Top Slurp avec Estèbe

Bien le bonjour,

 

On ne parle pas assez des crosnes. Non, non, non.
On ne célèbre pas assez cette petite racine d’origine nipponne, qui sous des dehors assez peu engageants de crotte de nez momifiée, voire de chenille boudinée et velue, cache une chair croquante à la délicate saveur de châtaigne et d’artichaut (oui, la phrase est longue mais atchement bien balancée, non?).

Vénérons donc le crosne.

Et cuisinons-le dare-dare, de manière foutraque et babélique. Par exemple en une fricassée de crosnes au lomo et thym façon basquaise.
On a de ces idées parfois…

Pour, disons, euh... trois personnes, remplissez votre baise-en-ville avec 347 grammes de crosnes, un bouquet de thym, douze tomates cerise et un gros poivron rouge. Sans oublier quatorze rondelles d’un bon lomo. Le lomo étant cette salaison maigre, goûteuse autant qu’espagnole à base d’échine de cochon ibérique; rien à voir donc avec le lomo sapiens, ni le lomo sexuel, encore moins avec la lessive lomo, celle qui élimine les grosses tâches depuis 1908.

Euh… m’égarerais-je?
Reprenons.
Rentrez à la maison.
Puis nettoyez les crosnes.
Pour cela, il existe une technique ancestrale et donc éprouvée. Il s’agit de planquer vos crosnes dans un linge rustique avec une poignée de gros sel. Refermez. Puis massez sur le plan de travail avec une certaine véhémence. Au contact du sel, la racine s’offre un peeling du diable, et en perd donc ses poils et peaux superflues. C’est magique. C’est dermatologique.
Rincez ensuite longuement les crosnes sous l’eau claire. Pochez trois quatre minutes dans l’eau frémissante. Puis faites revenir pépère à la poêle, dans une noisette de beurre. Assaisonnez. Quand le crosne s’attendrit tout en demeurant un brin croquant, réservez.
Dans la même poêle et un peu d’huile d’olive, balancez une pointe d’ail hachée et un poivron rouge pelé et émincé en lanières. Faites fondre gentiment.
Taillez le lomo en fines bandelettes. Coupez les tomates cerise en deux, ou en trois, ou en quatre.
Ajoutez le tout (crosnes + lomo + tomates) dans la poêle. Saupoudrez de piment d’Espelette et de thym frais. Assaisonnez. Touillez tout doux. Puis servez au pas de course une minute plus tard en chantant l’Internationale en basque et en braille. Ou pas.
Tchou!

Smacks en cascade

PS : Tout en clapant ce machin ci-dessus, il s’agit certes de glouper du rouge, et du bon. Du genre fruité et solaire, charpenté comme un hockeyeur et flatteur comme un VRP. On n’a pas d’idée, là sous le capot, mais votre caviste en regorge probablement.

Bien le bonjour, les omnivores à poil bref

On a smacké les aïeuls sous le sapin. On a séché la caisse de crémant du Jura. On s’est gobergé comme des bufflons en rut.
Mais maintenant, c’est ceinture. C.E.I.N.T.U.R.E.
Il va falloir dégraisser la bête. Repasser en mode light. Slurper de l’eau, du thé et du bouillon clair. En faisant des pompes à l’envers, des abdos-fessiers en cascade et du footing de salon.

Toutefois, avant d’entamer ce programme éreintant, il s’agit d’aligner les bonnes résolutions de saison. Les voici.
En 2011, sur ce blog, il y aura…
-    De la métaphysique quantique et des rillettes de Républicains
-    113 saillies spirituelles par semaine
-    Du piment oiseux et du poivre de six Chouans
-    Un chapon peroxydé en nuisette (peut-être)
-    Des prises de position saugrenues et des avis qui n’engagent que lui
-    Une salade de tomates sans tomates
-    Des sumos oints de mayo maison
-    Une espuma de merguez. Des sardines en crapaudine. Un jéroboam de vin de fesse. Et plein d’autres choses palpitantes encore.

Comme, par exemple, ce gratin de pâtes aux tomates séchées et vieux pecorino. Un plat quasi acalorique et indubitablement digestibilissime, qui place cet an grâce 011 vagissant sous le signe de l’élégance la plus aérienne autant qu’avant-gardiste.

