11/10/2011

La double vie de la figue (en carpaccio de chèvre et noix)

Bien le bonjour, les gens

figue20.jpg


Tiens causons un peu, si vous le voulez bien, d’un produit indubitablement de saison autant que follement inspirant: la figue. Ce fruit exquis, grignoté par l’homme depuis la nuit des temps, voire un peu avant, n’a pas que des amis. On connaît ainsi une jeune personne qui nourrit une vraie répulsion à son encontre. Et quand on lui en demande la raison, elle a cette réponse fulgurante: «Ce n’est pas que je n’aime pas, mais c’est que ce n’est pas bon.»
Cléopâtre, elle, en raffolait. C’est dans un panier de figues que fut dissimulé le fameux aspic. Celui qui lui administra l’ultime suçon. La reine au pif pointu, qui avait décidé de mourir, en aurait donné l'ordre pour que la bestiole la mordît sans qu'elle le sût (notez l’avalanche de subjonctifs imparfaits, c’est si rare de nos jours).


La figue peut donc se montrer retorse. Sous une physionomie rassurante et bonasse qui peut évoquer, selon les variétés, la burne flétrie de l'extraterrestre ou l’un des deux nénés de la Schtroumpfette, elle cache des entrailles grenues d’un rouge radical, éventuellement embarrassantes. Certains y voient comme une blessure sanguinolente, une autopsie en marche, même. Voire, dans un genre plus souriant, une image de nos propres pulpes intimes. On vous passe les analogies salaces. Les Italiens, à qui rien n’échappe, ont ainsi quasi le même mot pour désigner le frifri des dames et le fruit du figuier. C'est dire.

figues-champis 006.jpg


Ce long préambule nous ayant filé grave la dalle, vlà une petite entrée rigolote qui donnera à vos soupers des airs de noces antiques. C’est une salade de figues au chèvre et aux noix, d’une simplicité frisant la couillonnerie cosmique.

Rincez puis taillez des figues menues et fermes, si possible blanches et rouges, en rondelles d’environ 6,2 mm d’épaisseur.

Disposez-les ensuite dans un plat. Coiffez-les de copeaux d’un fromage de chèvre un brin sec. Ajoutez quelques pluches de basilic et éclats de cerneaux de noix. Humectez avec largesse d’huile de noix.

Salez à la fleur de sel et poivrez à la sichouanaise. Servez enfin sans faire le malin. Ou pas.

A plutarque

12/10/2009

Pas glop de figues à la mozzi

DSC02620.JPG

Tchou!

La peste brune ayant triomphé hier aux législatives genevoises; notre bulletin de vote n’ayant servi à rien du tout (ou pire); la météo étant infecte dans le genre vent mouillé à 180 km/h; un chewing-gum s’étant collé à la semelle gauche de nos baskets neuves; le spectre du licenciement planant sur notre petit clavier noir; ben, on a décidé de faire dans le minimum syndical aujourd’hui.
Pas glop, aujourd’hui.
Des figues (les dernières). De la mozzarelle (d’une dame bufflonne). Du citron vert, du sel, du vinaigre, de l’huile d’olive, du piment, de la fleur de sel, du poivre de Guinée, de la roquette et du basilic émincés, et je ne sais plus quoi encore.

On allait oublier Jean Sarkozy à la conquête du monde, tiens.

 

Demain sera un jour radieux. Ou après demain, peut-être bien.

.

02/06/2008

La terrine de lapin à la manzanilla et figues avec de vrais morceaux dedans

918323554.JPG
Non banane, ce n'est pas du gras au milieu de la terrine. Mais un filet de lapinou entier. Fondamental.

 Salut, les aminches

Une confession d’ordre intime autant que politique, en préambule. Les terrines de viande hyperhachées, ça nous expédie le moral dans les chaussons.
Une terrine de viande, ce n’est pas de la blédine pour Mimosa. Ça doit avoir des bouts à croquer. De la vie. Du relief. Des formes.
Une terrine broyée à l’extrême, ça nous évoque l’industrie blafarde. La cantine des années 70. Le Middle-west. La mort, même. A une certaine époque, la modernité culinaire a voulu nous faire croire qu’une bonne terrine n’était qu’un amas de chair déchiquetée et informe. Elle mentait.
Bref, tout ça pour vous prévenir que notre terrine de lapin à la manzanilla et figues, ben, ya des vrais morceaux dedans. Et c’est très très très bon. Dégainez ça face à une tablée de gulus amicaux, et voilà que l’ambiance se fait illico babylonienne. Les faciès se dérident. Les plaisanteries gaillardes fusent. Les joues rosissent et les verres se vident. Voyez, quoi.35630393.JPG

La technique? Fastoche.
Pour une terrine d’un kilo.
Demandez à votre boucher (ou charcutier) de vous hacher 300 grammes de gorge de porc (du gras ferme) et 100 grammes d’échine (un peu de viande quand même). Et demandez lui aussi une crépine. Soit cette intrigante membrane enveloppant l'estomac du cochon, qui ressemble étrangement au napperon brodé sous la télé de Mami Lu.
Chez le volailler, exigez un filet de lapin (ou aiguillette), plus un devant de lapin désossé. Environ 400 grammes de viande au total. Le devant, c’est la partie qui va de la tête au milieu du corps, pourvue d’une chair pas trop sèche, que vous prierez le commerçant de vous émincer en morceaux point trop minus. Le filet, lui, reste entier.
Il vous faut encore un œuf, des noisettes, de la manzanilla (breuvage à la fois andalou, subjugant et oxydatif dont on causera en détail une autre fois), ou à défaut du Xérès, plus trois grosses figues sèches et quelques pistaches.
Dans une assiette à soupe, immergez le lapin et les figues, préalablement émincées menu, dans la manzanilla (environ un gros déci). Quatre tours de moulin à poivre. Filmez, et hop au frigo pour quelques heures.

114084515.JPG
1097642099.JPG
2081200579.JPG
1987297533.JPG

Tapissez la terrine avec la crépine, en veillant à en garder suffisamment pour la couvrir.
Dans une jatte, touillez avec amour un jaune d’œuf, une bonne pincée de cannelle, une petite pincée de piment, dix noisettes pilées, une petite cuillère bien pleine de sel, une pincée de poivre, le haché de porc, les figues et le lapin émincé qui, normalement, a bu la manzanilla jusqu’à la dernière goutte. Gardez le filet entier de côté.
Pour savoir si l’appareil est assez relevé, ce qui est la condition sine qua non de la volupté finale, faites en griller une boulette à la poêle; goûtez; et rectifiez en conséquence.
Puis foncez votre terrine jusqu’à la moitié, installez le filet sur la longueur, et recouvrez jusqu’à rebord. Parsemez de pistaches (c’est pour faire joli) et fermez la crépine à double tour. Euh, double épaisseur.
Coiffez d’une feuille de papier-alu, puis du couvercle.
Et faites cuire au four et au bain-marie deux heures et demie à 150 °.
Laissez reposer la bête une nuit au frigo. Voire plus.
Puis dévorez avec du pain grillé, une salade verte et trois hectolitres d’un rouge de fruit à la rusticité pacifiée (çui sur la photo est formidable). Plus quelques gouttes d’un vieux et vrai balsamique. Voire un chutney d’Agen inventé il y a quelques années par un esprit libre et gourmand.

Bien à vous, très chères et chers

 140871562.JPG