29/10/2012

La pasta acidulée à la fera fumée et les deux dernières tomates de l'année 2012

Bien le bonjour chez vous

Nous autres riverains gourmands du Léman sommes de sacrés veinards. Ben oui: on habite juste à côté de la féra. Et la féra, c’est une voisine formidable, leste et aimable, dotée par la nature d’une nageoire argentée, d’un œil câlin et d’une chair délicate. Plus de quelques centaines d’arêtes, sur lesquelles on évitera d’épiloguer pour ne pas plomber l’ambiance. La féra – encore elle – aime se faire poêler ou rôtir, mais ne rechigne pas à passer au fumoir. Par exemple chez les Guidoux à Ouchy, dont on a découvert récemment les mirobolants filets fumés. D’où l’envie impérieuse de vous bricoler cette pasta acidulée à la féra fumée et aux deux dernières tomates de l’année 2012, plat familial et roboratif, non exempt d’un zeste de subtilité (n’importe quoi).

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Pour quatre gosiers, il faut emplir son cabas de 500 grammes de farfalle, deux beaux filets de féra fumée, un pot de crème acidulée, un poivron rouge, des câpres, une gousse d’ail, un citron bio, un oignon frais et les deux dernières grosses tomates mûres avant la morte-saison. Fin octobre, il n’est certes pas évident de dégotter les deux dernières grosses tomates mûres avant la morte-saison. Cherchez bien, les gulus. Nous on a trouvé. Nananère.

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Emincez l’oignon. Réservez la partie verte. Faites blondir le blanc dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le poivron pelé et émincé. Puis, cinq minutes plus tard, l’ail haché et les tomates, pelées et émincées itou.

Zestez et pressez le citron. Réservez les zestes. Balancez le jus dans le poêlon, avec un sucre. Salez, poivrez, pimentez. Puis laissez mijoter 15 minutes à couvert et feux cool. Liez enfin avec une cuillère à soupe de crème fraîche. Goûtez. Rectifiez. Il faut que ça soit tonique, frais et drôle. Gardez au chaud.

Ôtez la peau de la féra, tranchez-la en petits cubes.
Faites cuire la pasta al dente. Egouttez. Puis touillez-la délicatement avec la sauce tomate, les câpres, les zestes et le vert de l’oignon. A taaaaaaable!

D’aucuns se demanderont enfin ce que fait l’actrice américaine autant qu’aquatique Esther Williams (par ailleurs surnommée la féra de Hollywood) dans cette page.

C’est très simple. On a guigné et reguigné notre photo de la pasta du Léman. Franchement pas terrible. La nouille est si peu photogénique… Du coup, on a imaginé un habile subterfuge pour attirer le chaland. Malin, non?

Tchou, les gnous

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14/09/2012

L’écrabouillage de noisettes au wasabi: le bonheur est dans le pilon

Coucou, mein choux

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L’écrabouillage des cacahuètes au wasabi peut provoquer comme une sourde volupté chez celui ou celle qui s’y adonne. C’est une réalité vraie, scientifiquement observée chez beaucoup d’individus des deux sexes. Des psychologues de renom ont noirci des pages là-dessus. Il faut ainsi lire et relire l’ouvrage de George Frederick Stout, Wasabi peanuts crushing: a silent sensual delight, paru en 1964 chez Cambridge University Press, et régulièrement réédité depuis dans 19 langues au moins.
Notez que s’éclater au pilon, cela n’a rien de d’immoral non plus. Après tout, les autorités vaticanes, au moins jusqu’à l’heure où nous rédigeons ce billet, n’ont toujours pas classé cette activité au sulfureux rayon des péchés de luxure.
Bref, ne vous étonnez, ni ne culpabilisez, si la réalisation de la recette du jour vous procure un trouble sentiment de bonheur animal. La recette, c’est celle du rôti de baudroie à la verveine citronnelle et aux éclats de noisettes wasabitées. Voilà un plat de la mer sexy et délicieux, vaguement branchouille aussi, qui nous a récemment valu quelques accolades amicales de convives repus. C’est toujours bon à prendre, en ces heures de crise financière.
Il nous faut un rôti de lotte susceptible de nourrir l’assistance (demandez au poissonnier, il vous en vendra deux fois trop), quelques brins de verveine citronnée (ben oui, c’est la saison), deux brins de romarin, un citron vert, des cahouètes de wasabi. Et voilà.

Salez, poivrez la lotte. Colorez-la à la poêle, une minute de chaque côté, à feu dru. Arrosez-la d’un filet de citron puis enfermez-la dans une feuille de papier-alu, avec deux brins de verveine et un brin de romarin. Expédiez la papillote au four, à 150°, une quinzaine de minutes (ou plus si fort grosse pièce).
Pendant ce temps, écrabouillez les caouettes au pilon (mmmmmmh…). Puis ciselez finement verveine et romarin.
Quand le poisson est cuit, juste nacré à cœur, découpez-le en tranches. Oignez de quelques gouttes d’huile d’olive, d’herbettes hachées et d’éclats de cacahuètes. Fleur de sel. Et paf, à table.
On boit du vin avec ça, pour sûr. Lequel? A vous de voir. A vous de boire.

A plouche

06/04/2012

Le pois chiche, le merlu, le chorizo, le thym, le piment, le pape et tout ça et tout ça…

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Mes soeurs, mes frères, le bonjour

En cette période pascale, il est bon, voire conseillé, de se replonger dedans soi-même. De songer à son âme, à son passif, à son actif, en brossant un bilan impartial de son passage sur terre.
Et là, on se rend compte avec honte, consternation, voire auto-méprisance (création lexicale récente dont on ne se lasse pas) que le blog Top Slurp (le blog qui te taquine le zygomatique et te ravit le pharynx depuis février 2006 – fin de la page publicitaire) n’a jamais cuisiné de... pois chiche.