Faites cuire un paquet de conchiglie (soit cette ravissante pasta qui épouse la plastique du coquillage) une minute de moins que l’indication figurant sur l’emballage. C’est là une petite opération arithmétique qui permet de garder le cerveau allègre et la nouille ferme.

Dans une jatte, pacsez deux œufs, une cuillère de crème fraîche, une grande giclée de lait, une grosse pincée de vieux pecorino râpé, une pincée (encore) de muscade et quelques tomates séchées, s’il le faut préalablement ramollies dans un peu d’eau. Mixez le tout. Vrouum. Assaisonnez.

Installez la pasta dans un plat à gratin. Emincez grossièrement trois autres tomates séchées. Mélangez-les avec les pâtes. Et mouillez le tout avec l’appareil susmixé. Voyez le topo?
Hop au four, à 180°, 17 minutes environ.

Le temps de déboucher le ravissant Fleurie – incroyablement girond, épicé et croquant, ce Fleurie-là - d’une jeune vigneronne naturelle nommée Julie Balagny, qui démarre à peine dans ce coin du vignoble et fait déjà briller la région sur la mappemonde des pinards les plus sexy du système solaire. Trop fort.

A tantôt

Driling, driling, font les lutins

 

Au gré de ce long fleuve bouillonnant qu’est le blog Top Slurp, les plats merveilleux susceptibles d’enguirlander ton réveillon ne manquent pas. Hou non! Il y a là de quoi s’offrir un Noël de princesse de la forêt, avec des tresses dorées et un bustier en dentelle rose.
Bon, on dit ça, tout en soupesant la poisseuse immodestie du propos. D’aucuns estiment peut-être que les recettes du Dr Slurp sentent le derrière de fennec en décomposition. D’aucuns ont peut-être raison.

Tu pourras quand même dénicher des idées rigolotes cachées dans les tréfonds dudit blog. L’indémontable gigot de sept heures aux épices douces (les épices, ça fait Noël; les sept heures de cuisson, c’est les étrennes d’EDF). Des croustillants de Saint-Jacques aux cèpes (accord terre-mer d’une témérité défrisante en aumonière de la mort). Un croquignolet colvert laqué au citron vert et à d'autres trucs aussi (nickel pour un tête à tête langoureux, limite précopulatoire). Un poulet aux morilles et vin jaune (on en connaît qui ont vendu leur mère en nuisette pour ce truc-là). Une pintade aux agrumes et des petites cailles farcies au bonheur; une verrine de pétales de cabillaud aux lentilles et une terrine de jarret à la grenade.
Un ou deux trucs avec du foie gras aussi.
Pfffff... on t'en passe et des plus velus.

Quoi?? Qui a dit: ya quoi pour le dessert???
Que pouic, Simone!
Les desserts, ça fait grossir et ça file des caries. Reprend du fromage et mastique en silence.

Bien à vous, mes oies sauvages

Bien les bonjour, les têtes de gumbo

 

Tiens l’autre jour, alors qu’une armada de gulus hirsutes débarquait à la maison avec la ferme intention de s’en mettre plein sous le plastron, on s’est mis en tête de bricoler un gros jambalaya. Soit la recette fétiche des Cajuns. La brûlante paella du bayou. Le slurp du dimanche de tous les Acadiens et toutes les Acadiennes (vont sauter, vont danser sur le violon).

C’est là un mets solide autant qu’ardent. Et un mot qui sonne délicieusement exotique à nos esgourdes européennes. Son origine déchire d’ailleurs la Faculté. Certains le disent issu de «Djembé halal» (un tambour consommable par les musulmans), étymologie franchement tirée par les poils du derrière de l’alligator de ta voisine. D’autres y voient une déformation créole de «jambe à l’ail», insulte créole au sens obscur et probablement obscène, aujourd’hui tombée en désuétude.

Bon, je dis ça, je dis rien.

Pour six cadiens affamés, il nous faut trois verres d’un riz rond pour paella (bomba par exemple), trois saucisses espagnoles piquantes, quatre tranches de lomo assez épaisses, un talon de jambon cuit fumé, six brins de thym frais, un bouillon de volaille, une livre de grosses tomates charnues (viiiite, c’est la fin), une belle branche de céleri, trois poivrons, un petit piment, 700 grammes de grosses crevettes crues décortiquées et un litre de moules. Plus divers aromates, que vous allez découvrir, haletants, en dévorant les lignes palpitantes que voilà.

