29/10/2012

La pasta acidulée à la fera fumée et les deux dernières tomates de l'année 2012

Bien le bonjour chez vous

Nous autres riverains gourmands du Léman sommes de sacrés veinards. Ben oui: on habite juste à côté de la féra. Et la féra, c’est une voisine formidable, leste et aimable, dotée par la nature d’une nageoire argentée, d’un œil câlin et d’une chair délicate. Plus de quelques centaines d’arêtes, sur lesquelles on évitera d’épiloguer pour ne pas plomber l’ambiance. La féra – encore elle – aime se faire poêler ou rôtir, mais ne rechigne pas à passer au fumoir. Par exemple chez les Guidoux à Ouchy, dont on a découvert récemment les mirobolants filets fumés. D’où l’envie impérieuse de vous bricoler cette pasta acidulée à la féra fumée et aux deux dernières tomates de l’année 2012, plat familial et roboratif, non exempt d’un zeste de subtilité (n’importe quoi).

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Pour quatre gosiers, il faut emplir son cabas de 500 grammes de farfalle, deux beaux filets de féra fumée, un pot de crème acidulée, un poivron rouge, des câpres, une gousse d’ail, un citron bio, un oignon frais et les deux dernières grosses tomates mûres avant la morte-saison. Fin octobre, il n’est certes pas évident de dégotter les deux dernières grosses tomates mûres avant la morte-saison. Cherchez bien, les gulus. Nous on a trouvé. Nananère.

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Emincez l’oignon. Réservez la partie verte. Faites blondir le blanc dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le poivron pelé et émincé. Puis, cinq minutes plus tard, l’ail haché et les tomates, pelées et émincées itou.

Zestez et pressez le citron. Réservez les zestes. Balancez le jus dans le poêlon, avec un sucre. Salez, poivrez, pimentez. Puis laissez mijoter 15 minutes à couvert et feux cool. Liez enfin avec une cuillère à soupe de crème fraîche. Goûtez. Rectifiez. Il faut que ça soit tonique, frais et drôle. Gardez au chaud.

Ôtez la peau de la féra, tranchez-la en petits cubes.
Faites cuire la pasta al dente. Egouttez. Puis touillez-la délicatement avec la sauce tomate, les câpres, les zestes et le vert de l’oignon. A taaaaaaable!

D’aucuns se demanderont enfin ce que fait l’actrice américaine autant qu’aquatique Esther Williams (par ailleurs surnommée la féra de Hollywood) dans cette page.

C’est très simple. On a guigné et reguigné notre photo de la pasta du Léman. Franchement pas terrible. La nouille est si peu photogénique… Du coup, on a imaginé un habile subterfuge pour attirer le chaland. Malin, non?

Tchou, les gnous

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29/01/2009

La chouette terrine pas chère de sardines aux légumes d'hiver

Bien le bonjour, gourmets informatisés

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«Cuisiner, c’est vite cher», glapissait, l’autre jour et sous notre nez, une dame très comme il faut, en sirotant une coupe de roteuse urf. Etant donné que ladite dame portait sur le dos l’équivalent d’une tonne de truffes blanches en fringues de marque, avec logos apparents et tons chatoyants, on a trouvé sa remarque déplacée. Pour ne pas dire über cornichonne. «Cuisiner, c’est vite cher.» Et mon tutu, c’est du poulet basquaise en barquette pour microsonde?
Car, voyez-vous, tendres lecteurs, cuisiner, c’est probablement la manière la moins onéreuse pour ingurgiter des bonnes choses dedans son organisme en passant par la bouche et en y trouvant du plaisir au passage. (Dieu que cette phrase est élégante, on dirait du Flaubert). Au marché, le poireau coûte beaucoup moins qu’un mouchoir avec DC brodé dessus. Et il est bien plus joli, si vous voulez un avis à la fois personnel et autorisé.
Fin de la prise de position éthique du jour.
Tout ça pour dégainer notre terrine de sardines aux légumes d’hiver, câpres et aneth, recette savoureuse et drolatique à trois francs six sous, mais pas à deux balles. Nuance.
Dans votre cabas à roulettes, il vous faut deux boîtes de filets de sardines (disons 80 gr chacune, une fois égouttées), de la ricotta, des câpres, un bouquet d’aneth, un panais, une carotte, et un navet, si possible oblong.

