29/09/2008

La fricassée de champignons aux gésiers confits (en dévotion de canard)

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Pas le Zombie Mauve, revoilà l’automne!
Les corbeaux croassent; le soleil feignasse.
Et là-haut sur la montagne, les arbres essaient leurs pyjamas roux.
Par le Démon Péteur, revoilà l’automne!
L’aube frissonne; les étourneaux déconnent.
Et là-bas sur le lac, les cormorans complotent comme des ripoux.
Par le Crapaud de Nazareth, revoilà l’automne!
Chérie, kesk’on se gueuletonne?

(Estèbe 2008. Troisième prix au concours de poésie freestyle d’Aubigny-sur-Nère.)

Comme l’indiquent ces quelques vers ci-dessus, l’été, déjà pas très fougueux, a rendu son tablier. On se les gèle velu. D’où l’envie de miams vigoureux. De plats sévèrement roots. Patrimoniaux. Francs du bonnet. Calorigènes. Sans balsamique ni yuzu. Sans épices lointaines. Sans vaines fredaines.
Une fricassée de champignons aux gésiers de canard confits, au hasard. Des gésiers venus de chez Médal, Caylus, Tarn-et-Garonne, Bas-Quercy, soit la meilleure charcuterie du cosmos. Des champignons venus des bois: des bolets drus et goûtus, des chanterelles d’automne (ou girolles) rouquines et graciles, des pieds de moutons musclés et poivrés.

La tactique? Simplette!

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DSC01201.JPGComptez par 80 grammes de gésiers plus 200 grammes de champi par bidon à combler.
Passez les chanterelles sous l’eau. Essorez presto. Brossez bolets et pieds de mouton (par exemple avec l’ustensile génialissime et méga looké ci-contre) puis émincez en cubes.
Débarrassez les gésiers de leur graisse. Essorez. Tranchez en quatre.
Balancez une cuillère à soupe de graisse de canard au fond d’une grande poêle. Faites dorer une gousse d'ail et une échalote hachées. Ajoutez les champis, faites rissoler une minute ou deux. Puis ajoutez un demi-déci de vin blanc. Couvrez cinq minutes. Puis découvrez pour faire évaporer l’eau de cuisson. Salez, poivrez, avec une certaine vigueur.
Intégrez ensuite les gésiers, quelques minutes, touillez.
Et coiffez de pluches de persil. Très élégantes, ces notes verdoyantes.
Pour finir, extrayez le bouchon de la bouteille idoine.

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Cellle-là par exemple, le Faugères 2004 tout simple et naturel de chez ce bon Léon Barral: prix câlin, fruité croquant, chair tonique. Un vin d’une buvabilité confondante, pondu par un producteur plutôt branché machines de guerre d’ordinaire.
Bref, notre pinard chouchou du moment. Oui, Madame.

Ce n'est qu'un au revoir