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Quelle injustice! Quel aveuglement! Quelle infamie!
Car le pois chiche est résolument cool. Oui, Madame. Membre débonnaire de famille des légumineuses, il se la pète moins que son cousin le petit pois. Se montre bien plus jovial que son beau-frère le soja. Et moins crétin que son aïeul le lupin.
On ne cause même pas de ses vertus. La faculté l’affirme: une consommation tri-quotidienne autant que prolongée de pois chiche prévient l’impuissance des très vieux messieurs, la paralysie capillaire des jeunes dames et la myxomatose du nouveau-né. Une bombe avec des fibres en pagaille, un look réconfortant et du goût dedans.
Tout ça pour vous exhiber notre darne de merlu (ou colin) sur lit de pois chiche au chorizo, thym et piment fumé. Nouvelle excentricité sur le mode terre-mer, qui ravira les gosiers les plus pieux.

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Il vous faut des tronçons de colin bien dodus, 53 grammes de pois chiche par personne, du thym frais, un bout de chorizo, du concentré de tomate, du piment doux fumé espagnol, du fond de veau artisanal… et 24 heures. Oui, 24, because on commence la veille par faire tremper ses pois dans l’eau claire pour tamiser leur proverbiale pétogénie.
A moins d’acheter des pois en boîte, ce qui est pêché mortel. Le pape pourrait fort mal le prendre.
Bref. A l’issue de ce long bain, donc, rincez. Puis cuisez les pois une heure dans de l’eau frémissante avec trois feuilles de laurier et un bulbe d’oignon frais.
Emincez deux gousses d’ail, une échalote et le chorizo en mini cubes. Faites revenir tout ca, tranquilou, dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les pois chiches, le thym et une giclée de concentré de tomate. Laissez mijoter quelques minutes en touillant. Puis mouillez avec le fond de veau. Assaisonnez enfin: sel, poivre, piment doux. Goûtez. Rassaisonnez.
Poêlez presto le colin, genre deux minutes et demie de chaque côté. Assaisonnez. Pimentez. Puis installez ces chères darnes sur leur coussinet de pois chiche. Elles en seront ravies. A taaaaaaable!

On vous bénit, oui, oui

30/08/2011

Hommage à la boutargue, la bombasse de la Méditerranée

Bien le bonjour, chers gens

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Quelque part entre la langue de zombie et la selle de vieux vélo, le look de ce machin-là excite éventuellement les imaginaires malades, mais guère l’appétit. C’est que, traditionnellement, la boutargue s’emmitoufle d’une gangue de cire à la couleur grisâtre un brin déprimante. Mais qu’on se débarrasse de cette vilaine carapace et voilà qu’apparaît une chair compacte et ambrée, au parfum d’embruns méditerranéens. Qu’est-ce? Des œufs de mulets (le poisson, pas l’âne, banane), salés, séchés au soleil et pressés, qui offrent une amertume déchirante autant que flamboyante doublée d’une saveur puissamment marine. Engloutir un copeau de poutargue, c’est s’offrir un plouf dans la Grande Bleue la bouche ouverte et les chakras écarquillés.

La boutargue a deux orthographes et un surnom. Deux orthographes, car les Provençaux la nomment poutargue avec un P. Les lexicographes ont mille théories à ce sujet. Comme d’hab. Passons presto au surnom, «le caviar de la Méditerranée», qui fait référence aux œufs de poisson certes, mais aussi au tarif de la chose. Décourageant, le tarif. Plus de deux cents balles (ou euros) le kilo. Voilà donc un mets de luxe, à mastiquer les yeux mi-clos et les soirs de liesse en écoutant Maxime Le Forestier (facultatif).

Il semble que la boutargue existe depuis belle lurette. Voire plus longtemps encore. Dès l’Antiquité, Romains et Grecs en raffolaient, dit-on. La préparation, probablement d’origine arabe (boutargue viendrait de bitârikha) s’est gentiment répandue dans le pourtour méditerranéen au fil des siècles. De la Sardaigne, où l’on fait aussi une recommandable Bottarga de thon, à Martigues en Provence, où l’on est persuadé d’avoir inventé la chose, via l’Egypte et l’Espagne.

Une chose de sûre: la production de ce truc-là, qui demeure artisanale, exige un grand savoir-faire et d’infinies précautions. Qui a déjà accouché une femelle mulet par césarienne sans déchirer sa poche d’œufs sait de quoi on parle.

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Assez causer. Passons à table. On y va. Au XIXe siècle, la boutargue provençale constituait l’ordinaire des pêcheurs, qui s’en payaient des tranches dès le petit-déjeuner. Vu les cours actuels, cette consommation s’est faite plus parcimonieuse. La doctrine préconise le toast apéritif, coiffé de quelques copeaux, d’un filet d’huile d’olive et de citron. Prévoir un blanc sec de caractère, un coup de Xérès par exemple. Les Sardes, eux, râpent la boutargue sur des pâtes et c’est drôlement bon. Oui Simone.

Quant à mèzigue, ben, il te bricole une salade du tonnerre de Zeus, vaguement pompée à une recette transalpine dégustée naguère dans un aimable bistrot de campagne. C’est la salade de céleri branche et pamplemousse à la boutargue. Salade qu’un copain mastiquant et extatique a récemment taxé de «sublime déclinaison des amers», ce que l’on a pris comme un compliment.

