27/08/2012

L’étrange manie du Dr Slurp et le monument multicolore italien

Bien le bonjour, les gens

 

tomates mozza

Il y a des gens qui sucrent leurs nouilles et d’autres qui taquinent les mouches.
Il y a des gens qui s’épilent les pavillons auriculaires et d’autres qui dorment en Moonboots.
Le Dr Slurp, lui, pèle ses tomates.
Ben oui. A chacun ses névroses.
Il pèle ses tomates donc, depuis toujours, ou juste avant.
Il pèle ses tomates parce qu’il trouve ça plus voluptueux à manger avec la bouche. Pour beaucoup de ses congénères, cette habitude fait de lui un gentil illuminati. On le raille, on le brocarde, on glousse dans son dos. «Hou, mais qui voilà? Ne serait-ce le peleur de tomate?» Rires.
Mais le Dr Slurp s’entête, pèle, pèle, pèle encore, espérant secrètement que la postérité reconnaîtra une certaine grandeur dans cette obstination ménagère. Ce n’est pas gagné.
Tout ça pour vous dégainer une archiclassique salade tomates-mozza-basilic, monument italien, trop souvent interprété avec nonchalance, voire crapulerie. Combien de fois, au resto, a-t-on vu ce glorieux triptyque saccagé par des ingrédients de basse extraction. Tomates insipides, fromage mastic, basilic oxydé, huile puante. Voyez le vandalisme.


Bref, voilà comment qu’on fait chez les Slurp.
Payez-vous de belles tomates, mûres et charnues, de pleine terre et de toutes les couleurs. Rouges, noires, oranges, vertes. Bleues même, s’il y a.
Payez-vous de la mozza flor di latte, fraîche et fondante.
Payez-vous un bouquet basilic thaï, picotant et entêtant.
Payez-vous une huile d’olive ardente et fruitée, aux nobles arômes végétaux.
Et puis, et puis, et puis… pelez les tomates. Oui. En les ébouillantant. Ou non. Avec un économe spécial ou avec les dents.
Détaillez-les en tranches. Disposez-les sur un plat sans trop les chevaucher, en observant une alternance chromatique propre à flatter les rétines des convives.
Découpez et essorez la mozza sur du papier ménage.
Juste avant le miam, émincez le basilic. Saupoudrez-en le plat. Une grosse pincée de fleur de sel. Une petite pincée de poivre aromatique. Un généreux filet d’huile d’olive. Une pointe de balsamique. Et paf! Réaction à table: «C’est bizarre ces tomates, on dirait que quelqu’un les a… pelées.» Rires. Rideau.

PS1:Oui, ça faisait une paye qu'on avait pas gribouillé dessus le blog. Désolé.

DSC04397.JPGPS2. Il est très bon de boire du vin en mangeant les tomates à la mozza. Oui. La cuvée Uva Arbosiana du Domaine de la Tournelle, par exemple; un poulsard light, pur et joyeux, qui glisse tout seul le long de ton tuyau ravi en y laissant un sillage fruité sexy en diable. Quand Uva, tout va.

31/08/2010

Le carpaccio bicolore de pêches qui te la file (la pêche… hum)

Bien le bonjour, les bufflons hirsutes

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Il faut parfois savoir citer ses sources sous peine de faire laver le museau à la prochaine réunion des pochtrons non anonymes. Ben voilà: cette recette-là, on l’a piqué. Oui.
On l’a piqué au grand Renald, qui vend des chouettes jajas naturels dans son bar à vin. Et fait à manger parfois aussi, à la tête du client et du marché, à l’humeur et à l’instinct. Renald, il fait drôlement bien à manger, même. Des trucs qui font mouche, simples et justes, modestes et mirobolants. L’autre soir, dans sa cuisine grande comme une boîte de préservatif, il a ainsi mitonné plein de choses formidables. On ne se souvient pas de tout avec une clarté éblouissante. Disons qu’il faisait sombre sur la terrasse. Mais il y a une recette qu’on a illico essayé de photocopier. Celle du carpaccio de pêches à la mozzarella di buffala. Traduisez mozzarella de bufflonne, qui n’est autre que la chérie du buffle, et la maman du bufflon aussi. Bien jolie famille que voilà.