Tranchez le lomo et le jambon en cubes, les saucisses en rondelles. Faites revenir le tout à feu dru dans un plat à paella. Ou, à défaut, dans une cocote. Que dore la charcutaille! Réservez.
Epongez le fond du récipient. Balancez-y une bonne lichette d’huile d’olive. Faites dorer deux échalotes et deux gousses d’ail hachées.

Intégrez ensuite la branche de céleri, les poivrons, le piment; le tout émincé bien sûr. Plus le thym effeuillé, une cuillère à café de clous de girofle moulus, deux feuilles de laurier et quelques gouttes de Tabasco. Salez. Laissez crépiter dix minutes, en shakant le tout d’une spatule athlétique.

Intégrez les tomates, préalablement pelées et épépinées. Laissez compoter dix minutes de plus.

Pendant ce temps, lavez les moules, faites-les s’ouvrir, dans une casserole à couvert dans un demi-verre de blanc.
Rincez les crevettes. Préparez le bouillon.

Expédiez le riz dans le jambalaya, remuez avec véhémence, et mouillez avec un verre de bouillon. Attendez que le liquide soit absorbé. Puis mouillez à nouveau, jusqu’à ce que le riz se montre tendre mais encore un tantinet croquant à cœur. Ajoutez la viande. Touillez. Ajoutez les crevettes, laissez-les rougir à couvert. Ajoutez les moules. Goûtez. Touillez. Regoûtez. Rectifiez. Retouillez etc.

Servez enfin, en hurlant d'une voix de fausset la chanson idoine:

Jambalaya, a-crawfish pie and-a file gumbo
'Cause tonight I'm gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-oh
Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Bonsoir

PS: Buvons donc un rouge venu de ce côté-ci de l’Atlantique avec cette platée néo-orléanaise. Par exemple la plantureuse cuvée La Gérine 2009 du Domaine de la Ferme St Martin, installée dessus les Côtes du Ventoux. Un pif nature de chez nature, plein de fruits mûrs et de rondeurs affriolantes, qui tient tête pépère au feu cajun. Et en rigolant avec ça.

 

Bien le bonjour, les petits hommes verts

La jeune Caro était toute chose. Les épaules voûtées et la mine chagrine, elle coula au Dr Slurp un regard façon requiem. «J’ai foiré mon gratin courge-patate», gémit-elle, en se mouchant bruyamment. «La patate était papette, la courge duraille. Que puis-je faire?» Le Dr Slurp, dans sa mansuétude cosmique et son empathie transnationale, hocha la tête en grattouillant le chignon de la malheureuse. Oui, il acceptait cette affaire.
Durant sept jours et six nuits, le maître gascon médita, les yeux mi-clos mais les muscles bandés, assis en position du lotus fané sur un pouf dégotté aux puces à vil prix. D’aucuns racontent qu’il psalmodiait des litanies étranges sans même ouvrir la bouche. D’autres qu’il jouait à Super Mario sans sauter. Le 7e jour à l’aube, il déplia son interminable carcasse aux reflets ambrés, respira pour la première fois de la semaine. Et passa en cuisine.

T’y crois, toi, à ces fadaises?

Pour bidouiller un gratin courge-patate au lard (merci Caro pour cette idée ravigotante), plat indéniablement de saison froide car garni de mauvaises intentions diététiques, il te faut une grosse patate à purée par gulu à nourrir, l’équivalent en poids de courge, du bon gruyère râpé, de fines bardes de lard, deux échalotes, de la crème et voilà.

Pelez, puis taillez les patates en très minces rondelles, sans les laver. Dans une casserole, immergez jusqu’à hauteur dans du lait, avec une gousse d’ail écrabouillée et une grosse pincée de muscade, sel, poivre. Laissez cuire pépère une vingtaine minutes, jusqu'à ce que la patate s’attendrisse, que l'amidon et le lait se lovent tendrement.

Pelez et taillez la courge en cube. Pochez à eau frémissante une dizaine de minutes.

Détaillez le lard en carrés sympas (n’importe quoi), émincez l’échalote. Faites dorer le tout à la poêle. Puis essorez entre deux feuilles de papier ménage.

