29/10/2012

La pasta acidulée à la fera fumée et les deux dernières tomates de l'année 2012

Bien le bonjour chez vous

Nous autres riverains gourmands du Léman sommes de sacrés veinards. Ben oui: on habite juste à côté de la féra. Et la féra, c’est une voisine formidable, leste et aimable, dotée par la nature d’une nageoire argentée, d’un œil câlin et d’une chair délicate. Plus de quelques centaines d’arêtes, sur lesquelles on évitera d’épiloguer pour ne pas plomber l’ambiance. La féra – encore elle – aime se faire poêler ou rôtir, mais ne rechigne pas à passer au fumoir. Par exemple chez les Guidoux à Ouchy, dont on a découvert récemment les mirobolants filets fumés. D’où l’envie impérieuse de vous bricoler cette pasta acidulée à la féra fumée et aux deux dernières tomates de l’année 2012, plat familial et roboratif, non exempt d’un zeste de subtilité (n’importe quoi).

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Pour quatre gosiers, il faut emplir son cabas de 500 grammes de farfalle, deux beaux filets de féra fumée, un pot de crème acidulée, un poivron rouge, des câpres, une gousse d’ail, un citron bio, un oignon frais et les deux dernières grosses tomates mûres avant la morte-saison. Fin octobre, il n’est certes pas évident de dégotter les deux dernières grosses tomates mûres avant la morte-saison. Cherchez bien, les gulus. Nous on a trouvé. Nananère.

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Emincez l’oignon. Réservez la partie verte. Faites blondir le blanc dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le poivron pelé et émincé. Puis, cinq minutes plus tard, l’ail haché et les tomates, pelées et émincées itou.

Zestez et pressez le citron. Réservez les zestes. Balancez le jus dans le poêlon, avec un sucre. Salez, poivrez, pimentez. Puis laissez mijoter 15 minutes à couvert et feux cool. Liez enfin avec une cuillère à soupe de crème fraîche. Goûtez. Rectifiez. Il faut que ça soit tonique, frais et drôle. Gardez au chaud.

Ôtez la peau de la féra, tranchez-la en petits cubes.
Faites cuire la pasta al dente. Egouttez. Puis touillez-la délicatement avec la sauce tomate, les câpres, les zestes et le vert de l’oignon. A taaaaaaable!

D’aucuns se demanderont enfin ce que fait l’actrice américaine autant qu’aquatique Esther Williams (par ailleurs surnommée la féra de Hollywood) dans cette page.

C’est très simple. On a guigné et reguigné notre photo de la pasta du Léman. Franchement pas terrible. La nouille est si peu photogénique… Du coup, on a imaginé un habile subterfuge pour attirer le chaland. Malin, non?

Tchou, les gnous

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24/01/2011

L’aube glacée et la féra grillée (au citron et poireaux pimentés)

Aglagla, les amis

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Par les génitoires de l’Inuit, il fait un froid de gueux.
Ce matin à l’aube, la ville claquait des dents. On grelottait nous aussi, sur notre petit vélo, le pif rouge vif, la babine bleue et les mirettes embuées de givre. Va donc pédaler avec entrain quand il fait -56°.

Ce matin à l’aube, on a vu un homme entre deux âges, l’air très comme il faut, qui courait en short et tee-shirt. Sans manches, le tee-shirt. Bon jogging, M. Gump.

Ce matin à l’aube, on a vu un rasta enjoué sur un pont, qui chantait des chansons de Bob Marley comme si le soleil brillait. Il jouait de la guitare. Et sans gants. On lui a donné des sous. Il nous a dit thanks man, et en riant.

Ce matin à l’aube, on a vu aussi un chien d’une laideur indicible, à peine plus gros qu’un rat, le poil rare et miteux, vêtu d’un ridicule pull mauve. Il pissait en tremblotant contre un arbre. Ses yeux globuleux scrutaient la rue avec terreur. Dieu qu’il était minable. Comment peut-on faire des chiens à ce point déprimants?

Les féras, elles, ne tremblent ni ne louchent quand elles se soulagent dans les eaux lacustres. Les féras ont de la classe. Les féras sont nos amies. Surtout au citron et poireaux pimentés (Mazette, quelle transition habile).

