23/07/2009

La terrible histoire du marbré qui flanche

 

Très chers vous,

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Quelques secondes avant le drame.


Dans la lugubre série des mégafoirages, des Berezina en sauce et autre fiasco aux fourneaux, aujourd’hui: le marbré bicolore de tomates aux anchois et olives noires.

Sacré défaite que voilà.

Plantons le décor. Six tomates jaunes et noires mûres autant que joyeuses. Quelques filets d’anchois de noble extraction. Une poignée de chouettes olives grecques. Un bouquet de basilic embaumant. Plus une idée glorieuse: utiliser l’eau de végétation des tomates, additionnée d’un filet de citron et de feuilles de gélatine, pour cimenter un sublime marbré avec tout ce bazar monté en échafaudage. Une terrine vegétalo-marine aux saveurs étagées. Une ode vibrante à la saison chaude, à Dame Nature et Demis Roussos.
Un chef-d’œuvre, en somme.

DSC02251.JPGOn s’est mis au boulot sans oublier de passer en mode autosatisfaction. N’allait-on réaliser un mets prodigieux promis à la postérité cosmique?
Il a fallu blanchir, peler, épépiner, émincer, réfléchir, reréfléchir, louvoyer, chauffer, refroidir, composer, improviser, jurer même parfois. Au bout d’une heure de taf, l’affaire était dans le sac. Ou plutôt le marbré dans sa terrine. Prêt à un repos réfrigéré de 24 heures avant l’extase.

Le lendemain
, donc, pique-nique sur gazon entre potes. Rosé glacé et blagues lestes. Votre attention, SVP. On gonfle le poitrail. On décrit sans modestie la création à la cantonade. Et on démoule, fier comme Bartabas. Avant de trancher. Et là… patatras! Horreur! Niquerie! Crapulade! Le machin s’est effondré sous la lame comme une aubergine blette. Comme une merdouille de bonobo. Comme une tour new-yorkaise un 11 septembre. Désastre.
Bref, on a mangé du coulis de tomates à la petite cuillère.
«Le goût est bon, quand même», a dit quelqu’un, manière de rompre le silence.
Ce «quand même», il a achevé de nous liquéfier l’ego.

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Bonne journée, quand même

09/06/2009

La pizzobergine: deux façons de la préparer

Salud!
 

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D’aucuns auront noté notre fâcheuse tendresse pour la création de néologismes foireux. N’en doutez pas, il n’y a rien d’immodeste dans ce hobby-là. Car le néologiqueur du dimanche se croit fortiche. A chaque nouvelle trouvaille boiteuse, il imagine amener son caillou au lexique national, écrire une notice inédite du Littré, vaseliner la marche impérieuse du progrès humain.
Bref, le néologiqueur du dimanche se la pète grave.

Ben tiens, en voilà un, tout neuf, tout bon, tout con: la pizzobergine. De pizza et d’aubergine (faut-il vraiment s’enfoncer ainsi?). Création terminologique qui se décline naturellement en pizzeriobergine (le boui-boui où se mange la chose) et en pizzaïolobergineur (le gulu avec un drôle de chapeau qui la cuisine).

Pfffffff, on tient la forme aujourd’hui.

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Pour réaliser une pizzobergine parma (jambon cru-mozarella-origan) et une pizzobergine siciliana (anchois-peccorino-origan), avisez des aubergines dodues, oblongues et brillantes comme une cascade de néologismes maison.

DSC02156.JPGTranchez-les en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez la chair en quelques coups de lames, façon Zorro. Salez au gros sel. Et laissez dégorger un bon petit moment, pulpe contre papier ménage. Avant d’enfourner à 150° pour une grosse demi-heure.

Pendant ce temps, tambouillez un coulis avenant en pelant, épépinant et hachant tout plein de tomates mûres (en cette saison, il n’est pas inutile d’essorer maladivement le résultat). Salez bien, poivrez, sucrez un rien et assaisonnez le tout d’une large tombée d’origan.

