Top Slurp avec Estèbe

Coucou,

Le Dr Slurp t’a habitué à des recettes drôlement classieuses, avec des produits maniaquement choisis, des cuissons sophistiquées en diable, des accords vicelards, des épices rares, des textures ouf, des présentations stupéfiantes. Des recettes pour adultes aguerris du bulbe, en somme.
Ben aujourd’hui, on va te jouer le grand bond en arrière. Avec un truc bien régressif, qui fait rire les gamins et grimacer les gourmets.
Voilà donc les Vienne farcies aux spags. Hé, hé, hé: ça te la coupe, non? On n’a pas inventé cette cochonnerie. Elle traîne sur le Web depuis quelque temps. Mais on l’a bel et bien réalisée, avec M’Zelle Sonson, qui s’en bidonne encore. Préparation plus longue que prévue, d’ailleurs. Percer des tronçons de saucisses avec des nouilles, ça prend trois plombes.
Mais avec un filet d’huile d’olive, une tombée de parmesan et d’origan, c’est passablement comestible.
Oui, Madame.

Papouilles

 

 

Bien le bonjour, les joyeux mosquitos

 

 

Le pote Louis, qui en connaît un rayon question mets dingos, nous parlait l'autre jour d'une recette palpitante qu'il avait à la fois photographié (ben oui, zieutez ci-dessus) et dégusté. Celle du poulet rôti avec une canette de bière dans le tutu. Oui, Madame.

"T'ouvres ta canette de bière, tu l'enfiles dans la bête et ensuite tu te débrouilles pour qu'elle tienne debout dans le four", nous narrait-il avec une évidente gourmandise. "Avec la chaleur, la bière se met à bouillir et s'en va humecter la volaille par l'intérieur." On lui a répondu que cette affaire nous semblait passablement perverse. Et qu'il était hors de question que le Dr Slurp s'intéresse à un plat exécuté avec une bière méga industrielle dont la marque commence par un H comme Horrible.

Depuis, ce mode de cuisson barbare mais génial, païen et lutin, hante nos rêves chaque nuit.

Avec du Coca, ça marche?

Des bises, chers vous

Groink, les copines

Evidemment, on n’a plus jamais été le même ensuite.
C’est un matin de juillet blême mais poisseux, comme souvent sur les bords de la Garonne en été. Petit Labs et moi-même remontions le marché aux légumes du Boulevard d’Arcole d’un pas paresseux, tâtant les cœurs de bœuf par ci, palpant les aubergines par là. Nous causions philosophie, comme d’ordinaire, en évoquant nos préférences respectives en matière de pièces de boucherie. Forcément, la conversation tomba sur les joues de cochon. Ben, oui. A parler bidoche, on tombe toujours sur les joues de cochon.
C’est là que Petit Labs balança sa bombe.
«Nous à la maison, on les fait souvent griller, les joues, tout simplement, paf, paf, à la poêle», glissa-t-il, comme ça, pépère, sans imaginer le chaos qu’il venait de semer dans les certitudes de son interlocuteur. C’est que sombre corniaud borné que nous sommes, jamais nous n’avions songé à poêler ce morceau-là, le mijotant et remijotant, le braisant et le rebraisant, parfois jusqu’à ce que l’atomisation de la fibre. La grillade, bien sûr. Voilà quel était le biais, la voie royale, l’apprêt à porter. Oui, c’était un matin de juillet à Toulouse, lourd et brumeux, qu’un rai de lumière écarquilla le cervelet obtus du Dr Slurp (n’importe quoi).

On a les illuminations qu’on peut.

Evidemment, on s’est dare-dare mis à griller ladite pièce, comme dans cette recette couillonissime mais fort riante de joues de porc poêlées
aux noisettes et au gewurstraminer. Les noisettes pour le croquant, le gewurst pour la petite douceur acidulée. Oui, il y a un plan d’ensemble derrière tout ça.

