14/05/2010

Piquées aux Pouilles: les aubergines farcies au parmesan à l’ail et au reste aussi


Salut les copeaux

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Voilà une super combine pour transformer l’aubergine en machine slurpatoire gorgée de sex-appeal, que l’on a piqué sans scrupule à l’ami Pietro. Lequel doit la recette à sa mère, qui vit dans les Pouilles. On le sait, les Pouilles ne sont pas friquées (les Pouilles sont aussi de grandes pourvoyeuses de curés, dit-on); il s’agit donc d’un plat modeste quoique mirobolant. Un plat qui permet même de sentir l’écho des Pouilles, voire d’imaginer les cors des Pouilles. Ce qui est émouvant, pour sûr.

Voilà donc des aubergines farcies au parmesan, à l’ail et au cumin, rôties comme à la plancha; nickel en apéro; top en garniture; cool en dessert et à l’Ascension.

Taillez
une gousse d’ail, si possible nouveau et rose, en minces lamelles, quasi translucides. Emincez un bon parmesan en menus copeaux. DSC03218.JPGDécoupez une aubergine en tranches un brin épaisses, genre deux centimètres. Puis incisez chacune d’entre elles d’une lame maligne et pointue, façon portefeuille, sans faire de carnage, de manière à pouvoir y glisser deux copeaux de parmesan, trois brins de romarin, quelques graines de cumin et deux lamelles d’ail.

Puis expédiez
les aubergines dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, longuement – une bonne demi-heure au bas mot – en surveillant avec componction pour éviter qu’elles ne crament. Si par hasard un peu de parmesan venait à échapper de sa cachette, et se mettait à noircir stupidement là au milieu, virez-le presto d’un coup de Sopalin vengeur. Faut que la poêle demeure immaculée, comme la nuisette d’une sainte.

Quand
les tranches d’aubergine vous semblent totalement fondantes à cœur, humectez-les d’une bonne huile d’olive. Trois tours de moulin à poivre, une tombée de fleur de sel et basta cosi. Puis dégustez en compagnie de quelques coquin(e)s des Pouilles.

Amitiés
Von Estebovitch

09/06/2009

La pizzobergine: deux façons de la préparer

Salud!
 

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D’aucuns auront noté notre fâcheuse tendresse pour la création de néologismes foireux. N’en doutez pas, il n’y a rien d’immodeste dans ce hobby-là. Car le néologiqueur du dimanche se croit fortiche. A chaque nouvelle trouvaille boiteuse, il imagine amener son caillou au lexique national, écrire une notice inédite du Littré, vaseliner la marche impérieuse du progrès humain.
Bref, le néologiqueur du dimanche se la pète grave.

Ben tiens, en voilà un, tout neuf, tout bon, tout con: la pizzobergine. De pizza et d’aubergine (faut-il vraiment s’enfoncer ainsi?). Création terminologique qui se décline naturellement en pizzeriobergine (le boui-boui où se mange la chose) et en pizzaïolobergineur (le gulu avec un drôle de chapeau qui la cuisine).

Pfffffff, on tient la forme aujourd’hui.

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Pour réaliser une pizzobergine parma (jambon cru-mozarella-origan) et une pizzobergine siciliana (anchois-peccorino-origan), avisez des aubergines dodues, oblongues et brillantes comme une cascade de néologismes maison.

DSC02156.JPGTranchez-les en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez la chair en quelques coups de lames, façon Zorro. Salez au gros sel. Et laissez dégorger un bon petit moment, pulpe contre papier ménage. Avant d’enfourner à 150° pour une grosse demi-heure.

Pendant ce temps, tambouillez un coulis avenant en pelant, épépinant et hachant tout plein de tomates mûres (en cette saison, il n’est pas inutile d’essorer maladivement le résultat). Salez bien, poivrez, sucrez un rien et assaisonnez le tout d’une large tombée d’origan.

Rincez à l’eau claire quelques filets d’anchois à l’huile. Et découpez une bonne mozzarella en lamelles. Sortez enfin du frigo le jambon de Parme et un vieux pecorino, puis la râpe du placard (faut-il vraiment tout détailler comme une andouille?).

Au bout d’une demi-heure donc, extrayez les aubergines de leur fournaise. A l’aide d’une cuillère à soupe, écrabouillez leur un brin le bidon, de façon à y ménager une dépression concave autant qu’ovale (il se croit où, machin?).

Tartinez avec le coulis de tomates. Brumisez d'huile d'olive. Puis coiffez les unes d’une tranche de Parme et de quelques lamelles de mozzarelle; les autres de filets d’anchois et de vieux pecorino râpé.

Renfournez, toujours à 150°, un quart d’heure.


Gros débat: faut-il manger la peau des aubergines?
Certains pensent que oui, et la mangent donc.
D’autres pensent que non, et ne la mangent guère. 
Voilà toute la controversobergine.

Tchou!

17/10/2008

Et si on s’escalibait en hommage aux Comelade?