Puis montez votre gratin jusqu’à érosion des vivres: patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes; patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête.

Bon, il se peut que vous ayez épuisé le matos avant le 55e étage.

Coiffez pour finir de gruyère râpé, avec une vraie générosité.

Expédiez au four à 180° pour une demi-heure. Vérifiez le hâle de temps à autre. Et la cuisson aussi, d’une pointe de couteau inquisiteur.

N’oubliez surtout pas de déboucher un rouge au fruité riant et à la chair tonique. Le très savoureux et racé Moulin-à-Vent des Côtes de la Molière par exemple.

Tchou, bonsoir

Salamaleïkoum, les potes

Il y a des jours où l’on rêvasse d’ailleurs. Où le quotidien se fait lourdingue comme une bouteille de propane. Où les contemporains lassent. Et la bonne humeur croasse.
Il y a des jours où le moral glisse donc inexorablement en direction des charentaises. Il faisait chaud, on se les gèle (ou on se l’Hegel, pour faire dialectique). Les jours se ratatinent et les charters français se romatisent. Un con de chien a pissé sur ton vélo. Et la Une de Libé avec Bono te fait froid dans le dos.
Tiens, il y a des jours où on serait mieux tout seul dans le désert. Le tutu calé entre les deux bosses d’un chameau débonnaire, qui dodeline bravement. Avec l’haleine brûlante de l’alizé qui te chatouille le pif. Et le panorama indolent des mamelons sableux à perte de vue.

Voyez le tableau, quoi. Genre vieille pub pour les eskimos Gervais.

Evidemment, il faut réagir. Presto. Nouer autour de ses hanches un tablier fantaisie et cuisiner vite fait un miam oriental, qui dépayse gentiment la papille et balaie les idées grises en deux pincées d’épices. Et paf. Voilà des brochettes d’agneau canailles et mentholées à l’orientale, un houmous façon Dr. Slurp et une salade de courgettes acidulées au sumac.

Le souper triologique de Shéhérazade dans ta kitchenette septentrionale, parfaitement.

• Les brochettes express de l’orient

Il faut glisser dans son cabas du filet d’agneau, et des rognons d’agneau itou, que le boucher aura gentiment paré sans carnage. Soit viré le gros de la graisse et ouvrant les rognons façon crapaudine. Ajoutez aux emplettes un bouquet de menthe, un poivron doux genre paprika et un oignon doux.

Pour l’huile de menthe. Dans une petite casserole, amenez au seuil de l’ébullition un demi-déci d’huile d’olive, avec trois feuilles de menthe, une échalote et une demi gousse d’ail, l'une et l'autre épluchées. Retirez du feu et laissez infuser tranquilou.

Pour les brochettes. Taillez le filet en cubes et les rognons en quatre parts égales. Puis plongez le tout dans une jatte. Arrosez avec une partie de l’huile aromatisée, de ras-el-hanout, d’un tour de moulin à poivre et d’un filet de citron. Laissez mariner une heure. Au moins. Puis poubellisez la menthe, l’ail et l’échalote.
Dans une poêle, faites fondre tout doux l’oignon et le poivron, taillés respectivement en rondelles et en petits carrés élégants. Quand ils s’attendrissent, enfilez vos brochettes en alternant oignon, filet, rognon et poivron. Poêlez à feu vif quatre ou cinq minutes. Salez. Et coiffez enfin de pluches de menthe.

• La salade de courgettes byzantine (Pfff… n’importe quoi)

Pelez puis taillez les courgettes en spaghetti, à la mandoline, à l’économe, ou tout autre ustensile idoine qui dormirait au fond du placard. Réservez la partie centrale pleine de pépins. Elle servira pour la purée (miracle d’économie domestique!). Mélangez à quelques olives noires émincées avec une bonne giclée d’huile d’olive, un jus de citron, trois brins de coriandre émincée et quelques éclats de tomates séchées. Parsemez de sumac moulu. Assaisonnez, touillez et goûtez.

• La purée de pois chiches au cumin façon Sinbad

Faites tremper les pois chiche. Un jour. Une nuit. Un jour et une nuit. Une nuit et un jour, voire.  Changez l’eau du bain quand vous passez par là. Puis faites cuire les pois chiches dans un grand volume d’eau. Une heure et demie, minimum. Une demi-heure avant la fin, ajoutez les cœurs de courgette (voir ci-dessus, ben oui, banane).

