23/08/2010

Le tartare à la noix (de veau) et la lame tokyoïte

Bien le bonjour, les vacancières en boubou


64-1.jpgUn jour à Tokyo, un homme nous a vendu un couteau. (Pour un blogueur qui a disparu des ondes deux longs mois sans donner de nouvelles, voilà une intro qui ne manque pas de maniérisme, voire même d’une certaine goujaterie. Mais bon…).
C’était un matin venteux. Les eaux de la baie avaient pris une couleur gris souris morte. Le type attendait le chaland assis devant son échoppe, dans une ruelle remplie d’odeurs d’arrière-cuisine. Il avait la pupille narquoise et des grosses mains croisées sur le ventre. On a rapidement choisi une lame à poisson, dotée d’un manche en bois blanc griffé de quelques idéogrammes. Avant de l’emballer, le vendeur s’est saisi d’un exemplaire du quotidien local – 60 pages au bas mot, format berlinois – et, sans nous quitter des yeux, l’a réduit en mille confettis. Tchak, tchak, tchak. Il nous a alors coulé un sourire sans chaleur, qui signifiait sans doute: «t’as vu comment il est affûté; aboule les sous maintenant, ô touriste occidental ignare». Il a empoché ses 4000 yens, puis s’est rassis, en se désintéressant ostensiblement de notre cas.

Le couteau trône toujours dans la cuisine. Il a peu servi. On l’attrape parfois, en revoyant la scène: l’œil sarcastique du marchand, le journal tokyoïte déchiqueté. Tchak. Tchak. Tchak.

Les gens, il va justement falloir jouer du couteau pour tricoter ce tartare de veau à l’estragon, citron confit et noisettes, plat d’été à la fraîcheur indiscutable et à la saveur tintinnabulante, improvisé récemment pour deux convives pentus de la glotte mais fins de la gueule, qui en sont sortis contents. Merci pour eux.

DSC03429.JPG

Il nous faut un bouquet d’estragon, quelques citrons confits (maison ou pas, recette sur demande timbrée), des noisettes, de l’oignon frais en botte et 130 grammes de noix de veau par gulu à nourrir. Ouvrons ici une parenthèse. C’est qu’il existe, voyez-vous, deux sortes de bouchers. Il y a de gentils bouchers moustachus, qui vous hachent la viande au couteau, et en rigolant encore. Il y a aussi les bouchers glabres moins gentils, qui vous proposent de la hacher à la machine – horreur, massacre, couillonnade! –, ou d’aller vous faire hacher le kiki ailleurs. Si votre artisan appartient à la seconde catégorie, préparez-vous à un épisode traumatique, car cette chair-là ne se taillade pas comme ça.

Pilez
les noisettes, puis faites les rôtir à la poêle sans matière grasse. Réservez.
Ciselez l’estragon, émincez les citrons confits en mini dés, détaillez l’oignon en toutes petites rondelles. Puis mélanger le tout à la viande hachée (au couteau, faut-il que je m’enlise?).
Humectez d’un large filet d’huile d’olive, de neuf gouttes de citron et d'une lichette de vodka. Salez, poivrez, pimentez mollo. Puis goûtez. Il faut que ça soit drôlement bon.
Moulez le tartare dans un emporte-pièce de dimensions aimables. Coiffez de noisettes. Servez enfin avec une salade, verte ou pas. Avant de mettre en lambeaux Le Figaro du jour avec la lame japonaise sus-décrite. Ça fait un bien fou. Juré.

DSC03447.JPGBien à vous

PS: Avec le tartare à la noix, il n’est pas saugrenu de déboucher un Jurançon sec et sans reproche, à la chair pleine, pure et contondante, par exemple la cuvée 2009 de la vénérable et biodynamique Yvonne Hégoburu du Domaine de Souch. Excellente adresse que voilà.

Et longue vie à ceux qui savent faire des fleurs avec leurs orteils.

