02/03/2012

Le sauté de veau aux parfums du Siam (ou mon curry chez les Thaïlandaises)

 

Bien le coucou, mein choux

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Question. Pourquoi se la couler douce quand on peut se casser dru la nénette? Hein?
Ou pourquoi acheter sa poudre curry à la supérette, voire à l’épicerie fine, quand on peut transpirer une heure en cuisine à se pilonner la sienne? Parce qu’on est comme ça chez les Slurp: intègres, jusqu’au-boutistes, un brin tordus du bulbe et finement musclés du bassinet.

Bref, alors qu’une paire de citrons keffir (ou combava, agrume asiate au doux parfum de citronnelle) nous faisait de l’œil dans le panier à fruits, on a imaginé un plat exotique aux senteurs mirobolantes: un sauté de veau au kefir, gingembre et curry maison. Comment qu’on fait? Ben, on file faire les courses. Ben oui, banane.

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Dans le chariot et pour quatre gulus à table, il faut une grosse carotte, une racine de persil, 697 grammes d’épaule de veau taillée en cubes harmonieux autant que menus, deux citrons kefir, du lait de coco, du gingembre et plein d’épices à zieuter ci-dessous.

Dans une poêle, faites-moi griller tranquille une demi-cuillère à café de graines de cardamome décortiquées, une autre de graines de coriandre, une autre de graines de fenouil, une autre de cumin, plus quelques grains de poivres cubèbe et deux clous de girofle. Broyez ensuite le tout au moulin, au mixeur ou au mortier, en y ajoutant une demi-noix de muscade râpée, une pincée de piment et une tombée de curcuma.
Et paf, voilà comment on se transforme en bonne du curry. Hum... Je sors.

Zestez les citrons kefir puis pressez-les. Hachez une demi-phalange de gingembre. Détaillez en julienne la carotte et la racine de persil.
Faites fondre tout doux deux échalotes hachées et une gousse d’ail dedans la poêle. Ajoutez une énorme pincée du curry susbricolé et le gingembre; touillez jusqu’à obtention d’une papâte giga odoriférante.
Balancez le veau, colorez-le, puis arrosez avec le jus d’agrume.
Humectez d’une tasse d’eau, couvrez, laissez mijoter une demi-heure en vérifiant le jus de temps à autre.
Ajoutez ensuite les légumes pour dix minutes de rab.
Puis mouillez le tout de lait de coco avec largesse. Laissez réduire tout doux vingt minutes. Rectifiez le curry.
Coiffez enfin des zestes et de quelques pluches de coriandre.

Après, il s’agit de manger ce truc. Avec du riz, bien sûr. Les enfants n’aiment pas trop ça. L’appartement empeste le curry. Le conjoint dit que ça a un drôle de goût. Mais au moins, on s’est occupé pendant toute une après-midi.

Tchou!

27/09/2010

Paul l’oracle et le carpaccio de poulpe qui botte en bouche



Bien le bonjour, les céphalopodes frisés

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Sans doute connaissez-vous Paul, le poulpe de l’aquarium d’Oberhausen en Allemagne. C’est un animal sans imagination ni conversation. Moche, rancunier et mou. Un poulpe, quoi. Mais il devine à l’avance l’issue des matchs de foot (clic). Paul est un oracle sportif. Parfaitement. En juillet dernier, il a anticipé la victoire des Espagnols en demi-finale. Et a prédit ainsi les résultats d’une douzaine de matchs auparavant. Trop fort. Le principe? On pose de part et d’autre de Paul des boîtes aux couleurs des deux équipes en lisse et la bestiole, après hésitation, ouvre, d’un tentacule habile, celle des futurs vainqueurs. Paul est un devin visqueux. A huit bras.
Evidemment, toi le pote cartésien, tu doutes. Un gros mollusque n’a ni les armes intellectuelles ni le bagage culturel pour établir des pronostics valables, fussent-ils footballistiques. Tu n’as pas tort. Probablement Paul a-t-il une chance de cocu, un bol géant, le cul bordé de ventouses, en somme.


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Tiens, profitons-en pour avaler dans la joie ce carpaccio de poulpe en vinaigrette tiède au gingembre et cardamome. Très facile à bricoler. Atchement bon sous la dent. Ravissant pour les mirettes.