Dans une coupelle, écrabouillez deux gousses d’ail dans un jus de citron. Passez les pois chiches et courgettes au presse-purée, ou au mixeur, ou à la moulinette à Mamie, intégrez l’ail et le citron, liez à l’huile d’olive, assaisonnez puissamment, réchauffez d’un pincée de piment, parfumez de graines de cumin. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase orientale dedans la bouche. Pour faire le malin, coiffez enfin de graines de sésame noir.

Servez tout ça en effectuant une danse du ventre pleine de sensualité et d’athlétisme. Sans oublier de déboucher au préalable une topette d’un gamay top moumoute, épicé et framboisé, ample et coquin, par exemple le Côte de Py du Sieur Foillard à Morgon.

A bintôt, les aminches

NB: Connaissez-vous le Bourgogne favori de Sarko 1er? Non? C'est le Romano-Contue, bien sûr.

Bien le bonjour, les cœurs de pigeon

Le terme clafoutis, outre nommer un entremets originaire du Limousin dont d’aucuns raffolent, est aussi un mot absolument exquis. Clafoutis, clafoutis, clafoutis, cela ne sonne-t-il pas joliment à vos portugaises? Le Dr Slurp, dont on connaît l’insatiable curiosité étymologique, a chaussé ses lorgnons et planché sur son origine. Qui n’est autre que le verbe clafoutoir, ou clafoutir, voire clafouter, qui désigna on ne sait trop quoi et appartient à une langue française qui ne se parle plus.
En tout cas, on clafoutait encore à la Renaissance, comme en témoigne ce court extrait du Quart Livre de Rabelais (chapitre XXXII): «Après avoir bien ioué & beluté temps, il convenoit boire quelque peu & clafoutir la bergière».
Rebelote quelques années plus tard sous la plume de Montaigne: «La Courtisane Flora disoit n'avoir jamais clafoutoyé avec Pompeius, qu'elle ne luy eust faict porter les merques de ses morsures.» (Les Essais, livre II, chapitre XV).
Et encore, au siècle suivant, chez La Fontaine: «La belette aurait pu finir limace/encore eût-il fallu qu’elle clafoutasse». Vers boiteux, s'il en est. La Fontaine ne buvait sans doute pas que de l'eau.
Bref, il semble que le vocable ait ensuite peu ou prou disparu du lexique, même si Molière le place dans la bouche de son Sganarelle, le cocu imaginaire, au beau milieu de la scène VIII:
«Ne me condamnez point d'un deuil hors de saison
Et laissez-moi, je vous prie, clafouter à foison.»

Depuis, plus de nouvelle de ce verbe-là. Le gâteau, lui, va bien, merci.

 

Nos lecteurs les plus fidèles le savent pertinemment, les desserts et pâtisserie ne courent pas ce blog. A clafouter ensemble, souffrez donc que nous clafoutassions salé, avec ce clafoutis de tomates cerise aux deux fromages, à manger seul ou à plusieurs, en pouffant ou avec raideur.
Pour quatre petits becs en entrée, acquérez 300 grammes de toutes petites tomates jaunes et rouges, deux œufs frais, 2 décis de crème, 50 grammes de pecorino, 50 grammes de chèvre frais, 120 grammes de lardons et un bouquet de thym. Notez l’exactitude des proportions. C’est si rare par ici. Le clafoutage ne souffre l’approximation.
Grillez les lardons à la poêle sans matière grasse. Essorez sur du papier. Expédiez les tomates dûment assaisonnées au four à 150°, une grosse quinzaine de minute. Plongez ensuite lardons et tomates dans un plat creux. On en reparlera.
Battez les œufs dans une jatte, ajoutez la crème, touillez, retouillez. Avant d’incorporer le pecorino grossièrement haché au couteau et le chèvre itou. Ajoutez le thym, sel, poivre, muscade râpée. Une mini pincée de piment voire même.
Puis versez le tout sur les tomates et lardons, en veillant à ce que les fruits affleurent. Enfournez enfin, toujours à 150°, pour un quart d’heure environ. Il faut que le dessus dore et que le dedans prenne (jolie phrase ça, on dirait du Bossuet). Servez sans attendre le clairon, avec quelque verdure, et contemplez l’affligeant spectacle des convives clafoutant en chœur.

