers tous

L'ami Mikado

 Bonjour les gens,

Il y a une boutique japonaise rue de l’Ancien-Port, dans le cœur trépidant des Pâquis, qui ne paie pas de mine. Le Mikado, elle s’appelle. C’est là que les adeptes de miam miam du Soleil Levant vont acheter leur miso, pâtes et épices. Et ben, à midi, le Mikado se transforme en traiteur/cantine. On fait la queue; on choisit ses sushis, nigiris, hosomakis ou autres petits plats (raviolis de crevettes vapeur, brochettes de poulet yakitori, ribambelle de salades variés) présentés sans grande coquetterie, dans des barquettes en plastoque; on paie (pas cher); on mange sur place quand place il y a. A l’une des petites tables noires ou debout, entre deux frigos, ce qui permet de guigner la marchandise aux emballages pop. Et tu sais quoi? C’est slurp. Même top slurp.

Au revoir les gens

Tables slurp de Genève (part one)

 

Concitoyennes, concitoyens ,

C'est mal de garder ses petites adresses pour soi. Voilà donc, rien que pour vous, quelques temples genevois de bonne chère, où mézigue s'est récemment attablé et en a retiré quelques satisfactions. Et les tables pas glop? On les tait. Car jamais Top Slurp ne balance.

 

 Le Sumo Yakitori.

Aux Pâquis, bienvenu à la cantine de la famille Slurp. Un petit espace envahi d'un énorme comptoir. On s'installe autour dudit comptoir et on grignote des brochettes variées, en guignant le chef impassible affairé à ses braises. Le top? Le menu teriyaki. Oui, mon kiki.

La Diligence 

Notre taverne favorite. Pas branchée pour un sou, pas design du tout du tout, mais si ravigotante. Une tôlière comme on n'en fait plus, volcanique et rigolote. Une cuisine comme à la maison, avec gratins, poêlée de rognons et ris, terrine home made et chasse prodigieuse en saison. Prix amicaux. 

La Closerie

A Cologny, cette maison-là pourrait prétendre au titre envié de la topissime table transalpine (ou TTT) de GVA. Ne pas rater les antipasti misto, symphonie inaugurale en plusieurs mouvements slurp. Pâtes d'enfer. Vins idoines. Prix sérieux.

La Perle du lac

Peut-être la plus belle terrasse in town, face à Sa Majesté le Lac, au milieu de la verdure et des fleurs odoriférantes. Cuisine bourgeoise au goût du jour, servie en costume. Poissons du Léman cuits avec parcimonie, pigeon juteux sur sa crème de morilles et tout le tintouin. Carte des vins convenue et addition robuste. 

Le Little India

Une découverte au fond des Pâquis: un bon bistrot indien avec projection de fantaisies bollywoodiennes sur le mur, service accort et vrais plats goûteux autant qu'arrache-goule. Tandoori en cascade, nan variés, agneau hot... Menu panoramique à 45 fr. Ouvert le dimanche soir. C'est rare.

Le Saladier

A Collonge-Bellerive, chouette terrasse itou, où la marmaille peut s'ébrouer en liberté. Les vieux, eux, engloutissent terrines de légumes, poissons apprêtés à la méridionale et belles pièces carnées. Tarifs humains. 

Le Vallon
A Conches, l'une des tables de la constellation Châteauvieux. Néo-canailleries travaillées avec intelligence dans un décor cosy. Un ris de veau entier, rosé et juteux et ses grosses morilles farcies de féta. Une effilochée de lapereau aux olives. Des desserts coolos. Un service nickel, une cave bien remplie et des prix solides.

Le Boeuf rouge

Un indémodable bouchon des Pâquis. Décor en forme de bric à brac gourmand, serveurs gouailleurs et cuisine lyonnaise faite maison. Rillettes, andouillettes, terrines, quenelle, gros steaks and co. C'est la fête. Vins adaptés et prix réglos.

 

Tchou!

PS1. Les adresses, les n° de bigophone, les jours de fermeture, tout ça... je transmets à ceux qui me le demandent, là en bas, à droite, sous "commentaires". Ne remerciez pas. C'est ben normal.

PS2. Ya un bistrot qui vous épate? Allez, hop!, envoyez donc l'adresse. Qu'on rigole.