18/05/2009

L’échine confite dans sa nage thaïe qui fait débat

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Deux individus, de poids, de taille et d’âge moyen, discutent dans une cuisine.

_ Mais Estèbe! Cuistot à Q.I. de belette! Tu nous as fait quoi? Le printemps est arrivé!
_ J’suis au courant. So ouate? (rires)
_ Ben, cornichon géant, ce n’est que l’hiver qu’on se popote des viandes mijotées. Quand t’as le pif en congère et des Moon Boots aux arpions. Au réveil de la nature, t’allèges, t'acidules, tu poétises.
_ Pfffff… C’est diablement réactionnaire comme vision du calendrier culinaire. (rires)
_ Réac, mes fesses. En tout cas, ton cochon thaï de quatre heures, il arrive juste deux mois à la bourre.
_ Je ferais humblement remarquer que cette échine de porc, confite longuement certes, barbote dans une nage lightissime à la citronnelle et gingembre, en compagnie de petits légumes de saison. Si ce n’est pas printanier ça, je veux bien me déguiser en Père Noël myxomateux. (rires)
_ Des légumes de saison, hein? Lesquels?
_ Petits artichauts, fèves et radis. Et toc, dans le râtelier!
_ Bon. Et ton super jus machin truc, il est comment?
_ Dégraissé à donf’, délicatement parfumé, fluide et goûtu.
_ Allez, vieille grenouille, je vais goûter. Mais rien que pour te faire plaisir. (rires

Grountch, grountch, grountch (bruits de mastication infâmes).

Rideau

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Pour réaliser une échine de porc confite en nage thaïe aux petits légumes qui twistent, il vous faut d’abord filer...

Chez l’épicier asiate pour acquérir quelques tiges de citronnelle, un bout de gingembre frais et une bonne poignée de feuilles de kaffir (kaffir parfois appelé combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou citronnelle feuille).
Chez le maraîcher ensuite, on s’offre des radis rouges (compter deux par gulu à table), des carciofi (ou petits artichauts violets, trois par personne), des grosses fèves dans leurs cosses, plus quelques feuilles d’ail des ours (en cas de pénurie, on remplacera par une demi-gousse hachée).
Chez le boucher (qui porte la moustache) enfin, on récupère un beau morceau d’échine de porc (baptisé cou de porc de par chez nous, compter 163 grammes par convive), morceau bon marché autant que gracieux, trop souvent méprisé par les gosiers snobs.

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La tactique?
Dans une cocotte en fonte et un peu d’huile d’olive, faites revenir le cochon sous toutes ses coutures. Sel, poivre.
Ajoutez une échalote hachée et une généreuse cuillère à soupe de gingembre râpé. Laissez blondir pépère. Déglacez avec un gros déci de blanc sec. Mouillez avec trois décis d’eau.
Bricolez-vous un bouquet garni thaï en ficelant quelques bâtons de citronnelle fendus en deux dans le sens de la longueur, les feuilles de kaffir et celles d’ail des ours. Immergez. Laissez glouglouter tout doux et à couvert quatre heures.

Interlude. Voilà qui laisse largement le temps de traverser le grand lac tout nu en dos crawlé, puis de relire en riant le préambule des Dialogues de Platon, avant de se shampouiner les rouflaquettes.

Au bout de quatre plombes donc, réservez la viande. Virez le bouquet garni. Et laissez le bouillon refroidir. Puis dégraissez à l’écumoire. Ce qui clouera le bec à vos éventuels détracteurs (des tracteurs, mais pourquoi?).

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Préparez les légumes. Ecossez et dérobez les fèves. Tranchez le cul des carciofi et la partie supérieure de leur tête. Virez les feuilles extérieures coriaces. Coupez en quatre et réservez, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Détaillez les radis en fines lamelles.
Acte final (ouf!). Remettez le bouillon sur le feu. Puis ajoutez la viande et les carciofi. Une dizaine de minutes. Intégrez enfin radis et fèves dans la cocotte. Cinq six minutes, pour les garder un rien croquants.
Découpez la viande, qui se montre d'une tendreté inimaginable. Coiffez de fleur de sel et fines lamelles de kaffir.
Puis servez en dansant la Macarena comme un authentique latinouf. Ce qui est assez délicat, quoiqu’essentiel pour la bonne présentation de cette recette.

A sous peu

27/03/2009

Rififi autour du carpaccio d’asperges à la citronnelle et gambas rôties

Bien le bonjour,

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Comme la coiffure de Mireille Mathieu, l’ours des Pyrénées, le charme discret du secret bancaire ou la transsexualité du pape Ben The Sixteen, il y a des thèmes qui divisent encore et toujours. L’asperge crue en fait partie. Certains l’adorent. D’autres la craignent.
Une récente expérience, narrée ci-dessous, s’est ainsi soldée, autour de la table familiale, par une double exécution verbale. Dr Slurp en est sorti les pieds devant, l’âme ciselée et l’égo émincé. Rien de grave, on vous rassure. Et puis, tous les gnous sont dans la panure. 
Mais on vous raconte quand même. Because, ben, ce n’était pas si mal, en fait.

Bref, croquez dans ce carpaccio d’asperges vertes, gambas rôties et vinaigrette tiède à la citronnelle.