Tchou, les copines

Bien le bonjour, les Cupidons du dimanche

Ce bon Saint-Valentin approchant à pas de géant, il serait urgent de réhabiliter le nombril au rang des zones anatomiques dignes d’intérêt. Le nombril, parfaitement. Là, le truc, juste au-dessus de ta ceinture.
D’ailleurs Gutierre Tibòn, éminent philologue d’origine italienne, ne s’y est pas trompé, lui qui a publié un traité nommé «Le nombril, centre érotique», (ed. Horay, 1992 pour la traduction française). Dans cet ouvrage drolatique autant qu’érudit, le savant se livre à une balade historique et esthétique autour de la chose, en proposant une typologie des ombilics: convexes, asymétriques, boudeurs, en grain de café, sinistres; ou ronds et profonds, classiques en somme, comme celui de la Vénus de Milo.

Le nombril de Venus, justement - le tortellino comme l’appellent les Italiens -, fait l’objet d’une légende exquise, que l’on s’empresse de vous raconter ici. Un beau soir, Venus et Jupiter s’arrêtent dans une auberge. Ils y cassent la croûte pépères, sous l’œil concupiscent du patron, qui a succombé aux charmes de la déesse. Quand Vénus, un peu avinée, gagne sa chambre, l’aubergiste file à pas de loup derrière elle et essaie de la zieuter toute nue par le trou de la serrure. C’est mal. D’ailleurs, il ne peut guère apercevoir que le divin nombril, éclairé d’une bougie chancelante; nombril qui lui fait un tel effet que dès le lendemain, il moule une pâte fourrée pour immortaliser son extatique vision nocturne. Le tortellino est né.

On peut penser ce qu’on veut de cette histoire – après tout, les divinités romaines qui s’arrêtent bécqueter dans un troquet de campagne ne courent probablement pas le Latium. N’empêche que quand vous croquez dans un tortellino, c’est une parcelle du bidon de la déesse de l’amour que vous goûtez. Pour un tête-à-tête de St Valentin, quelques tortellinis aux formes évocatrices ont donc un brin plus de classe que l’on ne sait quel plat à la symbolique épaisse.

Et comme par hasard, voilà nos tortellinis maison aux noix et citrons. Recette pour laquelle le Dr Slurp est sorti de ses bricolages coutumiers pour s’approcher d’une ingénierie culinaire proche de la mathématique. Il va y avoir de la farine, du rouleau à pâtisserie, du grammage précis et tout ça.
Pour un couple à gros appétit (ou trois personnes en cas de St Valentin triolique; aujourd’hui, plus rien ne nous étonne), prévoyez 200 grammes de ricotta, un citron bio, dix cerneaux de noix, 300 gr de farine, trois œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une petite cuillère de sel et un peu de muscade râpée.

• Pour la pâte

Sur le plan de travail, formez un volcan avec la farine; un Vésuve avec un cratère balèze, dans lequel il s’agit de casser les œufs. Ajoutez l’huile d’olive et le sel. Puis liez le tout délicatement à la fourchette, en intégrant peu à peu la farine des bords. Pétrissez alors d’une poigne vigoureuse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et ferme. Ajoutez un peu d’eau si besoin. Roulez en boule. Et laissez reposer une demi-heure dans un torchon à peine humide.

• Pour la farce

Zestez le citron. Faites blanchir une minute les zestes à eau frémissante. Puis émincez-les menu. Mélangez ensuite à la ricotta, intégrez les cerneaux concassés au pilon, quelques gouttes de citron, une tombée de muscade râpée, sel et poivre. Goûtez. Et riez. Ou pas.

• Pour les tortellini

Farinez un brin votre rouleau à pâtisserie, puis abaissez la pâte systématiquement et patiemment (au contraire du stupide auteur de ces lignes qui, galvanisé par la grandeur de sa tâche, s’est acharné sur le rouleau comme un malade jusqu’à s’ouvrir le petit doigt contre la machine à café). Abaissez, donc, un bon moment, en retournant la pâte, jusqu’à ce qu’elle se montre quasi translucide. Sacré taf, croyez-moi. On en a encore des courbatures.