Balancez quelques noisettes dans une poêle. Grillez-les quelques minutes. Puis débarrassez-les de leur peau (grosso modo, inutile d’en faire une fièvre porcine) avant de les écrabouiller (grosso modo, bis repetita). Réservez.
Assaisonnez les joues (on en compte deux par appétit standard), oignez-les d’huile d’olive. Et poêlez-les à feu moyen-balèze un bon quart d’heure. Qu’il hâle, ce cochon. Laissez ensuite reposer la viande au tiède, par exemple dans le four entrouvert.
Déglacez la poêle avec un bon gros déci de gewurst (ou autre blanc aromatique arrondi d’une larme de sucre résiduel), ajoutez un tour de moulin à poivre, une pincée de muscade. Et laissez réduire tout doux jusqu’à obtention d’un jus qui vous plaît.
Le cochon va sur son assiette, arrosé du jus et coiffé de noisettes. Et vous savez quoi? Il adore ça.

Coucouloucoucou

Ah, quelle rigolade, les copains! L’autre jour, mèzigue parcourait distraitement les tarifs des bordeaux 2010 en primeur. Notez qu’il existe une foultitude d’autres lectures autrement plus distrayantes – les coefficients des marées à Keravel-Brouennou, par exemple –, et que l’on a nullement envie de se griller un 13e salaire dans un litron aquitain. Le Dr Slurp, d’ordinaire si placide, a tout de même froncé un sourcil en levant les yeux au ciel (double grimace très dure à réaliser simultanément) en découvrant la progression tarifaire de ce bon vieux Château Latour. Ouvrez vos esgourdes et serrez les orteils: plus 4300% en 17 ans. QUATRE MILLE TROIS CENT POUR CENT. Elle est pas Gironde ma courbe? Ça, c’est de l’ascenseur supersonique. Attention ma petite dame, on va décoller. Vroum vroum.

Dans le genre hilarant, il y a aussi Ausone, dont la quille primeur en 2010 (donc encore en élevage au château, on débouchera l’an prochain) se paye dans les… 1300 euros. Et paf: un SMIG en bouteille. Ce qui nous fait environ 178 euros le déci. Et donc grosso modo soixante balles la gorgée. Là, tu prends ton temps pour déglutir. Tu léchouilles le fond de ton verre comme un caméléon. Et t’arrêtes de te laver les dents pendant deux ans. Tout ça pour une giclette de raisin fermenté, que t’es même pas sûr qu’elle te plaise vraiment, la giclette.

Ben oui, c’est obscène. Ben oui, c’est de la spéculation crapuleuse. Et le plus embarrassant dans ces histoires, c’est qu’il existe des couillons prêts à débourser des sommes à ce point indécentes pour du simple pinard. A leur place, on choperait une honte carabinée. La honte pour la masse grandissante de gens qui peinent à joindre les deux bouts. La honte pour les vrais artisans du vin, ceux qui mouillent leur chemise tous les jours dans leurs vignes.

Ben voilà, on a encore réussi à plomber l’ambiance. Hum… désolé.

Tiens, si on se faisait à manger pour oublier l’embouchure de la Garonne? Si on se faisait un jarret de veau confit au pamplemousse et à la verveine citronnelle? Ça serait bien, non?

Pour quatre personnes, payez-vous un bon gros jarret qui tutoie le kilo. Et puis une petite pomme de céleri, un bouquet de verveine fraîche, un pamplemousse et un bon fond de veau artisanal. Tralalala.

Zestez le pamplemousse, puis pressez-le. Réservez. Dans une poêle à feu dru, faites bronzer le jarret sous toutes ses coutures. Assaisonnez.

Déglacez avec le jus d’agrume. Installez le jarret dans un plat doté d’un couvercle. Mouillez avec le fond de veau et le jus de pamplemousse.

Ajoutez un peu d’eau, une échalote hachée, deux brins de persil et trois brins de verveine. Couvrez. Enfournez à 140° pour trois heures. Détaillez le céleri en cubes. Au bout de deux heures de cuisson, réservez le jarret avec précaution, filtrez le jus. Puis renfournez le tout avec le céleri pour une heure de plus. Mmmm, c’est clair?

Au final, coiffez la bête de zestes et de pluches de verveine fraîche.

Et toc: ça se coupe à la cuillère; ça fond dans la bouche; ça fait twister la papille. Et ça s’arrose de Château Ô Zone. En cubi, bien sûr.