DSC03567.JPGPayez-vous
trois tentacules dodus. Rincez. Et expédiez dans l’eau frémissante 40 minutes. Avec du sel. Plus un bouchon de liège, pourquoi pas, d’aucuns affirment que ça attendrit le monstre.

Pendant ce temps
, versez dans une casserole un demi-déci d’huile d’olive, avec une phalange de gingembre frais émincé mini mini, le jus d’un demi-citron et quelques graines de cardamome dûment décortiquées. Sel, poivre de Sichuan. Faites chauffer tout doux et aux premières bulles, retirez du feu. Gardez au tiède.

Retirez
le poulpe de son bain, virez en pestant la pellicule noire et la fine membrane sur la partie antérieure des tentacules. Ce qui n’est pas l’étape la plus drôle de l’affaire. Coupez en minces tronçons. Disposez sur un plat plat. Coiffez d’oignon frais émincé, d’olives noires hachées, de basilic ciselé. Avant d’humecter de vinaigrette tiède. Une pincée de fleur de sel et vlà le travail.

DSC03523.JPGAvec ça, on peut, on doit, on va, se siffler un beau chenin de Loire. «Les Moyens du Bords» du Domaine de la Grange aux belles par exemple, un chouette blanc naturel, ample, vif. Et parfumé aussi. Ce qui n’est pas toujours le cas. Car tous les chenins ne mènent pas arômes. Hum…

A sous peu, mes très chers

16/11/2009

Le céleri branche en salade lutine et l’expression la plus émouvante de la tendresse humaine

Salut les Nambikwara

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Tiens, aujourd’hui, un peu d’anthropologie. Ça vous fera les pieds. C’est qu’on vient de tomber sur un petit texte charmant de Lévi-Strauss (1909-2009), où il narre sa rencontre avec la plus authentique douceur sensuelle au fin fond de la pampa sauvage. La scène se passe chez les Nambikwara, dans le nord du Mato Grosso, au milieu des années 30.

«Le visiteur qui, pour la première fois, campe dans la brousse avec les Indiens, se sent pris d’angoisse et de pitié devant le spectacle de cette humanité si totalement démunie; écrasée, semble-t-il, contre le sol d’une terre hostile par quelque impalpable cataclysme; nue, grelottante auprès des feux vacillants. Il circule à tâtons parmi les broussailles, évitant de heurter une main, un bras, un torse, dont on devine les chauds reflets à la lueur des feux. Mais cette misère est animée de chuchotements et de rires. Les couples s’étreignent comme dans la nostalgie d’une unité perdue; les caresses ne s’interrompent pas au passage de l’étranger. On devine chez tous une immense gentillesse, une profonde insouciance, une naïve et charmante satisfaction animale, et, rassemblant ces sentiments divers, quelque chose comme l’expression la plus émouvante et la plus véridique de la tendresse humaine.»

Entre deux câlins et trois papouilles, il n’est pas impossible d’imaginer que ces indiens-là se restaurent avec la même gourmandise ingénue. Tiens, on leur proposerait bien notre salade de céleri branche au gingembre, pignons rôtis et copeaux de pecorino. Une salade d’hiver acidulée et spirituelle, dont voilà la savante ingénierie:

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Rincez puis pelez grosso modo les branches de céleri à l’économe. Détaillez en petites virgules.

Rôtissez
les pignons à la poêle sans matière grasse. Laissez refroidir.

Pelez et émincez mini un bout de gingembre frais. Pressez un citron vert. A l’économe, prélevez quelques copeaux filiformes dans un pécorino bien sec.

Disposez le céleri et le gingembre à plat dans une très belle et large assiette. Oignez avec largesse d’huile d’olive et de jus de citron. Poivrez, salez (parce sur le céleri, le sel rit, warf).

Au moment fatidique, celui de la cène donc, coiffez de pignons et pécorino, puis servez avec «une immense gentillesse et une profonde insouciance». Les convives en seront tout chose.

A +
Biz

03/08/2009

La promesse fanfaronne et la salade de pastèque façon thaï

 

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Il se réveilla en sursaut. Dehors lambinait une aube grisâtre. Dedans poissaient les draps, pendant que tournicotaient deux mouches hystériques. Il demeura inerte quelques minutes, incapable de bouger ni de penser, avec un laminoir dans le crâne et une queue de castor dans la bouche.
Gueule de bois massive.
Puis soudain, tout lui revint. Le stupide engagement en nota bene de son dernier post. Maudite salade thaïe. La réaction de la foule, les cris, les pleurs, les doléances. Les gens massés devant ses fenêtres, d’abord joyeux, puis menaçants. Maudite salade thaïe. Une nausée sismique le submergea. Il secoua la tête en gémissant. Puis se traîna jusqu’à la cuisine. Maudite salade thaïe.