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DSC03458.JPGBref, pour trois purs esprits en entrée, expédiez une pêche blanche et une pêche jaune bien fermes au frigo, qu’elles raidissent un tantinet.
Taillez en tranches fines. Qu’il s’agit de disposer ensuite sur un plat plat en rosace bicolore. Vous suivez? Coiffez de basilic haché, de virgules de céleri branche (très important, pour le gnac, tant gustatif que tactile), et de gros dés, voire de quart de boules, d’une vraie mozzie bien crémeuse.
Poivrez à donf ‘. Salez à la fleur de sel. Puis arrosez d’une huile d’olive ardente et fruitée. Une discrète tombée de piment des squelettes, et voilà le boulot.

Il serait certes préjudiciable de ne pas boire un coup avec cette fantaisie-là. Essayez donc le pétillant naturel de Sieur Puzelat. Dans ce pif-là, ya des bulles originelles, de la minéralité, du fruit, de la vie et tout ça. Mais pas de sucre. Ouf.

A tout soudain

31/08/2009

Le melon, un tueur de pape en salade d’herbettes fraîches


Bien le bonjour, les gerboises naines

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Vous pensiez le melon tout con, tout bon, tout rond? Inoffensif en somme? Ben non. C’est une crapule. Un serial killer à la chair sucrée. Un serial killer spécialisé dans le beau linge, même. Oui, Madame. On ne compte ainsi plus le nombre de gulus de la haute qui sont passés de vie à trépas après mastication de ladite cucurbitacée. Tiens, un beau soir de 1471, le pape Paul II s’en engloutit deux – et des gros, dit-on – pour le souper. Quelques heures plus tard, il te fait une apoplexie dans son lit. Et paf, le pape.

Soixante ans plus tard, son successeur Clément VII commet la même et fatale bêtise. Et pif, le pontife.

Chez les grands d’Allemagne aussi, on se melonna à mort (du verbe intransitif se melonner, oui). Les historiens affirment que les Empereurs Albert II, Frédéric III et Maximilien 1er cassèrent leurs souveraines pipes, les uns après les autres, après absorption immodérée de melon. Idem pour Guy de Brosse, médecin de Louis XIII. Et pour l’amiral Gaëtan de l’Estèbe, héros de la bataille des Dardanelles et lointain aïeul de l’auteur de ces lignes.
Une vraie hécatombe.

 

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Cela dit, le melon ne trucidant que les gens bien nés en string de soie, tous nos lecteurs d’extraction modeste - et ils sont légion Dieu merci -  pourront s’empiffrer de cette exquise salade de melon aux herbettes fraîches et poivre cubèbe. Le poivre cubèbe qui, s’il peut sembler a priori appartenir à ces ingrédients snobs et élitaires, destinés moins à ravir en bouche qu’à faire mousser le cuistot branché, s’avère ici aromatiquement pertinent et charmeur. Parfaitement. Voyez ça comme une petite musique exotique autant que fruitée, qui fait doucement gambiller cette entrée de l'été finissant.


DSC02405.JPGTaillez un melon en cubes. Ciselez finement trois brins de coriandre et trois brins de basilic. Extrayez quelques minces zestes de citron. Blanchissez-les une minute. Mélanger le tout. Poivrez de cubèbe avec générosité. Et disposez dans un plat sphérique évoquant les microsillons de notre jeunesse. Et attendez que clamse le pape.



Zoubi les Zombis

11/08/2008

L’histoire de la tartine de Parme qui avait la pêche (ou l’inverse)

Bien le bonzour
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On a fait cette petite tartine apéritive jeudi pour amuser la famille.
Comme c’était bon, on l’a refaite vendredi pour M. et Mme Niccolò.
Comme c’était bon, on l’a refaite samedi pour Madame Nelly.
Comme c’était bon, on l’a refaite dimanche pour Mr. Croubi.
Comme c’était bon, on a arrêté là. Faudrait pas se lasser.
Attention! C’est là une recette techniquement harassante, qui exige treize heures de sueur en cuisine et un diplôme de l’Ecole de Haute Voltige Culinaire de Plouharnel. Il vous faut du pain, des pêches, du basilic et du jambon de parme.
Faites griller des tranches de pain.
Brumisez d’huile d’olive.
Posez de minces tranches de pêche dessus.
Salez, poivrez, pimentez et parsemez de basilic haché.
Coiffez avec le Parme en chiffonnade.
Tu l'as vu mon échafaudage?
A croquer entre deux rasades de ce chardonnay à la fraîcheur contondante et à la pureté virginale, produit par Sieur Rijckaert, le Belge du Mâconnais qui fait des grands vins dans le Jura. Parfaitement.