Rincez à l’eau claire quelques filets d’anchois à l’huile. Et découpez une bonne mozzarella en lamelles. Sortez enfin du frigo le jambon de Parme et un vieux pecorino, puis la râpe du placard (faut-il vraiment tout détailler comme une andouille?).

Au bout d’une demi-heure donc, extrayez les aubergines de leur fournaise. A l’aide d’une cuillère à soupe, écrabouillez leur un brin le bidon, de façon à y ménager une dépression concave autant qu’ovale (il se croit où, machin?).

Tartinez avec le coulis de tomates. Brumisez d'huile d'olive. Puis coiffez les unes d’une tranche de Parme et de quelques lamelles de mozzarelle; les autres de filets d’anchois et de vieux pecorino râpé.

Renfournez, toujours à 150°, un quart d’heure.


Gros débat: faut-il manger la peau des aubergines?
Certains pensent que oui, et la mangent donc.
D’autres pensent que non, et ne la mangent guère. 
Voilà toute la controversobergine.

Tchou!

05/03/2009

L’onglet saignant et son anchoïade ouf

Tiens, vous ici?

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Certains esprits pervers pensent que «les morceaux du boucher» qualifient les mâles attributs dudit commerçant. Les roubignoles du moustachu, en somme. Que nenni. Les morceaux du boucher, ce sont des pièces de bœuf à poêler, que le brave homme garde pour sa pomme. Ou qu’il réserve à ses clients les plus aimables et fidèles. Il s’agit de certains petits recoins de l’anatomie bovine qui, s’ils n’offrent pas un look lisse et rassurant comme l’entrecôte ou le filet, s’avèrent tout aussi savoureux. Voire plus. Et bon marché avec ça. La prochaine fois que vous allez voir Mr Boucher, exigez donc un chouette morceau de poire, d’araignée, de bavette ou de hampe. Le banquier et la papille apprécieront.
L’onglet, avec ses longues fibres coquines et sa saveur corsée, appartient à ce club formidable. Pas cher. Trop bon. Et écologique, puisqu’il n’exige qu’un très bref passage sur la gazinière pour ravir.

L’onglet, on peut le manger nature, si on a envie.
Ben oui.
L’onglet, on peut aussi le manger coiffé de la prodigieuse anchoïade déviationniste, à la roquette et lanières de poivrons doux sur laquelle le rideau slurpique ne va pas tarder à se lever.
Avant de s’exciter très fort, il s’agit d’acquérir un bocal de piquillos, peperoni ou autres poivrons à l'huile rôtis, softs et rouges. Ajoutez une poignée de roquette et une petite boîte d’anchois. Plon plon.

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Dans le bol du mortier, réunissez une lichette d’huile d’olive, les anchois dûment rincés à l’eau claire et émincés à la sauvage, quelques feuilles de roquette hachées et une gousse d’ail pelée, dégermée et émincée. Poivrez. Puis pilonnez comme un cosaque parkinsonien jusqu’à obtention d’une bonne papâte. Poivrez. Goûtez. Faut que ça dépote dru.

DSC01871.JPGEssorez
ensuite et taillez le poivron en mini lanières. Hachez un peu de roquette.

Poêlez à donf l’onglet, deux minutes de chaque côté. Coupez en tranches toutes minces avec une lame d'enfer.

Coiffez enfin ces chairs rouges vifs avec tout le bazar susdécrit (anchoïade + roquette + poivrons). Amen.

Dans le genre petite mort carnivore, c'est drôlement slurp, on vous le jure sur les animelles du boucher. Surtout si l’on a eu le tact de remplir les verres d’un rouge naturel et catalan (il y a dans ce coin de France une ribambelle de jeunes producteurs sans soufre ni douleur), comme le très dynamique et gourmand Côtes du Roussillon «Hop’Là» d’Edouard Laffite, Domaine du Bout du Monde, qui vous glisse le long de la glotte comme une caresse ensoleillée.

Adios!

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NB: C'est quand même rigolo comme nom de pinard, ne trouvez vous pas?