Emincez le céleri branche en fines virgules. Pelez le pamplemousse à vif, puis détaillez en tranches. A l’économe, découpez enfin la boutargue en fines lamelles.

Sur la plus jolie assiette du vaisselier, disposez un lit de pamplemousse, puis parsemez de céleri et poutargue. Arrosez d’huile d’olive, fleur de sel et poivre au moulin.
C’est tout. Tu croques. Et ça claque dedans ta goulette.

poutargue 006.jpgEvidemment, peu de pinards dans le cosmos peuvent résister à cette bombe iodée. Le Dr Slurp te conseille un savagnin oxydatif de chez Stéphane Tissot à Arbois, immense vin blanc avec suffisamment de tempérament pour se faire boutarguer sans bobo.

Le cours s’achève. Quittez la classe sans faire de bruit.

Des bises

PS. La photo tout en haut l’est de l'ami Abensur. Les autres sont signées Dr Slurp, dit l’Helmut Newton de la marmite.

05/08/2011

Des filets de perches en salade et des choses sans leur principe (minute philosophique)

Coucou, nous revoilà les copines

L’autre jour (ou était-ce une nuit?) quelqu’un (ou était-ce quelqu’une?) nous disait quelque chose d’assez marrant. Vous noterez en préambule la précision chirurgicale de notre mémoire.

Bref, cet individu s’émouvait d’un des travers de la modernité; laquelle invente en série des choses privées de leur principe.
Ben oui: le café sans caféine, la bière sans alcool, le thé sans théine, le fromage sans matière grasse. Sans parler des chanteurs sans voix, des moralistes sans morale et des gazettes sans gaz. Voyez où ça nous mène. Loin. Très loin.

Le Dr Slurp, soucieux de chevaucher son époque et d’enlacer son temps avec fougue, ne pouvait que créer sur-le-champ une recette épousant cette étrange manie contemporaine. Voilà donc une choucroute garnie sans choucroute ni garniture. C’est fort. Il s’agit en fait d’une salade tiède de perches au citron confit, basilic thaï et amandes rôties, le tout fort habilement rebaptisé.
Quel coquin, ce Slurp!

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Pour deux personnes à nourrir voluptueusement, prévoyez 300 grammes de filets de perche (du Léman, du Titicaca ou du Lac aux Requins), un demi-citron confit, une demi-lime, deux brins de basilic thaï, des amandes et d’autres trucs encore, comme du courage, de l’application et de la dévotion.

Ecrabouillez
les amandes au pilon. Torréfiez-les sans matière grasse à la poêle quelques minutes.

Préparez votre vinaigrette en touillant le demi-citron confit très finement émincé, le jus d’une demi-lime et une cuillère d’huile d’olive. Plus sel et poivre, va sans dire. Goûtez. Il faut que ça soit vif et bon.

Ciselez le basilic grossièrement.

Rincez les filets de perche. Séchez. Puis poêlez-les à feu vif presto dans une noisette de beurre, une minute côté peau, quelques secondes côté chair. Essorez les ensuite sur du papier ménage.

Disposez joliment - ou pas - sur une assiette de faïence. Arrosez de vinaigrette. Coiffez de basilic et d’amandes. Une pincée de fleur de sel. Et paf!

DSC04104.JPGAvec la choucroute garnie sans chou ni garniture, un vin sans raisin eût été idéal. Il y a toutefois des zones extrêmes de la branchitude que notre morale se refuse d’explorer. C’est donc un blanc à base de chardonnay qu’on préconise: un Jurassien grand teint, la Bardette 2004 de Monseigneur Labet. Grand vin. Ça cingle, ça enrobe, ça persiste. Ça te laisse la bouche groggy d’émotion, la papille rêveuse et le goulot vivifié. Parfaitement.

A plouche

PS1. Les vacances? Mmmmm... trop courtes. Bande de veinards: on vous épargne la soirée-diapos.


PS2. Gag final. Comment appelle-t-on un con en surpoids? Un gros con. Warf.

14/06/2011

Le régime miracle du Dr Slurp et le bar barbecuté à l’estragon

Coucou!


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L’été pointe gentiment son haleine brûlante. Et sur les plages océanes, il va bien falloir rentrer dans son petit bikini (itsi bitsi tini ouini tout petit petit bikini, qu’elle mettait pour la premièèèère foaaaa). Or, l’hiver saute aux hanches. Belle affaire pour les marchands de papier. Depuis des semaines dans les magazines pour dames, voire pour messieurs, voire pour animaux, grouillent ainsi les régimes amincissants – miracles, sans douleur, express, protéinés, végétaux, paraboliques, pyrotechniques… – qui promettent de faire la peau à nos bourrelets.

Dans ce blizzard de conseils boiteux et d’arnaques diététiques, le bon Slurp ne pouvait que faire entendre la voix du bon sens scientifique. Voilà donc la diète magique du Dr Slurp, qui devrait vous remodeler la plastique, du chignon aux petons, en dix petits jours de franche rigolade. Il s’agit d’une très couillonne formule arithmétique, prenant en compte vos paramètres corporels individuels. Trop fort.

A vos calculettes. Evaluez d’abord votre ration calorique quotidienne. Multipliez votre taille par votre poids, puis par votre âge. Par exemple: 165 X 60 X 45. Dans le cas du Dr Slurp (on ne va pas vous filer non plus nos mensurations intimes), cela donne 605172 calories à avaler tous les jours. Soit environ 30 côtes de bœuf, six saladiers de frites, une tonne de chocolat et vingt hectolitres de pinard. Pendant dix jours. Et pof!