 

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Offrez-vous des filets de féra (ou d’omble, ou de truite, ou de saumon, ou de gnou). Des citrons, des poireaux, un petit piment. Et c’est tout. Notez au passage la légèreté anthologique de la recette qui va suivre. C’est rare.
Virez le vert des poireaux. Détaillez le blanc en biseaux. Lavez à grande eau. Et faites cuire dans le panier vapeur, une douzaine de minutes.
Préparez une vinaigrette corsée, huile d’olive-vinaigre de Xérès, avec un petit piment rouge en brunoise caché dedans.
Pelez deux citrons à vif. Soit en quartiers et sans la peau.
Farinez mollo, salez et poivrez les filets de féra. Poêlez à feu furax dans un mix beurre-huile d’olive, deux minutes côté peau, une minute côté chair. Réservez au chaud. Ajoutez une noisette de beurre dans la poêle. Poêlez y les citrons, vingt deux secondes, en touillant délicatement. Assaisonnez.
Puis dressez élégamment vos assiettes, en arrosant les poireaux de vinaigrette et en coiffant la féra de quartiers de citrons rôtis. Pof, c’est fini.
DSC03840.JPGMirobolantissime, non?
Et comme c’est la fête au village, on va même se faire quelques petites bulles avec ça. Celles du délicieux et ciselé Crémant d’André et Mireille Tissot, Arbois, Jura, France du milieu tout à gauche sur la carte. Moins cher et bien plus slurpique que 96,78% des champagnes de Champagne. Oui, Madame Clicquot.
Tchou!

07/09/2010

Un tartare de tomates trop couillon pour MasterChef

Bien le bonjour, contemporains avisés

 

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Avant, la cuisine, c’était le partage, les retrouvailles, le plaisir et tout le tintouin. On vous parle d’une période courant grosso modo du paléolithique à la puberté de Cyril Lignac. Avant donc, la cuisine, réunissait. Autour d’une daube, d’un gros risotto moelleux, d’un poulet tandouri (aux larmes). On communiait dans la mastication jubilatoire et dans la déglutition conviviale. Amen.

Ben, maintenant, c’est fini. La cuisine rassemblait; elle exclut. La voilà même qui carbure à la rivalité, à la performance, à la compétition. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à jeter un œil à la cascade d’émissions de télé-réalité tournant autour de la popote. Dans ces Forts Boyard culinaires, le candidat est mis à l’épreuve, chronométré, scruté, jugé, banni. On s’y agite; on y pleure; on y stresse comme un homard devant la marmite bouillante. Avec un but ultime: l’épate (pas les pâtes, banane, l’épate). Il faut que ça brille. Il faut ébahir ses congénères. En mettre plein la vue; les papilles, elles, passent visiblement au second plan.

Rassurez-vous, le Dr Slurp ne s’est pas transformé en censeur passéiste, qui sanglote sur le bon vieux temps en brandissant un index vengeur sous la statue d’Escoffier. Les mœurs changent, voilà tout. D’ailleurs, votre serviteur mate de temps à autre l’une de ces distractions cathodiques; et avec quelque satisfaction à l’occasion.

Mais une chose de sûre, son tartare de tomate à la féta, noix de cajou et olives noires ne passerait jamais la rampe à MasterChef. Trop couillon pour concourir.

 

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Emiettez un bout de féta, mettez-le à mariner avec une grosse lichette d’huile d’olive, quelques gouttes de citron, quelques olives noires hachées menues et trois tours de moulin à poivre.

Ecrabouillez les noix de cajou (grillées et salées); émincez le persil.

Pelez et épépinez une bonne tomate (par bec à nourrir) charnue et mûre, genre Noire de Crimée. Taillez en mini cubes. Pressez au fond d'une passoire afin d'égoutter un max. Puis touillez délicatement avec la féta, l’huile, les olives et le persil. S’il le faut, rectifiez l’assaisonnement d’une pincée de sel et d’un filet de vinaigre.

Moulez en mamelon mignon, en cernant le tartare de miettes de Cajou.

Puis amenez votre assiette devant la téloche. Ya Un dîner presque foiré qui commence.