Avec un emporte-pièce circulaire de 5 cm de diamètre (j’y crois pas d’écrire des machins comme ça), détaillez ensuite la pâte en cercles (une autre école préconise le carré, 5 cm itou, solution plus rationnelle quoique moins gracieuse). Garnissez chacun d’entre eux d’une demi-cuillère de farce, puis refermez en demi-lune, en collant les parois avec vos doigts préalablement humidifiés. Avant de rouler le tortellino comme une bague, en pinçant les extrémités. Pas fastoche. Quelques essais malheureux sont inévitables: on ne parvient pas au nombril de Vénus sans avoir balancé quelques ombilics de Quasimodo à la poubelle.

Laissez reposer une demi-heure sous un torchon. Faites cuire enfin sept-huit minutes à grande eau salée. Une giclée d’huile d’olive, une tombée de parmesan, voire quelques gouttes de vrai balsamique. Et voilà que Saint-Valentin vous montre son nombril au-dessus de la table du salon.

Smacks

Mes hommages, contemporains hirsutes

Devinette.
1er indice. Les Incas, avant d’être pogromisés par les conquistadors, en engloutissaient des tonnes. Au souper, mais pas seulement.
2e indice. Madame Betterave est sa cousine, monsieur Epinard son cousin. Bonjour la famille.
3e indice. Ton bidon la digère en rigolant, tes papilles la papouillent en gloussant.
4e indice. On n’en causait guère naguère. On en cause beaucoup maintenant.
5e indice. La deuxième partie de son nom évoque celui d’un champion de tennis fort populaire, qui fait dans la chanson reggae pour Club Med'.



Mmmm, t’as pigé ?



Bravo. C’est du quinoa dont on cause. Tût, tût.
Le quinoa, donc, qui croque gentiment sous la molaire et exhale un discret parfum de noisette. Qui se popote un peu comme le riz, salé, sucré, en sushi, en galette, en taboulé, en soupe, en monokini, en état de transe ou en chantant l’Internationale à tue-tête.
Tiens, voilà justement un quinoasotto au radicchio et à la bresaola. Et toc.
Quoi, il faut qu’on répète en articulant? Bon, OK: le quinoasotto, c’est donc un risotto de quinoa; le radicchio (trevigiano pour les intimes), une chicorée italienne croquante qui peut susciter une vénération quasi sectaire (clic); et la bresaola, du bœuf séché, rital itou, light et parfumé.
Tout est clair ? Pour le quinoa, faudra juste faire un crochet par la boutique diététique, celle du baba qui a l’accent germanique. Pour le reste, l’épicier transalpin du coin a tout ça en stock.

Pour réaliser ce plat complet, cosmopolite et rusé, il faut aussi une carotte, deux brins de céleri branche, une échalote, du bon parmesan râpé, un verre de blanc sec et un litre de bouillon de légumes, maison si possible (recette sur demande, oui, juré).
On compte un grand verre de quinoa pour deux gulus à table. On décline le reste en faisant des multiplications selon le nombre d’invités.
En voiture, Simone.

 

Chauffez tranquilou le bouillon. Rincez le quinoa à l’eau claire. Lavez et émincez céleri, carotte, radicchio et échalote. Réservez quelques pluches de radicchio et virgules de céleri pour le final.
Faites fondre le reste des légumes dans un peu d’huile d’olive, sans les cramer. Ajoutez le quinoa. Touillez quelques minutes à sec. Puis mouillez avec le verre de vin blanc. Retouillez jusque que liquide se fasse la malle. Puis intégrez le bouillon, par louches successives. Il faut compter environ une vingtaine de minutes et deux tiers de litre pour un grand verre de graines. Quand le quinoa a absorbé tout le bouillon, qu’il fond en bouche tout en gardant son affolant croquant à cœur, il ne reste plus qu’à lier le tout, d’un coup de poignet mâle et félin, avec trois noisettes de beurre et plein de parmesan râpé.
Assaisonnez avec véhémence mais selon affinités.
Ajoutez la bresaola taillée en lamelles. Puis le radicchio et le céleri crus (voire plus haut : oui, il y a une logique dans ce boxonou) pour faire joli sur le dessus.
Voilà. Il n’est nullement répréhensible de se siffler un coup de rouge avec tout ça ; par exemple l’une des très  gourmandes, fraîches et pétaradantes cuvées du domaine Tenuta delle Terre Nere, sis sur les flancs nord de l’Etna,  Sicile orientale, mer Méditerranée du milieu, Europe de tout en bas.

