14/12/2009

Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras et cuit au gros sel. Oui, Ginette

Bien le bonjour, les gens

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Nos ancêtres hirsutes et pouilleux n’avaient ni plaque à induction, ni four à chaleur tournante. C’est là une réalité historique indiscutable. Pour cuire leur steak de mammouth, nos ancêtres se faisaient donc des barbecues. L’été, devant la grotte, dans une ambiance bon enfant.
Et comme il fallait aussi conserver la bidoche non consommée pour l’hiver, nos ancêtres la salaient, la bidoche.
Voilà une technique archi vintage, qui fonctionne depuis la nuit des temps, ou même avant; et fonctionnera jusqu’au crépuscule de l’humanité, alors que ton four à micro-ondes a toutes les chances de tomber en panne d’ici à la prochaine lune.

Ouvrons ici, si vous le voulez bien, un interlude scientifique.
-    Docteur Duckstein, le salage est-il à proprement parler un mode de cuisson?
Le Docteur Duckstein bourre sa pipe pensivement, chausse ses lorgnons et se lance dans une réponse circonstanciée d’une voix lente et profonde.
-    Non, ce n’est pas un mode de cuisson, tant chimiquement, ethnologiquement qu’étymologiquement. La cuisson, en effet, sous-entend un processus…
Concentré sur son propos, le savant n’a pas entendu les Indiens arriver. A cet instant précis, il reçoit une flèche en plein cœur, ce qui interrompt évidemment sa passionnante démonstration. Zut, alors.

Fin de l’interlude scientifique.

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A l’heure où la fin du monde approche à grand pas, ou l’énergie se faire rare et le prix du baril décolle, il n’est pas inutile de renouer avec ce savoir-faire millénaire autant qu’écologiquement correct. Par exemple en se mitonnant un magret cuit au gros sel, farci au foie gras et aux muscats secs qui font hips. Une recette d’une simplicité assourdissante, que certains d’entre vous trouveront sans doute foutrement boogaloo. Impossible de les contredire sur ce coup-là.

Pour trois-quatre personnes en entrée, il nous faut un beau magret de canard, 80 grammes de foie gras mi-cuit, plus quelques raisins secs et un paquet de gros sel.

Faites barboter seize muscats secs dans un verre d’Armagnac.

Dégraissez,
disons à 80%, votre magret d’une lame agile. Puis virez autant que possible les nerfs côté chair.

Incisez
ensuite la bête dans sa longueur, en l’ouvrant comme un portefeuille, soit en laissant les extrémités et un côté intacts. Salez et poivrez l’intérieur. Parsemez ensuite de raisins secs émincés, puis farcissez de foie gras, en tassant bien du bout de vos mimines. Refermez le magret, puis moulez façon saucisson, en le ficelant. Poivrez.

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Au fond d’une terrine, disposez un lit de gros sel, agrémenté, s’il le faut, d’herbettes aromatiques. Posez le magret sur cette carpette saline, puis couvrez-le entièrement de sel. Refermez la terrine.
Hop, au frigo, pour un jour et demi.

A l’heure du miam, rincez puis essorez le magret. Découpez en très minces tranches. Servez avec une saladine à l’huile de noix. C’est très bon. Singulier, roots et rassasiant. Parfaitement.

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Un coup de rouge n’est nullement interdit ici. Un rouge supernaturel, vrai, franc, cash et balèze; un rouge aussi intempestif que la technique culinaire sus-décrite. Par exemple l’ébouriffant Pirouette 6 (100% Carignan) du Domaine Fontedicto à Caux, dans le Languedoc. Cuvée généreuse et tonique, au fruité épicé (ou l'inverse), qui exige toutefois un long séjour en carafe, sous peine de donner au dégustateur la troublante sensation de se retrouver en plein 69 avec une chèvre sauvage.

Bien à vous
Estèbe

26/11/2009

Le foie gras, sa gelée et sa garniture ouf face à un monde incrédule

Bien les bonjours, les omnivores rieurs

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On attaque ce billet follement gourmand, pétillant et inspiré, tout en soupesant l’inutilité de l’entreprise.

Il est ainsi probable que 32% des lecteurs vont zapper d’emblée en découvrant la présence de foie gras dans cette prose. Une affaire d’éthique, de gavage inhumain, et tout ça. Moins 32%, donc.

