14/12/2010

Le velouté de cerfeuil tubéreux aux éclats de truffe, parce que Dieu existe (enfin, qu'ils disent)

Bonjour, bonjour, bonjour (oui, trois fois)

DSC03811.JPG

Vous a-t-on déjà susurré à l'oreille l'amour quasi mystique que l'on nourrit pour cette petite racine qu'est le cerfeuil tubéreux? Voilà un machin génial. Avec un look certes un rien décourageant, évoquant pêle-mêle la crotte de vieux bouc, le suppo médiéval ou la burne de nain malade. Mais doté par la Nature d'un croquant merveilleux et d'une saveur rafraîchissante autant que subtile, quelque part entre la pomme reinette, la châtaigne et l'artichaut. Ou l'inverse.
D'aucuns voient même dans le cerfeuil tubéreux la seule et unique preuve de l'existence de Dieu. Il s'agit là de spéculations théologico-maraichères, dans lesquelles on évitera lâchement de glisser un orteil. Tout en rappelant que, si Dieu existait, le cerfeuil tubéreux serait un brin moins cher sur le marché. Et paf!

DSC03807.JPGDSC03808.JPG


Bon, voilà un velouté de cerfeuil tubéreux aux éclats de truffe qui, soit dit en passant, devrait faire l'effet d'une bombe voluptueuse en entrée le soir de Noël. Lequel approche, paraît-il. On sent déjà l'haleine du renne aviné qui volette dans l'air du soir.

DSC03812.JPGComptez deux racines par personne. Epluchez, nettoyez à l'eau claire et courante, coupez en morceaux, couvrez de lait dans une casserole et laissez glouglouter quinze-vingt minutes le temps que le tubéreux s'attendrisse.
Mixez.

Puis montez
votre velouté avec du lait et de la crème fraîche jusqu'à l'obtention d'une fluidité crémeuse émoustillante. Assaisonnez vaillamment. Puis versez dans de petits verres design (ou verrines selon le jargon contemporain), avant de mélanger avec les éclats de truffe en bocal; truffe qui parfois n'a rien perdu du sien, d'éclat.
Ajoutez
un tour de moulin à poivre rose pour faire genre.

Et débouchez-moi l'extrémité liégeuse d'un vin racé et croquant avec des bulles dedans. Pas forcément du champ', non. Pourquoi pas l'exaltant crémant du Jura de Fanfan Ganevat à Rotalier? Hein?
L'est trop bon ce vin-là. Rien que d'y taper son blaze sur le clavier, on en a la papille qui twiste de joie.

A plouche

PS1: Oui, tu peux remplacer la truffe en bocal par de la truffe noire fraîche. Même que c'est peut-être atchement mieux.

PS2. Mais que fait ce nounours punk derrière le velouté? Ben, il le convoite. Il adore la truffe, le nounours punk.

DSC03818.JPG

10/11/2008

Trois recettes de cédrat, le gros agrume à tête de mule

Bien le bonjour, les aminches

DSC01410.JPG

Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness du coin et à bouffer des burgers. Un gros idiot, quoi.
Le cédrat n’a donc pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche.
Jugez plutôt:

1/ Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche super amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow.
2/ Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. On y a laissé trois plombages.
3/ Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Ah, la crapule!
4/ Et bonjour les pépins à la pelle. Un vrai champ de mine.

DSC01415.JPG


Voilà sans doute pourquoi la doctrine culinaire préconise de le confire, ce que certaines font avec élégance.
Nous, sans doute parce que les têtes de mules bougonnes et coriaces nous sont sympathiques, on s’est évertué tous le week-end à trouver des idées pour le cuisiner cru, ou quasi.
Quelques propositions…

La salade à la sicilienne

DSC01417.JPG

C’est la maraîchère qui nous a glissé ça derrière l’oreille. Les Siciliens, nous a-t-elle affirmé avec une moue dubitative, le taillent en fines lanières, en gardant la peau, et s’en font des salades, simplement arrosées d’huile d’olive et coiffées de roquette hachée. On a essayé. A coups de mandoline. Avec de la fleur de sel, trois zestes d'orange. Et un mix menthe-basilic ciselé avec amour.

Verdict? Pas mal. Même s’il faut un hectolitre d’huile d’olive pour rendre la chair aimable, chair qui absorbe l’huile façon aubergine. Une dégustatrice a suggéré de pacser le monstre avec un légume à la texture un brin moins calleuse, du concombre par exemple. Faudrait essayer.

Le carpaccio de cerfeuil tubéreux

DSC01428.JPG


Que l’on a arrosé d’huile de noix, jus de lime, graines de sésame noir, cerneaux concassés et zestes de cédrat. Très bon, merci. L’amertume des zestes vous fait un brin écarquiller les orteils, mais à l’apéro, ça peut faire office de détartrage préliminaire des papilles.


Le pavé de lotte sur lit de poivron, coriandre, olives vertes et cédrat.

cedrat1.jpg

 


Assez fun et tonique.
DSC01412.JPGPelez et détaillez des poivrons jaunes en lanières, qu’il faut assouplir dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez quelques olives vertes, un oignon frais et un peu de coriandre fraîche.
Taillez le cédrat en mini mini lamelles en ne gardant qu’environ un centimètre de chair blanche.


Touillez le tout (poivrons compris).
Poêlez des tronçons de lotte de 160 grammes envriron à feu mezzo, en les retournant régulièrement. L'idée? Garder le cœur nacré. Pas évident. Pour stopper la cuisson à temps, plantez une brochette dans le pavé, quand elle ressort tiède, la messe est dite. Sel, poivre. Gardez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne noisette de beurre. Quand il mousse, faites revenir le hachis (poivrons + oignons + olives + cédrat + coriandre) une minute ou deux. Préparez un oreiller douillet avec la garniture, posez la lotte dessus, qui s’endort aussitôt, fleurdesalez.
Et mastiquez bien. Car ce n’est pas avec un petit coup de canine que le cédrat cédera.

C’était le gag de fin. Pas terrible. Mais bon.

DSC01421.JPG
Monsieur le gros cédrat et son cousin gringalet: le citron. Z'avez vu la bête?

 


A tout soudain, les gentils babouins