08/12/2008

Ethique et papilles: le cabillaud en salade d’huile de noix et trois poivres


Mes hommages, les bigorneaux connectés

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Ben, il a fallu s’y résoudre. Et ça fait mal aux corps caverneux, croyez-moi. Le cabillaud sauvage s’épuisant sous les assauts répétés d’une surpêche aveugle, quasi mûr même pour la nécropole des bestioles rayées de la surface du globe comme le dodo et le mammouth; on a décidé de se contenter de cabillaud d’élevage à l’avenir. Elevage bio, si possible.


C’est moins bon, bien sûr. Atchement moins bon. Vous aimiez le chorizo? Voilà du chamalow. Chez la poissonnière, l’autre jour, on en avait le larynx tremblotant. «Nooooon, paaaas du sauuuuvage. Deeeeuh l’éleeevaaaage.» La brave commerçante, qui est moins une vraie crédule qu’une fausse septique, n’en croyait pas ses oreilles. «De l’élevage, Don Esteban, mais vous êtes tombé sur la papille?» Non chère Madame, notre conscience a simplement gagné son bras de fer avec l’estomac.


Après, on est rentré à la maison, maugréant et pestant, la tête plein d’arêtes et de filets à fines mailles. Rassurez, lecteurs en larmes. Notre salade de pétales de cabillaud tièdes à l’huile de noix, lime et trois poivres (t’as vu l’intitulé, Raymond, comment qu’il pète?) était très consommable, tonique et exaltante même.

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Pour trois gosiers environ, passez un filet de cabillaud de 238 grammes dans le panier vapeur dix minutes grand max, jusqu’à ce que les chairs s’écarquillent, tout en restant nacrées à cœur.
Cuisez aussi, à la vapeur ou à l’eau, quelques petites patates à chair ferme, genre amandine. Pelez les patates, détaillez en fines rondelles. Gardez au tiède.
Dégottez au fond de l’armoire trois poivres aromatiques (cubèbe, jamaïquain et baies roses, par exemple), qu’il s’agit de piler au pilon et au poignet. Avec une large pincée de ce mix poivré, préparez une bonne vinaigrette à l’huile de noix et au citron vert, citron préalablement zesté.

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Lavez et essorez quelques jolies feuilles de saladine.
DSC01612.JPGEffilochez du bout de vos doigts roses le cabillaud encore tiède en pétales. Assaisonnez et citronnez. Puis touillez d’un mouvement giratoire et délicat le poisson avec la vinaigrette, la verdure et les patates. Décorez de quelques cerneaux, zestes de lime et du poivre restant.
Servez dare-dare (ou clito-clito comme disent les vraies féministes)
Extrayez enfin le bouchon d’un blanc mirobolant des Corbières, la troublante, naturelle et vibrante Bégou de Maxime Magnon (portrait ici), 90% grenache gris, 100% bonheur, cuvée qui vient de grimper sur notre podium des plus grands jus languedociens du cosmos.


Amitiés chez vous

PS. On a parfois mitonné cette salade avec des filets de féra fumés, voire de truite fumée. Avec quelques citrons confits, ça le fait velu itou.

 

14/04/2008

H. Les chairs des mers

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Parce que le poisson, c'est bon tous les jours, sauf le vendredi

1788715735.jpgMerlu à la cardamome citronnée

Saint Pierre sur confit d'échalotes, beurre de tomates picotant

Filet de rougets, beurre citronné, fèves et carciofi

Cabillaud mariné au sirop de canne

Cabillaud en robe de veuve joyeuse

Cabillaud en croûte de basilic et parmesan

1005411703.jpgPétales de cabillaud au wasabi et lentilles vertes

Rôti de lotte farci à la tapenade

Curry soft de joues de lotte

Joues de lotte au vin jaune

Pageots à l'orange et citronnelle

Lotte dorée aux pousses d'oignon, réduction de poivron

Hamburger au lieu jaune

Raie aux câpres

Tartine de sole, bolets et rouille

1972866093.jpgFilets d'empereur au romarin, lanières de poivron et tomates séchées

Haddock fumé en effilochée

Haddock fumé en gelée d'Espelette

Nage de poisson à l'anis étoilé

Brandade de morue

Haddock mariné au pamplemousse et aux herbes

Boulettes de bacalhau

Pavé de lotte sur millefeuille de légumes