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Pelez et détaillez les légumes en longues lamelles à l’aide de l’économe. Très économique, l’économe. Blanchissez quatre minutes dans une eau frémissante, salée et citronnée. Rafraîchissez.
DSC01775.JPGRéservez trois filets de sardine. Ecrabouillez le reste (préalablement rincé à l’eau claire que crache si gentiment le robinet) à la fourchette, avec 150 grammes de ricotta. Ajoutez plein de sel, une pincée de piment d’Espelette, un filet de citron et un filet d’huile d’olive. Du poivre aussi. Et trois brins d’aneth émincés. Alouette. Goûtez, en fermant les yeux. Il faut que ça soit balèze au niveau gustatif.
Chemisez de papier film une très jolie terrine. Montez-la, en démarrant par une couche de bandelettes de panais, sel, poivre, trois gouttes de citron, aneth; puis une couche de ricotta sardinée, quelques câpres; puis une couche de bandelettes de carotte, sel, poivre, citron, aneth; puis une couche de… Vous captez l’échafaudage? Au milieu de l'ouvrage, glissez les trois filets indemnes.
Refermez la terrine avec le film. Puis débrouillez-vous pour dégotter quelque chose pour presser l’affaire. Une coupe sportive en or massif. Le premier volume de Das Kapital. Le bottin téléphonique du Cher. Voyez, quoi.
Hop au frigo, 24 heures au moins.
Bon, il ne faut pas s’attendre à la terrine qui tient toute droite dans ses bottes. Elle flanche un brin sous la fourchette, façon mousse. Il n’est d’ailleurs nullement interdit de la gélatiner un brin pour obtenir une tenue plus militaire.

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Il s’agit d’avaler ça avec trois gouttes de balsamique réduit, quelques tranches de pain grillé et un chenin sec d’Anjou. La mirobolante et singulière cuvée Les Genêts de Joël Ménard au Domaine des Sablonnettes par exemple, qui sniffe bon le caillou et le coing, en se montrant à la fois câline et ciselée en bouche, avec une finale minérale qui tintinnabule longuement dans votre gosier ému.
C’est bio. C’est bon. C’est pas cher.
Nananère.

Tchou

30/10/2008

Menace de boycott préélectorale et salade de morue aux deux tomates


Youp!

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L’autre jour, nous discutions aimablement, un copain et mèzigue, de l’issue des futures élections étasuniennes. Comme ça, à l’apéro.
«Si le grabataire crypto-facho et sa tarée de vice-présidente gagnent, je balance tous mes disques américains», m’exclamais-je soudain, tout rouge de résolution.
Le copain s’esclaffa. «Mais c’est 99% de la discothèque que tu vas jeter aux orties. Tu veux finir ta vie avec un best of de Brassens?».
L’argument porta. Comment pourrais-je vieillir sans mes vieux Creedance? Je trouvais illico une autre mesure de rétorsion. Et me mis à glapir, la paupière tremblotante et la pupille fiévreuse: «Si le vioc sanguinaire et Sarah la débile l’emportent, je brûle tous mes romans ricains!»
Le copain me coula un regard brillant de convoitise. «Tu pourras me filer tes originaux de Jim Harrison avant de craquer l’allumette?»
Une fois encore, il fit mouche. Je m’affalai en maugréant. Et soudain, l’idée jaillit. Lumineuse. Impitoyable. «Si la peste républicaine reste à la Maison-Blanche, je ne mettrai plus jamais les pieds au McDo, ni n’achèterai une bouteille de vin américain!», hurlai-je, en sautant à pieds joints sur la table basse du salon.
Le copain sourit avec indulgence. Sans doute savait-il que mon unique et dernière visite au McDo datait d’août 1983. Et que mon unique et dernière bouteille de rouge californien avait fini en jus de ragoût en novembre 1992. Mais qu'importe. Le plan était parfait. Que les suppôts du gangsta-libéralisme et de l'ultra-catholicisme tremblent dans leurs vareuses transgéniques! Que les petits et grands électeurs y réfléchissent à deux fois avant de glisser leur bulletin dans l’urne ! Un terrible boycott venu des bords du Léman pourrait bien foudroyer l'Empire.
Le copain grogna un faible «Allez Obama», étouffa un bâillement. Puis demanda: «Qu’est ce qu’on mange, au fait?»