Tchou

24/08/2010

Fraîcheur de féra fumée aux courgettes et glaçons dans la culotte

Salud, les gens biens

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On ne voudrait pas vous raconter nos petites misères. Mais il y a des choses impossibles à taire. Le Dr Slurp s’est fait un gros bobo au sacrum, ou peut-être au coccyx, là en bas où c’est rond, au niveau de la carcasse culière. Comprenez que l’auteur de ces lignes ne peut plus s’asseoir. Il a la lune qui pleure, le joufflu foutu, le tutu en deuil. Parle à ma tête… Forcément, il a dû s’inventer des stratagèmes pour vivre sans gémir. Comme par exemple de quitter le lit à quatre pattes et à reculons, ce qui manque un tantinet de majesté.

La gente médicale, quant à elle, s’est montrée très aimable quoique circonspecte. «Evitez de vous asseoir», a conseillé prudemment la doctoresse. «Asseyez-vous sur des choses molles», a tergiversé le physio. «Mettez-vous des blocs gel pour glacière dans le slip», a tranché l’ostéo. Quelle perspective rafraîchissante! Jamais on n’aurait imaginé se remplir la culotte de glaçons, en dehors des heures de rut bien sûr.

Fort heureusement, ce handicap postérieur n’entrave en rien le hobby favori de Monsieur du Cucassé, mèzigue donc. Soit la cuisine rigolote. C’est debout, et sans grimace, qu’il vous dégaine sa salade de courgettes à la féra fumée et amandes amères, plat lutin autant que tonique, réalisable en quelques minutes et sans se casser les fesses.

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Pour quatre becs en entrée
, remplissez votre panier de quatre radis, trois courgettes, deux petits filets de féra fumée (ou de truite fumée pour nos lecteurs non lacustres), une orange, un citron et quelques amandes amères.
Rôtissez les amandes à la poêle sans matière grasse.
Zestez la moitié de l’orange, blanchissez les zestes quelques minutes.
A l’économe ou à la mandoline (mon petit bambinooooo), détaillez les courgettes en minces rubans. Virez la partie centrale pleine de pépins. Les cochons d’Inde adorent. Au couteau, divisez ensuite lesdits rubans en trois dans le sens de la longueur.
DSC03464.JPGTranchez le poisson en petites bouchées, sans faire de carnage, SVP.
Emincez les radis en rondelles.
Au fond d’un saladier enfin, concoctez une vinaigrette incisive à l’huile d’olive et au jus de citron. Il en faut une bonne dose pour taquiner l'affaire.
Touillez-moi le tout avec souplesse et prudence.

Puis faites sauter le bouchon d’un grand blanc sudiste, un Mas Jullien 2008 par exemple, balèze et vif, classe et impérieux, un jus languedocien comme on s’en slurpe peu au cours de l’existence.

Le tout sans s’asseoir, bien sûr.

Adios

 

14/06/2010

Le tartare de féra trop bon et la tactique pour garder le tube sain

Comment allez-vous, les gnous?

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Sur l'image, ce sont les mains du pêcheur qui lève les filets de féra avec une dextre vélocité.

Chez nous autres Slurp, l’envie de poisson cru est fort rare. Mais follement impérieuse, façon flambée hormonale. Chériiiiiiiiiiiie, je veux des sushiiiiiiiiiiis. Là, tout de suite, maintenant, fissa, presto, hop hop, du cru, du cru, du cru!

L’autre jour, alors qu’un crépuscule tiédasse invitait à la somnolence des sentiments (n’importe quoi), voilà qu’un violent désir de poisson cru nous saisit au débotté. Hiiiiiiiii. Du cru, du cru, du cru! Ce qui tombait bien. Suite à une partie de pêche décrite sur ce blog il y a peu, deux filets d’une grosse féra, fraîchement extraite de son lac natal, nous attendaient au frais et sans moufter.

Impossible pourtant de les gober à la hussarde sur un coin de table. Car les poissons lacustres ont cette fâcheuse habitude de parfois cacher des petites bestioles dedans leur chair. Des vermisseaux, pas méchants, mais tenaces. Avaler sa féra crue peut donc équivaloir à ouvrir grand sa porte (désolé pour l’image) à une escouade de squatters gratouillants.

La technique? Très simple: une nuit au congélo. Ça nettoie, ça dèzingue le parasite et trucide la bactérie, tout en s’avérant totalement inutile, voir criminel, pour un poisson promis à la cuisson. Mais pour un tartare, c’est juste nickel. Pour un tartare acidulé de féra à l’estragon en particulier, recette mirobolante, dont je vous confie l’alchimie illico.