Zour,

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Une confidence: on adore les Comelade. Les Comelade mère et fils.

Le fils, c’est Pascal Comelade, qui enregistre depuis trois décennies des disques d’une musique miniature et singulière, bricolée mais savante, poétique et malicieuse. Zieutez donc cette version de Russian Roulette: grand solo de paille et ciseaux.

 

 

La mère, c’est Eliane Thibaut-Comelade, responsable, entre autres, des deux formidables recueils de recettes catalanes traditionnelles (ed. Jacques Lanore), qui pourraient bien constituer les ouvrages définitifs sur le sujet.
C’est dans ces pages exaltantes que, il y a des années de ça, on était tombé sur la recette de l’escalibade, ou escalivade, plat végétal, élémentaire mais mirobolant, dont on vous livre ici notre version. Ne me remerciez pas. Vous m’êtes sympathiques.

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Sur l’étal du potager, raflez tout les vétérans de l’été, vétérans qui vous semblent garder bonne mine et afficher un pedigree correct. Poivron, petit oignon doux, aubergine, tomate joufflue, voire courgette, même si la doctrine catalane ne l’inclut pas dans le tableau. Profitez-en pour choper un bouquet de thym. Rentrez chez vous. Et vite.

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Lavez puis taillez les légumes longitudinalement (quel adverbe splendide!), les tomates en quatre et les oignons itou. Déposez tout ça à plat dans un plat plat (une répétition? où ça?). Brumisez avec vigueur d’huile d’olive. Saupoudrez de thym frais, sel, poivre. Balancez un demi-verre d’eau au fond du plat. Et hop, au four, à 150 °, pour une heure. A mi-course, il n’est pas inutile d’ajouter un peu d’eau. Et de baisser un poil le feu. Faut pas que les vétérans crament.

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Les légumes sortent de là confits et juteux, qu’on les bisouterait amicalement avant de les croquer sauvagement. Avec ça, selon humeur, on avale des côtelettes d’agneau, des anchois de Collioure ou rien du tout.
DSC01292.JPGPlus du vin, plein, rouge, vivant. Un pinard catalan aurait certes sa place sur les genoux de l’escalibade; mais les jus voisins sont bienvenus, comme ce Minervois d’un producteur dont on cause dans les salons, mais que nous n’avions encore jamais humé. Voluptueuse surprise que la cuvée L’Ours Bleu 07 de Jean-Baptiste Sénat (portait cool ici), dont la rusticité tonique et la puissance fruitée nous ont laissé dans un état de rêverie extatique. Zzzzzzz.


Tchoup


PS: Pas de slurperies la semaine prochaine. On s’en va chasser le paradentiste en Transylvanie.

 

12/08/2008

Les trois petits joufflus farcis à la slurp

Comment que ça va?

 

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Sur l’étal de la maraîchère, ces trois-là nous ont illico paru bonnards. Trois petits joufflus aux museaux rigolards. On aurait dit des compères prêts à aller faire la java au coin des zincs. Remarquez, ils sont bien allés faire la java, mais au four, farcis à la slurp.
Tout ça pour exhiber au nez d’un monde incrédule nos petits farcis de saison, aux deux viandes et épices syncrétiques. Ça, c’est du bel intitulé de plat qu’on dirait du Bocuse.

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Munissez-vous donc de bœuf haché et de chair à saucisse (compter 48 grammes par légume à farcir). Ainsi que de courgettes rondes (ou rondini), de petites aubergines rondes et de tomates. Rondes itou, les tomates. Coupez-leur à toutes le béret, extrayez la pulpe à la petite cuillère, en évitant le carnage. Réservez.
Puis faites précuire les légumes ainsi évidés au four à 150°, d’abord les aubergines. Puis au bout de sept huit minutes, les courgettes. Pas les tomates. Quoi «pourquoi»? Le premier qui m’interrompt encore, il file chez le proviseur.

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While my aubergine and courgette gently weep, attaquez-vous à la farce, en hachant la chair des légumes tout en faisant revenir à la poêle les viandes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le hachis légumier. Puis aromatisez le tout de sel, poivre, sumac, kamoun, romarin, thym et piment d’Espelette (notez le babélisme de l’assaisonnement). Goûtez. Faut que ça fasse twister la papille. Laissez refroidir. Et liez cette bonne farce avec un œuf.
Quand les légumes sont tendres, farcissez-les. Posez les chapeaux sur leurs têtes hilares. Et renfourner dix minutes.
Et voilà, nos trois petits potes tout parfumés, tout jouasses, tout chauds (mmmm… rarement on a pondu chute aussi niaise; ça vole bas chez Dr Slurp; si ça continue, on va trouver du pétrole)

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Adios!

PS: Pour une raison dépendante de notre volonté et grâce aux acquis sociaux qui nous permettent depuis 1936 (merci Léon Blum) de nous soustraire quelques jours par an à la machine à broyer l’âme qu’est le monde du travail, Top Slurp va se taire une dizaine de jours. Oui, je sais, Eliane, c’est long. Mais on rira à nouveau sous peu (à l’oignon).