 

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Salade de pastèque façon thaï (pour 4 personnes)
-    2 kilos de pastèque
-    Quatre brins de coriandre, quatre brins de menthe, quatre brins de basilic
-    Un brin d’inconscience
-    Six radis
-    Une tête d’oignon frais
-    Une poignée de cacahuètes
   
Pour la vinaigrette
-    Une CàS de sauce soja
-    Une CàS d’huile de tournesol
-    Le jus de deux limes (plus les zestes)
-    50 grammes de racine de gingembre frais
-    Un piment vert
-    Une tête d’oignon nouveau
-    Une gousse d’ail

DSC02318.JPGEpépinez et détaillez la pastèque en petits cubes. Ciselez les herbes. Taillez les radis en rondelles. Mélangez le tout.
Dans un mortier, pilonnez l’ail et le gingembre jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez la sauce soja, l’oignon finement émincé, l’huile et le jus des limes. Puis le piment, épépiné, taillé en fines rondelles. Mélangez. Goûtez et rectifiez. Arrosez la salade.
Grillez enfin les cacahuètes à la poêle sans matière grasse, salez-les si elles ne le sont pas, puis écrasez grossièrement au pilon.
Coiffez la salade d'éclats de cacahuètes et de zestes de lime avant de servir.



Voilà.

Il rangea la cuisine en grommelant. Et retourna se coucher.
Il détestait la pastèque.

A sous peu



NB
: Il y a de longues années de cela, un petit garçon observateur, planté devant Alerte à Malibu, avait dit ceci: «La sauveteuse, c’est pas des titis qu’elle a, c’est des pastèques.» Voilà qui fait réfléchir, non?

NB2: On a également en stock une recette de pastèque crue, avec les pépins et la peau, mais rien d’autre. Si 157 lecteurs nous la demandent gentiment, on la file. Gratos.

18/05/2009

L’échine confite dans sa nage thaïe qui fait débat

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Deux individus, de poids, de taille et d’âge moyen, discutent dans une cuisine.

_ Mais Estèbe! Cuistot à Q.I. de belette! Tu nous as fait quoi? Le printemps est arrivé!
_ J’suis au courant. So ouate? (rires)
_ Ben, cornichon géant, ce n’est que l’hiver qu’on se popote des viandes mijotées. Quand t’as le pif en congère et des Moon Boots aux arpions. Au réveil de la nature, t’allèges, t'acidules, tu poétises.
_ Pfffff… C’est diablement réactionnaire comme vision du calendrier culinaire. (rires)
_ Réac, mes fesses. En tout cas, ton cochon thaï de quatre heures, il arrive juste deux mois à la bourre.
_ Je ferais humblement remarquer que cette échine de porc, confite longuement certes, barbote dans une nage lightissime à la citronnelle et gingembre, en compagnie de petits légumes de saison. Si ce n’est pas printanier ça, je veux bien me déguiser en Père Noël myxomateux. (rires)
_ Des légumes de saison, hein? Lesquels?
_ Petits artichauts, fèves et radis. Et toc, dans le râtelier!
_ Bon. Et ton super jus machin truc, il est comment?
_ Dégraissé à donf’, délicatement parfumé, fluide et goûtu.
_ Allez, vieille grenouille, je vais goûter. Mais rien que pour te faire plaisir. (rires

Grountch, grountch, grountch (bruits de mastication infâmes).

Rideau

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Pour réaliser une échine de porc confite en nage thaïe aux petits légumes qui twistent, il vous faut d’abord filer...

Chez l’épicier asiate pour acquérir quelques tiges de citronnelle, un bout de gingembre frais et une bonne poignée de feuilles de kaffir (kaffir parfois appelé combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou citronnelle feuille).
Chez le maraîcher ensuite, on s’offre des radis rouges (compter deux par gulu à table), des carciofi (ou petits artichauts violets, trois par personne), des grosses fèves dans leurs cosses, plus quelques feuilles d’ail des ours (en cas de pénurie, on remplacera par une demi-gousse hachée).
Chez le boucher (qui porte la moustache) enfin, on récupère un beau morceau d’échine de porc (baptisé cou de porc de par chez nous, compter 163 grammes par convive), morceau bon marché autant que gracieux, trop souvent méprisé par les gosiers snobs.

