22/11/2010

Le parmentier orange et violet qui te fait voir la vie en rose (pfff, c’est d’un kitch)

Bien le bonjour, les cokinous

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Mauvaise nouvelle: le Dr Slurp commence à yoyoter de la touffe. Peut-être que c’est l’âge. Peut-être l’abus de jaja de contrebande. Peut-être l’hiver qui lui engourdit le cervelet. Une chose de sûre, il a la cafetière qui s’émaille. Tenez, l’autre jour, le cœur frétillant et le moral tintinnabulant, il concocte un énorme Parmentier bicolore de courge et patates vitelotte. Avec du cochon et du bœuf mijotés au porto et kamoun dedans. Le genre de plat coquin et joufflu, qui te transforme une table guindée en foire aux bestiaux éméchés. C’est bon. C’est chaud. C’est crapuleux.

Le seul hic, c’est que ce crétin de Dr Slurp avait totalement oublié que…

1/ Il t’avait déjà cuisiné un parmentier en pyjama de bagnard (aïe).

2/ Il t’avait déjà bricolé un gratin avec les mêmes légumes, et il y a quelques jours à peine (ouille).

Plus ça va, moins ça va, je te dis.
D’ici Noël, le Dr Slurp roulera des yeux dedans leurs orbites en ânonnant des insanités en sanskrit. Faudra appeler René le proctologue, Jacky l’exorciste et Brigitte la rebouteuse.


Mais bon. La cuisine n’est-elle pas un exquis recommencement sur la suave mélodie de la gourmandise?

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Pour un Parmentier de courge et vitelotte susceptible de combler cinq adultes consentants, il nous faut 500 grammes d’échine de porc, 500 grammes de ragoût de bœuf, un kilo de courge, un kilo de pomme de terre vitelotte (celle qui est toute violette), du porto, une carotte, du fond de veau, un bouquet garni, du kamoun, des graines de courges et du gruyère râpé. Entre autres.

Hachez grossièrement les viandes (quand il reste des morceaux, c’est plus fête encore, c’est comme ça, c’est statistiquement prouvé). Faites dorer deux gousses d’ail émincées et une échalote au fond d’une cocotte. Ajoutez les viandes et une carotte taillée en brunoise. Touillez. Puis mouillez avec un demi-déci de porto et un verre de fond de veau. Assaisonnez. Saupoudrez de kamoun (cumin moulu). Immergez le bouquet garni. Et hop, laissez glouglouter à couvert deux heures et demie. Voire plus.

Epluchez
et taillez patates et courge en cubes. Cuisez-les à l’eau dans deux casseroles. La courge s’attendrit presto. Essorez longuement après cuisson. La vitelotte, plus coriace, exige un brin de patience. Ecrabouillez enfin à la fourchette l’une et l’autre. Mixez, séparément toujours. Puis liez vos purées avec un peu de crème fraîche et de lait, jusqu’à texture onctueuse. Râpez y un brin de muscade. Assaisonnez. Goûtez. Et souriez.
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Montez
enfin votre parmentier en commençant par une couche de viande bien mouillée de jus, puis une couche de patate, une couche de viande bien mouillée, une couche de courge, etc. Parvenus au sommet de l’échafaudage, dessinez un motif géométrique avec les deux purées. Quelque chose d’élégant et de postmoderne. Coiffez de graines de courge et de gruyère râpé.
Enfournez à four chaud pour une demi-heure.
Et toc.

Dès lors, il n’est pas stupido de faire sauter le bouchon d’un Petit Duc 2008, riante cuvée du Mas Foulaquier, propriété sise au nord du Pic St-Loup. Un rouge de fruit, de soleil et de vie. L’une de nos tocades récentes aussi, qui pourrait bien grimper sur notre podium des vins les plus slurpiques de l’an de grâce 010.

Tchou

19/10/2010

Le gratin courge-patate-lard et la méditation gasconne

 

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Bien le bonjour, les petits hommes verts

La jeune Caro était toute chose. Les épaules voûtées et la mine chagrine, elle coula au Dr Slurp un regard façon requiem. «J’ai foiré mon gratin courge-patate», gémit-elle, en se mouchant bruyamment. «La patate était papette, la courge duraille. Que puis-je faire?» Le Dr Slurp, dans sa mansuétude cosmique et son empathie transnationale, hocha la tête en grattouillant le chignon de la malheureuse. Oui, il acceptait cette affaire.
Durant sept jours et six nuits, le maître gascon médita, les yeux mi-clos mais les muscles bandés, assis en position du lotus fané sur un pouf dégotté aux puces à vil prix. D’aucuns racontent qu’il psalmodiait des litanies étranges sans même ouvrir la bouche. D’autres qu’il jouait à Super Mario sans sauter. Le 7e jour à l’aube, il déplia son interminable carcasse aux reflets ambrés, respira pour la première fois de la semaine. Et passa en cuisine.