Environ 27, 4% des visiteurs décrocheront ensuite en apercevant la gelée, qui nappe si gracieusement le foie gras. Il y a plein de gens qui haïssent la gelée. Une affaire de goût, de choc traumatique enfantin, et tout ça. Moins 27, 4%, donc.

Il est statistiquement prouvé que 43% des gourmands quitteront aussi le navire au simple mot «topinambour». Injustement réputée triste, pétogène et sournoise, la racine n’a pas que des potes. Une histoire d’a priori, de souvenirs douloureux des années de guerre, et tout ça. Moins 43%, donc.

Un peu moins de 19% du lectorat (18, 6% sans doute) s’en iront encore cliquer ailleurs à la simple mention des cranberries, ou canneberges en VO, fruits rouges et secs d’origine lointaine, considérés - à tort ou à raison - comme un pur produit de la branchitude culinaire contemporaine. Une affaire d’humeur, de défiance naturelle face aux diktats de la mode, et tout ça. Moins 18, 6%, donc.

Il n’est pas saugrenu de penser enfin que l’on perdra encore un bon paquet de convives (9, 2%), dégoûtés par le mariage de ces divers ingrédients. Une affaire d’inclinaison intime, d’appétit, et tout ça. Moins 9, 2%, donc.

Un petit boulot sur la calculette. Tap tap tap. Résultat des courses? Moins 130, 7% de lecteurs.

 

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Ce qui ne fait plus grand monde. Nous voilà tout seul en cuisine. On peut enfiler un monokini, tirer la langue, mettre un disque d’AC/DC à fond les manettes et se rouler parterre en disant des choses vraiment cochonnes avec la bouche.

Bref, pour se bricoler quatre coupelles de foie gras en gelée de vin doux, poêlée de topinambours et canneberges, entrée exquise à engloutir à la cuillère et sans chichi, il vous faut quatre coupes très jolies, 100 grammes de foie mi-cuit, deux topinambours, deux décis d’un vin liquoreux voluptueux mais pas raplapla (visez Jurançon sur la carte), quatre feuilles de gélatine, plus une poignée de cranberries.

Au fond de chaque coupe
, travaillez à la fourchette un quart du foie gras, pour l’attendrir, avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Aplanissez joliment.
Dans une casserole, chauffez puis faites flambez le vin, ajoutez quatre feuilles de gélatine. Laissez refroidir. Puis nappez le foie gras. Expédiez les coupelles au frigo, pour que se raidisse la gelée.
Pendant ce temps, épluchez et taillez les topinambours en minicubes. Détaillez les canneberges en deux, ou trois selon inspiration. Poêlez à feu doux le tout dans une noisette de beurre avec une pincée de cannelle, sel et poivre. Pas trop. Le topi doit demeurer croquant à cœur. Voui, Madame.
Sortez les calices de leur glaciale captivité, parsemez de topinambours et cranberies. Puis servez sitôt la tablée. Tablée qui s’est mystérieusement vidée à l’énoncé de la mise en bouche.

Sifflez enfin, la bouteille de Côte du Jura de chez les Macle, remontée de la cave pour accompagner le machin susdécrit. Seul, en monokini, en refaisant le match sur la calculette.

Adios

NB: S’il reste des auditeurs derrière le poste, ci-joint un croquis préparatoire, griffonné sur le coin de la gazinière par l’artiste d’une main sûre et inspirée.

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18/12/2008

Les embûches de Noël


Bien le bonjour, les réveilloneurs fous

 

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Loin de nous l’envie de jouer les vilains lutins. De cracher sur le merveilleux esprit de Noël. De pré-vitrioler la festouille. De vous enguirlander le moral. Mais on sait tous que les brillantes noubas de fin d’année ne se montrent pas toujours aussi voluptueuses que prévu.
Pas seulement d’un point de vue gastronomique. Il y a ainsi des familles où Noël fait boum. Ou plutôt clash. Où le champagne est aromatisé au venin; où la soupe à la grimace coule à flots entre dinde et bûche, où le sapin n’est de loin pas le seul à avoir les boules. C’est la distribution de cadeaux à OK Coral, avec baston verbal jusqu’au 12e coup de minuit.
On n’est certes pas là pour gloser sur la psychologie familiale, mais bien de bons petits plats et grandes bouteilles. Que faut-il redouter au cours des festins qui s’annoncent ?