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La tactique?
Dans une cocotte en fonte et un peu d’huile d’olive, faites revenir le cochon sous toutes ses coutures. Sel, poivre.
Ajoutez une échalote hachée et une généreuse cuillère à soupe de gingembre râpé. Laissez blondir pépère. Déglacez avec un gros déci de blanc sec. Mouillez avec trois décis d’eau.
Bricolez-vous un bouquet garni thaï en ficelant quelques bâtons de citronnelle fendus en deux dans le sens de la longueur, les feuilles de kaffir et celles d’ail des ours. Immergez. Laissez glouglouter tout doux et à couvert quatre heures.

Interlude. Voilà qui laisse largement le temps de traverser le grand lac tout nu en dos crawlé, puis de relire en riant le préambule des Dialogues de Platon, avant de se shampouiner les rouflaquettes.

Au bout de quatre plombes donc, réservez la viande. Virez le bouquet garni. Et laissez le bouillon refroidir. Puis dégraissez à l’écumoire. Ce qui clouera le bec à vos éventuels détracteurs (des tracteurs, mais pourquoi?).

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Préparez les légumes. Ecossez et dérobez les fèves. Tranchez le cul des carciofi et la partie supérieure de leur tête. Virez les feuilles extérieures coriaces. Coupez en quatre et réservez, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Détaillez les radis en fines lamelles.
Acte final (ouf!). Remettez le bouillon sur le feu. Puis ajoutez la viande et les carciofi. Une dizaine de minutes. Intégrez enfin radis et fèves dans la cocotte. Cinq six minutes, pour les garder un rien croquants.
Découpez la viande, qui se montre d'une tendreté inimaginable. Coiffez de fleur de sel et fines lamelles de kaffir.
Puis servez en dansant la Macarena comme un authentique latinouf. Ce qui est assez délicat, quoiqu’essentiel pour la bonne présentation de cette recette.

A sous peu

21/04/2009

Les gros champis parigots au chèvre et gingembre


Hou, ça faisait des lustres. Ça boume chez vous?

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Tiens l’autre jour, sans trop savoir pourquoi, sur l’étal du marchand, ces gros champignons de Paris nous ont procuré une soudaine bouffée de paix intérieure. Tout blancs, tout ronds, tout cons, ils nous attendaient là, sans moufter, benoîts et pépères, somnolant sous leurs chapeaux rigolos. On notera au passage que les champignons de Paris figurent probablement parmi les créations les plus simplettes de Notre Barbu Tout Puissant. Pas une once de conversation. Pas un sou de caractère, ni de malice. Mais une indéniable candeur bonhomme, qui fait de ces champis-là des bouées d’innocence dans la tempête d’une modernité mercantilo-technologico-libérale carnassière et polluante. Et toc.
Bon, on se calme. Et on file en cuisine.

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DSC02015.JPGAu menu: six gros champis parigots farcis au chèvre, gingembre et tomates séchées. Une recette solidement roots, réalisable fingers in the nose le temps d’un slow des Platters, pour une vraie satisfaction buccale au final.
Lavez les champignons, extrayez les pieds, oignez l’intérieur des chapeaux d’huile d’olive. Puis demandez à une fillette qui passe par là de hacher les pieds avec quelques brins de persil plat.
Emincez mini deux tomates séchées, une gousse d’ail et l’équivalent d’un orteil de gingembre frais.
Touillez le tout avec un petit chèvre frais. Assaisonnez sans mollesse.
Puis farcissez les têtes (hu, tu me farcis pas la tête, toi).

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Hop, au four, à 180°, pour une petite vingtaine de minutes.
Le temps de déboucher un rouge de Loire à la chair aérienne et au fruité gracieux; par exemple la très gracile et naturelle cuvée de printemps les Ardilles du Domaine du Moulin à Cour-Cheverny. Light et sexy comme Betty Boop.

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C’est tout, les copains. Mais on remet le couvert dès demain, avec une révélation mafflue qui va vous en boucher un gros coing.