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A plouche

31/07/2008

Le gaspacho façon slurp et l'amical échange des lettres au-dessus du Canigou

Besitos, les gens

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Une remarque préliminaire autant que sémantique. Zappez pas, c’est distrayant.
Le mot gaz, quand il passe les Pyrénées, perd son Z en gagnant un S. Le gaz devient ainsi gas chez nos potes ibères. Ben, le mot gaspacho fait exactement l’inverse. Le gazpacho espagnol se mue en gaspacho en France. De là à imaginer les deux mots qui s’échangent leurs lettres au-dessus du Mont Canigou, il n’y a guère qu’un petit effort d’imagination…
- Ola, Monsieur Gaz!
- Salut, Don Gazpacho!
- Echanjamos las lettras?
- Dacodac!

Bref. Des gaspachos, de nos jours, il en existe cinquante-seize millions de sortes différentes. Des sucrés. Des verts. Des avec des œufs. Des sans mie de pain. Des betteravés. Des archicaloriques. Des über light. Des avec des anchois et du topinambour. Des roses avec de petits animaux vivants qui gigotent en surface.
Du coup, on ne voit pas vraiment pourquoi on ne vous livrerait pas notre gaspacho à nous. Qu’est assez réglo, mais un brin perso tout de même.
Pour quatre bols (voire verrines, soyons chic), munissez-vous de:
- Quatre grosses tomates ben mûres
- Deux poivrons rouges
- Deux petites gousses d’ail
- Le tiers d’un concombre
- Un sucre
- Trois brins de basilic
- Trois brins de menthe fraîche
- Deux brins de romarin (premier coup de cuchillo à la traditiòn)
- Une larme de pastis (deuxième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Six graines de fenouil (troisième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Plus du piment d’Espelette en poudre, de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès pour la couleur andalouse.

Pelez, épépinez et émincez grossièrement les tomates, poivrons, concombre et herbettes.
Ajoutez les graines de fenouil, les gousses coupées en quatre, le sucre et le romarin haché menu.
Puis faites macérer, en touillant le tout dans un récipient doté de couvercle, avec un peu d’huile d’olive, un soupçon de vinaigre, une giclée de pastis et une pincée de sel. Au frigo, quelques heures.
Mixez ensuite, à vitesse pépère. Puis émulsionnez bravement à la fourchette, en ajoutant un peu d’huile d’olive, jusqu’à texture totalement homogène et onctueuse. Certains diluent et filtrent. Nous pas. Chacun chez soi.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre, piment en poudre et vinaigre. Voire un peu de sucre. Il faut que ça soit rafraîchissant. Et tonique comme une danseuse flamenca d’âge tendre au sortir d’un bain de minuit dans l’Antartique (n’importe quoi).
Hop, au frigo (bis repetitae).

On mange donc ça bien frappé, avec quelques croutòns et légumes crus en bâtonnets s’il le faut, à la petite cuiller, en apéro, en plat principal, en entrée, en tapa, au goûter, à genoux, à la St-Jean, à la bonne franquette. Ou pas.

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Adios!

25/06/2008

Les filets de perches qui vous font un gros yuzu

Mes hommages, coquelets enjoués.

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Sur les bords du Léman, il est d’usage d’engloutir ses filets de perche meunière. Soit le plus souvent ravalés à l’état de vieux coton mouillé par une cuisson folle. Dégoulinants de beurre noirci. Et flanqués de frites congelées. Sans oublier ces perches du lac qui viennent en effet d’un lac, pas le Léman, mais celui de Polluskaya, à un jet de salive irradiée de Tchernobyl. Le tout à tarif coquet, genre la moitié du PNB d’un état africain pour une assiette même pas pleine.