T’y crois, toi, à ces fadaises?

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Pour bidouiller un gratin courge-patate au lard (merci Caro pour cette idée ravigotante), plat indéniablement de saison froide car garni de mauvaises intentions diététiques, il te faut une grosse patate à purée par gulu à nourrir, l’équivalent en poids de courge, du bon gruyère râpé, de fines bardes de lard, deux échalotes, de la crème et voilà.

Pelez, puis taillez les patates en très minces rondelles, sans les laver. Dans une casserole, immergez jusqu’à hauteur dans du lait, avec une gousse d’ail écrabouillée et une grosse pincée de muscade, sel, poivre. Laissez cuire pépère une vingtaine minutes, jusqu'à ce que la patate s’attendrisse, que l'amidon et le lait se lovent tendrement.

Pelez
et taillez la courge en cube. Pochez à eau frémissante une dizaine de minutes.

Détaillez le lard en carrés sympas (n’importe quoi), émincez l’échalote. Faites dorer le tout à la poêle. Puis essorez entre deux feuilles de papier ménage.


Puis montez votre gratin jusqu’à érosion des vivres: patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes; patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête.

Bon, il se peut que vous ayez épuisé le matos avant le 55e étage.

DSC03570.JPGCoiffez pour finir de gruyère râpé, avec une vraie générosité.

Expédiez au four à 180° pour une demi-heure. Vérifiez le hâle de temps à autre. Et la cuisson aussi, d’une pointe de couteau inquisiteur.

N’oubliez surtout pas de déboucher un rouge au fruité riant et à la chair tonique. Le très savoureux et racé Moulin-à-Vent des Côtes de la Molière par exemple.

Tchou, bonsoir

02/11/2009

La soupe de courge safranée aux ris de veau croustillants et le masque d’Eric Besson

Bonjour, les lutinettes enjouées


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Tiens, avant-hier, c’était Halloween. Ben oui, vous savez bien, la fête des morts américaine qui consiste à se grimer pour mendier des friandises au voisinage. Et comme il est hors de question de laisser à ces crapules de marmots le monopole de la déconnade morbide, on s’est dit qu’on pouvait, nous aussi, aller taquiner les gens de l’immeuble. Hi, hi, hi. Grosse rigolade en perspective.
Certes, il fallait commencer par dégotter un costume bien effrayant. Dans l’armoire aux panoplies, on a hésité entre Frankenstein, Bernadette Chirac, Dracula et Alien. Pour finalement jeter notre dévolu sur un costard gris anthracite et un masque d’Eric Besson, le ministre français de la désintégration et du charter réunis. Trop chouette.

Première étape, l’appart de la voisine de palier. Driling driling. Bruit de pas. On nous guigne derrière le judas. «Bonbons ou expulsion?», lance-t-on joyeusement. Cri étouffé derrière la porte. Puis plus rien. Bon, tant pis.

Cap sur l’étage du dessus. Toc, toc, toc. Un vieux monsieur ouvre la porte. «Kaboul ou boule de gomme?», qu’on lui glapit au nez. L’aïeul blêmit. Verdit. Noircit. Puis s’écroule sur le plancher. Il est toujours à l’hôpital, paraît-il. Les toubibs ne sont pas très optimistes.

Au 5e étage, un garçonnet, nous apercevant, chope une stupide crise de nerfs, avec pleurs et cris d’oiseau. L’étudiante du 6°, elle, tombe dans les pommes, sans même ôter la chaîne de sécurité.

Misère de misère.

Bref, on est rentré bredouille. Pas un seul bon bec en poche. Les gens ne sont vraiment pas drôles. Heureusement, notre soussoupe d’Halloween chantonnait sur le gaz.

Soupe de courge au safran et ris de veau croustillants: la tactique.


Pour quatre sorcières à table, il vous faut une belle pomme de ris de veau, du persil plat ou pas, 600 grammes d’une courge bien goûtue, une lichette de crème et un bon safran odoriférant.

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Rincez le ris de veau sou l’eau claire. Pochez deux minutes. Puis virez cette maudite membrane et ces divers filaments lovés autour de l’abat. Pas très fastoche. Emincez en mignonnes bouchées. Farinez pépère. Rôtissez à feu dru dans une noisette de beurre. Assaisonnez. Ajoutez une giclée de balsamique. Laissez caraméliser. Réservez au chaud.