11/05/2009

L’angoisse de la pénombre musicale et le marbré de truite fumée aux citrons confits

 

Mes amitiés, les loutres savantes

DSC02082.JPG

Il y a bien des lunes de cela, on vous avait raconté un repas pris dans le noir complet. Avec un bandeau sur les yeux, la papille alerte et l’imaginaire allègre. Très chouette expérience sensorielle.
Mieux vaut d'ailleurs la blackout complet que la nuit partielle. On s'explique...
L’autre jour, la curiosité titillée par des commentaires élogieux publiés ça et là dans l’édition locale, on s’en est allé découvrir une nouvelle table branchée, où se presse la jeunesse nantie et se mijote la cuisine de la modernité radieuse. Déco chargée, genre retour des puces. Zizique suave, genre lounge. Lumières tamisées, genre surboum. Une dame sévèrement lookée nous place dans un coin, avec vue sur une télé muette, juste à côté de la porte des WC. Commode.
On approche nos museaux du menu pour déchiffrer les intitulés sophistiqués des plats. Il fait sombre, non? Voilà les entrées. Pas terribles, les entrées.
Au bout d’une demi-heure, crac: le patron, l’air ravi, augmente le volume de la musique et baisse le variateur de lumière. Huuu, il fait très sombre, non? On attend la série de slows. Ou l’électricien. Ou l’opticien. Mais voilà déjà les plats principaux, dont on distingue vaguement les contours. Pas terribles, les plats principaux.
Une demi-heure plus tard, recrac: le patron fait grimper les décibels et dégringoler les lux. Où sont mes mains? Qu’est-ce que tu dis??!!! Le dessert sera avalé dans une pénombre majuscule et le boucan musical. Pas terrible, d’ailleurs, le dessert.
On a payé l’addition, à tâtons. Terrible, l’addition. Avant de se retrouver sur le trottoir, ébloui par le clair de lune, les portugaises vaguement sifflotantes.
Cet enseigne-là ne nous verra plus. Un juste retour des choses, en somme. Faudrait pas non plus pousser mémé dans les ténèbres assourdissantes.

Ce marbré de truite fumé à l’aneth et aux citrons confits _ terrine d’une tonicité salivante, cela soit dit en passant _ sera donc dégusté sous un lustre pop, équipé d’une ampoule d’au moins 80 watts. Et au son d'un reggae vintage, diffusé par une chaîne d'au plus 8 watts. 

DSC02078.JPG


Pour une terrine d’un demi-litre, il vous faut deux ou trois citrons confits (maison ou pas), 300 grammes de truite fumée (bio, si possible; normale et saumonée pour faire, comme chez nous, dans le chochotisme dichromatique), trois décis de savagnin (ou autre blanc de terroir et d’histoire, à vous de voir), huit feuilles de gélatine, deux décis de fumet de poisson (maison – recette sur demande _ ou amoureusement réalisé par la poissonnière), au moins deux sortes de poivres aromatiques (jamaïcain, cubèbe, long, javanais, andorran…) et de l’aneth frais. Ce qui ne fait pas grand-chose, quand on y réfléchit bien.
Oups, avec ça, une petite crème au raifort fait risette. Crème pour laquelle il vous faut du raifort et de la crème. Ou de la ricotta. Ou du yaourt. Ben oui.

DSC02083.JPG


Lavez et émincez menu les citrons et quelques brins d’aneth.
Concassez au pilon les deux poivres en grains.
Virez la peau des truites, puis divisez les filets en deux par la gouttière centrale (La gouttière? Mais de quoi il parle, machin???).
Chemisez la terrine de papier film.
Montez la terrine en démarrant avec un tapis de poivre et aneth. Disposez une couche de truite blanche. Couvrez de citrons confits, aneth et un rien de poivre. Salez mollo. Poursuivez avec la truite saumonée. Citron, aneth, poivre et sel. Truite blanche, etc… jusqu’à extinction de la matière première. Décorez de quelques baies roses (ringard!), pluches d’aneth et nains de jardin (facultatif)

Pour la gelée
. Balancez le vin dans une casserole, portez à ébullition et flambez pour éliminer l’alcool. Ajoutez le fumet de poisson. Sel, poivre. Puis les feuilles de gélatine, toujours sur le feu, une à une; laissez mijoter quelques minutes. Goûtez. Laissez tiédir. Puis mouillez la terrine jusqu’à rebord.

DSC02075.JPG


Hop, au frigo, jusqu’au lendemain, qui, forcément, va chanter.

