03/09/2010

One cèpe beyond!

Coucou, les boletus

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L’autre jour, on gambadait en famille sous les grands sapins jurassiens. Manière de s’oxygéner la trachée et de s’aérer le bulbe. Et vlà t’y pas qu’on se retrouve cerné par une armada de cèpes et de chanterelles. Une embuscade mycologique. Les campagnes ne sont plus sûres, ma pauvre dame. La bataille a été terrible. Mais les Estèbe ont gagné. Gnark. Sous leurs gros chapeaux, les champignons ne sont pas si balèzes que ça.

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Après, il a bien fallu cuisiner les prisonniers, mais sans brutalité. On connaît la Convention de Genève par cœur.
Les chanterelles, ou girolles d’été, ont fini dans une croquignolette salade de haricots beurre. Elles ont été gentiment brossées, frottées et grattouillées. Avant de passer à la poêle, dans un peu de beurre, avec une échalote hachée et un rien de gingembre râpé. Sel, poivre. Pouf, pouf. Huit minutes, à feu cool. Les haricots, dûment équeutés, ont filé quant à eux dans le panier vapeur. Pas trois plombes. Une dizaine de minutes. Illico rafraîchis sous l’eau claire, ils en sont sortis tous croquants. On a taillé en cube une tomate charnue autant que mure; émincé un bulbe d’oignon frais, puis touillé une vinaigrette au balsamique blanc. Voyez le tableau? Sublime.

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Les cèpes ont connu des destins divers, mais flamboyants. Les petits se sont retrouvés carpacciosés. Comme ici, clic. Les moyens se sont fait poêler au beurre. Entiers, ou simplement tranchés en deux, jusqu’à offrir un hâle façon rouquine à la plage. Mirobolant.
Les plus dodus, enfin, ont eu l’insigne honneur d’aller s’alanguir sur une pizza, à la tomate fraîche et aux lanières de jambon cru. Origan. Sel. Poivre. Pâte maison ou pâte de la supérette. Seize minutes à four furax.
Et paf, sous la cravate.

Mes hommages chez vous

PS:
Hum… c’est pas avec des billets aussi stupides qu’on va gagner le Champulitzer. Mais bon.

vin-medium.jpgPS2: Tenez les potes, un très bon bouquin, militant et perspicace, sur le triste état du monde vini-viticole en France. Le gâchis écologique, les gourous ripoux, les médailles en chocolat et les picrates en tête de gondole; dans La Face cachée du vin, Lolo Baraou et Monseigneur Septime tirent sur tout ce qui ne bouge pas. En louant au passage 44 vignerons intègres et recommandables. L’éditeur, c’est François Bourrin. Ça vaut 19 euros. Ça fait du bien pas où que ça passe.

06/08/2009

La lotte cochonne, le piment ibérique, les chanterelles et tout le tralala

Bien le bonjour, cuistots branchés

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Il fut un temps où marier charcutaille et poiscaille relevait d’une audace culinaire inouïe. Voire inuit. Seuls quelques aventuriers intrépides et musculeux se risquaient alors à coiffer leurs encornets de miettes de jambon rôti (autopromo). A accoupler sans vergogne crevettes et merguez (re-autopromo). Ou à jucher leurs noix de St Jacques sur un pouf de lard grillé (re-re-autopromo).

Or, les choses ont bien changé. Oui, Madame. Désormais, le tandem terre-mer est devenu une évidence. Pour ne pas dire une giga banalité de la mort.
Tenez, notre pavé de lotte farci au korizo grillé, par exemple. Ben l’autre jour, suintant de fierté, on décrit la recette en détail à la copine Cricri. Elle écoute, poliment. Puis balance: «Poisson-cochon., c’est vraiment le truc à la mode. En vacances, j’ai vu ça sur toutes les cartes de resto
Et paf dans l’ego. Quand t’imagines avoir écrit un chapitre décisif de la gastronomie contemporaine, c’est toujours douloureux d’apprendre que t’as simplement jeté une crotte de nez dans la marre saumâtre de la branchitude.

Bref, voilà quand même le machin, très modestement intitulé châteaubriant de baudroie à la cochonne et son cortège estival autant que tricolore.
Dedans votre cabas tigré, il vous faut: des petites chanterelles (ou girolles en VF) - viiiite, la saison s’achève -, des fèves dans leur gousse – viiiiite, la saison s’achève –, des tomates cerise, un chouette morceau de lotte taillé en tronçons épais, du piment fumé autant qu’ibérique en poudre, quelques tranches de chorizo et L’Arrière-train sifflera trois fois en DVD (facultatif).

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Vous remarquerez qu’on a sciemment omis, comme d’ordinaire, d’indiquer les proportions, celles-ci variant considérablement selon le nombre des convives. Sachez, par exemple, que si vous êtes quatre à table, il s’agit de prévoir des quantités deux fois plus importantes que pour un tête à tête. L’inverse se vérifie également.