Tchou!

Hello, les batraciens

Nul ne sait à quoi songe le crapaud immobile au bord de l’étang. A rien? Aux primaires du PS? A la greluche qui viendra le smacker pour le transformer en prince gommeux? A la blanche colombe qu’il pourrait (malgré la rumeur) aisément atteindre d’un jet de bave?
Impossible de percer la méditation du crapaud immobile.
Une chose de sûre, il est superbe. Ses quatre petits membres solidement rivés au caillou immergé, la paupière paresseuse et le museau barré d’un sourire placide, il a une classe aussi infinie qu’amphibie.
La flamboyante posture du crapaud immobile, on s’en est d’ailleurs inspiré pour désigner une technique vintage consistant à écrabouiller divers volatiles en vue de les faire griller. Ben oui: c’est la crapaudine. Et c’est aussi là où nous voulions en venir. Car voilà justement des cailles en crapaudine à la mode cajun. Un truc fastoche et slurp pour le barbecue du dimanche, qui n’exige qu’un tour de main que l’on va te décrire avec notre verve légendaire.

The marinade. Pour quatre cailles, touillez le jus de deux limes, un petit piment rouge haché, un oignon frais émincé, deux gousses d’ail écrasées, quatre brins de thym, deux brins de romarin, une pincée de cumin, une pincée d’origan, une pincée de poivre noir, une cuillère de cassonade et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Immergez les bestioles là-dedans quelques heures, au frais.

The crapaudinage. Posez la caille sur le plan de travail, dos contre la planche, pattes en l’air. Glisser un long couteau le long de la carcasse. Appuyez sur la lame. Et clac, fendez la bestiole en deux (ce qui est assez satisfaisant, somme toute). Il s’agit ensuite d’ôter un petit os triangulaire, le bréchet, en le dégageant délicatement des chairs avec un petit couteau pointu (poil au tutu).

The cuisson. Qui est délicate. Installez les cailles à une distance prudente du foyer sur un papier-alu, pour éviter que l’huile de la marinade n’enflamme les braises. Oui, on pense à tout. Cuisez un quart d’heure de chaque côté, en arrosant de marinade quand vous y pensez. Puis virez l’alu et bronzez les oiseux presto, quelques minutes de chaque côté. Salez à la fleur de sel.

The final. Mangez avec les doigts et quelques amis chers, trois légumes en papillotes confits sur le barbecue et cinq bouteilles de la somptueuse cuvée Véjade 2010 du Domaine de l’Anglore, Tavel, Gard, France d’en bas un peu à droite.

Tchou, mes crapauds

Coucou

La famille des Mignons comprend mille membres au bas mot, qu’il te faut apprendre à distinguer sous peine de passer pour une andouille dans les salons mondains.
On va t’aider.

Il y a les mignons du pape, qui ne sont autres que nos vieux potes les jésuites. Superfêtards, les gaillards, je te dis pas.

Il y a le ouistiti mignon, un singe miniature et amazonien, susceptible de faire des sauts prodigieux qui ravalent les bonds de Super Mario à des entrechats de donzelle.

Il y a les mignons de couchette, en particulier les mignons d’Henri III, gentilshommes super lookés qui pouvaient pioncer dans la chambre royale les soirs de liesse. Mais rien de sexuel là-dedans, malgré ce que les mauvaises langues ont pu raconter. Henri III était un hétéro vorace, assure la chronique.

Il y a le Mignon, qui est un affluent de la Sèvre Niortaise sévèrement bétonné, sur lequel on brûle de voguer en péniche solaire un de ces jours.

Il y a Mignon, tragédie lyrique en trois actes du regretté Ambroise Thomas, qui fit aussi dans l’opéra-comique et mourut par un matin de février à l’âge de 86 ans. Jusqu’au bout, il porta la barbe.

Il y a aussi le mignon de veau, qui se montre particulièrement roboratif et espiègle quand il est farci façon saltimbocca. Oui. Quel hasard formidable, en voilà la recette:

 

Pour deux personnes, payez-vous quatre feuilles de sauge, un pot de ricotta, une mignonnette de marsala, un mignon de veau de 367 grammes et deux tranches fines de jambon de Parme.