DSC02662.JPGPelez et détaillez la courge en cubes. Faites cuire à couvert dans une marmite avec trois ou quatre verres d’eau. Quand elle s’attendrit, expulsez une partie de la flotte, en veillant à garder une partie du liquide au fond du récipient. Mixez. Liez d’une cuillère à soupe de crème. Puis assaisonnez. Ajoutez une pincée d’ail et de gingembre en poudre, puis huit filaments de safran. Goûtez. Il faut que ça soit bon. C’est le but. Le seul. L’ultime.

Dans de très jolis bols en faïence mérovingienne, immergez enfin les ris dans la soupe, parsemez de persil émincé et dégustez sans faire de bruit avec votre bouche.


L’année prochaine, on se déguisera en Marine Le Pen. Na!

A plouche

09/01/2009

Le cadeau de Tom et la moussaka de butternut au Pastis

Bien le bonjour, les citrouilles connectées

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oncletom.jpgL’autre jour, on traînait nos moonboots au marché à la recherche d’une laitue honnête, quand, soudain, retentit une voix claire et enjouée dans notre dos congelé. «Hey Estèbe!». C’était le copain Tom. Alors, on lui a fait: «Hey Tom!». «Hey Estèbe!», a-t-il répondu, tout gai. «Hey Tom!», a-t-on glapi derechef.


C’est émouvant deux copains qui se rencontrent sur le marché.

On s’est souhaité la bonne année. On a pris des nouvelles de nos tribus respectives. On a dit quelques bêtises. Puis il nous a offert une courge, modèle butternut, dont la forme oblongue fait d’ordinaire ricaner les esprits coquins et la saveur douce hurler de bonheur les papilles exigeantes.
On est rentré à la maison, la butternut blottie dans le cabas, en échafaudant mille plans pour honorer en cuisine ce gentil cadeau potager.
Et comme il faisait très froid, que les vacances et la crème solaire demeurent une perspective lointaine, on s’est mis à gamberger au Sud, à la Grande Bleue et au sable fin en général. Puis à la Grèce en particulier, ses incendies, ses colonnes doriques, ses popes rieurs.

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Voilà donc une moussaka de butternut et veau au Ricard, inspirée d’une recette croisée naguère dans un joli livre consacré à la dite cucurbitacée.
Pour une butternut de taille raisonnable, et pour quatre gosiers à nourrir, il vous 530 grammes d’épaule de veau hachée sous vos yeux par le boucher moustachu. Deux gousses d’ail et deux échalotes hachées. Du Pastis (ou mieux, de l’ouzo). Des pignons. Du concentré de tomate. Du gruyère râpé. Du bouillon de viande. De l’origan en poudre. Du persil plat. Et un certificat de baptême orthodoxe.


A. Faites dorer, dans une louchée d’huile d’olive, ail et échalote, au fond d’un poêlon. Ajoutez la viande. Touillez. Laissez bronzer. Assaisonnez résolument de persil haché, origan, sel, poivre. Ajoutez une grosse lampée de Pastis et une noisette notable de concentré de tomate. Puis les pignons préalablement rôtis sans matière grasse. Goûtez. Il faut que ça swingue la mort de Zeus.
 

B. Pelez et taillez la courge en rondelles assez épaisses (visez les 9, 3 mm). Faites les rôtir à gaz pétaradant dans de l’huile d’olive frémissante, quelques minutes de chaque côté. Sel, poivre, origan. Essorez sur du papier ménage.
 

C. Montez votre moussaka dans un plat à gratin doté d’un couvercle et dûment beurré de vos blanches menottes. En commençant par une couche de courges, puis la viande, etc. Mouillez avec un déci de bouillon de viande (nous autres, vernis, on avait retrouvé un fond de veau maison et top goûtu au fond du congélo), additionné d’une nouvelle autant que généreuse rasade de Pastis.

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D. Enfournez à 170° et à couvert pour trois quarts d’heures. Relisez quelques bonnes pages d’Homère en VO et à voix haute. Puis extrayez la moussaka de sa fournaise. Vérifiez le niveau de jus. Coiffez de gruyère râpé. Et laissez gratiner quelques minutes de rab.


E. Avec ça, il faut boire un très bon vin de couleur rouge, de chair plantureuse et de saveur méridionale. Chatouillez votre caviste entre les deux gros orteils jusqu’à ce qu’il vous trouve ça.