Bye

26/03/2009

La dent-de-lion qui se poêlait au boudin

Salut, ô omnivores connectés

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On chantait l’autre jour les premiers hoquets printaniers et le débarquement de notre amigo l’ail des ours.
Ben, au même rayon, celui du réveil de la nature et de la sauvagerie végétale à saveur majuscule, voilà la dent-de-lion. Ou pissenlit. Ou couronne de moine. Ou chandelle du curé. Ou on ne sait trop quoi encore. Soit cette plante à l’amertume swingante et au croquant ravigotant, qui pointe son minois dentelé dans les champs dès la fonte des neiges.
Truffée de substances bienveillantes pour ton corps engourdi par les gratins de nouilles hivernaux, la plante collectionne les vertus. On l’a dit ainsi dépurative, laxative, revitalisante, tonique, cholagogue. Et diurétique, aussi. Certains mauvais esprits auront noté, du reste, que de pissenlit à pissaulit il n’y a jamais qu’une toute petite paire de lettres malignes. Et qu’un accident est si vite arrivé.


Bref, l’humanité se mitonne bien souvent la dent-de-lion crue, en salade, aux lardons, noix, roquefort, psychanalytique parfois. Par pur esprit de contradiction, on vous a tricoté une version chaude et diététiquement cuistre.
Une poêlée de pissenlit aux pommes épicées, gingembre et tronçons de boudin noir pimenté, qui te chante le printemps dedans la glotte jusqu’au sternum.

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Lavez 97 fois cette maudite dent-de-lion terreuse. Hachez grossièrement.
Pelez et taillez une pomme en petits cubes. Emincez finement une phalange de gingembre frais.
Découpez le boudin en mignons tronçons, en prenant garde de ne pas destroyer le précieux boyau avec une lame aiguisée à la cochon.
Faites chauffer tout doux le boudin dans un rien de beurre. Pimentez d’un trait de poivre de Cayenne.
Dans une autre poêle, faites dorer les pommes et le gingembre avec une noisette de beurre, saupoudrez largement de quatre épices (poivre, muscade, girofle et cannelle). Une fois le fruit bronzé, ajoutez le pissenlit, une bonne giclée d’huile d’olive, un filet de citron, sel et poivre. Shakez trente secondes grand max.
Et disposez le tout joliment sur un plat sobre, en un motif géométrique propre à ravir les âmes simples. Sans oublier de déboucher un pinard susceptible de tenir tête à ce gros boum gustatif: le rosé 2007 du Domaine Gramenon (vineux, corsé, frivole) sera votre nom de code.

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Tout de bon chez vous

22/01/2009

La volaille médiévale et slurp de Maître Chiquart

Bien le bonjour, hurons et vacelles

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On a une nouvelle idole en matière de popote. Depuis trois jours. L’idole, c’est Maître Chiquart.
Chiquart n’a pas de resto urf à Paname, pas d’émission sur M6, ni de chronique dans Elle à Table.
Parce que Chiquart est mort et réduit en poudre depuis bientôt six siècles. Mais quand il frétillait encore, notre maître queux favori dirigeait les cuisines du premier Duc de Savoie, au Château Ripaille à Thonon-les-Bains.
Il était tellement balèze dans son ministère, ledit Chiquart, qu’en 1420, il a même écrit un traité de gastronomie, Du fait de cuisine, récemment retrouvé, traduit, commenté et adapté par deux spécialistes de l’histoire culinaire: les Toulousains Florence Bouas et Frédéric Vivas. Le bouquin (ed. Actes Sud) décrit l’organisation et les recettes pour trois jours de banquet orgiaque autant que médiéval. Et c’est un régal.

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Un régal, avec de vraies surprises dedans. Nul ne l'ignore, la cuisine du Moyen Age a fort mauvaise presse. On la dit fruste, grasse, bête.
Ben, point du tout.
Chez Chiquart, la popote est un art accompli, pensé et délicat. Oui, Monseigneur.
Illustration? On vient de s’inspirer de son «brouet blanc de chapon au vin de Savoie» pour vous mitonner un poulet au gingembre et verjus super parfumé, exaltant et singulier.
Dans cette recette, toi esprit ouvert et agile, tu noteras…
- L’emploi de trois viandes (bouillon de bœuf volaille-lard maigre)
- La liaison à l’amande en poudre
- Le mélange subtil des épices (gingembre-graines de paradis- poivre)
- L’harmonie entre acidité (verjus, vin blanc) et douceur (sucre)
- La quasi-absence de corps gras

Comme quoi, tout ce qu’on a lu sur la bouffe barbare du Moyen Age, c’est des vilains ragots (d’agneau). Ces gens-là s’y entendaient pour faire à becqueter au poil. Enfin, dans la noblesse. Et en fin de période: en 1420, la Renaissance n’est plus très loin.