Calculez ensuite votre temps d’activité physique quotidien, avec les mêmes paramètres, mais en les divisant successivement. Par exemple 165: 60: 45. Dans le cas du Dr Slurp, cela donne 0,05 seconde d’activité physique par jour. Soit un bâillement athlétiquement exécuté.
Résultats bluffants, on le répète.

Dans l’hypothèse improbable où le régime susdécrit ne vous intéresserait guère, voilà une recette light et goûtue de bar à l’estragon sur le barbecue.



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Pour quatre personnes, payez-vous un bar de ligne d’1,6 kilo. Belle bête. Prix exorbitant. Plus un bouquet d’estragon. Un pot de ricotta. Deux citrons. Et voilà.

Demandez au poissonnier de vider le poisson, mais de ne surtout pas l’écailler. Car, voyez-vous, les écailles forment une liquette naturelle qui protège de la violence du feu la précieuse chair maritime.

Préparez un foyer d’une ardeur mezzo. Farcissez le poisson avec la moitié de l’estragon, un citron coupé en quatre. Salez, poivrez. Oignez avec modération les écailles d’huile d’olive. Salez, poivrez l’extérieur.

Bricolez une petite sauce en touillant deux cuillères à soupe de ricotta, une lichette d’huile d’olive, un filet de citron, une pincée de piment, sel, poivre et deux feuilles d’estragon finement ciselées.

Rincez et séchez soigneusement le poisson. Barbecutez-le enfin, huit minutes de chaque côté. Achevez la cuisson tout doucement, dix minutes, en calfeutrant le bar dans une feuille de papier-alu, un brin à l’écart des braises, ou au four à 70°. Si la lame du couteau, plongée le long de l’arrête, ressort tiède, c’est que la messe est dite. Levez les filets. Servez avec la sauce.
Puis essayez votre maillot de bain.

Tchou!

09/05/2011

Le merlu n’a pas la berlue (perché sur son mamelon de cocos au chorizo)


Bien, le bonjour, bipèdes on line

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Le colin, ou merlu, ou merluche (Mère Luche, priez pour nous), n’est pas exactement la créature la plus goûteuse des océans. Hou que non. Manque un peu de caractère gustatif cet animal-là. Pourtant chez nous autres, dans la tribu des Slurp, on l’aime bien, le merlu, ou colin, ou merluche.

Primo, parce que sa chair ne manque pas de tenue au feu. Elle te sort de la poêle ferme et juteuse, flamboyante voire, sans s’effondrer au premier coup de grisou calorique comme nombre de bestioles marines.

Deuzio, parce que le très bien rencardé WWF en recommande la mastication sans arrière-pensées. L’est pas menacé de surpêche (sauf en Amérique du sud). Notre conscience écologique s’en trouve ruisselante de satisfaction et notre bidon tout reconnaissant.

Tertio, parce qu’il demeure tarifairement abordable. Et en ces temps de chute tendancielle du pouvoir d’achat, ben, voyez-vous, ça compte dedans le panier de la ménagère (du ménager en l’occurrence, même si "le panier du ménager" n’est guère employé en langue française, voire lexicalement inacceptable; c’est dingue, ça; comme si c’étaient toujours les nanas qui faisaient les courses; mais par la Couille du Malin, dans quel siècle vivons-nous ? Hein ?).

Où en étions-nous ? Ah, oui : la Mère Luche. Ben, la voilà s’alanguissant sur un petit dôme printanier, dans une composition terre-mer, que l’on a pompeusement baptisé darne de colin sur fantaisie pimentée de borlotti au chorizo. Ça le fait, non ?

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Offrez-vous un tronçon bien épais de merlu par personne (visez les 163 grammes) que le poissonnier vous tranchera sans mot piper.

Offrez-vous
de beaux borlotti, ou cocos roses, dans leurs cosses (visez les 227 grammes par bouche à nourrir), une botte de thym frais, quelques tomates cerise venues d’Italie, de minces rondelles de chorizo (visez les quatre tranches par convives), un petit piment rouge et voilà.

Rentrez à la maison.

Ecossez les borlotti. Balancez dans de l’eau frémissante (sans sel, because le sel à la cuisson, ça te durcit le coco ; ne me remerciez pas pour le tuyau). Une vingtaine de minutes, que le haricot s’attendrisse mais ne s’effondre guère.

Hachez une échalote et une pointe d’ail. Blondissez le tout au fond d’un poêlon. Réservez. Emincez le chorizo en lamelles. Faites revenir sans matière grasse. Déglacez d’une larme de vin blanc. Ajoutez l’ail, l’échalote, les tomates coupées en deux, le piment émincé finement, les cocos roses et le thym. Sel, poivre. Laissez mijoter avec une larme d’huile d’olive, à couvert et pépère. Puis goûtez. Il faut que ça soit bon, parfumé et picotant. Parfaitement.

Salez, poivrez, farinez mollo le poisson. Poêlez à feu vif dans une noisette de beurre, deux minutes et demi de chaque côté (ou plus, ou moins, selon épaisseur et affinités). Saupoudrez d’une tombée de piment d’Espelette. Puis installez la bête sur un mamelon de haricots, avant de servir en dandinant du joufflu (facultatif).

A boire ? Oui, il le faut. Un gamay plein et épicé siouplait, naturel aussi, par exemple la drolatique mais convaincante cuvée «Amène» de la maison mâconnaise P-U-R.
Très bon jus, merci.

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A plutarque

01/04/2011

L’étreinte matinale et les crevettes à l’ours

Coucou!

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Eloignez les mômes du poste. La gag qui suit suinte d’érotisme.

