17/01/2011

Le burger de betterave à la pancetta et la désobligeance comme art majeur

Gros coucou, les aminches

L’une de nos connaissances songeait sérieusement à écrire un Guide des Hôtels et Restaurants les plus déprimants de France. Beau projet que voilà. Il faut dire que la personne en question avait un véritable don pour dénicher des adresses rances en diable, hantée par un personnel revêche dans un décor en décomposition avancée; le tout, évidemment, pour des prix relativement élevés.

Ce type d’établissement peut fasciner, c’est une évidence. Tenez, le Dr Slurp a ses habitudes dans une boulangerie-pâtisserie dont la patronne, qu’il connaît depuis bientôt 10 ans, le salue à peine, s’exprime par borborygmes disgracieux, avant de lui balancer la monnaie au pif sans un sourire. Le pain n’y est pas terrible. Pas plus que la viennoiserie, d’une banalité crasse. Mais cette constance dans la désobligeance a quelque chose d’admirable. D’ailleurs, ladite boulangère se fait fort de n’embaucher que des employés tout aussi antipathiques qu’elle. «Cherchons vendeur qui fait la gueule. Bon salaire. Horaires légers. Vacances à gogo.»

La jeune femme qui nous a vendu une baguette aujourd’hui affichait ainsi une face de requiem. Elle a répondu à notre bonjour par un bref hochement de tête impatient. Puis a exigé l’appoint d’un ton cassant: «Si tous les clients sortaient des billets, on n’irait pas loin.»
Ah, la scélérate! Bravo. Trop classe.

On dédie donc ces burgers de betterave à la pancetta et au vieux pecorino à tous les commerçants aigres, moches et discourtois. On admire leur sublime obstination.

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Payez-vous des betteraves cuites bien rondes. Pelez-les. Puis taillez-les en tranches de 4mm d’épaisseur. Arrosez le tout d’huile de noix, rondelle d’oignons frais, sel, poivre et vinaigre de vin. Filmez. Oubliez une heure au frigo.

Payez-vous quelques tranches de pancetta un poil épaisses. Et un petit morceau de vieux pécorino. Faites griller les premières à la poêle sans matière grasse, essorez sur du papier, gardez au chaud.

Détaillez le fromage en copeaux.

Ecrabouillez quelques noix au mortier.

Emincez une branche d’oignon frais.

Puis montez vos burgers sur un lit de salade de pain de sucre, dans l’ordre que voilà: betterave, pécorino, pancetta, pécorino, betterave, noix et oignon. Voyez l’échafaudage.

Mangez enfin, en paix avec vous-même et avec la boulangère.

A tout à l’heure

25/01/2010

La rosace de betterave de la mer et de la terre (deux trucs pour le prix d’un machin)

Bien le bonjour, les plantigrades rieurs

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L’autre jour,
une jeune collègue nous avouait, rougissante et bafouillante, s’être payé un kilo de tomates. En janvier. Des tomates. «Pour faire une salade». Ah, la crapule! Elle allait le payer.
«C’est trop dur, l’hiver, il n’y a pas de légumes», gémissait-elle en se tordant les mains tout en évitant notre regard glacial. On lui a illico flanqué aux fesses la brigade de répression du non-respect des saisons. Une petite lettre anonyme, et hop. Nyark.
Avant de lui lister, d’un ton martial, ces végétaux exquis qui se pavanent sur nos étals ces jours-ci.
-    Les choux (blancs, frisé, chinois…)
-    La pomme de terre
-    La carotte (orange, jaune, violette…)
-    Le panais
-    Le col rave
-    Le potimarron
-    Les brocolis
-    La lambada
-    Le topinambour
-    Les céleris, branche et pomme
-    Le rutabaga
-    La scorsonère
-    Les pommes
-    Les châtaignes
-    L’endive
-    L’épinard
-    Les poires
-    Le navet
-    Le colrave
-    Les haricots secs
-    Le poireau
-    La rillette
-    Le salsifis
-    La macarena
-    Les chicorées (Trévise, scarole…)
-    La rave
-    La racine de persil
-    Le cerfeuil tubéreux
-    Les crosnes
-    La capucine tubéreuse (qu’on oublie trop souvent) et l’ursuline ténébreuse

Alors, il n’y a pas de légumes en hiver? La scélérate s’est agenouillée en pleurs pour implorer notre pardon. Non, plus jamais elle ne mangerait des tomates en janvier. On l’a rapidement absous, en lui grattouillant le crâne. Allez, un Pater, six Ave et trois Gloria Patri pour la route. Suivante. Le Dr Slurp sait être magnanime, parfois.
Oups, on avait oublié de citer la betterave.