Touillez trois cuillères de ricotta avec la sauge finement ciselée, une mini giclée d’huile d’olive, trois gouttes de citron et une pincée de piment. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez…

Incisez le mignon façon portefeuille. Poivrez le dedans. Puis farcissez avec l’appareil sus-décrit. Refermez. Bardez de jambon. Ficelez délicatement.

Dans une poêle et une larme d’huile d’olive, colorez la pièce à feu vif et sous toutes ses coutures. Réservez ce mignon tout doré. Déglacez la poêle avec un verre de marsala, un filet de citron et un peu d’eau aussi. Assaisonnez parcimonieusement le jus. Goûtez. Rectifiez…

Avec du papier-alu, confectionnez alors une barquette. Installez-la dans la poêle avec le mignon dessus. Et laissez mijoter à couvert et feu doux pendant dix minutes. Le veau va ainsi achever sa cuisson à l’étuvée, giga pépère, sans perdre de son croustillant. C’est l’invention supersonique du jour. On en ruisselle de fierté.

Découpez enfin la bête en tronçons harmonieux. Arrosez de jus, réduit au préalable. Servez avec une garniture appropriée autant qu’avenante, un bloc de choucroute glacée par exemple.

Buvez du blanc. Ou du rouge. Ou du rosé. Mais buvez que diable, car nul ne sait qui vous boira.

Tchou!

 

PS: On ne veut pas balancer mais c'est le copain Manu, de passage dans notre logis, qui a décoré le mignon de sauge hérissée. Il trouvait ça très chic. Que Dieu lui pardonne.

Tchou!

 

Une volaille tounicotant sans hâte sur une broche et devant un âtre rougeoyant est un spectacle sublime, pour ne pas dire hallucinogène. Un spectacle plein de majesté, de langueur et de mystère, propice à l’émulsion de l’imaginaire et au relâchement de l’âme.
Devant une volaille à la broche, l’humain normalement cérébré a la cafetière qui décolle. Le voilà méditant sur l’existence (de Dieu, de Barry White, de Loana…), rêvassant au cosmos sans fin, inventant des choses inouïes, composant peut-être même un slow baveux promis au faîte des hit-parades.

Si on vous raconte ça, c’est que l’autre jour, le Dr Slurp s’offrant une glandouille pascale dans la pampa quercinoise, tombe nez à nez avec une broche antique, planquée dans un coin de la cheminée. Le genre de belle mécanique vintage mais increvable, qu’il faut remonter à la main tous les quarts d’heure, comme la montre gousset de Tonton Octave.

Branle-bas de combat. Une heure après, l’engin était nettoyé, les braises crépitaient, pendant qu’un beau poulet fermier d’un kilo et demi ne demandait plus qu’à être embroché. Oui, le Dr Slurp peut se montrer impulsif à l’occasion.

Ouvrons ici une nécessaire quoique sans doute fastidieuse parenthèse stratégique. Dans l’art de la broche, technique de cuisson douce autant qu’immémoriale, le sens de rotation a, voyez-vous, une importance décisive. La bestiole, à moins qu’on ne la souhaite toute sèche sous la dent, doit tournoyer du foyer vers vous, chers spectateurs. Et non de vous vers le foyer. Dans le second cas, la petite goutte de graisse, une fois bien chaude et dodue après son passage devant les braises, se casse lamentablement la gueule dans la lèchefrite. C’est la loi de la gravité. Dans le premier cas, en revanche, la même goutte de graisse, une fois le feu remonté, vient aimablement glisser sur la bête. Tu piges? Nous, il nous a fallu six heures d’explications.

Cuisinons maintenant, si vous le souhaitez, un gros poulet à la broche, au citron et au Mauzac, pour apéro méditatif à rallonge.

Videz la bête. Farcissez-lui le tutu avec plein de thym, de romarin, deux gousses d’ail, une giclée d’huile d’olive, sel, poivre. Refermez pudiquement ledit tutu. Oignez ensuite l’animal d’huile d’olive, de jus de citron, sel, poivre. Embrochez-le bien au milieu de la tige. Remontez la mécanique. Installez la broche. C’est parti, mein kiki.