On mange ça avec la crème au raifort sus-décrite, bien corsée s.v.p., une salade verte et quelques tranches de pain grillé. Plus une topette d’un savagnin plein, lumineux et racé, l’Arbois 2007 d’Etienne Thiebaud du Domaine des Cavarodes par exemple, tout jeune vigneron naturel au talent éclaboussant. 2007, c’est d’ailleurs son premier millésime. Et sa première réussite. Mais pas la dernière.
Thiebaud, t’y es beau.

DSC02071.JPG


Tchou!

 

11/09/2008

Des patates qui twistent dans l’accélérateur de particules et l’agneau mijoté au Sherry qui danse le flamenco

Bonjour,

DSC01136.JPG


Evidemment, cette histoire d’accélérateur géant de particules au CERN, ça fait rêver. Imaginez seulement qu’au lieu de bombarder la machine de stupides protons (dont tout le monde se contrefiche, soit dit en passant), on l’arrosait avec des pommes de terre? Imaginez la purée atomique qui sortirait de là. Une purée d’une onctuosité nucléaire, qui ravalerait les plats des papes de la cuisine moléculaire au rang de brouets médiévaux.
La purée Big Bang, on la verrait assez bien accompagner notre mijoté d’agneau aux citrons confits, safran et sherry (sherry je t’aime, sherry je t’adore), recette d'inspiration arabo-andalouse à ce point parfumée et exaltante que, après ingestion, l’un de nos amis, par ailleurs plutôt rogue et boutonné, s’est retrouvé en caleçon sur la table en train d’exécuter une danse flamenca censément suggestive. Je vous dis pas la honte.

DSC01126.JPGDSC01124.JPG


Les emplettes?
_ Une épaule d’agneau, que votre boucher moustachu aura eu l’obligeance de désosser, dégraisser et d’émincer en gros cubes. Merci le moustachu.
- Une cuillère à café (ou CAC) de coriandre en grains
- Un bouquet de coriandre
- Douze filaments de safran (à faire hydrater dans une larme de sherry)
- Une CAC (acronyme disgracieux dont vous connaissez, maintenant, la signification) de muscats secs, à faire hydrater dans une larme de sherry
- Une CAC de cumin
- Quatre petites gousses d’ail pelées et dégermées
- Deux grosses échalotes (ou plus) hachées
- Cinq petits citrons confits, à acheter à l’arabe du coin, ou à faire soi-même, comme Madame Cianne.
- Cinq décis d’un sherry (ou Xérès, ou Jéres) mi-doux, ou medium dry, soit moyen sec, avec une larme de sucre dedans. Ça se trouve. On notera au passage la complication des appellations dans ce vignoble-là. Maman Bacchus n’y retrouverait pas ses bouchons.

DSC01140.JPG



Action! Faites fondre les échalotes et l’ail au fond d’une cocotte. Réservez. Salez et poivrez l’agneau, faites le dorer de toutes parts. Mouillez largement avec le sherry, ajoutez l’échalote, l’ail, le safran, les graines de coriandre et le cumin. Refermez. Et laissez glouglouter pépère deux heures et demie. Voire trois. Vérifiez le jus de temps en temps. Ben oui, quand même.
En fin de cuisson, taillez les citrons en quatre. Hachez un peu de coriandre fraîche. Ajoutez citrons et muscats secs à la sauce. Goûtez. Rectifiez, avec un morceau de sucre s’il le faut. Coiffez de pluches de coriandre. Puis servez dans la cocotte, à la vitesse d’une particule larguée dans l’accélérateur.

Poutous nucléaires, les copains

PS. Oups… Que boire avec ça? Le sherry épicé ne fait certes pas ami ami avec le rouge. Essayez donc ce blanc bio d’Arbois (Domaine de la Cybelline, Chardo-Savagnin, by Benoît Royer) au naturel désarmant et aux parfums entêtants, dont la chair fraîche quoique dotée d’une certaine douceur cohabite pacifiquement avec l’agneau andalou.

PS2: On a refait cette recette, mais avec l’épaule entière cette fois, au four quatre heures à 150°. C’était top moumoute.

DSC01105.JPG