DSC00963.JPGBon, on noircit un poil le tableau.
En fait, on peut croquer parfois dans d’excellents filets de perches. Chez mèzigue, par exemple. Tiens, parce que vous m’êtes sympathiques (que vous aimez la Nouvelle Star, l’Eurofoot, les blogs non étoilés et les histoires grivoises), voilà une alternative gentiment exotique à la sempiternelle poêlée meunière.
Des filets de perche au yuzu et basilic. Pince-moi, j’albumine.
Attention à vos petits nerfs fragiles, c’est une cuisson leste autant que minute. Faut du rythme.

Rincez et séchez vos filets de perche. Ciselez le basilic. Munissez-vous d’une fiole d’essence de yuzu et d’un poivrier plein de poivre de Sichuan (elle est si-chou-Anne!).
Faites chauffer une poêle à mort. Quand le Téfal rougeoie, balancez une noisette de beurre. Dès qu’il mousse (fshhhhhhh), ajoutez les filets, côté peau, sans les superposer. Pour une minute chrono. Retournez. Vingt-sept secondes.
Arrosez d’une bonne giclée de yuzu. Coiffez de basilic. Salez et poivrez généreusement de Sichuan. Shakez prudemment le tout. Et servez d’un seul pied et sur assiettes chaudes, avec une garniture de saison (par exemple, un gratin de nouilles à la graisse d’urus) et un blanc sudiste, balèze autant que racé, qui chante son terroir sans fausse note jusqu’à l’ultime caudalie.

Par exemple, çui-là:

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Que St-Maclou vous garde

19/05/2008

Indiana Jones dans la soupe de tomates au basilic

Bien le bonjour,

1796164107.jpgOn bouquinait la presse de charme mondiale ce matin, quand deux news nous ont fait soulever le sourcil gauche et écarquiller l’œil droit (ce qui est très difficile à faire simultanément).
Le Guardian d’abord rend compte d’une étude scientifique portant sur le kebab. Car le kebab tue (et pue parfois). Les chercheurs ont simplement analysé la chose. Et y ont trouvé une dose de graisse saturée équivalent à un verre plein d’huile de cuisson. 140 grammes. Mille calories. Et boum sous la ceinture! De quoi t’encrasser l’artère velu. Et t’expédier, à raison de deux kebabs hebdomadaires, dans les bras de la crise cardiaque en dix petites années. M’enfin!


53619418.jpgPendant ce temps, le reste de la presse glose sur le come-back d’Indiana Jones sur la Croisette. Ce qui semble a priori très loin de notre intro pondérale. Ben non. Because aux USA, Indiana et Burger King font ami ami. Le géant du burger a signé un contrat promo. Et lance une campagne bien huileuse en se servant de l’aventurier comme homme-sandwich. Les gamins peuvent ainsi investir 4, 25 dollars dans un Indian Jones Special, l’«Indy Double», qui pèse aussi son millier de calories et ses 30 grammes de graisse saturée. Pas sûr qu’à ce régime là le vieil Harrison Ford pourrait encore escalader les sarcophages sur une jambe, draguer la donzelle et casser du nazi à coup de fouet.
On ne sait trop pourquoi, toutes ces nouvelles nous ont donné envie de cuisiner light. Dingue non?
Et ploutch, voilà une soupe de tomates au basilic.

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Pour quatre petits bols fumants et odoriférants, réunissez un petit poivron rouge et une dizaine de tomates moyennement joufflues (de la cœur de bœuf, de la petite noire, de la potiron écarlate, de la russe…). Et bien mûres, ce qui, en cette saison, implique des tomates venues du sud de l’Europe. En Solex ou en stop.
Pelez, épépinez, détaillez le tout en dés.
Faites suer un petit oignon haché au fond d’une sauteuse. Ajoutez neuf des dix tomates. Plus trois beaux brins de basilic. Faites compoter un tantinet. Puis mouillez avec cinq décis d’un bouillon de légumes bien corsé. Laissez réduire pépère un quart d’heure. Salez, sucrez. Virez le basilic. Et mixez. Vrouuuuuuum. Goûtez. Rectifiez. Puis servez, en ayant pris soin d’immerger dans les bols quelques dés de tomate crue et autres rondelles de ciboule fraîche. Ça se siffle avec de gros grissini artisannaux (un million de dollars le paquet en épicerie fine). Avec un chapeau sur la tête et un fouet à la main.
Tchou!