A sous peu

07/10/2008

Gratin de courge: le retour

Tchou, les citrouilles

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Il y a parmi vous, chers lecteurs, certains fidèles qui auront noté que ce n’est pas la première fois qu’on cause gratin de courge.
Le 25 octobre 2006, soit il y a environ 712 jours, hier quoi, nous publiions dans les colonnes de ce blog une recette de gratin de courge «façon mémé» (on a de ces trouvailles de langage, parfois).
Ben, sans vouloir donner l’impression qu’on yoyote de la touffe, ou qu’on se caniche le Mont Chauve, en revoilà un autre.
A peine différent en apparence. Mais profondément singulier (pfffff) quand on y songe dedans sa tête.


DSC01250.JPGDans un plat à gratin, râpez un bon gros morceau de courge (compter 300 grammes par être humain), à la râpe à gros trous. Opération athlétique, qui exige des avant-bras en téflon et un mental en béton. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche, un demi-déci de lait (pas chinois, si possible, le lait), une généreuse louchée d’un bon gruyère râpé, une grosse tombée de muscade râpée aussi, une pincée de cannelle, une pincée de gingembre en poudre, une pincée de cumin, plein de sel et de poivre.
Touillez. Et expédiez dans le four chaud. Vingt minutes.
Attention: péripétie périlleuse (pé-pé: pas très joli ça, comme allitération).
Sortez le plat de la fournaise. Et virez l’eau rendue par la courge, cachée sous le gratin, dans l’évier. Sans renverser le matos. Sans vous brûler au 16° degré. Sans dire de gros mots.
Saupoudrez d’une ultime et mince couche de gruyère râpé. Et faites gratiner sept minutes de rab sous le grill.

Ben, ça le fait. Velu, même.

Adios, les potimarons

30/09/2008

Le chevreuil, la purée de courge, les poires au vin et autres fredaines mathématiques

Salut, toi, ô lecteur solitaire

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Ça nous a toujours étonnés cette propension qu’ont les cuisiniers à expliciter leurs recettes pour un nombre gigantesque de convives.
Ben oui, feuilletez donc un livre de cuisine. Le tiramisu est conçu pour six personnes, la blanquette pour huit.
Or, c’est couillon.
Parce qu’aujourd’hui, voyez-vous, les tablées nombreuses se font rares. On ne pond plus de gamins en rafale. Pépé et mémé n’habitent plus à la maison. En plus, Ginette s’est barrée avec le facteur. Bref, à l’heure de la famille mononucléaire et monoparentale, selon nos calculs, on mange plus souvent en tête à tête qu’à cinquante-seize. Sans parler du nombre galopant de gens qui soupent seuls, avec la téloche ou l’aquarium comme unique vis-à-vis.
Il s’agit là donc d’une singulière absurdité, contre laquelle il est urgent de partir en croisade. Taïaut!

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Et paf: voilà un filet de chevreuil (et oui la chasse est de retour), superbement quoique classiquement flanqué d’une purée de courge et de poires au vin épicées; le tout pour 2 -  DEUX, dos, two - gulus dotés d’appétits lambda plus (n’importe quoi).
Si vous êtes seul, divisez donc par deux. Si vous êtes catholiques et irlandais, multipliez par huit.
Les emplettes?
Un filet de chevreuil de 400 grammes. Quatre petites poires fermes. Un morceau de courge de 400 grammes. Un peu de pinard et de la crème. Voilà. Les épices, vous avez sûrement tout au fond du placard.

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Pelez et taillez en deux les poires, immergez dans du vin rouge et un peu d’eau. Ajoutez deux feuilles de lauriers, deux clous de girofle, six graines de fenouil, deux tours de moulin à poivre, une pincée de cannelle, une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sucre. Laissez glouglouter vingt minutes.
Pelez et taillez la courge en cubes. Faites méga amollir à la vapeur. Ecrabouillez au presse-purée, ou même à la fourchette, liez d’un petit trait de crème, relevez de sel, poivre et muscade râpée.
Salez et poivrez le chevreuil, enfournez à four furieux - 220 ° au bas mot - un quart d’heure. Faites reposer à couvert un autre quart d’heure, en ayant subrepticement glissé un brin de romarin dedans la cocotte. Et en ayant discrètement débarrassé ladite cocotte de la graisse qui en tapisse peut-être le fond.
Déglacez avec une partie du vin épicé (celui des poires, banane; faut suivre). Faites réduire. Rectifiez l’assaisonnement. Servez la sauce à part.
Et videz donc, avec cette composition sauvage, une bouteille de l’étourdissante Sierra du Sud du Domaine Gramenon, dont l’élégante corpulence fruitée, mûre mais pas brûlée, et un tantinet caféinée avec ça, rend gaga quiconque y tétine.

Bien le bonsoir, mon ami