Petite liste subjective...
 
La Chinoise maléfique.
La fondue chinoise est devenue, depuis quelques années, un classique du miam festif. Or, c’est une cata, neuf fois sur dix. On ne parle même pas de la bidoche reconstituée et surgelée, issue de bovins lointains aux pedigrees troubles. Non, car certains chinoisent avec du bœuf top classe. On ne parle pas des sauces industrielles, à la douceur suspecte et au gras gerbatoire. Non, car certains chinoisent avec d’authentiques sauces maison. On parle simplement de l’inévitable mélange des flux dans l’assiette, ketchup-bouillon-béarnaise and co, qui finit toujours par ressembler à un raoul de nourrisson. Berk.
 
Le liquoreux plombant
 Il est d’usage de dégainer un foie gras en entrée lors de ces agapes de fin d’année. Si possible arrosé d’un vin liquoreux. Sauternes classé chez les Urf ; Monbazillac à prix cassé chez les autres. C’est un accord classique, comme on dit. Et parfois exquis. Le problème, c’est la surenchère. Le gras de la liqueur + le gras du foie = papilles tapissées, ointes à mort, et donc anesthésiées jusqu’au lendemain matin. Zzzzzzz.

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La volaille saharienne.
Pas à dire, c’est festif ces bonnes grosses volailles, chapons ou dindes, qui rôtissent fin décembre. Festif mais pas facile à cuire. Entre des mains inexpérimentées, la plus somptueuse des bestioles de la basse-cour se mue en bloc de carton. Desséchant, va sans dire. Du coup, on crève de soif. On picole. Et on finit par dire des atrocités. Hips.
 
Le bourgogne éreinté
Trop mignon, Tonton Robert nous a sorti – comme chaque année - une grande bouteille de sa cave. Un Pommard du début des années 80, couleur peau d’orange ourlé d’inquiétants reflets brunâtres, aux arômes de vieux raisins de Corinthe oubliés au fond du placard et de madère de cuisine, à la bouche décharnée comme un zob de momie. «En plus, je l’avais pas payé cher», exulte Tonton Robert. Tchin.

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Les bulles omnipotentes
Noël, c’est champagne. En apéro. Au repas. Au dessert. A minuit. Le champagne, ça peut être mirobolant. Mais pas toujours. Et la bulle médiocre ne tarde pas à vous trouer le tuyau, tout en plongeant votre muqueuse buccale dans un état de fébrilité proprement épuisant. Blurp.
 
Et en vrac...
La bûche industrielle en papier mâché ; le saumon fumé grassouillet qui sent la marée basse ; les huîtres mal ouvertes avec de vrais morceaux de coquilles dedans ; les fromages trop affinés qui t’amoniaquent la glotte ; le sapin qui crame ; le bouchon de champ’dans l’œil ; les cadeaux stupides ; le sermon de Mamie Pouet ; les vannes nulles de Papi Pouet ; et tout ça quoi.

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Joyeux Noël et meilleurs vœux, quand même

PS. Ce texte léger quoique pertinent a été initialement publié sur la Fureur de Vivres; l'incontournable et odoriférante revue slurp on line étant, ce mois-ci, consacrée au salmis de lutin, au gigot de renne et à la vie sexuelle du Père Noël.

PS2. Vous cherchez encore des idées de menu pour le Grand Soir? Allez donc guigner cette liste toujours fumante d'actualité.
 

13/05/2008

La tartine de foie gras avec sa gelée de Rivesaltes aux épices toutes douces sur la tête

Mes hommages, les coquelicots

1003481868.JPGOn a déjà hululé ici l’adoration qui est la nôtre pour les vins doux naturels du Roussillon. Quand ils sont bons, bien sûr. Ben oui, banane. Çui-là en photo, le Rivesaltes grenat de Monsieur Boudau, est vachement bon, dans le genre explosion fruitée et équilibre funambulesque entre douceur et fraîcheur. Le tout à prix bisou. Boudu Boudau!


Bref, si vous avez aimé les queues de bœuf au banyuls, ne ratez pas la gelée au rivesaltes grenat et ses mille épices magiques, à ingurgiter sur une tartine de foie gras, les soirs de solitude ou les matins de fête. Ou n’importe quand en fait, pourvu de faire ça la bouche fermée, sans faire trop de bruit en clappant.

