14/12/2009

Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras et cuit au gros sel. Oui, Ginette

Bien le bonjour, les gens

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Nos ancêtres hirsutes et pouilleux n’avaient ni plaque à induction, ni four à chaleur tournante. C’est là une réalité historique indiscutable. Pour cuire leur steak de mammouth, nos ancêtres se faisaient donc des barbecues. L’été, devant la grotte, dans une ambiance bon enfant.
Et comme il fallait aussi conserver la bidoche non consommée pour l’hiver, nos ancêtres la salaient, la bidoche.
Voilà une technique archi vintage, qui fonctionne depuis la nuit des temps, ou même avant; et fonctionnera jusqu’au crépuscule de l’humanité, alors que ton four à micro-ondes a toutes les chances de tomber en panne d’ici à la prochaine lune.

Ouvrons ici, si vous le voulez bien, un interlude scientifique.
-    Docteur Duckstein, le salage est-il à proprement parler un mode de cuisson?
Le Docteur Duckstein bourre sa pipe pensivement, chausse ses lorgnons et se lance dans une réponse circonstanciée d’une voix lente et profonde.
-    Non, ce n’est pas un mode de cuisson, tant chimiquement, ethnologiquement qu’étymologiquement. La cuisson, en effet, sous-entend un processus…
Concentré sur son propos, le savant n’a pas entendu les Indiens arriver. A cet instant précis, il reçoit une flèche en plein cœur, ce qui interrompt évidemment sa passionnante démonstration. Zut, alors.

Fin de l’interlude scientifique.

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A l’heure où la fin du monde approche à grand pas, ou l’énergie se faire rare et le prix du baril décolle, il n’est pas inutile de renouer avec ce savoir-faire millénaire autant qu’écologiquement correct. Par exemple en se mitonnant un magret cuit au gros sel, farci au foie gras et aux muscats secs qui font hips. Une recette d’une simplicité assourdissante, que certains d’entre vous trouveront sans doute foutrement boogaloo. Impossible de les contredire sur ce coup-là.

Pour trois-quatre personnes en entrée, il nous faut un beau magret de canard, 80 grammes de foie gras mi-cuit, plus quelques raisins secs et un paquet de gros sel.

Faites barboter seize muscats secs dans un verre d’Armagnac.

Dégraissez,
disons à 80%, votre magret d’une lame agile. Puis virez autant que possible les nerfs côté chair.

Incisez
ensuite la bête dans sa longueur, en l’ouvrant comme un portefeuille, soit en laissant les extrémités et un côté intacts. Salez et poivrez l’intérieur. Parsemez ensuite de raisins secs émincés, puis farcissez de foie gras, en tassant bien du bout de vos mimines. Refermez le magret, puis moulez façon saucisson, en le ficelant. Poivrez.

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Au fond d’une terrine, disposez un lit de gros sel, agrémenté, s’il le faut, d’herbettes aromatiques. Posez le magret sur cette carpette saline, puis couvrez-le entièrement de sel. Refermez la terrine.
Hop, au frigo, pour un jour et demi.

A l’heure du miam, rincez puis essorez le magret. Découpez en très minces tranches. Servez avec une saladine à l’huile de noix. C’est très bon. Singulier, roots et rassasiant. Parfaitement.

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Un coup de rouge n’est nullement interdit ici. Un rouge supernaturel, vrai, franc, cash et balèze; un rouge aussi intempestif que la technique culinaire sus-décrite. Par exemple l’ébouriffant Pirouette 6 (100% Carignan) du Domaine Fontedicto à Caux, dans le Languedoc. Cuvée généreuse et tonique, au fruité épicé (ou l'inverse), qui exige toutefois un long séjour en carafe, sous peine de donner au dégustateur la troublante sensation de se retrouver en plein 69 avec une chèvre sauvage.

Bien à vous
Estèbe