20/07/2009

La terrine avec du canard, des cerises et un bout des vacances dedans

Bien le bonjour, les merles moqueurs

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Nous revoilà, donc. Finie la rigolade. Bonjour le réveil qui fait driliiiiiing.
Bien sûr, on pourrait vous narrer nos vacances par le menu. Le genre: «Tous les soirs devant notre bungalow équipé du WiFi, huit vahinés dansaient le tulututu sur la plage, simplement vêtues des derniers rayons languides d’un soleil rubicond

Ou encore: «Après un match acharné de deux heures et quart, devant un public haletant et cramoisi de Ricard, le pote Jean-Claude réussissait un carreau dingo et remportait le grand prix de pétanque du Camping des Méduses Folles. Jean-Claude, ah, le con!»

Ou encore: «La région est constellée d’exquises chapelles romanes octogonales et/ou oblongues, dont certaines conservent des fresques carolingiennes réalisées au Stabilo mauve; une pure merveille

Ben non.

Nous, on ne cause pas. On cuisine. Voilà donc un souvenir de vacances atchment plus substantiel: une terrine de canard aux cerises.
Les plus attentifs d’entre vous grinceront qu’il est bien court le temps des cerises. Et que fin juillet, les merles moqueurs ont déjà tout boulotté. Certes. Si les cerises ont disparu sur les étals du coin, rabattez-vous sur un bocal de griottes au kirsch. Ça le fait aussi.


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Pour une terrine d’un litre, armez-vous donc d’une fiasque de kirsch, d’une poignée de cerises, de 300 grammes de gorge de porc hachée, de 100 grammes d’échine de porc tout aussi hachée, d’une paire de magrets dodus, d’un œuf, de 28 pistaches et quelques, d’une crépine, de laurier en poudre ou pas, et de patience.

Dénoyautez, tranchez en deux et faites mariner les cerises dans un déci de kirsch.

Marinez également, dans deux décis de kirsch ce coup-ci, les deux magrets, préalablement débarrassés de leur graisse et émincés (oui, émincés, pas hachés, faut des morceaux dedans la terrine). Ils vont tout boire, les cochons.

Dans une jatte, touillez ensuite le canard avec la gorge et l’échine de porc. Ajoutez le kirsch des marinades et l’œuf. Sploutch, sploutch.
Assaisonnez: sel, poivre au moulin, noix de muscade râpée, laurier en poudre, piment d’Espelette. Prélevez donc une boulette (poil au nez) et poêlez-la presto pour vérifier la tonicité de l’assaisonnement. Assaisonnement qui doit l’être, tonique. Et à donf’. Rectifiez selon humeur et en conséquence.

Faites tremper la crépine dans de l’eau. Puis tapissez en votre terrine, en gardant suffisamment de longueur pour pouvoir la couvrir.
Au fond du récipient, déposez élégamment deux feuilles de laurier purement décoratives.

DSC02235.JPGFoncez d’une première petite couche de chair, parsemez de cerises et pistaches, recouvrez d’une deuxième couche, parsemez de cerises et de pistaches, etc. Verrouillez enfin à double tour le chef-d’œuvre avec la crépine. Couvrez d’une feuille de papier-alu. Puis faites cuire au four et au bain-marie, deux heures et demie à 150°.

Oubliez ensuite la terrine au frigo. Au moins un jour. Deux, c’est mieux. Trois, c’est l’extase.

On peut ingurgiter l’affaire sur des tranches de pain grillées, en compagnie d’une verdure riante et d’un chutney de cerises et melon bien épicé. Chutney dont la recette se cache peut-être quelque part sur ce blog. Ou peut-être pas, en fait. Imaginez donc une confiture pimentée et vinaigrée, qui chatouille gentiment la muqueuse buccale. Improvisez, que diable !

Côté glouglou enfin, un rouge naturel et dynamique de Gaillac, la Cuvée prestige du Domaine des Cailloutis par exemple, aux charmants effluves de cassis et de poivre, n’est pas une idée totalement saugrenue. Enfin, on dit ça…


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A tout soudain, les copains

20/04/2008

M. Volailles, gibier and co

Parce que la basse-cour grouille de petites créatures pleines de charme et d'esprit.

 

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Lapin en ail des ours façon sushi

1556781656.jpgFilets de lapin au pamplemousse et quatre épices

Râble farci au brocciu et tomates séchées

Râble au fruits secs en papillote

Ficassée de lapin à l’abricot confit, cumin et pistaches

Lapin au genièvre, laurier et oignon frais confit

Filets de lapin à l'orange et graines de courge rôties

Brochette de lapin au pruneau et ras-el-hanout

Lapin à la verveine

 

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Foies gras maison

1442918005.jpgBrochette de magret aux cinq épices

Magret à la fève tonka

Hamburger de canard, chutney de cerises

Crépinettes de canard à la coriandre, chutney d'Agen

Parmentier de canard

Fricassée de champignons aux gésiers confits

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Poulet au cidre, navets, petits radis et pommes épicées

Pita de poulet aphrodisiaque

Poulet farci à la basquaise

Poulet tandoori

1819223570.jpgPoulet au citron, coriandre et olives vertes

Poulet au vin jaune et morilles

Tajine de poulet aux légumes et citrons confits

Poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo

Brochettes de poulet à l'aigre douce

Pintade à la bigarade

Vindaloo à la Ramones

 

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Cailles farcies à la feta, tomates séchées et câpres

Cailles sur la braise façon saltimboca

 

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Epaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces

Cabri rôti aux herbes

 

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Râble de lièvre au genièvre

Pavés de cerfs, compotée de figues aux noix, marrons braisés au cognac

Civet de sanglier

Filet de chevreuil, purée de courge et poires au vin

Steak de chevreuil