03/09/2010

One cèpe beyond!

Coucou, les boletus

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L’autre jour, on gambadait en famille sous les grands sapins jurassiens. Manière de s’oxygéner la trachée et de s’aérer le bulbe. Et vlà t’y pas qu’on se retrouve cerné par une armada de cèpes et de chanterelles. Une embuscade mycologique. Les campagnes ne sont plus sûres, ma pauvre dame. La bataille a été terrible. Mais les Estèbe ont gagné. Gnark. Sous leurs gros chapeaux, les champignons ne sont pas si balèzes que ça.

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Après, il a bien fallu cuisiner les prisonniers, mais sans brutalité. On connaît la Convention de Genève par cœur.
Les chanterelles, ou girolles d’été, ont fini dans une croquignolette salade de haricots beurre. Elles ont été gentiment brossées, frottées et grattouillées. Avant de passer à la poêle, dans un peu de beurre, avec une échalote hachée et un rien de gingembre râpé. Sel, poivre. Pouf, pouf. Huit minutes, à feu cool. Les haricots, dûment équeutés, ont filé quant à eux dans le panier vapeur. Pas trois plombes. Une dizaine de minutes. Illico rafraîchis sous l’eau claire, ils en sont sortis tous croquants. On a taillé en cube une tomate charnue autant que mure; émincé un bulbe d’oignon frais, puis touillé une vinaigrette au balsamique blanc. Voyez le tableau? Sublime.

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Les cèpes ont connu des destins divers, mais flamboyants. Les petits se sont retrouvés carpacciosés. Comme ici, clic. Les moyens se sont fait poêler au beurre. Entiers, ou simplement tranchés en deux, jusqu’à offrir un hâle façon rouquine à la plage. Mirobolant.
Les plus dodus, enfin, ont eu l’insigne honneur d’aller s’alanguir sur une pizza, à la tomate fraîche et aux lanières de jambon cru. Origan. Sel. Poivre. Pâte maison ou pâte de la supérette. Seize minutes à four furax.
Et paf, sous la cravate.

Mes hommages chez vous

PS:
Hum… c’est pas avec des billets aussi stupides qu’on va gagner le Champulitzer. Mais bon.

vin-medium.jpgPS2: Tenez les potes, un très bon bouquin, militant et perspicace, sur le triste état du monde vini-viticole en France. Le gâchis écologique, les gourous ripoux, les médailles en chocolat et les picrates en tête de gondole; dans La Face cachée du vin, Lolo Baraou et Monseigneur Septime tirent sur tout ce qui ne bouge pas. En louant au passage 44 vignerons intègres et recommandables. L’éditeur, c’est François Bourrin. Ça vaut 19 euros. Ça fait du bien pas où que ça passe.

19/11/2009

La patate farcie à l’automne

Coucou, les gens

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La scène se passe en 2049. Le Dr Slurp prend le frais dans le jardin. Il remonte d’une main un peu tremblotante le plaid sur ses genoux, ferme doucement les yeux, en laissant échapper le journal électronique dont la manchette relate la troisième élection triomphale de Jean Sarkozy à la tête des Etats-Unis d’Europe. L’air est doux. Les oiseaux minaudent. Le Dr Slurp se prépare à un gros roupillou. Quand soudain jaillissent d’un bosquet ses deux petites filles.
Papiiiii, qu’elles piaillent.
Oui, grommelle-t-il, certes content de voir ses petites, mais un rien contrarié dans ses projets immédiats. La sieste, donc.

Comme d’ordinaire, les gamines ont des questions plein la bouche.

-    Tu faisais quoi Papi dans les années 2000?
-    Heu… je bricolais en cuisine.
-    Tu faisais quoi Papi, quand on expulsait les sans-papiers?
-    Heu… des viandes mijotées avec du vin et des herbes et tout ça.
-    Tu faisais quoi Papi, quand Genève virait gentiment à l’extrême droite?
-    Heu… des terrines : de poissons, de légumes, de viande.
-    Tu faisais quoi Papi, quand les banquiers s’enrichissaient comme des gorets sur le dos du peuple?
-    Heu… des gratins, des soupes, des brochettes.
-    Tu faisais quoi Papi, pendant que la planète pourrissait, que la crise grondait, que les inégalités sociales se creusaient?
-    Bon, ça suffit comme ça, allez jouer plus loin

Les fillettes s’éloignent en riant. Le vieux respire profondément, un rien mal à l’aise. Ben oui, qu’avait-il fait de valable durant ces terribles années 2000? Pas grand-chose. L’air est doux. Les oiseaux minaudent. Papi Slurp s’endort enfin. Et rêve d’un plat cuisiné à l’époque. Un plat old school, roboratif et drôlement gourmand; des patates farcies aux chanterelles (ou girolles) d’automne, jambon cru et tomates séchées.