Tiens, voilà d’ailleurs une recette d’hiver qui rigole, sobrement intitulée rosace de betterave acidulée et tronçons de gambas rôties à la vinaigrette tiède. Ça le fait comme intitulé, non? On dirait un peu du Maupassant sous ecstasy.
Bon, dedans ton cabas à fleurs, il te faut des germes d’oignons, des betteraves cuites, une grosse gamba par personne, des citrons verts et c’est tout.

 

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Décortiquez
les gambas. Laissez mariner au frais dans un peu d’huile d’olive, citron vert et poivre exotique.

Pelez
(en enfilant des gants de vaisselle pour éviter d’avoir les pattes rouges) puis émincez les betteraves en fines rondelles. Disposez sur un grand plat en rosace (ou en colimaçon, ou en escargot, exercice périlleux exigeant un Bac + 12 en architecture ornementale).

Arrosez joyeusement d’huile d’olive et de jus de lime, salez poivrez. Parsemez de germes d’oignon.

Dans une casserole, faites tiédir une vinaigrette tonique d’huile d’olive + jus de citron vert + piment.

Allumez le four à 50°

Poêlez presto les gambas à feu fou, puis tranchez en tronçons biseautés. Puis installez les dits tronçons sur les betteraves.

Passez deux minutes l’assiette au four. Brumisez enfin les crustacés de vinaigrette tiède. Servez au pas de course en tortillant du joufflu.

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Variante carnée tout aussi slurp
: le carpaccio de betterave et bœuf en trompe-l’œil.

Composez la rosace décrite ci-dessus en intercalant une tranche de carpaccio de bœuf et une rondelle de betterave.
Arrosez d’huile de noix et jus de citron. Poivre. Fleur de sel.
Puis coiffez d’éclats de cerneaux et vieux copeaux de parmesan. C’est tout rouge. C’est tout bon. C’est la recette bonus qui prouve une fois encore que le Dr Slurp a des ressources inimaginables dessous le capot.

A plouche, amigas

19/03/2009

La capote du pape et le millefeuille de betterave au jambon ibérico

Mes bien chères soeurs

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Il y a un pays que l’on brûlerait de visiter. C’est le Pays des Papes. Car voilà bien une contrée mystérieuse et pittoresque. Ses habitants ont ainsi des mœurs qui ne ressemblent à nulle autre. Particulièrement en matière de sexualité. Un exemple? Au Pays des Papes, les gens n’ont pas, comme vous et moi, la sève qui leur chauffe l’entrejambe. Ils ne niquent pas comme des êtres humains lambda. Ils s’abstiennent. Personne ne sait du reste comment ils se reproduisent. («Silepapeétaitpapasonpapaseraitpapi», dit d’ailleurs une comptine charmante). Plus étrange encore: quand par malheur, ils enfilent une capote, ils choppent le sida. Et pof!
Dépaysant, non?

Bref, vivement dimanche que Ben le 16ème se repose. Ça fera des vacances à l’humanité.

D’ailleurs, ce hamburger de betterave au jambon serrano aux noisettes et quenelles de chèvre ne lui est nullement dédié. Na! Une entrée exquise et troublante, cela soit dit en passant, inspirée par un plat récemment dégusté dans un bistrot dans le vent, où le chef avait eu la bonne idée de marier une assiette de charcutaille ibérique à une glace à la betterave. Nickel, le pacs. Sitôt avalé, sitôt pompé.
Pour croquer dans ce chef-d’œuvre, il vous faut une betterave cuite, quelques tranches de jambon ibérico, un chèvre frais, douze feuilles de moutarde (ou plus, ou moins), des noisettes, de l’huile de noisette et une botte d’oignon nouveau.
DSC01917.JPGPelez et tranchez la betterave en tranches de 4, 37 mm d’épaisseur. Disposez-les à plat sur un plat plat (belle phrase, on dirait une homélie). Humectez gaiement d’une vinaigrette à l’huile de noisettes bien relevée. Sel, poivre. Et coiffez d’oignon frais et de pousses de moutarde ciselées. Filmez. Oubliez au frais une heure.
Dans une jatte, touillez le chèvre frais avec une larme d’huile d’olive, quelques rondelles d’oignons frais, des éclats de noisettes, sel, poivre, piment d’Espelette. Formez de gracieuses quenelles avec deux petites cuillères.
Et alors? Ben alors, dressez vos machins trucs, en alternant tranches de betterave et chiffonnades de jambon. Le tout avec quelques feuilles de moutarde, une giclée de vinaigrette, quelques noisettes balkanisées et deux quenelles de chèvre.
Très chic. Très bon. Toucon.
Amen