Un matin, un monsieur se lève, tout chiffonné de sommeil, puis se dirige, tel le zombie en pyjama, vers la cuisine pour se siffler presto un café.
Sa femme est justement en train de se préparer des œufs à la coque. Vêtue d’une très brève nuisette couleur chair, elle se retourne vers lui, une flammèche lubrique luisant dans la pupille. «Chéri, s’il te plaît, prends-moi là, sur la table, tout de suite», lui souffle-t-elle, les yeux déjà mi-clos, d’une voix rauque qui en dit long (n’importe quoi).
L’époux, stupéfait, s’exécute.
Une fois l’affaire achevée, la dame remet de l’ordre dans son pas-grand-chose de satin et retourne à ses œufs. Son mari, toujours abasourdi, bégaie: «Mais Belette??? Qu’est-ce qu’il t’arrive ce matin???» Sans se retourner, elle répond: «J’ai cassé le minuteur
Spirituel, n’est-il pas?

Sans transition et pour l’agrément de vos papilles chatouilleuses, voilà le méli-mélo de crevettes et fèves à l’ail des ours et basilic, la recette light et drôle que t’attendais sans le savoir depuis le jour de ta naissance. Voire avant.

Pour deux personnes et demi aux appétits notables quoique standards, payez-vous 400 grammes de grosses crevettes crues, six brins d’ail des ours, six brins de basilic, deux branches d’oignon frais et 500 grammes de fèves.

Ecossez les fèves. Blanchissez deux minutes. Rafraîchissez et dérobez (ce qui signifie extraire la graine de sa gaine, banane). Réservez.

Décortiquez les crevettes. Rincez. Puis tranchez l’abdomen dans le sens de la longueur, en prenant soin de virer cet intestin jaunâtre si disgracieux.

Emincez l’ail des ours, l’oignon et le basilic. Zestez un demi-citron. Pressez-le.

Raidissez quelques minutes les crevettes dans le panier vapeur. Ajoutez les fèves dix secondes, juste pour les réchauffer.

Avant de touiller le tout avec précaution dedans un très joli plat avec les herbettes, le jus de citron, les zestes émincés et une large rasade d’huile d’olive de haut vol.

DSC03991.JPGTiens, on vous a débouché une drôle de topette avec ça: l’Ondenc de Bob et Bernie Plageoles à Gaillac, un blanc racé et singulier, intempestif pour tout dire, qui nous rappelle à chaque goulée que le monde bachique est une terra incognita pleine de phénix rieurs.


Veuillez agréer l’expression de mes sentiments les plus velus


PS:
On vous cause de vin blanc et il y a du rosé sur la photo. Oui, c'est du n'importe quoi puissance 16.

PS2: Oups, c'est le 1er avril aujourd'hui. Vous savez quoi? Les Extraterrestres ont enlevé Sarkozy.

15/03/2011

Le fabuleux cresson, la regrettée Edith et la truite boudinée


Bien le bonjour, amigas, amigos

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Le cresson est une petite verdure à la saveur picotante et persistante qui te laisse la papille toute chose.

Le cresson même que c’est drôlement bon pour ce que tu as.

Le cresson, toujours lui, s’avale depuis la nuit des temps. Parfaitement. Les Perses d’antan, dit-on, s’en faisaient des tartines avant d’aller charcuter leurs adversaires sur les champs de bataille. Quant aux pucelles d’Albion, elles semaient, le 24 mars, une ligne de cresson et une ligne de laitue pour connaître le caractère de leur futur époux. Gentil et benêt si la laitue poussait la première; velu et brutal si c’est le cresson qui venait à se pointer. A quoi ça tient...

Cresson,
c’est aussi le nom de famille de la seule dame à avoir été premier ministre dans le royaume de France depuis sa préhistoire. Une sacrée bonne femme, l’Edith. Victime expiatoire de la déculottée du PS aux municipales de 92 et punching-ball préféré des gros machos de la République (et Dieu sait s’ils grouillent), elle restera aussi comme le locataire de Matignon au mandat le plus bref. Dix mois.

Nous autres chez les Slurp, on la regrette parfois. Souvent, même.

On lui dédie bien sûr nos roulades de truite fumée au cresson, petite entrée tonique et lutine pour soupers fin entre gens de goût.

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DSC03998.JPGPayez-vous de tous fins filets de truite, bio siouplait. Plus diverses autres choses que vous découvrirez en lisant ce qui suit.

Faites cuire al dente une carotte à la vapeur. Détaillez en tous petits dés.

Lavez quelques branches de cresson. Equeutez et émincez mini. Dans une jatte, touillez avec la carotte, une cuillère de petites câpres, trois cornichons en lamelles, une échalote hachée, un filet d’huile d’olive et un filet de citron. Salez, poivrez molo.

Ecrabouillez
quelques pistaches. Rôtissez presto à la poêle. Ajoutez à la mixture. Goûtez. Rectifiez.

Puis étalez les filets de truite par paire ou trio sur du film alimentaire, en les chevauchant un brin, de manière à obtenir un rectangle à peu près satisfaisant. A l’extrémité dudit rectangle disposez un petit boudin de farce au cresson. Puis roulez délicatement la truite sur elle-même dans le film, façon saucisson. Serrez bien. Liez les extrémités. Puis recommencez l’opération avec le reste des filets. Expédiez le tout au frigo.

DSC03994.JPGA l’heure du miam, découpez en tronçons mignons, puis virez le film alimentaire qui manque passablement d’intérêt gustatif.

Faites valser enfin bouchon du mirobolant, ciselé et jouissif Saint-Bris 2009 d’Alice et Olivier De Moor, producteurs naturels et bourguignons, que nous sommes quelques-unes à considérer comme les plus grands vignerons de ce millénaire qui vagit.
Oui.

