14/11/2011

Les joues de cochon poêlées: histoire d’une illumination mystico-porcine

Groink, les copines


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Evidemment, on n’a plus jamais été le même ensuite.
C’est un matin de juillet blême mais poisseux, comme souvent sur les bords de la Garonne en été. Petit Labs et moi-même remontions le marché aux légumes du Boulevard d’Arcole d’un pas paresseux, tâtant les cœurs de bœuf par ci, palpant les aubergines par là. Nous causions philosophie, comme d’ordinaire, en évoquant nos préférences respectives en matière de pièces de boucherie. Forcément, la conversation tomba sur les joues de cochon. Ben, oui. A parler bidoche, on tombe toujours sur les joues de cochon.
C’est là que Petit Labs balança sa bombe.
«Nous à la maison, on les fait souvent griller, les joues, tout simplement, paf, paf, à la poêle», glissa-t-il, comme ça, pépère, sans imaginer le chaos qu’il venait de semer dans les certitudes de son interlocuteur. C’est que sombre corniaud borné que nous sommes, jamais nous n’avions songé à poêler ce morceau-là, le mijotant et remijotant, le braisant et le rebraisant, parfois jusqu’à ce que l’atomisation de la fibre. La grillade, bien sûr. Voilà quel était le biais, la voie royale, l’apprêt à porter. Oui, c’était un matin de juillet à Toulouse, lourd et brumeux, qu’un rai de lumière écarquilla le cervelet obtus du Dr Slurp (n’importe quoi).

On a les illuminations qu’on peut.

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Evidemment, on s’est dare-dare mis à griller ladite pièce, comme dans cette recette couillonissime mais fort riante de joues de porc poêlées
aux noisettes et au gewurstraminer.
Les noisettes pour le croquant, le gewurst pour la petite douceur acidulée. Oui, il y a un plan d’ensemble derrière tout ça.

Balancez
quelques noisettes dans une poêle. Grillez-les quelques minutes. Puis débarrassez-les de leur peau (grosso modo, inutile d’en faire une fièvre porcine) avant de les écrabouiller (grosso modo, bis repetita). Réservez.
Assaisonnez les joues (on en compte deux par appétit standard), oignez-les d’huile d’olive. Et poêlez-les à feu moyen-balèze un bon quart d’heure. Qu’il hâle, ce cochon. Laissez ensuite reposer la viande au tiède, par exemple dans le four entrouvert.
Déglacez la poêle avec un bon gros déci de gewurst (ou autre blanc aromatique arrondi d’une larme de sucre résiduel), ajoutez un tour de moulin à poivre, une pincée de muscade. Et laissez réduire tout doux jusqu’à obtention d’un jus qui vous plaît.
Le cochon va sur son assiette, arrosé du jus et coiffé de noisettes. Et vous savez quoi? Il adore ça.

12/11/2010

Les joues de cochon à l’orange ou la recette du bonheur en trois plombes

Bien le bonjour, les porcelets ravis
 

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Le bonheur, c’est simple comme un coup de fil, disait naguère une pub pour les Télécoms. Ben non. Même pas vrai. Tout dépend du coup de fil. On en connaît qui se sont fait virer, larguer, harceler, lobotomiser, étriper, crumbelisés même, par un simple coup de fil. Pas toujours bon, le téléfon.
A vrai dire, le bonheur, c’est simple comme…
Un coussin péteur soigneusement planqué sous le fauteuil de votre chef de service, celui qui manque un brin d’humour. Gros, le brin.

L’enlèvement de Sarah Palin par des chirurgiens extraterrestres (et de toutes les bigotes frappadingues du Tea-Party avec) en vue d’examen approfondi des recoins putrides de l’âme humaine.

Un barbu au regard doux qui se met à jouer du blues comme un sauvage, là devant vous, sur sa guitare vintage, avec un son gros comme un building et un feeling de diable.

Une lueur de lubricité complice qui se met à luire dans la pupille de l’être convoité en silence depuis des lustres. Genre, c’est OK, darling, right now.

Une joue de cochon à ce point mijotée, qu’elle fond dedans votre cavité buccale et y dégageant une cascade de parfums acidulés autant qu’exquis.

Z’avez vu la transition?

Pour réaliser cette couillonnissime quoiqu’affolante recette de joues de porc mijotées à l’orange, il nous faut trois joues par personne (ce qui nous fait un cochon et demi, quand on y songe), deux oranges, une mignonnette de Cointreau, des épices, un bon fond de veau artisanal (par de merdouille en poudre, je vous en conjure à genoux et la larme à l’œil), deux carottes, deux brins de céleri branche et une chouette polenta pour jouer les garnitures moelleuses.

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Zestez une demi-orange puis pressez-la. Pressez l’autre aussi. Blanchissez les zestes deux minutes dans de l’eau frémissante.
Dans une boule à thé, tassez une feuille de laurier, deux clous de girofle, un demi-brin de romarin et quelques graines d’un poivre aromatique venu de très loin avec SwissAir.
Faites dorer les joues au fond d’une cocotte dans une lichette d’huile d’olive. Réservez. Faites blondir deux échalotes et une gousse d’ail émincées dedans ladite cocotte. Ajoutez la viande. Assaisonnez. Mouillez avec un déci de fond de veau, le jus d’orange et une giclée de Cointreau. Immergez la boule à thé. Couvrez. Laissez glouglouter tout doux environ trois plombes.

Ce qui vous laisse le temps de songer au bonheur, un concept total ringard et réac inventé par la CIA pour endormir la vigilance du petit peuple opprimé.

DSC03748.JPGUne demi-heure avant le miam, déposez sur la viande les zestes, ainsi que les carottes et le céleri, les uns et l’autre artistiquement et respectivement émincés en rondelles et virgules. Quand les légumes sont tendres, rectifiez avec vigueur d’une pincée de sel vengeresse ou d’un tour de moulin à poivre flamboyant. Puis servez avec la polenta, et un vin du Piémont, oui du Piémont, un Gattinara racé et profond, ça change, ça fait exotique, ça te chavire la bouche.

Bye, bye love

PS: Mais que fait ce briquet d’un goût déplorable à côté du cochon? Hein? Ben, il passait par là. Chez les Slurp, on sait accueillir les gens et les objets, aussi indécents soient-ils.