04/05/2009

Quand le Dr. Slurp va se ressourcer dans les caves

Bien le bonjour, coquelets lubriques

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Parmi ces merveilleuses expressions dont raffole la modernité, il en est une qui nous laisse un brin perplexe. C’est «se ressourcer».
Dans le contexte, ça donne ça: sévèrement burnoutée, Germaine est partie toute seule une semaine à la Ciotat pour se ressourcer.
Le terme, qui est devenu une évidence dans nos conversations, indique implicitement qu’avant de se ressourcer il a fallu se sourcer - ce qui est plutôt mystérieux -, puis se dessourcer, vu qu’il s’agira de se ressourcer ensuite. Difficile de savoir quand et comment survient le dessoursage; mais ça doit faire boum!
Bref, cette terminologie opaque nous cause bien des sourcis.

 

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En découvrant l’Auberge du Cèdre et malgré les réticences lexicales sus-décrites, on s’est pourtant exclamé in petto: waou, voilà l’endroit idéal pour aller se ressourcer.
L’Auberge du Cèdre, conseillée par un pote et cachée dans la nature languedocienne à dix kils au nord du Pic Saint-Loup, est en effet un endroit juste génial, arborisé à donf et amical en diable, familial et magique, loin du stress urbain et de l’hôtellerie cucul standard. Un endroit où l’on brûle de couler des jours heureux dans une autre vie.
C’est aussi une base idéale pour aller fureter dans les caves du coin, qui sont nombreuses et souvent pleines de jus réjouissants.
Au Mas Foulaquier par exemple, dont la cuvée Les Tonillières, vibrante d’énergie poivrée et de fruits rouges coquins, vient justement de s’installer sur notre podium des plus grands rouges de l’Histoire de l’Univers.
Il faut aussi aller faire un tour à Corconne, chez Zélige-Caravent, domaine tenu par un couple de jeunes producteurs naturels qui élaborent une série de cuvées aux concentrations et tarifs étagés. Notre chouchou demeure «Le Jardin des Simples», plus souple et glouglou que les consœurs balèzes, qui arrosera probablement tous nos casse-croûte de l’été

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Vroum vroum. Après le Languedoc, on a filé vers le cœur palpitant du Beaujolais, à un jet de moût de Charentay, où se tenait la 3e édition de la Beaujoloise, soit le salon des vins naturels de la région. Salon d’une convivialité réjouissante, qui ravale les autres rendez-vous bachiques au rang de messes de l’Opus Dei, voire de congrès du MEDEF.
A la Beaujoloise, on rigole, on grignote et on trinque.
A la Beaujoloise, on hume des bouteilles mirobolantes et on croise du beau monde. Des pères fondateurs du naturisme vinique, Pierre Overnoy et Marcel Lapierre. Des Champenois bios et scotchants (Bertrand Gautherot, Jérôme Prévost). Des valeurs montantes autant qu’exaltantes: Philippe Jambon et les Perraud du Domaine des Côtes de Molières.
Plus quelques sauvageons jurassiens aux savagnins étincelants, Etienne Thiebaud et Philippe Bornard.
Plus quelques copains qui passaient par là.
Plus quelques gloussements.
Plus quelques frissons.

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Jean Foillard et Isabelle Perraud (Côtes de Molière). Des gamay top moumoute.
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Philippe Jambon (notre idole) et Jérôme Prévost (magnifiques petites bulles naturelles)
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Marcel Lapierre, himself, avec six topettes sur l'épaule. Quel homme!

Bref, à la Beaujoloise, on y retourne l’an prochain. Manière de se ressourcer, quoi.

A plouche

05/05/2008

Le jambon persillé de mèzigue

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Salud!

On a toujours voué une passion frôlant la monomanie urticante au jambon persillé. Voilà une spécialité charcutière bourguignonne à la fois humble et mirobolante qui, quand elle est confectionnée par un artisan valeureux, vous rend l’Estèbe extatique. Yiiipiii, qu’il fait.
Hélas, on ne rencontre le plus souvent qu’une version industrielle de ce chef-d’œuvre. Soit une sorte de pudding porcin et cimenté, qui exige un masticage éreintant sans contrepartie gustative notoire.
Sur la base de conseils prodigués par de vrais charcutiers genevois (Merci René, merci Mr Bulliard), on s’est donc lancé dans la confection maison du jambon persillé. Entreprise finalement fastochette, qui n’exige rien d’autre que:

195908001.JPG- Une terrine d’un litre
- Une heure de boulot
- Une nuit de patience
- Un bon bouillon de légumes (ou/et) volaille en stock
- Un fond de cognac
- Deux talons de jambon blanc, de préférence d’extraction différente (un jambon à l’os et un jambon fumé, pourquoi pas)
- Une demi-botte de persil plat
- Deux échalotes, deux grosses gousses d’ail, grosses câpres et cornichons.
- Douze feuilles de gélatine
- Un doctorat en albanais médiéval (facultatif)


Mitonnez-vous donc un litre et demi d’un bouillon bien corsé. Nous, on a fait ça avec un fond de veau balèze et un chouette bouillon de légumes maison, qui dormait au congélo. D’autres possibilités sont envisageables. D’ailleurs, la version jusqu’au-boutiste du plat exigerait un bouillon charcutier autogélifiant, avec des os, des légumes et tout ça. Mais bon.
Puis détaillez les talons en petits parallélépipèdes, point trop pitchounes quand même, disons du 2,6 x 1,4 x 0,8 cm. Gardez les couennes.

1181905487.JPGJetez le tout dans le bouillon glougloutant pour une heure.
Pendant ce temps, persillez. Hachez menu le persil (équeuté), les échalotes et l’ail (avantageusement remplacé en cette saison par de l’ail des ours). Emincez en petites rondelles huit cornichons et huit grosses câpres. Mélangez le tout.
Sortez le jambon de son bain, en conservant une bonne moitié du bouillon (sept décis grosso modo). Bouillon qui revient sur le gaz à feu tout doux, blindé avec les feuilles de gélatine, qu’il s’agit d’intégrer doucement en remuant bien. Rectifiez avec volontarisme l’assaisonnement dudit bouillon - faut qu’il ait du goût de chez goût - et parfumez-le d’une lampée de cognac.
Malaxez les morceaux de jambon entre le pouce et l’index pour les attendrir. Puis montez votre terrine en démarrant par une mince couche de couenne, une couche de persillade, une couche de jambon, une couche de persillade, une couche de jambon… voyez quoi. On finit par de la verdure et quelques grains de poivre entiers. Puis on mouille avec le bouillon blindé de gélatine jusqu’à ras bord.
Puis cuisez la terrine une heure de plus, au bain-marie, tout cool, dans le four à 140°. Voilà le secret. Car lors de cette cuisson supplémentaire, les saveurs vont se lover et les chairs s’abandonner tendrement. Smack.
C’est fini. Fermez la terrine. Laissez refroidir, avant de l’expédier une nuit au frigo.
Le lendemain, servez ça avec une salade et quelques radis roses picotants.

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Et faites couler un beaujolais au fruité rafraîchissant et à la chair suave. Par exemple cette «tranche de jambon» de Philippe Jambon qui, outre porter un nom de baptême on ne peut plus adapté, s’y attend pour produire des gamays purs et épicés. Philippe Jambon, oui Madame, Beaujolais du sud, France du milieu, Vieux-Continent, planète terre, système solaire, espace intersidéral.

A vous Vierzon
Tchou!