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La veille, épilez vos filets à la pince. C’est que la féra arbore une rangée de petites arêtes au-dessus de la ligne médiane de son filet; arêtes qu’il est bon d’extraire pour la paix du foyer. Pas ultrafacile. Mais pas über ardu non plus.
Expédiez les filets au congélateur, une nuit.

Au matin,
décongelez tranquilou au frigo.

DSC03334.JPGLe soir
, virez la peau, détaillez le poisson en tout petits cubes. Ajoutez trois radis taillés en rondelles, deux brins d’oignon frais, cinq feuilles de roquette et six brins d’estragon, le tout émincé, quelques zestes de citron, le jus dudit citron, un peu de gingembre râpé, une lampée d’huile d’olive (de la bonne, un rien ardente), du sel, du poivre et une pincée de piment. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase.

Enfin, faites griller des tranches d’un brave pain de campagne. Et tartinez dans la joie, sans oublier d’ouvrir un vin blanc sec, tonique et charmeur, susceptible de tenir tête au tartare lacustre. Un chablis bien tendu, par exemple. Un chardo jurassien qui frétille, par exemple. Un aligoté vif comme un pinson, par exemple.
Bref, un jus pur et frais, conçu dans un chai comme il faut.

Tchou, bonsoir

05/10/2009

La poêle antiadhésive, le sperme défaillant et la choucroute du lac Léman

Coucou, les salmonidés lutins

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Il paraît que les poêles antiadhésives contiennent une substance élégamment baptisée acide perfluoroctanoïque (ta mère), ou PFOA pour les intimes, qui provoquerait une baisse de la qualité du sperme. Osons une traduction imagée. Tu te fais des œufs au plat et les tiens se retrouvent à plat.
On notera que les «moquettes traitées antitaches» abritent, nous dit-on, la même saloperie, ce qui pourrait les rendre impropres à la consommation. Dans quel monde vit-on! Le danger se tapit partout, au fond de la Téfal et sous tes pantoufles.

Cela dit, nous autres mâles grisonnants, sommes probablement quelques-uns à nous ficher de la qualité de notre sperme comme de notre première casserole. Ben oui, du moment qu’il en reste quelques millilitres une fois de temps en temps, sa qualité, ma foi…
Certes, c’est égoïste. Il faudrait penser à la pérennité de l’espèce humaine, au vieillissement de la population, au financement des retraites et à tout ça. Mais quiconque a déjà faire cuire un pavé de lotte dans une poêle qui attache sait que ce genre de considérations humanistes ne pèsent pas grand-chose par rapport à un beau morceau de poisson pulvérisé par un ustensile débile.

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C’est donc avec une poêle sévèrement antiadhésive que nous exécuterons cette choucroute du lac, en essayant de ne pas penser aux effets secondaires, par là-bas en-dessous, dedans le boxer.
Notre lac à nous, c’est donc le Léman. Il se peut que ce ne soit pas le cas de tous nos lecteurs, particulièrement ceux qui vivent outre-mer. Qu’ils aillent donc fureter dans leurs eaux douces de proximité pour dégotter de quoi nourrir leur choucroute. Les jolies chairs lacustres courent les ondes.

 

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Pour quatre gulus à table, il vous faut 700 grammes de choucroute crue, deux brins d’estragon, un peu de crème, du blanc sec, deux filets d’omble chevalier, 200 grammes de filets de perche, deux filets de féra et deux filets de truite fumée (ou mieux, du brochet fumé). Votre poissonnier, ou pêcheur se fera un plaisir de lever tous ces filets. Et en riant, encore. Brave homme. Tiens, s’il a des écrevisses en stock, glissez en donc un bouquet dans votre cabas.

Pour la choucroute. Rincez une fois le chou presto et installez-le au fond d’une casserole avec quelques grains de genièvre, du cumin en cascade, six feuilles de laurier, un morceau de lard (juste pour le goût, on le poubellisera ensuite), un tour de moulin à poivre, un gros verre d’eau et un petit verre de vin blanc. Touillez. Faites cuire tout doux à couvert, en zieutant de temps à autre s’il reste du liquide.