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Pour deux bouches adultes à nourrir, prévoyez quatre belles patates à chair farineuse, genre bintje; cent grammes de chanterelles (ou girolles) d’automne; de la crème; trois tomates sèches; deux gousses d’ail, deux tranches un rien épaisses d’un bon jambon cru et un bouquet de ciboulette. 
Pour quatre bouches à nourrir? Multipliez les proportions par quatre et divisez par deux.
  • DSC02736.JPGLavez et piquez les patates. Emmaillotez-les, séparément, dans du papier-alu, en glissant les gousses à l’intérieur. Expédiez au four, à 180°, pour une heure.
  • Taillez le jambon en petits dés. Faites le croustiller à la poêle sans matière grasse. Réservez.
  • Emincez les tomates sèches et la ciboulette.
  • Rincez à grande eau les champignons. Hachez-les grossièrement. Puis faites les revenir dans une noisette de beurre. Réservez.
  • Quand les patatas sont cuites, découpez leur chapeau, puis ôtez la chair à la petite cuillère en prenant soin de ne pas destroyer le fond du légume. Dans une jatte, touillez ensuite avec la pulpe des gousses d’ail; ajoutez d’abord une lichette de beurre en morceaux, puis une cuillère de crème. Malaxez à la fourchette. Intégrez enfin les champis, les tomates, le jambon et la ciboulette. Assaisonnez avec vigueur. Goûtez. Puis farcissez les pommes de terre.
  • Faites réchauffer quelques minutes au four. Et toc dans la goulette.


Dans son sommeil, le vieillard se souvient d’avoir servi les patates avec une salade verte, quelques champignons en rab juste poêlés. Et une rasade d’un rouge solaire, racé, précis, frais et plein: la cuvée Coccigrues de Yannick Pelletier à St Chinian. Un vin exquis et requinquant, qu’il avait alors installé sur son podium Slurp des plus grands pifs du cosmos.
C’était fin 2009.
N’avait-il vraiment rien de mieux à faire que des patates farcies?

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Tchou


PS: L’idée de cet idiot billet d’anticipation culinaire vient d’une chronique du grand François Morel, ouïe un matin sur la France Inter. Morel is god.

18/09/2008

Benoît à Lourdes et sole aux girolles (avec du gingembre qui fait crountch)

Mes bien chères sœurs,

 

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Nul ne l’ignore: Benoît XVI faisait récemment une tournée promo en France. Diable, que cet homme est sympa. Vif, drôle et gentiment progressiste avec ça. Bon, il coince encore sur le divorce. Mais à son âge… Et si ce n’est pas ce pape-là qui réforme le catholicisme, ses enfants le feront.
Comme à chaque fois, le spectacle réjouissant du Pontife en goguette a réveillé chez nous une vieille interrogation. Dieu existe-t-il? La question a l’air anodine. C’est pourtant là un vrai débat. Certains doutent. D’autres guère. Nous, on aimerait simplement avoir une preuve. Une bonne apparition, par exemple, serait la bienvenue. Ou un geste. Par exemple que la taille 33-30 se mette brusquement à grouiller dans les magasins de jeans (c’est humiliant d’avoir à raccourcir ses frocs). Que Pierre Dac ressuscite. Que Lio revienne à la Nouvelle Star. Ou que le prix de la sole baisse. Parce que c’est cher, la sole. Et la sole pêchée sur petit bateau, on ne vous dit pas.
Bref, voilà un filet de sole aux chanterelles (ou girolles) et gingembre croustillant, création maison aussi couillonne à réaliser que voluptueuse à avaler, dont on vous détaille les quatre mouvements glorieux ci-dessous.

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1/ On commence par se mitonner un beurre citronné et gingembré au persil. En travaillant à la fourchette une motte jusqu’à ce qu’elle s’abandonne. Puis en y intégrant quelques brins de persil finement hachés, une bonne tombée de gingembre en poudre, du poivre, du sel et un filet de citron. Il ne s’agit plus, dès lors, que de boudiner le beurre dans du film alimentaire et de l’expédier au congélo.

2 / Après ça, on attrape un morceau de gingembre frais qui passait par là. On pèle et taille de longues lamelles, qu’on met à sécher à la poêle, sans matière grasse, à feu moderato. Quand le gingembre croustille, on réserve.

3 / Passons aux chanterelles (ou girolles). Qu'il s'agit de laver brièvement à l’eau, avant de les essorer délicatement sur du papier ménage. Et hop, à la poêle, dans un beurre moussant, trois quatre minutes. A feu allegretto. Sel, poivre, quelques pluches de persil. On réserve dans un four tiède.

4 / Reste plus qu’à poualer le poisson, préalablement assaisonné, dans un peu de beurre moussu et trois gouttes d’huile d’olive. Deux trois minutes, à feu carrément allegro.
Il faut présenter tout ça atchement bien pour que se prosternent les convives affamés (agglutinés autour de la table comme des apôtres joyeux). On vous suggère de planter les bâtonnets de gingembre dans le poisson. Poisson cerné de girolles et coiffé de rondelles de beurre aromatisé. Trop chouette. On en croirait presque à l’existence du Barbu Suprême, là-haut, sur son nuage.

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Bien à vous

PS: Vous noterez la taille décroissante des photos. C'est pour attiser le désir gourmnand chez le lecteur. C'est nouveau, c'est moderne, ça vient du Vatican.