DSC02291.JPGPour la baudroie cochonne.
Poêlez les tranches de chorizo sans matière grasse. Quand elles croustillent, essorez sur du papier ménage.
Avec un couteau atchement pointu et affûté, incisez chaque pavé de lotte. Puis glissez le chorizo dans la scarification. Pas facile. Notez que votre couteau peut ici aimablement servir de cheval de Troie.
Salez le poisson, poivrez aussi et pimentez avec le divin pimentòn de la Vega, douce et odoriférante poudre castillane. A défaut, paprikez pépère.
Juste avant le miam, poêlez presto les pavés dans un peu d’huile d’olive. Genre deux minutes de chaque côté. Mais tout dépend de l’épaisseur de l’animal, of course. Coiffez enfin de chorizo taillé en bâtonnets et de quelques brins de thym.

Pour la garniture tricolore
. Ecossez les fèves. Pochez deux minutes dans une eau salée fémissante. Refroidissez illico. Puis dérobez. Réservez.
Nettoyez les champignons, à la brosse à dent si possible, sous l’eau claire autrement.
Taillez les tomates en deux.
Emincez une échalote.
Juste avant le miam. Faites fondre l’échalote dans une bonne noisette de beurre. Ajoutez tomates et girolles. Sel, poivre, une pincée de gingembre en poudre. Faites cuire cinq minutes à feu mezzo. Intégrez enfin les fèves, touillez 27 secondes. Puis dressez artistiquement les assiettes.
Avant de servir en tortillant du joufflu.

 

Ouvrons une page santé pour finir. TDSC02315.JPGous les diététiciens et les diététiciennes vous le diront, il faut absolument boire du vin à table; c’est bon pour le tissu conjonctif, l’articulation rachidienne et le transit artériel. Ici, une grenache gouailleuse, naturelle et parfumée devrait faire l’affaire. Farfouillez donc dans le chai du Domaine de l’Anglore, Tavel, Vallée du Rhône du Sud, France d’en bas à droite sur la carte. Il est possible que vous y trouviez le jus de la situation.

Veuillez agréer... blabla

29/09/2008

La fricassée de champignons aux gésiers confits (en dévotion de canard)

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Pas le Zombie Mauve, revoilà l’automne!
Les corbeaux croassent; le soleil feignasse.
Et là-haut sur la montagne, les arbres essaient leurs pyjamas roux.
Par le Démon Péteur, revoilà l’automne!
L’aube frissonne; les étourneaux déconnent.
Et là-bas sur le lac, les cormorans complotent comme des ripoux.
Par le Crapaud de Nazareth, revoilà l’automne!
Chérie, kesk’on se gueuletonne?

(Estèbe 2008. Troisième prix au concours de poésie freestyle d’Aubigny-sur-Nère.)

Comme l’indiquent ces quelques vers ci-dessus, l’été, déjà pas très fougueux, a rendu son tablier. On se les gèle velu. D’où l’envie de miams vigoureux. De plats sévèrement roots. Patrimoniaux. Francs du bonnet. Calorigènes. Sans balsamique ni yuzu. Sans épices lointaines. Sans vaines fredaines.
Une fricassée de champignons aux gésiers de canard confits, au hasard. Des gésiers venus de chez Médal, Caylus, Tarn-et-Garonne, Bas-Quercy, soit la meilleure charcuterie du cosmos. Des champignons venus des bois: des bolets drus et goûtus, des chanterelles d’automne (ou girolles) rouquines et graciles, des pieds de moutons musclés et poivrés.

La tactique? Simplette!

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DSC01201.JPGComptez par 80 grammes de gésiers plus 200 grammes de champi par bidon à combler.
Passez les chanterelles sous l’eau. Essorez presto. Brossez bolets et pieds de mouton (par exemple avec l’ustensile génialissime et méga looké ci-contre) puis émincez en cubes.
Débarrassez les gésiers de leur graisse. Essorez. Tranchez en quatre.
Balancez une cuillère à soupe de graisse de canard au fond d’une grande poêle. Faites dorer une gousse d'ail et une échalote hachées. Ajoutez les champis, faites rissoler une minute ou deux. Puis ajoutez un demi-déci de vin blanc. Couvrez cinq minutes. Puis découvrez pour faire évaporer l’eau de cuisson. Salez, poivrez, avec une certaine vigueur.
Intégrez ensuite les gésiers, quelques minutes, touillez.
Et coiffez de pluches de persil. Très élégantes, ces notes verdoyantes.
Pour finir, extrayez le bouchon de la bouteille idoine.

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Cellle-là par exemple, le Faugères 2004 tout simple et naturel de chez ce bon Léon Barral: prix câlin, fruité croquant, chair tonique. Un vin d’une buvabilité confondante, pondu par un producteur plutôt branché machines de guerre d’ordinaire.
Bref, notre pinard chouchou du moment. Oui, Madame.

Ce n'est qu'un au revoir