15/08/2011

Les cailles en crapaudine dessus ton BBQ

crapaud-t15725.jpg


Hello, les batraciens


Nul ne sait à quoi songe le crapaud immobile au bord de l’étang. A rien? Aux primaires du PS? A la greluche qui viendra le smacker pour le transformer en prince gommeux? A la blanche colombe qu’il pourrait (malgré la rumeur) aisément atteindre d’un jet de bave?
Impossible de percer la méditation du crapaud immobile.
Une chose de sûre, il est superbe. Ses quatre petits membres solidement rivés au caillou immergé, la paupière paresseuse et le museau barré d’un sourire placide, il a une classe aussi infinie qu’amphibie.
La flamboyante posture du crapaud immobile, on s’en est d’ailleurs inspiré pour désigner une technique vintage consistant à écrabouiller divers volatiles en vue de les faire griller. Ben oui: c’est la crapaudine. Et c’est aussi là où nous voulions en venir. Car voilà justement des cailles en crapaudine à la mode cajun. Un truc fastoche et slurp pour le barbecue du dimanche, qui n’exige qu’un tour de main que l’on va te décrire avec notre verve légendaire.

caille-mignon 020.jpg


The marinade.
Pour quatre cailles, touillez le jus de deux limes, un petit piment rouge haché, un oignon frais émincé, deux gousses d’ail écrasées, quatre brins de thym, deux brins de romarin, une pincée de cumin, une pincée d’origan, une pincée de poivre noir, une cuillère de cassonade et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Immergez les bestioles là-dedans quelques heures, au frais.

The crapaudinage
. Posez la caille sur le plan de travail, dos contre la planche, pattes en l’air. Glisser un long couteau le long de la carcasse. Appuyez sur la lame. Et clac, fendez la bestiole en deux (ce qui est assez satisfaisant, somme toute). Il s’agit ensuite d’ôter un petit os triangulaire, le bréchet, en le dégageant délicatement des chairs avec un petit couteau pointu (poil au tutu).

12_15_pont_de_la_caille_02.jpg
The cuisson. Qui est délicate. Installez les cailles à une distance prudente du foyer sur un papier-alu, pour éviter que l’huile de la marinade n’enflamme les braises. Oui, on pense à tout. Cuisez un quart d’heure de chaque côté, en arrosant de marinade quand vous y pensez. Puis virez l’alu et bronzez les oiseux presto, quelques minutes de chaque côté. Salez à la fleur de sel.

The final.
Mangez avec les doigts et quelques amis chers, trois légumes en papillotes confits sur le barbecue et cinq bouteilles de la somptueuse cuvée Véjade 2010 du Domaine de l’Anglore, Tavel, Gard, France d’en bas un peu à droite.



abricot 009.jpg
Tchou, mes crapauds

26/10/2010

Les cailles au coing et l'esprit humain. Oui, Madame

Bien le bonjour

 

DSC03610.JPG

L’autre matin, mèzigue errait au marché comme un idiot, en se demandant ce qu’il allait bien pouvoir faire à manger le soir même. Question récurrente. Et méchamment taraudante. Soudain, un maraîcher qui sautillait sur place en soufflant dans ses mains – l’air était vif, l’autre matin – s’exclama ceci. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin

Ces quelques mots bien anodins jetés dans l’air de l’aube déclenchèrent brusquement un processus cognitif, créatif autant que dialectique dedans notre crâne chevelu. C’est que le cerveau est un engin merveilleux, particulièrement quand il s’associe avec l’estomac, dont on ne sait jamais quand il va se mettre à carburer. L’encéphalogramme était plat, ou quasi; un stimulus odoriférant vient à passer par là; et voilà que la machine démarre au quart de tour. Ça fume. Ça crachote. Ça pétarade là-haut sous le bonnet. C’est magique; c’est soudain; c’est l’esprit humain, baby.

On demanda au marchand s’il pouvait répéter. Il s’exécuta. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin.» Caille-Coin. Caille-coing. On tenait notre plat du soir! Trop fort. Vive le neurone athlétique! Vive le cortex agile!

DSC03613.JPGBref, voilà des cailles farcies au coing et aux noix ­_ truffées à l’automne en somme, quand on y réfléchit ­­avec son cervelet_, flanquées de leur cortège de gros muscats épépinés. Un plat glam, fastoche et savoureux, qui ravira la ménagère de plus de 118 ans qui sommeille en chacun de nous.

Payez-vous des cailles dodues autant que désossées. Une par personne à nourrir. Et un coing ou deux aussi. Et quelques noix encore. Et une grappe de gros muscats. Et voilà.

En jurant, pelez et taillez en tous petits dés ce maudit fruit que le créateur a pourvu d’une chair incroyablement coriace. Balancez la brunoise à la casserole avec un filet de vinaigre, une cuillère de miel, un peu d’eau, du sel, de la muscade râpée, du poivre, du sucre en poudre, un rien de piment, un clou de girofle, une feuille de laurier et une lichette de gingembre râpé. Laissez cuire tout doux à couvert, jusqu’à ce que le coing s’attendrisse, mais ne s’effondre pas. Rectifiez l’assaisonnement selon humeur.

Ouvrez les cailles façon crapaudine. Sel, poivre. Émiettez les cerneaux sur le bidon des volatiles. Garnissez de coings. Puis refermez avec un cure-dent. Sel, poivre.

Et hop, au four, préchauffé à fond les manettes, genre 220°, pour une petite demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez les grains de muscat, dûment coupés en deux et épépinés de vos blanches mains. Et voilà le travail.

Bien sûr, il s’agit d’avaler les oiseaux en buvant du vin. Rouge, le vin. Mais là, on n’a rien sous le capot comme suggestion. Demandez à Parker, Bettane et Olif.

Tchou, les crapaudines

20/04/2008

M. Volailles, gibier and co

Parce que la basse-cour grouille de petites créatures pleines de charme et d'esprit.

 

13293407.jpg

 

Lapin en ail des ours façon sushi

1556781656.jpgFilets de lapin au pamplemousse et quatre épices

Râble farci au brocciu et tomates séchées

Râble au fruits secs en papillote

Ficassée de lapin à l’abricot confit, cumin et pistaches

Lapin au genièvre, laurier et oignon frais confit

Filets de lapin à l'orange et graines de courge rôties

Brochette de lapin au pruneau et ras-el-hanout

Lapin à la verveine

 

370519802.jpg

 

Foies gras maison

1442918005.jpgBrochette de magret aux cinq épices

Magret à la fève tonka

Hamburger de canard, chutney de cerises

Crépinettes de canard à la coriandre, chutney d'Agen

Parmentier de canard

Fricassée de champignons aux gésiers confits

395458896.gif

Poulet au cidre, navets, petits radis et pommes épicées

Pita de poulet aphrodisiaque

Poulet farci à la basquaise

Poulet tandoori

1819223570.jpgPoulet au citron, coriandre et olives vertes

Poulet au vin jaune et morilles

Tajine de poulet aux légumes et citrons confits

Poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo

Brochettes de poulet à l'aigre douce

Pintade à la bigarade

Vindaloo à la Ramones

 

967773431.jpg

 

Cailles farcies à la feta, tomates séchées et câpres

Cailles sur la braise façon saltimboca

 

1120410394.jpg

 

Epaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces

Cabri rôti aux herbes

 

624881451.gif

Râble de lièvre au genièvre

Pavés de cerfs, compotée de figues aux noix, marrons braisés au cognac

Civet de sanglier

Filet de chevreuil, purée de courge et poires au vin

Steak de chevreuil