Ciao, ciao, ciao

PS : Le conseil du chef. Si t’as pas de bresaola, utilise de la viande  séchée lambda. Si t’as pas de radicchio, utilise de la Trévise. Si t’as pas de quinoa, fais toi de la purée de marrons.

PS2 : La grenouille qui louche sur le plat, là-haut, est une sacrée crapule.

Coucou, les gens

La scène se passe en 2049. Le Dr Slurp prend le frais dans le jardin. Il remonte d’une main un peu tremblotante le plaid sur ses genoux, ferme doucement les yeux, en laissant échapper le journal électronique dont la manchette relate la troisième élection triomphale de Jean Sarkozy à la tête des Etats-Unis d’Europe. L’air est doux. Les oiseaux minaudent. Le Dr Slurp se prépare à un gros roupillou. Quand soudain jaillissent d’un bosquet ses deux petites filles.
Papiiiii, qu’elles piaillent.
Oui, grommelle-t-il, certes content de voir ses petites, mais un rien contrarié dans ses projets immédiats. La sieste, donc.

Comme d’ordinaire, les gamines ont des questions plein la bouche.

-    Tu faisais quoi Papi dans les années 2000?
-    Heu… je bricolais en cuisine.
-    Tu faisais quoi Papi, quand on expulsait les sans-papiers?
-    Heu… des viandes mijotées avec du vin et des herbes et tout ça.
-    Tu faisais quoi Papi, quand Genève virait gentiment à l’extrême droite?
-    Heu… des terrines : de poissons, de légumes, de viande.
-    Tu faisais quoi Papi, quand les banquiers s’enrichissaient comme des gorets sur le dos du peuple?
-    Heu… des gratins, des soupes, des brochettes.
-    Tu faisais quoi Papi, pendant que la planète pourrissait, que la crise grondait, que les inégalités sociales se creusaient?
-    Bon, ça suffit comme ça, allez jouer plus loin

Les fillettes s’éloignent en riant. Le vieux respire profondément, un rien mal à l’aise. Ben oui, qu’avait-il fait de valable durant ces terribles années 2000? Pas grand-chose. L’air est doux. Les oiseaux minaudent. Papi Slurp s’endort enfin. Et rêve d’un plat cuisiné à l’époque. Un plat old school, roboratif et drôlement gourmand; des patates farcies aux chanterelles (ou girolles) d’automne, jambon cru et tomates séchées.

• Lavez et piquez les patates. Emmaillotez-les, séparément, dans du papier-alu, en glissant les gousses à l’intérieur. Expédiez au four, à 180°, pour une heure.
• Taillez le jambon en petits dés. Faites le croustiller à la poêle sans matière grasse. Réservez.
• Emincez les tomates sèches et la ciboulette.
• Rincez à grande eau les champignons. Hachez-les grossièrement. Puis faites les revenir dans une noisette de beurre. Réservez.
• Quand les patatas sont cuites, découpez leur chapeau, puis ôtez la chair à la petite cuillère en prenant soin de ne pas destroyer le fond du légume. Dans une jatte, touillez ensuite avec la pulpe des gousses d’ail; ajoutez d’abord une lichette de beurre en morceaux, puis une cuillère de crème. Malaxez à la fourchette. Intégrez enfin les champis, les tomates, le jambon et la ciboulette. Assaisonnez avec vigueur. Goûtez. Puis farcissez les pommes de terre.
  
• Faites réchauffer quelques minutes au four. Et toc dans la goulette.

Dans son sommeil, le vieillard se souvient d’avoir servi les patates avec une salade verte, quelques champignons en rab juste poêlés. Et une rasade d’un rouge solaire, racé, précis, frais et plein: la cuvée Coccigrues de Yannick Pelletier à St Chinian. Un vin exquis et requinquant, qu’il avait alors installé sur son podium Slurp des plus grands pifs du cosmos.
C’était fin 2009.
N’avait-il vraiment rien de mieux à faire que des patates farcies?

 

Tchou

PS: L’idée de cet idiot billet d’anticipation culinaire vient d’une chronique du grand François Morel, ouïe un matin sur la France Inter. Morel is god.