Ben, une salade de morue aux deux tomates, câpres et olives.

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Pour quatre électeurs démocrates à table, il faut se munir de 338 grammes de morue (salée donc), douze tomates cerise, quatre tomates séchées à l’huile, des grosses câpres, des olives noires et quelques pousses de saladine tonique (du cresson alénois, de la red russian kale, du tatsoï, voyez quoi…).

La veille faites tremper la morue. Changez l’eau du bain au moins quatre fois.
Puis coupez-la en gros morceaux et pochez huit minutes, à petits glouglous, dans 2/3 d’eau, un 1/3 de lait. Laissez refroidir.
Puis effilochez du bout de vos longs doigts manucurés, en virant arêtes, bouts durailles et peau. Ce qui n’est pas l’étape la plus drôle de la recette. Si un jour on vous propose un CDD d’effilocheur de morue, trouvez une excuse pour décliner.
Au fond d’une casserole faites blondir une gousse d’ail hachée dans une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez la morue et remuez doucement. Un tour de moulin à poivre. Gardez au tiède.
Au fond d’un saladier, concoctez une vinaigrette (deux cuillères à soupe huile d’olive + une cuillère de balsamique blanc) poivrée, mais sans sel. Ajoutez les tomates cerise salées et coupées en deux, les tomates séchées émincées, les olives noires dénoyautées, la saladine et une bonne poignée de câpres. Puis la morue tiède.
Touillez avec amour. Débouchez un blanc de caractère (venu du Jura, par exemple, de chez Monsieur Overnoy, par exemple, de savagnin oxydatif, par exemple).
Et priez la Vierge noire que les Ricains ne votent pas comme des abrutis.

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Bye

16/10/2008

A nos enfants de la marmite, le jour du jarret acidulé est arrivé

Salut, les patriotes

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C’est indéniable, il a un sursaut qualitatif entre l’interprétation de la Marseillaise par Mireille Mathieu (qui est coiffée comme un Playmobil) et celle de Laam (qui est coiffée comme une Barbie). Un petit mieux.
Reste qu’un hymne national, c’est quand même bien moche.
Un hymne national, c'est conçu pour partir se faire dessouder sur le champ de bataille en gloussant.
Un hymne national, c’est mélodiquement naze (faut que tout le monde le retienne) et textuellement con (faut que tout le monde le comprenne).
Bonjour la pompe harmonique et les paroles ringardissimes.
Difficile dès lors de ne pas avoir envie de huer ces insultes à la belle musique. Hu, hu, hu.
Nous, quand on entend un hymne, on le siffle. Tout seul, dans la cuisine. Mais avec entrain.
Inutile de dire que l’on éprouve nulle tendresse pour les supporters de foot, bas du front et kronenbourrés. On a tout de même un brin rigolé face au déchaînement cocardier, à la fièvre patriotique (Roselyne, impayable!), qui a suivi le petit tohu-bohu au Stade de France. Il parait qu’il y a une crise en marche, autrement plus grave que les sifflets d’une tribune de couillons.
Bon, chantons maintenant:

A nos enfants de la marmite
Le jour du jarret acidulé est arrivé
Contre nous du surimi
L’étendart mijoté est levé

Tiens voilà, un jarret de veau au fenouil, câpre et citron, qui dégorge les bronches et les esprits.

