09/05/2011

Le merlu n’a pas la berlue (perché sur son mamelon de cocos au chorizo)


Bien, le bonjour, bipèdes on line

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Le colin, ou merlu, ou merluche (Mère Luche, priez pour nous), n’est pas exactement la créature la plus goûteuse des océans. Hou que non. Manque un peu de caractère gustatif cet animal-là. Pourtant chez nous autres, dans la tribu des Slurp, on l’aime bien, le merlu, ou colin, ou merluche.

Primo, parce que sa chair ne manque pas de tenue au feu. Elle te sort de la poêle ferme et juteuse, flamboyante voire, sans s’effondrer au premier coup de grisou calorique comme nombre de bestioles marines.

Deuzio, parce que le très bien rencardé WWF en recommande la mastication sans arrière-pensées. L’est pas menacé de surpêche (sauf en Amérique du sud). Notre conscience écologique s’en trouve ruisselante de satisfaction et notre bidon tout reconnaissant.

Tertio, parce qu’il demeure tarifairement abordable. Et en ces temps de chute tendancielle du pouvoir d’achat, ben, voyez-vous, ça compte dedans le panier de la ménagère (du ménager en l’occurrence, même si "le panier du ménager" n’est guère employé en langue française, voire lexicalement inacceptable; c’est dingue, ça; comme si c’étaient toujours les nanas qui faisaient les courses; mais par la Couille du Malin, dans quel siècle vivons-nous ? Hein ?).

Où en étions-nous ? Ah, oui : la Mère Luche. Ben, la voilà s’alanguissant sur un petit dôme printanier, dans une composition terre-mer, que l’on a pompeusement baptisé darne de colin sur fantaisie pimentée de borlotti au chorizo. Ça le fait, non ?

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Offrez-vous un tronçon bien épais de merlu par personne (visez les 163 grammes) que le poissonnier vous tranchera sans mot piper.

Offrez-vous
de beaux borlotti, ou cocos roses, dans leurs cosses (visez les 227 grammes par bouche à nourrir), une botte de thym frais, quelques tomates cerise venues d’Italie, de minces rondelles de chorizo (visez les quatre tranches par convives), un petit piment rouge et voilà.

Rentrez à la maison.

Ecossez les borlotti. Balancez dans de l’eau frémissante (sans sel, because le sel à la cuisson, ça te durcit le coco ; ne me remerciez pas pour le tuyau). Une vingtaine de minutes, que le haricot s’attendrisse mais ne s’effondre guère.

Hachez une échalote et une pointe d’ail. Blondissez le tout au fond d’un poêlon. Réservez. Emincez le chorizo en lamelles. Faites revenir sans matière grasse. Déglacez d’une larme de vin blanc. Ajoutez l’ail, l’échalote, les tomates coupées en deux, le piment émincé finement, les cocos roses et le thym. Sel, poivre. Laissez mijoter avec une larme d’huile d’olive, à couvert et pépère. Puis goûtez. Il faut que ça soit bon, parfumé et picotant. Parfaitement.

Salez, poivrez, farinez mollo le poisson. Poêlez à feu vif dans une noisette de beurre, deux minutes et demi de chaque côté (ou plus, ou moins, selon épaisseur et affinités). Saupoudrez d’une tombée de piment d’Espelette. Puis installez la bête sur un mamelon de haricots, avant de servir en dandinant du joufflu (facultatif).

A boire ? Oui, il le faut. Un gamay plein et épicé siouplait, naturel aussi, par exemple la drolatique mais convaincante cuvée «Amène» de la maison mâconnaise P-U-R.
Très bon jus, merci.

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A plutarque

27/04/2010

Les trois haricots en salade et le sourire de PPDA


Bien le bonjour, petits rongeurs futés

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Au rayon des choses immensément tristes, t’as le sourire de PPDA, bien sûr, et en tête de gondole. T’as les sapins décharnés sur les trottoirs en janvier. T’as les mouettes qui marinent dans la marée noire. T’as les slows de Michèle Torr. T’as la pizza congelée. Et les asperges en boîte, bien sûr.

Au rayon des choses immensément tristes, t’as aussi le blog qui déconne. Comme Top Slurp aujourd’hui. Tu cliquais dessus. Il arrivait tout vaillant. Et patatras, il s’effondrait. Page blanche. Total déprime.
Nous, on pensait à Rosalie en Vendée, qui aurait adoré nous poster un message plein d’empathie gourmande. Au jeune Tommy, au Québec, qui se réjouissait de lire notre dernier billet pour tromper son gris train-train d’inspecteur des finances. A la vénérable Cunégonde, dans le Comminges, qui avait prévu de mitonner pour Roger, son époux, l’un de nos bons petits plats pour fêter leur 97 ans de mariage.
Que de lecteurs frustrés! Que de misère dedans l’âme du blogueur! Que de chagrin et d’impuissance quand jaillit une couille dans le potage informatique!