Tchou

24/01/2011

L’aube glacée et la féra grillée (au citron et poireaux pimentés)

Aglagla, les amis

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Par les génitoires de l’Inuit, il fait un froid de gueux.
Ce matin à l’aube, la ville claquait des dents. On grelottait nous aussi, sur notre petit vélo, le pif rouge vif, la babine bleue et les mirettes embuées de givre. Va donc pédaler avec entrain quand il fait -56°.

Ce matin à l’aube, on a vu un homme entre deux âges, l’air très comme il faut, qui courait en short et tee-shirt. Sans manches, le tee-shirt. Bon jogging, M. Gump.

Ce matin à l’aube, on a vu un rasta enjoué sur un pont, qui chantait des chansons de Bob Marley comme si le soleil brillait. Il jouait de la guitare. Et sans gants. On lui a donné des sous. Il nous a dit thanks man, et en riant.

Ce matin à l’aube, on a vu aussi un chien d’une laideur indicible, à peine plus gros qu’un rat, le poil rare et miteux, vêtu d’un ridicule pull mauve. Il pissait en tremblotant contre un arbre. Ses yeux globuleux scrutaient la rue avec terreur. Dieu qu’il était minable. Comment peut-on faire des chiens à ce point déprimants?

Les féras, elles, ne tremblent ni ne louchent quand elles se soulagent dans les eaux lacustres. Les féras ont de la classe. Les féras sont nos amies. Surtout au citron et poireaux pimentés (Mazette, quelle transition habile).

 

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Offrez-vous des filets de féra (ou d’omble, ou de truite, ou de saumon, ou de gnou). Des citrons, des poireaux, un petit piment. Et c’est tout. Notez au passage la légèreté anthologique de la recette qui va suivre. C’est rare.
Virez le vert des poireaux. Détaillez le blanc en biseaux. Lavez à grande eau. Et faites cuire dans le panier vapeur, une douzaine de minutes.
Préparez une vinaigrette corsée, huile d’olive-vinaigre de Xérès, avec un petit piment rouge en brunoise caché dedans.
Pelez deux citrons à vif. Soit en quartiers et sans la peau.
Farinez mollo, salez et poivrez les filets de féra. Poêlez à feu furax dans un mix beurre-huile d’olive, deux minutes côté peau, une minute côté chair. Réservez au chaud. Ajoutez une noisette de beurre dans la poêle. Poêlez y les citrons, vingt deux secondes, en touillant délicatement. Assaisonnez.
Puis dressez élégamment vos assiettes, en arrosant les poireaux de vinaigrette et en coiffant la féra de quartiers de citrons rôtis. Pof, c’est fini.
DSC03840.JPGMirobolantissime, non?
Et comme c’est la fête au village, on va même se faire quelques petites bulles avec ça. Celles du délicieux et ciselé Crémant d’André et Mireille Tissot, Arbois, Jura, France du milieu tout à gauche sur la carte. Moins cher et bien plus slurpique que 96,78% des champagnes de Champagne. Oui, Madame Clicquot.
Tchou!

02/12/2010

Le silence des St-Jacques (en croustillant aux cèpes compotés)


Bonjour, les bivalves rieurs

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Le règne animal est un enfer plein de sons épouvantables. Oui, Madame. Le bouc béguète. Le bélier blatit. Le dindon glougloute. La souris chicote. L’alouette turlute (mais pas tous les soirs). La caille pituite. La belette belote (et rebelote et dix de der). La pintade cacabe. La chauve-souris grince. Le sanglier grumelle (même quand il est de bon poil). Sans oublier la huppe qui pupule. Ni la mésange qui zinzinule. Sacré cacophonie.

DSC03784.JPGEt la coquille Saint-Jacques? Ben, elle ne dit rien. Rien en tout cas d’audible pour nos esgourdes humaines. Car parfois, quand elle se pense seule, la Saint-Jacques chante à tue-tête et d’une voix très fausse: «Tous les bivaaaaalves de mon âge/savent ce c’est d’être mollusqueux/et la vaaalve dans la vaaalve…» C’est là, qu’en général, sa voisine, l’acariâtre anémone de mer, lui hurle un truc désagréable. Genre: «Ferme ta coquille, tu l’ouvriras au dessert!»
La St-Jacques étouffe une larme. Et replonge dans son mutisme légendaire.

Bref, pour se mitonner des croustillants de St Jacques aux cèpes, il nous faut de la pâte phyllo, des bolets – ou cèpes - secs en pagaille, du vin blanc, du gingembre frais, deux noix de St Jacques dodues par personne et du beurre fondu.

Immergez une heure les cèpes secs dans un verre d’un bon vin blanc. Emincez grossièrement les champignons avec des ciseaux. Tchic, tchic, tchic. Au fond d’une casserole, faites fondre une échalote et un rien de gingembre frais haché dans une noisette de beurre. Ajoutez les bolets, le vin et un petit morceau de sucre. Laissez compoter toux doux jusqu’à évaporation du liquide. Quand les champis sont tout tendres, assaisonnez et réservez.

Déposez une grosse motte de beurre sur le radiateur (oui, dans une coupelle, banane).

Rincez puis colorez les St Jacques à feu furax. Une minute de chaque côté. Assaisonnez. Réservez.

Dans les feuilles de phyllo, découpez avec d’infinies précautions des carrés d’environ 15,2cm de côté.
Au pinceau, badigeonnez-les de beurre fondu, en insistant sur les coins et diagonales.DSC03782.JPG

Déposez au centre de chaque carré un petit pouf de cèpe. Installez la St-Jacques dessus. Puis pliez la feuille façon aumônière en appuyant bien entre deux doigts pour joindre les coins.
Passez l’extérieur au pinceau beurré sans trop insister non plus.