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Il vous faut une tranche de jarret par gulu à nourrir, un citron bio (ou plus si famille nombreuse), un gros fenouil (ou plus si famille nombreuse), des câpres petites et grosses, du gingembre en poudre, une gousse d’ail et une échalote (ou plus si…), du vin blanc et un doctorat en chant guerrier poussiéreux (facultatif).

Faites fondre l’ail et l’échalote hachés au fond d’une jolie cocotte. Réservez. Faites dorer les jarrets préalablement salés et poivrés. Posez sur la viande l’ail et l’échalote, puis le fenouil détaillé en minces virgules et le citron découpé en tranches. Saupoudrez de gingembre en poudre.

Mouillez de vin blanc jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez un peu d’eau. Inutile de submerger le tout. Posez enfin deux brins de romarin sur l’échafaudage. Romarin qu’il faudra virer après une heure de cuisson.

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Laissez glouglouter à feu tout doux, deux heures. Cinq minutes avant de servir, balancez une poignée de câpres dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement, d’une pincée de piment si la glotte vous en dit.

Amenez la cocote sur la table (avec un riz blanc, des cocos bretons ou du couscous). Et laissez votre animalité s’exprimer. Scrountch, scrountch.

Avec ça, on a débouché un assemblage blanc genevois plutôt onéreux, issu d’un domaine adulé par les amateurs, la critique et la diplomatie internationale. Blanc qui nous a paru démesurément boisé, outrageusement parfumé et inélégamment grassouillet. Alcooleux et putassier. Too much, quoi. Pas glop. On en aurait presque entonné la Marseillaise.

Tchou, les rois conjurés

08/09/2008

La modestie transcendantale de la caponata sicilienne

Bien le bonjour, les ratons laveurs

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Tiens, l’autre jour, on avait invité Madame Clo à dîner. Et on était méchamment à la bourre. Du coup, c’est Madame Clo qui a fait la caponata. Ce qui est quand même le comble de la muflerie cosmique. T’invites une dame à souper et tu la fais bosser en cuisine. Ah, l’esclavagiste! Bref, Madame Clo a réalisé devant nos pupilles embuées une version über slurpique de ce classique végétal autant que sicilien. On a tout pompé in petto. Et reproduit ensuite sans scrupule. Voilà la combine:
Pour quatre personnes, emplissez votre panier d’osier avec:
- Deux menues aubergines
- Trois tomates joufflues
- Un céleri branche
- Des pignons, des câpres, du balsamique, des olives noires
- Deux échalotes
- L’intégrale de Gérard de Villiers dans la Pléiade (facultatif)
Balancer cinq branches de céleri, épluchées puis émincées en minces virgules, à la vapeur (ou à la flotte). Garder croquant.
Balancer les aubergines dûment taillées en cubes (con la peau) à la poêle, longuement, dans un peu d’huile d’olive, à feu coolos, qu'elles grillent un peu et fondent beaucoup.
DSC01118.JPGGriller les pignons. Réserver. Puis faire blondir l'échalote dans une larme d'huile d'olive. Ajouter ensuite le céleri et les tomates (préalablement pelées, épépinées et émincées, bien soooûr). Juste quelques minutes. Puis l'aubergine, les câpres, les pignons et les olives hachées.
Sucre, sel, poivre, piment (léger). Plus quelques gouttes de balsamique. Shake ta poêle, moussaillon.

On peut manger ce plat prodigieux chaud, tiède ou froid. Avec une grillade bien sentie, par exemple, le dimanche midi sous la tonnelle, avec une brochette de connaissances triées sur le volet, quoique sérieusement avinées depuis 11 h 30.
La caponata, c'est sicilien, modeste et génial.

A bientôt. Et vivement bientôt.

PS: Les plus habiles d’entre vous pourront réaliser cette tête de monstre comme déco. Attention: ce n’est pas facile. Il s’agit d’utiliser des olives pour les yeux, un bout d’aubergine pour le nez et six pignons pour les dents. Ne vous découragez pas, la tête de monstre en caponata demande quelques années d’expérience.