Versez un déci et demi de rivesaltes dans une petite casserole. Faites chauffer tout doux. Saupoudrez de 5 épices chinois (soit mix de badiane, casse, gingembre, cardamome et poivre de Sichuan), d’une pincée de cannelle, d'un rien de cumin et d'un nuage de piment d’Espelette. Ajoutez un demi-sucre roux. Puis goûtez, la glotte attentive et émue. Quand l’affaire vous semble épicée au poil, blindez de quatre feuilles de gélatine. Mélangez. Et laissez refroidir, d’abord sur la télé (entre la gondole lumineuse et la photo du Pape), puis au frigo.
Entre-temps, payez-vous quelques tranches d’un bon foie gras mi-cuit (ou mitonnez-le vous). Taillez et grillez quelques tranches d’un pain rustique et aimable. Tartinez sans lésiner. Coiffez de fleur de sel. Et de la gelée, préalablement balkanisée à coup de couteau.
Koikon boit? Ben, il reste quand même six décis au fond de la bouteille susmentionnée. Vu la conjoncture flétrie et ce pouvoir d'achat dans les chaussettes, faudrait pas laisser perdre tout ça.

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Big bisous

07/03/2008

La terrine de foie gras aux lentilles: plus con, ya pas; plus bon, non plus

 

Bien le bonjour

 

 

 

Un jour, l’épouse d’un producteur de lentilles genevois, la pupille lutine et la mine gourmande, nous avait glissé ceci: «Moi, les lentilles, je les fais en terrine… avec du foie gras.» On avait répondu d’un hochement de tête poli, sans plus y penser.
Mais voilà; les propos de la dame ne nous ont plus quittés depuis. Chaque nuit, cette terrine de lentille au foie gras flotte dans nos rêveries, avec une grâce tentatrice.
Bref, il fallait muer cette chimère en bloc à croquer. On l’a fait.
C’est fastoche, rapide (une heure de taf grand max), et redoutablement slurpique sous la dent.


Il vous faut 100 grammes de foie gras mi-cuit, 100 grammes de lentilles vertes, un poireau, deux carottes, du Xérès, un oignon, une gousse d’ail, des feuilles de gélatine et deux trois aromates que vous découvrirez, ravis, en lisant ce qui suit.

 

 

 


Taillez artistiquement une petite carotte et un demi-blanc de poireau en brunoise. Ce qui signifie, dans l’opaque lexique popotier, en micro cubes mignons.


Rincez puis faites cuire les lentilles dans un litre d’eau, avec le vert du poireau coupé à la zouave, deux gousses d’ail déchemisées, un oignon piqué de trois clous de girofle, les légumes émincés menu, deux feuilles de laurier et une bonne pincée d’herbes de Provence. Entre vingt et trente minutes, à petits glouglous, jusqu’à ce que la légumineuse s’abandonne sans s’effondrer.


Pendant ce temps, faites raidir le foie gras au congélo, puis détaillez-le en copeaux.
Faites attendrir dix feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche. Puis essorez-les.
Les lentilles sont cuites? Essorez en gardant précieusement la moitié de l’eau de cuisson. Poubellisez l’oignon, le vert du poireau et le laurier.


Remettez l’eau sur le feu, intégrez la gélatine, plus un demi-déci de Xérès, qui va t’embaumer le bouillon d’un fumet entêtant.
Salez et poivrez avec une certaine véhémence, puis ajoutez les lentilles. Laissez prendre une dizaine de minutes. Goûtez. Et rectifiez l’assaisonnement. Faut que ça pétille à la papille.


Chemisez une petite terrine de film alimentaire.


Montez votre affaire en commençant par une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Et voilà. Mouillez l’échafaudage à ras bord avec le jus de cuisson.


Fermez la terrine.


Et oubliez douze heures au frais.


Le lendemain (qui chante, bien sûr), ce trésor marbré s’ingurgite dans la joie avec une salade verte vinaigrée au balsamique, une pincée de fleur de sel et un rouge sudiste, plein mais élégant, tonique et tannique. Avec le Clos Marie, jamais on n’est marri.  Avec l'Olivette, c'est la fête.
Avec des slogans comme ça, on aurait fait des ravages  dans la publicité.

Bon vike, les cocos