Bon, les caïds de la clef en molette numérique ont, semble-t-il, réparé la machine. On peut enfin retrouver notre tribune. Et vous faire goûter cette salade aux trois haricots, mozzarelle et basilic qui devrait vous en boucher un coing, voire deux.

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Il faut se munir de haricots borlotti, de longs haricots coco et de grosses fèves fraîches. Pour les proportions, improvisez. On ne va pas tout vous dire non plus.

DSC03185.JPGEcossez les borlotti, blanchissez-les une douzaine de minutes qu’ils restent croquants. Rafraîchissez.

Ecossez
les fèves. Blanchissez-les deux minutes. Rafraîchissez. Puis dérobez-les, en les débarrassant de la gaine qui les tue (à moins, bien sûr, qu'il s'agissent de fèvettes fraîchement cueillies dans le jardin brumisé de rosée).

Blanchissez
direct les haricots cocos, une dizaine de minutes, puis détaillez-les en mignons losanges nains.

Ciselez
quelques belles feuilles de basilic, émincez quelques branches d’oignon nouveau, tranchez une boule de bonne mozzarella en demi-lunes gracieuses ou en bâtonnets lutins.

Mélangez
le tout. Assaisonnez avec largesse avec une bonne pincée de piment en poudre, une vaillante giclée d’huile d’olive, un gros filet de citron, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre à tire larigot.

Voilà le travail. Glam à mort. Et de saison, palsambleu!

PS: Inutile de mourir de soif avec le power trio de haricots. Tiens, essayez donc «Le Jaune», savagnin oxydatif et distrayant en diable, produit avec tact autant que malice par le Valaisan Nicolas Zufferey.

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03/09/2009

Nos copains les borlotti, en frichti maritime et estival

Bien le bonjour, les pétulants omnivores

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Je ne sais pas vous. Mais nous, il y a des choses à manger que l’on adore juste à cause de leur nom. Ces mets-là, on les a à la bonne avant même d’avoir croqué dedans. C’est que la grande loterie étymologique leur a aimablement refilé une paire de syllabes lutines, des sonorités qui swinguent, une procession de lettres qui chantonne.

Notez que tout ça reste méchamment subjectif. Il se peut ainsi que les mots potiron, crépinette, bigorneau ou croustade n’éveillent rien en vous. Chez nous, oui. Ça résonne, ça tintinnabule, ça rigole, quoi. A contrario, duxelles, porridge, quiche, salsifis ou macaron ne groovent nullement à nos oreilles. Une affaire de goûts musicaux, donc, mais pas culinaires. Ou si peu.

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C’est évidemment dans la première catégorie que l’on range les borlotti, soit ces haricots à l’exquise robe marbrée de vieux rose, nommés également cocos roses, qui débarquent frais sur nos marchés à cette époque de l’année. Ben, borlotti, c’est kawaï en diable. C’est chou de chez chou. C’est du miel lexical dans nos vieilles portugaises. Pour un peu que l’on s’interdise de penser au vilain Borloo, Jean-Louis, ce qui gâcherait ce moment de béatitude sonore.
Et puis, tant qu’on y est, avalez donc cette salade de borlotti aux bébés seiches, recette roots et vivifiante ramenée par la copine Claire du sud de l’Italie.
Comme quoi on n’attrape pas que des coups dans les Pouilles.

 

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Il vous faut de petites seiches prêtes à la grillade, du persil, du citron, du basilic, des tomates rubicondes, de l’oignon rouge autant que frais, un petit piment rouge et, donc, des cocos roses frais. Compter grosso modo 320 grammes par bouche à table.

DSC02415.JPGEcossez les borlotti, en vous émerveillant de la gamme chromatique croquignolette des haricots qu’ils cachent. Haricots qu’il s’agit de pocher une vingtaine de minutes, dans une eau frémissante mais pas salée, qu’ils se décrispent tout en restant croquants. Rafraîchissez aussitôt.
Pelez, épépinez et détaillez les tomates en dés. Ciselez menu basilic et persil. Emincez l’oignon et le piment.
Rincez les petites seiches et poêlez dans un peu d’huile d’olive quatre ou cinq minutes. Sel, poivre, citron.
Touillez le tout. Assaisonnez résolument d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre.
Puis servez en susurrant d’une voix rauque et chaude bor-lo-tti, borlo-tti, bor-lo-tti. Effet ga-ran-tti.

Ciao, les potes