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Tactique adaptée par mèzigue pour réaliser la poupoule du Duc de Savoie:
Faites dorer un poulet coupé en huit à feu dru dans un peu d’huile d’olive au fond d’une marmite. Sel, poivre. Mouillez à niveau de bouillon de bœuf (six décis environ). Parfumez d’une bonne grosse cuillère de gingembre frais râpé et d’une généreuse pincée de cardamome (les graines de paradis, ou mariguette, prévues par Chiquart ne courent pas les placards).
Laissez glouglouter trois quarts d’heure.
Pendant ce temps, faites griller 150 grammes de lard maigre détaillé en lanières. Essorez et réservez.
Extrayez le poulet à l’écumoire, gardez au chaud. Liez le bouillon avec 100 grammes d’amandes en poudre. Ajoutez un sucre, un demi-verre de blanc savoyard et un demi-verre de verjus. Faites réduire de moitié.
Goûtez. Et rectifiez, jusqu’à ce que votre gosier se pâme. Parsemez de lanières de lard. Puis servez le Seigneur dodu d’abord, les baronets ensuite, en décochant sous cape des clins d’œil grivois aux damoiselles gloussantes.

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Avec ça, il s’agit certes de boire un grand blanc savoyard. Un vin sans âge. Hors normes. Hors modes. Le Marestel 2002 du Sire Dupasquier à Jongieux, outre le nom ad hoc du cépage (l’altesse) offre une larme de sucre ravissante et un bouquet de miel, d’épices douces et d’agrumes confits totalement intempestif. Furieusement charmeur. Et résolument médiéval.
De quoi s’espongier benoistement.

A sous peu, les bidaux

18/09/2008

Benoît à Lourdes et sole aux girolles (avec du gingembre qui fait crountch)

Mes bien chères sœurs,

 

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Nul ne l’ignore: Benoît XVI faisait récemment une tournée promo en France. Diable, que cet homme est sympa. Vif, drôle et gentiment progressiste avec ça. Bon, il coince encore sur le divorce. Mais à son âge… Et si ce n’est pas ce pape-là qui réforme le catholicisme, ses enfants le feront.
Comme à chaque fois, le spectacle réjouissant du Pontife en goguette a réveillé chez nous une vieille interrogation. Dieu existe-t-il? La question a l’air anodine. C’est pourtant là un vrai débat. Certains doutent. D’autres guère. Nous, on aimerait simplement avoir une preuve. Une bonne apparition, par exemple, serait la bienvenue. Ou un geste. Par exemple que la taille 33-30 se mette brusquement à grouiller dans les magasins de jeans (c’est humiliant d’avoir à raccourcir ses frocs). Que Pierre Dac ressuscite. Que Lio revienne à la Nouvelle Star. Ou que le prix de la sole baisse. Parce que c’est cher, la sole. Et la sole pêchée sur petit bateau, on ne vous dit pas.
Bref, voilà un filet de sole aux chanterelles (ou girolles) et gingembre croustillant, création maison aussi couillonne à réaliser que voluptueuse à avaler, dont on vous détaille les quatre mouvements glorieux ci-dessous.

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1/ On commence par se mitonner un beurre citronné et gingembré au persil. En travaillant à la fourchette une motte jusqu’à ce qu’elle s’abandonne. Puis en y intégrant quelques brins de persil finement hachés, une bonne tombée de gingembre en poudre, du poivre, du sel et un filet de citron. Il ne s’agit plus, dès lors, que de boudiner le beurre dans du film alimentaire et de l’expédier au congélo.

2 / Après ça, on attrape un morceau de gingembre frais qui passait par là. On pèle et taille de longues lamelles, qu’on met à sécher à la poêle, sans matière grasse, à feu moderato. Quand le gingembre croustille, on réserve.

3 / Passons aux chanterelles (ou girolles). Qu'il s'agit de laver brièvement à l’eau, avant de les essorer délicatement sur du papier ménage. Et hop, à la poêle, dans un beurre moussant, trois quatre minutes. A feu allegretto. Sel, poivre, quelques pluches de persil. On réserve dans un four tiède.