 

 

27/05/2008

Le départ du roi de la frite surgelée et les pavés de lotte sur millefeuille de légumes parfumés à la catalane (waou, le titre!)

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Hey, guys! 

On vient d’apprendre une bien triste nouvelle. Accrochez-vous à vos bavoirs. C’est déchirant. Le milliardaire américain JR Simplot, tsar de l'agroalimentaire et magnat de la frite surgelée, vient de passer de vie à trépas. Le principal fournisseur de McDo, Burger King et Wendy’s, c’était JR. Le principal fournisseur en patates déshydratées pour l’armée américaine pendant la 2e guerre mondiale, c’était aussi JR. Tu l’as vu son cursus?
JR avait 99 ans quand la friteuse, euh la faucheuse, l’a frité, euh… l’a fauché. Un âge vénérable, qui prouve sans doute que le gaillard ne bouffait pas ce qu’il produisait.
Etrangement, ce décès nous a donné envie de cuisiner un machin avec du goût, de la légèreté et une certaine modestie. Par exemple des pavés de lotte sur millefeuille de légumes aux olives et anchois; architecture d’apparence intimidante mais réalisable les doigts dans le nez (vomissez pas, c’est juste une image), en une petite heure de pure jubilation en cuisine.

Pour quatre pièces, il vous faut:
- Quatre pavés de lotte épais comme deux doigts d’adulte de corpulence moyenne. Soit deux tranches mafflues de queue de lotte, dont le poissonnier vous virera gentiment l’os central. Vous captez la ruse?
- Douze olives noires, une gousse d’ail ventrue et une petite boîte d’anchois. Plus une grosse tomate à la chair dense (genre cœur de bœuf) et une belle aubergine, violette c’est mieux. Plus du thym frais, du piment câlin et sept gouttes de citron.
Rincez le poisson. Arrosez prudemment d’huile d’olive, de sept gouttes de citron, de piment doux en abaondance et de thym frais. Filmez. Et oubliez inside the frigo.
Tranchez les légumes en grandes rondelles de 8,3 millimètres d’épaisseur. Brumisez d’huile d’olive. Poivrez mollo. Et parfumez de thym frais.
Dans un bol, pacsez olives hachées, ail haché et anchois atomisés. Au fait, les anchois, il faut commencer par les rincer longuement à l’eau claire. Puis les sécher. Puis les hacher donc.
L’espèce de tapenade du pauvre ainsi obtenue servira à tartiner les tranches de légumes, que l’on empilera quatre à quatre en alternance et en commençant par l’aubergine. Est-ce vraiment clair? Non? Ben, vous posez une tranche d’aubergine, un peu de purée d’olive et anchois dessus, puis une tomate, un peu de purée, puis une aubergine, un peu de purée, puis une tomate pour finir. Faut tout vous dire.

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846194426.JPGLes millefeuilles de légumes filent au four, sur un plat muni de papier sulfurisé, à 200° pour 20 minutes. Baissez ensuite à 120° et laissez confire une demi-heure de plus.
Quand le cœur des légumes est aussi tendre que celui de l’époustouflante Lio (jurée de la Nouvelle Star au regard de braise) sortez le plat, remontez le four à 180°, mettez le gril avec. Puis posez un pavé de poisson (dûment salé) sur chaque mamelon. Avant de renfourner pour dix minutes. Voire même un poil moins. Disons neuf.

Nous, on a avalé ça avec un blanc provençal qui avait un certain bagout. Mais sachez qu’à l’équation tomate + anchois + herbes aromatiques, nos amis les Catalans répondent vin rouge. Et que c’est une idée qui mérite un vrai débat démocratique et citoyen.


Levons enfin notre verre, rouge ou blanc, à JR Simplot, le roi de la frite surgelée, quasi centenaire et déjà mort.

Bye

 

08/04/2008

C. Entrées ouvragées

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Parce que, dans le rituel culinaire occidental, le hors d'oeuvre, c'est pas de la gnognote. Hou non!

 

Figues farcies à la féta pistachée

1935580834.jpgPizza à la poire et au chèvre

Croûtes au gruyère

Croûtes au cantal

Morilles farcies à la ricotta et à l'ail des ours

Morilles facies au chèvre basiliqué

Asperges au Parme et réduction d'orange épicée

Asperges aux herbes fraîches façon guacamole

Mozarelle à l'huile de basilic, sur lit d'aubergines confites au balsamique

Aubergine aux deux agrumes et gingembre

Millefeuille d'aubergines au jambon cru sauté, ricotta et huile de romarin

1641990527.jpgHalloumi rôti aux herbes

Artichauts à la fausse mayo light

Tartine de sole à la rouille et aux bolets

Tartine de chanterelles violettes

Oeuf cocotte au chèvre

Avocats aux pousses de cresson

Radis caramélisés à l'orange

Tartine de foie gras à la gelée épicée de Rivesaltes