Pour les poissons. Poêlez-les à la queue leu leu, à feu nourri, dans une bonne noisette de beurre et une larme d’huile d’olive. Deux minutes côté peau et une minute côté chair, pour l’omble et la féra. Une minute côté peau, puis trente secondes côté chair, pour les perches. Assaisonnez. Puis gardez le tout au chaud, sous une feuille d’alu, à 50° au four.
La truite fumée, elle, ira simplement se réchauffer sur la choucroute, à couvert, dix minutes avant le miam.

Pour la sauce.
Pas très light, la sauce. Mais pour une fois… Faites blondir une échalote hachée au fond d’une casseDSC02591.JPGrole, ajoutez un déci de blanc sec, faites réduire drastiquement. Puis ajoutez une grosse cuillère de crème, une noisette de beurre, l’estragon émincé, sel et poivre. Goûtez. Remettez sur le feu tout cool.

Acte final.
Virez le lard et le laurier. Tranchez en deux les filets de truite, féra et omble. Coiffez la choucroute avec les poissons. Servez la sauce à part. Et débouchez un grand vin, blanc et naturel, minéral et subtil, venu de l’un de ces vignobles qui mamelonnent gentiment entre Chalon et Beaune.

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Bien à vous

PS: Il est d’usage de proposer quelques patates vapeur avec la choucroute. Pourquoi pas? Ajoutez donc un kilo d’amandines à liste des commissions. Et toc.

04/08/2008

La féra toute concombrée et melonée. Ja!


Salut, les potes

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«On dirait une recette suisse allemande», s’est écriée, enjouée, une convive, en découvrant notre féra au melon et au concombre. Sur le coup, on l’a vagement mal pris (nos amis alémaniques sont parfois des cuisiniers insolites, mais pas toujours renversants).
C’est que voyez-vous, ce plat-là, on y avait cogité velu. Des jours. Des nuits. En y mettant tout notre cœur et notre jeunesse d’esprit. L’idée: trouver un apprêt estival, inédit et rigolo au poisson lémanique. D’où la tentation de le marier à deux cucurbitacées de l’été, que l’on avale crues d’ordinaire. Ben oui, le melon et le concombre, deux cousins botaniquement proches, passent rarement sur le gaz.
Et là, paf! Dr Slurp vous balance au museau, non seulement une association stupéfiante, mais en plus une tactique révolutionnaire. On imaginait donc recevoir des lauriers, des bisous, des sourires humides, des tapes dans le dos, une petite médaille, une invitation au journal télévisé peut-être, voire le grand prix de l’académie Charles Croc. Que nenni. «On dirait une recette suisse allemande», a donc dit la dame. Avant d’ajouter: «Mais c’est superbon, très frais». Ouf.
Demandez au poissonnier de vous lever des filets de féra (ou autre créature d’eau douce pour vous autres, pauvres lecteurs lointains). Faites dégorger au gros sel le concombre taillé en cubes. Marinez le melon, détaillé en cubes itou, dans un peu d’huile d’olive, avec une bonne tombée de muscade râpée, du piment, de la civette émincée, du basilic thaï ciselé, du gingembre en poudre, quelques tours puissants de moulin à poivre. Plus les zestes et la chair coupée à vif d’un citron vert.
Essuyez le concombre. Ajoutez-le au melon. Touillez doucement. Filmez. Au frigo, une demi-heure.
Poêlez à feu médium la féra dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Deux minutes côté peau. Une minute côté chair. Assaisonnez avec un certain acharnement. Réservez au chaud. Ajoutez une noisette de beurre dans la poêle, montez le feu, et balancez melon et concombre 30 petites secondes. Pffffft. Coiffez le poisson. Et attendez les commentaires désobligeants.
Avec ça, l’Insolite de Thierry Germain, un immense chenin de Loire au bouquet floral et miellé proprement envoûtant, fait ami ami.

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Bien le bonjour chez vous

14/04/2008

G: Chairs d'eau douce

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Parce que lacs et rivières abritent des bestioles qui ne demandent pas mieux que d'être slurpées.

Filet de sandre, compotée de poireaux et lardons

Féra à l'oseille

880693326.jpgFéra, sauce acidulée aux noix

Féra à tomates, câpres et citron

Filets de perches poêlés

Truites à l'estragon

Mousse de truite à l'aneth

Filets de perche au yuzu