DSC01945.JPGDécortiquez entièrement de grosses gambas crues. Et faites mariner deux bonnes heures, au frais, avec plein de feuilles de citronnelle, de l’huile d’olive, un filet de citron et une bonne pincée de poivre de Sichuan.
Préparez une huile aromatisée à la citronnelle. Dans une casserole, plongez un déci d’huile d’olive et six feuilles de citronnelle. Dès que l’huile frémit, coupez le feu et laissez infuser quinze minutes. Virez les feuilles. Puis préparez une vinaigrette acidulée avec un filet de citron, sel et poivre.
Coupez le tutu coriace des asperges (entre le tiers et la moitié de la tige selon la plastique des demoiselles). Pelez-les. Séparez les têtes d’un coup de lame vengeur. Taillez les tiges en minces lamelles à la mandoline (gratte gratte, mon petit Bambino). Blanchissez les têtes quatre minutes dans de l’eau salée. Rafraîchissez sitôt.
Poêlez à feu furax les gambas, deux minutes de chaque côté, plus 33 secondes sur la tranche, en arrosant de marinade. Essorez. Tranchez en deux dans le sens de la longueur.
Réchauffez tout doux la vinaigrette.
Disposez les lamelles et têtes d’asperges dans une grande assiette au design sobrement baroque. Empilez les crustacés, là au milieu, en une rosace érotique. Oignez largement de vinaigrette tiède. Quelques cristaux de fleur de sel. Un gros tour de moulin à poivre. Et grimpez à pas pépères sur l’échafaud.

Arrosoir

PS: L’étrange là-dedans, c’est qu’en effet, l’asperge crue n’a guère la saveur de l’asperge cuite. Rien à voir. Voilà même une vraie bizarrerie culino-physique. On en parlera à notre psychiatre.

02/04/2008

Le jarret mijoté à la citronnelle et sauge pour cuistot esseulé

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Glouglou,

Ce soir, tu es seul. Tout seul. Les marmots sont partis manifester à Pékin pour le Tibet libre. Braves petits.
L’épouse (conjoint, flirt, fiancé(e), con cubain, etc.) est partie en stage de survie dans le marais poitevin avec ses collègues de bureau.
T’es donc seul. Tout seul.
Les copains sont tous diarrhéiques, tuberculeux, migraineux, enrhumés, mildioutés, sclérosés en plaques. Bref momentanément indisposés.
T’es vraiment seul. Trop seul.
Tu t’es loué un film taïwanais en VO non sous-titré (ou Last Days de Gus Van Sant en l’occurrence, ce qui revient au même). Et tu te prépares psychologiquement à une soirée paisible, pour ne pas dire résolument peu glop. Que faire pour éclairer ta solitude? Ben, un jarret de veau mijoté à la sauge et la citronnelle, pardi! Recette affriolante et résolument babélique, puisqu’elle fait à la fois du pied à l’orient et à l’occident. Appelons ça un grand écart.

717681583.JPGPaye-toi un gros morceau de jarret de veau, un bon fond de veau d’artisan (à moins de te l’avoir mitonné en avance, voire NB2 plus bas), quelques brins de citronnelle et un bouquet de sauge.

Au fond d’une petite cocotte, fais blondir deux échalotes et une gousse d’ail hachées. Réserve. Fais dorer la viande des deux côtés. Rajoute l’ail et l’échalote. Puis un verre de fond de veau et un déci de vin blanc.


Ouvre quatre tiges de citronnelle dans toute leur longueur d’un coup de Laguiole vengeur (l’Opinel marche bien aussi, merci), coupe les bâtonnets en deux, puis fais un petit fagot en ficelant. Bourre une boule à thé de sauge. Immerge dans la cocotte la boule et le fagot (tout ça pour pouvoir les virer facilement le moment voulu; oui, il y a une logique dans tout ça). Assaisonne. Pimente gentiment. Ou résolument selon humeur.

Couvre. Et laisse mijoter deux heures. A mi-cuisson, retourne avec précaution l’animal. Une demi-heure avant l’achèvement du processus (ça, c’est envoyé), goûte et vire éventuellement sauge et citronnelle si la sauce te semble assez parfumée.

La fin, tu la devines, sacré coquinou à toque rose. Tu réserves la viande au chaud. Tu fais réduire le jus à mort. Tu te tambouilles une polenta bien crémeuse. Et tu te débouches un grand blanc balèze et odoriférant.
Ou un petit Côtes-du-rhône sympa. Comme çui sur la photo, dans un millésime sympa (1995) et à prix sympa (un million de dollars).

 

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Bonsoir Vierzon

NB: T’aimes le jarret. Zieute donc cette recette, et même celle-là avec.


NB2: Le fond de veau, le principe.

On trouve en supérette du fond de veau déshydraté, ou non, qui sent bon la poussière et l’étable mal tenue. Berk. Pourquoi ne pas plutôt s’en confectionner un stock, le soir, au fond de sa cuisine?
Demandez au boucher un kilo d’os de veau concassés. Faites les colorer au four, sans rien d’autre, un quart d’heure en remuant une ou deux fois. Puis immergez-les dans deux litres d’eau deux à trois minutes. Virez l’eau. Et immergez à nouveau, toujours dans deux litres d’eau, avec une branche de céleri, une carotte, un poireau moyen, le tout grossièrement émincé; plus un oignon piqué de deux clous de girofle, une gousse d’ail, une bonne pincée de gros sel et un bouquet garni (soit thym, laurier, et persil ficelés dans une feuille de poireau). Faites bouillir mollo, écumez, et laissez frissonner trois quatre heures en écumant de temps en temps.
A la fin, filtrez finement à travers une passoire ou un linge, laissez refroidir une nuit, dégraissez. Et congelez-moi tout ça.
Pour transformer ce fond en glace de viande, il suffira de le laisser réduire longuement à feu doux, en écumant s’il le faut, avant de le lier à la dernière minute d’une noisette de beurre.

Merci qui? Merci Mamie Slurp.