02/03/2009

Les rougets à la purée de patate douce et coppa chipsée. Ré mi fa sol sol ré.

Gros coucou, les aminches

 

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Les Rougettes de Rochefort, portrait posé, Estèbe 2009.

La mirette était vive, la robe joliment argentée et la moue espiègle. Allez savoir pourquoi, ces deux rougets alanguis sur l’étal du poissonnier nous ont illico évoqué les Demoiselles de Rochefort. Celles qui sont des sœurs jumelles, nées sous le signe des barbets, mi fa sol la, mi do. ré mi fa sol sol ré. De la fraîcheur. De la jeunesse. De la malice. Allez hop, les frangines, direct dans le cabas. En compagnie d’une énorme patate douce et de quatre fines tranches de coppa. Car, il y avait un plan là-dessous. Soit cette recette couillonissime mais luxurieuse de filets de rougets à la purée de patate douce comme à Cayenne et coppa chipsée. Mi fa sol la, mi ré.

A la maison, il a fallu lever les filets des mignonnes. C’est technique. Barbant, le barbet. En cas de charnier annoncé, demandez donc au poissonnier de bosser. Cela évitera une volée de très gros mots dans la cuisine.
Ce n’est pas tout. Ensuite, à la pince à épiler, il s’agit d’extraire, une à une, les arêtes qui peuplent la partie médiane des filets. Opération valorisante en diable. Ce n’est pas donné à tout le monde de dégazonner la délicate échine des Demoiselles de Rochefort.
Nous avons toutes deux au creux des reins, c'est fou
Une salve d’arêtes qui vous troueraient le cou

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Après ça? De la pure rigolade.
Pelez, lavez et détaillez la grosse patate douce en cubes. Direction la casserole, dans de l’eau frémissante salée, un bon moment. Quand le tubercule s’effondre, écrasez à la fourchette ou au presse-purée. Puis montez avec une mini louchée de crème et quelques menues rasades d’huile d’olive. Sel, poivre, un rien de muscade, poivre de Cayenne. Goûtez. Il faut que ça soit bon. A la fois doux et picotant. Gardez au chaud.
Chipsez la coppa à la poêle sans matière grasse. Quand elle croustille, essorez, puis réservez au chaud.
Salez et poivrez les filets, poêlez-les à feu balèze dans un léger mix huile d’olive-beurre, moins de deux minutes côté peau, trente secondes côté chair.
DSC01865.JPGDisposez savamment les trois éléments dans des assiettes chaudes et belles, en une composition post-cubique quoique néo-constructiviste. Composition dont l’aspect résolument monochrome n’aura échappé à personne. Non, Germaine, trop de rouge ne nuit guère. A attendre le Matin du Grand Soir, autant le faire à table.
Rouge aussi devra donc être le pinard, tel le pinot noir 2006 spirituel et croquant de la maison valaisanne Fin Bec, l’une de nos tocades récentes, dont la fraîcheur fruitée fait…
Aimer la ritournelle
Les calembours et les bons mots
Mi fa sol la, mi ré
Ré mi fa sol sol sol ré do

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Tchou!