Ouvrez maintenant une bouteille d’un blanc local, le formidable et impérieux Mauzac de Patrice Lescarret du Domaine de Causse Marines à Gaillac, par exemple. Remplissez le verre de chacun des convives, en leur demandant gentiment de ne pas le siffler cul sec. Le jeu va en effet consister à balancer à intervalles réguliers le fond de chaque godet sur la poulette qui dore tout doucement là-bas dans la cheminée. Distrayant, non? Et comme il est hors de question de laisser le volatile se déshydrater, il faudra impérativement refaire les niveaux des verres durant les deux heures et demie, voire trois plombes, de cuisson. Comptez trois bouteilles. Au moins.

Le processus s’achève d’ordinaire par une mastication voluptueuse quoique - on ne sait trop pourquoi - un brin somnolente.

Bien à vous

Bien le bonjour, les aminches hirsutes

Un de ces quatre, le Dr Slurp, il devrait peut-être aller poser son joufflu sur le canapé d’un psychiatre. Y’en a un bon, dit-on, juste au-dessus de la boucherie du coin. Il devrait lui balancer la moitié de son disque dur au museau. Lui raconter le tutu de la cousine Lulu et les lolos de la tante Nono. Lui causer de l’instit qui l’appelait cochon et de la fois où il avait vomi tout son quatre-heures sur le plastron de Ginette. C’est que, quand t’y phosphates un brin, le Dr Slurp ne tourne pas vraiment rond. Passer ses journées à échafauder des recettes débiles dedans sa cafetière, ça finit par la faire bouillir. Oui, Madame. C’est même la Faculté qui le dit.

Par exemple, prenez ce brave magret, qui ne lui avait rien fait. Il aurait pu le traiter gentiment. Se le griller direct à la régulière. Douze minutes côté gras, trois côté peau. Sel, poivre. Miam miam. Et l’addition. C’eut été net, orthodoxe et sans bavure. Nickel pour le timing, confort pour les gustatives.

Ben non. L’autre tordu de Dr Slurp, il a voulu ruser. Le magret, il te l’a envisagé une plombe avec l’air pensif du savant fou sur le point de trouver la formule. Il a farfouillé dans les grimoires. Il a trifouillé dans l’armoire à épices. Après, il a fait la danse du ventre. Puis il a chopé son grand couteau.

Un malade, je te dis, mûr pour consulter chez le toubib de l’âme.

Tiens même l’intitulé de sa recette, il témoigne d’un grand smog intérieur: minis mignons de magret grenadés pour le printemps arabe.

Pfff… n’importe quoi.

Prélim’s. Il faut vous acquérir une chose rare: de la mélasse de grenade, soit une réduction à la fois acidulée, sirupeuse et sucrée que l’on croise généralement dans les épiceries orientales qui se respectent. Bon, faut se méfier: ya mélasse de grenade et mélasse de grenade. L’industrielle et la délectable. La berk et la slurp. Louvoyez. Munissez-vous également d’un magret, de graines de sésame, de sumac, d’origan et de kamoun.

Synopsinge. Virez le gras de magret. Taillez-le en deux dans le sens de la longueur. Dans une jatte, touillez avec une chère rasade (hum… gag oriental) de mélasse de grenade, une grosse pincée d’origan, une autre de kamoun, une autre de sumac, sel, poivre. Puis roulez bien serré les demi-magrets dans du film alimentaire, façon boudin. Paf, au frigo, deux heures.

Faites chauffer à fond le four, avec le gril allumé. Installez la plaque dans la partie supérieure. Enfournez les magrets 7 minutes sous le gril, en les retournant à mi-course. Gare à la surcuisson. Doit sortir tout saignant de sa fournaise, le canard: noir dehors, rubicond dedans.

Epilogue. Découpez en jolis tronçons, avant de servir avec quoi que vous voulez comme garniture et comme pinard.
Ben oui, on ne va pas tout vous vaseliner quand même.

Bien à vous, les minous