Puis faites dorer au four (préchauffé à 180°), six-huit minutes, jusqu’à bronzage inspirant.
Servez presto avec une petite verdure rigolote, en chantonnant un air yéyé millésimé. Par exemple: «Vous les coquilles je ne vous oublierai jamais, di doua di di doua di dam di di dou»

A plouche

14/10/2010

Le gag à deux balles et l’omble en salade de choucroute acidulée


Bien le bonjour, les foufous


Attention: bon mot.

Un homme entre dans une boulangerie. Il demande quelque chose à la dame. Laquelle contourne le comptoir et lui donne un formidable coup de pied dans les roustons.
Qu’a demandé le pauvre monsieur à la marchande?
Hein?
Hein?
Hein?

Un pain aux noix.

Hilarant, n’est-ce pas? C’est nous qui l’avons inventé dedans notre tête, cette formidable plaisanterie-là. Fortiche. L’hiver se pointe, la France s’embrase, le dollar déprime, Dieu est mort, et Dr Slurp invente des gags à deux balles. Qui ne font rire que lui. Et la petite cousine de la concierge aussi, qui n’est pas si éveillée que ça, quand on y songe.

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Tiens, si on mangeait un morceau? Une salade de choucroute crue et acidulée flanquée de filets d’omble chevalier rôtis, par exemple. Plat d’une stupéfiante sophistication, qui vous coûterait probablement un 13e salaire dans une brasserie de Paname.
Ben, ici, c’est cadeau.
Rincez presto la choucroute sous l’eau claire. Essorez consciencieusement du bout des doigts.

Zestez
une orange. Dans une casserole, jetez les zestes dans un fond d’eau avec une pincée de sucre. Portez à ébullition. Rincez.

Emincez
une carotte en filaments.

DSC03537.JPGPréparez
une petite vinaigrette au vinaigre et citron bien tonique. Arrosez la choucroute, puis touillez avec les zestes une bonne pincée de graines de fenouil et une feuille de laurier fraîche hachée. Goûtez. Rectifiez jusqu’à la béatitude buccale.

Poêlez
à feu dru les filets d’omble dans une noisette de beurre. Deux minutes côté peau, trente secondes côté chair. Citronnez. Assaisonnez. Et disposez-moi tout ce bazar très joliment sur assiette.

Sans oublier de dégainer un blanc de montagne, un jus valaisan contondant et ravissant, le Païen de sieur Broccard au-dessus de Sierre, par exemple.

Voilà, voilà. Qu’Obélix vous garde.

Biz

27/09/2010

Paul l’oracle et le carpaccio de poulpe qui botte en bouche



Bien le bonjour, les céphalopodes frisés

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Sans doute connaissez-vous Paul, le poulpe de l’aquarium d’Oberhausen en Allemagne. C’est un animal sans imagination ni conversation. Moche, rancunier et mou. Un poulpe, quoi. Mais il devine à l’avance l’issue des matchs de foot (clic). Paul est un oracle sportif. Parfaitement. En juillet dernier, il a anticipé la victoire des Espagnols en demi-finale. Et a prédit ainsi les résultats d’une douzaine de matchs auparavant. Trop fort. Le principe? On pose de part et d’autre de Paul des boîtes aux couleurs des deux équipes en lisse et la bestiole, après hésitation, ouvre, d’un tentacule habile, celle des futurs vainqueurs. Paul est un devin visqueux. A huit bras.
Evidemment, toi le pote cartésien, tu doutes. Un gros mollusque n’a ni les armes intellectuelles ni le bagage culturel pour établir des pronostics valables, fussent-ils footballistiques. Tu n’as pas tort. Probablement Paul a-t-il une chance de cocu, un bol géant, le cul bordé de ventouses, en somme.


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Tiens, profitons-en pour avaler dans la joie ce carpaccio de poulpe en vinaigrette tiède au gingembre et cardamome. Très facile à bricoler. Atchement bon sous la dent. Ravissant pour les mirettes.

DSC03567.JPGPayez-vous
trois tentacules dodus. Rincez. Et expédiez dans l’eau frémissante 40 minutes. Avec du sel. Plus un bouchon de liège, pourquoi pas, d’aucuns affirment que ça attendrit le monstre.

Pendant ce temps
, versez dans une casserole un demi-déci d’huile d’olive, avec une phalange de gingembre frais émincé mini mini, le jus d’un demi-citron et quelques graines de cardamome dûment décortiquées. Sel, poivre de Sichuan. Faites chauffer tout doux et aux premières bulles, retirez du feu. Gardez au tiède.

Retirez
le poulpe de son bain, virez en pestant la pellicule noire et la fine membrane sur la partie antérieure des tentacules. Ce qui n’est pas l’étape la plus drôle de l’affaire. Coupez en minces tronçons. Disposez sur un plat plat. Coiffez d’oignon frais émincé, d’olives noires hachées, de basilic ciselé. Avant d’humecter de vinaigrette tiède. Une pincée de fleur de sel et vlà le travail.

DSC03523.JPGAvec ça, on peut, on doit, on va, se siffler un beau chenin de Loire. «Les Moyens du Bords» du Domaine de la Grange aux belles par exemple, un chouette blanc naturel, ample, vif. Et parfumé aussi. Ce qui n’est pas toujours le cas. Car tous les chenins ne mènent pas arômes. Hum…

A sous peu, mes très chers

24/08/2010

Fraîcheur de féra fumée aux courgettes et glaçons dans la culotte

Salud, les gens biens

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On ne voudrait pas vous raconter nos petites misères. Mais il y a des choses impossibles à taire. Le Dr Slurp s’est fait un gros bobo au sacrum, ou peut-être au coccyx, là en bas où c’est rond, au niveau de la carcasse culière. Comprenez que l’auteur de ces lignes ne peut plus s’asseoir. Il a la lune qui pleure, le joufflu foutu, le tutu en deuil. Parle à ma tête… Forcément, il a dû s’inventer des stratagèmes pour vivre sans gémir. Comme par exemple de quitter le lit à quatre pattes et à reculons, ce qui manque un tantinet de majesté.