4 / Reste plus qu’à poualer le poisson, préalablement assaisonné, dans un peu de beurre moussu et trois gouttes d’huile d’olive. Deux trois minutes, à feu carrément allegro.
Il faut présenter tout ça atchement bien pour que se prosternent les convives affamés (agglutinés autour de la table comme des apôtres joyeux). On vous suggère de planter les bâtonnets de gingembre dans le poisson. Poisson cerné de girolles et coiffé de rondelles de beurre aromatisé. Trop chouette. On en croirait presque à l’existence du Barbu Suprême, là-haut, sur son nuage.

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Bien à vous

PS: Vous noterez la taille décroissante des photos. C'est pour attiser le désir gourmnand chez le lecteur. C'est nouveau, c'est moderne, ça vient du Vatican.

26/08/2008

Grosses crevettes et légumes picotants au wok (this way)

Bien le bonjour,

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divinite_shiva1.jpgC’est l’heure de la fermeture à la supérette du coin. Les cabas se bousculent au rayon primeur. Rayon qui fait peine à voir, d’ailleurs. Salades rabougries. Concombres défraîchis. Tomates pâles. On aurait eu le temps, on serait allé au marché. Mais bon.
On déniche finalement de quoi concocter le plat explicité plus bas. Avant d’aller faire peser tout ça. C’est un long black débonnaire qui officie aux balances. Trop fort, le type. Il fait mille trucs à la fois. Avec le sourire. Et à fond les manettes. De la haute-voltige légumière. Il lance un sac plein de patates sur la bascule d’une main; extrait une étiquette de la machine de l’autre; tout en tapotant le clavier de la troisième. Sans oublier de serrer la patte d’un client. «Mais vous êtes... Shiva!», qu’on lui dit, tout ému par la performance. «De rien», rétorque-t-il.
Shiva-de rien? Mais pourquoi donc? Shiva-de rien? Mmmmm… étrange.

Bref, tout ça pour mitonner ces grosses crevettes sautées au wok et petits légumes picotants. Recette éclaboussante de fraîcheur tropicale (n’importe quoi), qui ne nécessite, pour deux personnes en tête à tête langoureux, que:
- 386 grammes de grosses crevettes, décortiquées, crues et sauvages si possible
- Un petit piment vert
- Deux tomates à chair ferme, genre San Marzano
- Un bouquet de coriandre
- Une petite courgette
- Un morceau de gingembre frais
Du poivre cubèbe
- Deux citrons verts
- Un petit oignon nouveau
- Un doctorat en indonésien médiéval (faculatif)

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Rincez et faites mariner les crevettes avec une cuillère d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, une cuillère de gingembre haché et une bonne grosse pincée de poivre cubèbe.
Pour les légumes. Pelez, épépinez les tomates, puis taillez-les en brunoise (soit en dés lilliputiens). Pelez la courgette, taillez en lamelles à la mandoline, puis taillez en brunoise (soit en cube microsques). Epépinez le piment et émincez le menu (en brunoise pourquoi pas, voir plus haut). Découper l’oignon en rondelles, voire en brunoise. Taillez le second citron vert à vif. Hachez six brins de coriandre et l’équivalent d’une petite cuillère de gingembre. Réunissez le tout dans une jatte. Ajoutez poivre cubèbe, huile d’olive et sel. Goûtez. Extasiez-vous. Laissez mariner une demi-heure. Ou plus. Ou moins.
A l’heure du miam: faites sautez presto et à feu furax les crevettes au wok. Salez. Laissez deux minutes les bestioles rosir, le temps de chantonner une vieille chanson de Lou Reed (Hey honey, take a wok on the wild side). Ajoutez ensuite la moitié de la marinade. Shakez le wok jusqu’à évaporation du liquide. Réservez les crustacés au chaud.
Débarrassez les petits légumes de la flotte qu’ils ont fatalement rendue. Et hop, au wok. Trente secondes. A fond. Le temps de chantonner un vieux morceau de Johnny Cash (Because you're mine, I wok the line).
Il faut dès lors dresser dans chaque assiette un mamelon de légumes, que l’on encercle de crevettes, façon bataille de Gergovie. Coiffez de pluches de coriandre.
Et servez en marmonnant «shiva-de rien; shiva-de rien; shiva-de rien…»

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Adios