NB2: On ne sait pas chez vous, mais ici la météo tire une tronche de requiem. Bientôt Noël.

NB3: Vous avez lu Oui Oui au pays des bouchers?

NB445: Bon, il va falloir qu'on y aille. On a des merguez sur le feu.

27/05/2008

Le départ du roi de la frite surgelée et les pavés de lotte sur millefeuille de légumes parfumés à la catalane (waou, le titre!)

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Hey, guys! 

On vient d’apprendre une bien triste nouvelle. Accrochez-vous à vos bavoirs. C’est déchirant. Le milliardaire américain JR Simplot, tsar de l'agroalimentaire et magnat de la frite surgelée, vient de passer de vie à trépas. Le principal fournisseur de McDo, Burger King et Wendy’s, c’était JR. Le principal fournisseur en patates déshydratées pour l’armée américaine pendant la 2e guerre mondiale, c’était aussi JR. Tu l’as vu son cursus?
JR avait 99 ans quand la friteuse, euh la faucheuse, l’a frité, euh… l’a fauché. Un âge vénérable, qui prouve sans doute que le gaillard ne bouffait pas ce qu’il produisait.
Etrangement, ce décès nous a donné envie de cuisiner un machin avec du goût, de la légèreté et une certaine modestie. Par exemple des pavés de lotte sur millefeuille de légumes aux olives et anchois; architecture d’apparence intimidante mais réalisable les doigts dans le nez (vomissez pas, c’est juste une image), en une petite heure de pure jubilation en cuisine.

Pour quatre pièces, il vous faut:
- Quatre pavés de lotte épais comme deux doigts d’adulte de corpulence moyenne. Soit deux tranches mafflues de queue de lotte, dont le poissonnier vous virera gentiment l’os central. Vous captez la ruse?
- Douze olives noires, une gousse d’ail ventrue et une petite boîte d’anchois. Plus une grosse tomate à la chair dense (genre cœur de bœuf) et une belle aubergine, violette c’est mieux. Plus du thym frais, du piment câlin et sept gouttes de citron.
Rincez le poisson. Arrosez prudemment d’huile d’olive, de sept gouttes de citron, de piment doux en abaondance et de thym frais. Filmez. Et oubliez inside the frigo.
Tranchez les légumes en grandes rondelles de 8,3 millimètres d’épaisseur. Brumisez d’huile d’olive. Poivrez mollo. Et parfumez de thym frais.
Dans un bol, pacsez olives hachées, ail haché et anchois atomisés. Au fait, les anchois, il faut commencer par les rincer longuement à l’eau claire. Puis les sécher. Puis les hacher donc.
L’espèce de tapenade du pauvre ainsi obtenue servira à tartiner les tranches de légumes, que l’on empilera quatre à quatre en alternance et en commençant par l’aubergine. Est-ce vraiment clair? Non? Ben, vous posez une tranche d’aubergine, un peu de purée d’olive et anchois dessus, puis une tomate, un peu de purée, puis une aubergine, un peu de purée, puis une tomate pour finir. Faut tout vous dire.

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846194426.JPGLes millefeuilles de légumes filent au four, sur un plat muni de papier sulfurisé, à 200° pour 20 minutes. Baissez ensuite à 120° et laissez confire une demi-heure de plus.
Quand le cœur des légumes est aussi tendre que celui de l’époustouflante Lio (jurée de la Nouvelle Star au regard de braise) sortez le plat, remontez le four à 180°, mettez le gril avec. Puis posez un pavé de poisson (dûment salé) sur chaque mamelon. Avant de renfourner pour dix minutes. Voire même un poil moins. Disons neuf.

Nous, on a avalé ça avec un blanc provençal qui avait un certain bagout. Mais sachez qu’à l’équation tomate + anchois + herbes aromatiques, nos amis les Catalans répondent vin rouge. Et que c’est une idée qui mérite un vrai débat démocratique et citoyen.


Levons enfin notre verre, rouge ou blanc, à JR Simplot, le roi de la frite surgelée, quasi centenaire et déjà mort.

Bye