14/01/2011

L’indéboulonable rémoulade (de céleri au wasabi)

Coucou, les gens

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Un petit scoop du matin? Le voici, le voilà. Bon nombre de plats du patrimoine et produits du terroir que l’on pense millénaires, sont en fait tombés de la dernière averse gastronomique. Ou presque. C’est que la mythologie culinaire adore nous jeter de l’immémorial aux papilles. Elle te fait remonter la caillette ardéchoise au paléolithique et le pain d’épice dijonnais au gang bang originel. Ben, elle te raconte des craques, la crapule.

Prenez la tartiflette, par exemple, indiscutable monument savoyard, ben c’est le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon qui l’a mise au point au début des années 80,  pour booster les ventes dudit fromage. Il y a moins de trente ans. Avant-hier, en somme.

Au milieu de toute cette jeunesse culinaire se cachent toutefois d’authentiques ancêtres. La rémoulade, par exemple. Celle-là a quatre bons siècles. La rémoulade, elle a vu Henri IV se faire dessouder et Newton se faire assommer par un pommier. La rémoulade, elle t’a rassasié Corneille, Richelieu, Descartes et la Mère Royaume. La rémoulade, c’est une survivante, une légende vivante, une wondersauce jaillie des âges farouches. Highlander peut aller se rhabiller.
Bref, vlà une recette de céleri rémoulade archi roots, sans mayo en tube ni E449 dedans. Une recette « ancestrale », comme disent les aubergistes rusés et les Offices du tourisme. Avec juste une gigantesque entorse à la formule originale: la présence exotique et titillante d’une pointe de… wasabi. Hiiiiie, l’hérésiiiiiie. On veut bien donner faire dans le traditionnel, le poussiéreux, l’authentique, il ne faut pas non plus pousser mémé dans les poubelles de l’histoire.

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Râpez une pomme de céleri. Citronnez illico pour conserver sa teinte virginale.
Faites cuire un œuf neuf minutes à eau frémissante. Ecrabouillez-le ensuite avec le jaune d’un autre œuf, cru çui-ci. Intégrez alors trois cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et un filet de citron. Touillez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez deux petites cuillères de pâte de wasabi. Ou moins. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez, etc.
Mélangez enfin la rémoulade avec le céleri, quelques zestes de citron et tout plein de petites câpres.

C’est vif, c’est gai, c’est immémorial.

Tchou !

22/06/2010

L’inouïe capture de la verveine citronnée (en soupe verte, froide et tonique)

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Bien le bonjour, camarades des deux sexes et de toutes les couleurs

DSC03365.JPGLa verveine citronnée, la fraîche, exhale un parfum d’une délicatesse mirobolante, qui donne envie d’enfiler sa robe de bal pour aller twister jusqu’à plus d’heure à la fête du Lycée. Subtil, frais et juvénile, le parfum. Hélas, six fois hélas, cette fragrance divine ne se laisse pas aisément apprivoiser.

A part quelques essais concluants en cuisine ( et et aussi ici), nos tentatives pour faire infuser la rebelle, en vue d’un jus tonique susceptible de magnifier une côte de veau ou un poisson empapilloté, se sont soldés par d’insipides bérézinas. Plouf dans l’eau, comme on dit au large de la bande de Gaza.

On s’est obstiné. On a cogité très fort. Cent fois, on a remis l’ouvrage dedans la casserole. Avant de parvenir à une potion branchouille et apéritive, drôlement taquinante pour tes bajoues. Voilà donc la soupe de concombre et céleri à la verveine citronnée, à siffler entre gens du monde le soir sous la tonnelle, si possible en grignotant des gros crabes vivants. Ou pas.

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Chantier post soupe: Nature morte, Estèbe, 2010,
6e Prix (dit de consolation) au Festival de l'Image Inerte de la Lacapelle-Livron.


La tactique?
Pour quatre gulus, mixez très fort les feuilles de six brins de verveine, trois branches de céleri épluchées et les deux tiers d’un concombre taillé en gros cubes.
Humectez d’un gros filet de citron et d’une lichette d’huile d’olive. Ajoutez une cuillère de ricotta. Sel, poivre. Emulsionnez.
Rafraîchissez au frigo.
Et paf: dans un verre à wiski, avec une paille idiote plantée dedans. Et sluuuurp.

A sous peu

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PS: A la réflexion, on aurait pu chinoiser un tantinet. T’ajouter en surface un cumulus de mascarpone un rien pimenté, une chips de bacon, une cuisse de grenouillette rôtie à l'ail doux. Mais parfois le meuh est l’ennemi du bain. Parfaitement.

16/11/2009

Le céleri branche en salade lutine et l’expression la plus émouvante de la tendresse humaine

Salut les Nambikwara

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Tiens, aujourd’hui, un peu d’anthropologie. Ça vous fera les pieds. C’est qu’on vient de tomber sur un petit texte charmant de Lévi-Strauss (1909-2009), où il narre sa rencontre avec la plus authentique douceur sensuelle au fin fond de la pampa sauvage. La scène se passe chez les Nambikwara, dans le nord du Mato Grosso, au milieu des années 30.

«Le visiteur qui, pour la première fois, campe dans la brousse avec les Indiens, se sent pris d’angoisse et de pitié devant le spectacle de cette humanité si totalement démunie; écrasée, semble-t-il, contre le sol d’une terre hostile par quelque impalpable cataclysme; nue, grelottante auprès des feux vacillants. Il circule à tâtons parmi les broussailles, évitant de heurter une main, un bras, un torse, dont on devine les chauds reflets à la lueur des feux. Mais cette misère est animée de chuchotements et de rires. Les couples s’étreignent comme dans la nostalgie d’une unité perdue; les caresses ne s’interrompent pas au passage de l’étranger. On devine chez tous une immense gentillesse, une profonde insouciance, une naïve et charmante satisfaction animale, et, rassemblant ces sentiments divers, quelque chose comme l’expression la plus émouvante et la plus véridique de la tendresse humaine.»

Entre deux câlins et trois papouilles, il n’est pas impossible d’imaginer que ces indiens-là se restaurent avec la même gourmandise ingénue. Tiens, on leur proposerait bien notre salade de céleri branche au gingembre, pignons rôtis et copeaux de pecorino. Une salade d’hiver acidulée et spirituelle, dont voilà la savante ingénierie:

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Rincez puis pelez grosso modo les branches de céleri à l’économe. Détaillez en petites virgules.

Rôtissez
les pignons à la poêle sans matière grasse. Laissez refroidir.

Pelez et émincez mini un bout de gingembre frais. Pressez un citron vert. A l’économe, prélevez quelques copeaux filiformes dans un pécorino bien sec.

Disposez le céleri et le gingembre à plat dans une très belle et large assiette. Oignez avec largesse d’huile d’olive et de jus de citron. Poivrez, salez (parce sur le céleri, le sel rit, warf).

Au moment fatidique, celui de la cène donc, coiffez de pignons et pécorino, puis servez avec «une immense gentillesse et une profonde insouciance». Les convives en seront tout chose.

A +
Biz