La gente médicale, quant à elle, s’est montrée très aimable quoique circonspecte. «Evitez de vous asseoir», a conseillé prudemment la doctoresse. «Asseyez-vous sur des choses molles», a tergiversé le physio. «Mettez-vous des blocs gel pour glacière dans le slip», a tranché l’ostéo. Quelle perspective rafraîchissante! Jamais on n’aurait imaginé se remplir la culotte de glaçons, en dehors des heures de rut bien sûr.

Fort heureusement, ce handicap postérieur n’entrave en rien le hobby favori de Monsieur du Cucassé, mèzigue donc. Soit la cuisine rigolote. C’est debout, et sans grimace, qu’il vous dégaine sa salade de courgettes à la féra fumée et amandes amères, plat lutin autant que tonique, réalisable en quelques minutes et sans se casser les fesses.

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Pour quatre becs en entrée
, remplissez votre panier de quatre radis, trois courgettes, deux petits filets de féra fumée (ou de truite fumée pour nos lecteurs non lacustres), une orange, un citron et quelques amandes amères.
Rôtissez les amandes à la poêle sans matière grasse.
Zestez la moitié de l’orange, blanchissez les zestes quelques minutes.
A l’économe ou à la mandoline (mon petit bambinooooo), détaillez les courgettes en minces rubans. Virez la partie centrale pleine de pépins. Les cochons d’Inde adorent. Au couteau, divisez ensuite lesdits rubans en trois dans le sens de la longueur.
DSC03464.JPGTranchez le poisson en petites bouchées, sans faire de carnage, SVP.
Emincez les radis en rondelles.
Au fond d’un saladier enfin, concoctez une vinaigrette incisive à l’huile d’olive et au jus de citron. Il en faut une bonne dose pour taquiner l'affaire.
Touillez-moi le tout avec souplesse et prudence.

Puis faites sauter le bouchon d’un grand blanc sudiste, un Mas Jullien 2008 par exemple, balèze et vif, classe et impérieux, un jus languedocien comme on s’en slurpe peu au cours de l’existence.

Le tout sans s’asseoir, bien sûr.

Adios

 

14/06/2010

Le tartare de féra trop bon et la tactique pour garder le tube sain

Comment allez-vous, les gnous?

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Sur l'image, ce sont les mains du pêcheur qui lève les filets de féra avec une dextre vélocité.

Chez nous autres Slurp, l’envie de poisson cru est fort rare. Mais follement impérieuse, façon flambée hormonale. Chériiiiiiiiiiiie, je veux des sushiiiiiiiiiiis. Là, tout de suite, maintenant, fissa, presto, hop hop, du cru, du cru, du cru!

L’autre jour, alors qu’un crépuscule tiédasse invitait à la somnolence des sentiments (n’importe quoi), voilà qu’un violent désir de poisson cru nous saisit au débotté. Hiiiiiiiii. Du cru, du cru, du cru! Ce qui tombait bien. Suite à une partie de pêche décrite sur ce blog il y a peu, deux filets d’une grosse féra, fraîchement extraite de son lac natal, nous attendaient au frais et sans moufter.

Impossible pourtant de les gober à la hussarde sur un coin de table. Car les poissons lacustres ont cette fâcheuse habitude de parfois cacher des petites bestioles dedans leur chair. Des vermisseaux, pas méchants, mais tenaces. Avaler sa féra crue peut donc équivaloir à ouvrir grand sa porte (désolé pour l’image) à une escouade de squatters gratouillants.

La technique? Très simple: une nuit au congélo. Ça nettoie, ça dèzingue le parasite et trucide la bactérie, tout en s’avérant totalement inutile, voir criminel, pour un poisson promis à la cuisson. Mais pour un tartare, c’est juste nickel. Pour un tartare acidulé de féra à l’estragon en particulier, recette mirobolante, dont je vous confie l’alchimie illico.

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La veille, épilez vos filets à la pince. C’est que la féra arbore une rangée de petites arêtes au-dessus de la ligne médiane de son filet; arêtes qu’il est bon d’extraire pour la paix du foyer. Pas ultrafacile. Mais pas über ardu non plus.
Expédiez les filets au congélateur, une nuit.

Au matin,
décongelez tranquilou au frigo.

DSC03334.JPGLe soir
, virez la peau, détaillez le poisson en tout petits cubes. Ajoutez trois radis taillés en rondelles, deux brins d’oignon frais, cinq feuilles de roquette et six brins d’estragon, le tout émincé, quelques zestes de citron, le jus dudit citron, un peu de gingembre râpé, une lampée d’huile d’olive (de la bonne, un rien ardente), du sel, du poivre et une pincée de piment. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase.

Enfin, faites griller des tranches d’un brave pain de campagne. Et tartinez dans la joie, sans oublier d’ouvrir un vin blanc sec, tonique et charmeur, susceptible de tenir tête au tartare lacustre. Un chablis bien tendu, par exemple. Un chardo jurassien qui frétille, par exemple. Un aligoté vif comme un pinson, par exemple.
Bref, un jus pur et frais, conçu dans un chai comme il faut.

Tchou, bonsoir