01/11/2010

Jambalaya ou la paella du bayou rien que pour vous


Bien les bonjour, les têtes de gumbo

 

Tiens l’autre jour, alors qu’une armada de gulus hirsutes débarquait à la maison avec la ferme intention de s’en mettre plein sous le plastron, on s’est mis en tête de bricoler un gros jambalaya. Soit la recette fétiche des Cajuns. La brûlante paella du bayou. Le slurp du dimanche de tous les Acadiens et toutes les Acadiennes (vont sauter, vont danser sur le violon).

C’est là un mets solide autant qu’ardent. Et un mot qui sonne délicieusement exotique à nos esgourdes européennes. Son origine déchire d’ailleurs la Faculté. Certains le disent issu de «Djembé halal» (un tambour consommable par les musulmans), étymologie franchement tirée par les poils du derrière de l’alligator de ta voisine. D’autres y voient une déformation créole de «jambe à l’ail», insulte créole au sens obscur et probablement obscène, aujourd’hui tombée en désuétude.


Bon, je dis ça, je dis rien.

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Pour six cadiens affamés, il nous faut trois verres d’un riz rond pour paella (bomba par exemple), trois saucisses espagnoles piquantes, quatre tranches de lomo assez épaisses, un talon de jambon cuit fumé, six brins de thym frais, un bouillon de volaille, une livre de grosses tomates charnues (viiiite, c’est la fin), une belle branche de céleri, trois poivrons, un petit piment, 700 grammes de grosses crevettes crues décortiquées et un litre de moules. Plus divers aromates, que vous allez découvrir, haletants, en dévorant les lignes palpitantes que voilà.


Tranchez le lomo et le jambon en cubes, les saucisses en rondelles. Faites revenir le tout à feu dru dans un plat à paella. Ou, à défaut, dans une cocote. Que dore la charcutaille! Réservez.
Epongez le fond du récipient. Balancez-y une bonne lichette d’huile d’olive. Faites dorer deux échalotes et deux gousses d’ail hachées.

Intégrez ensuite la branche de céleri, les poivrons, le piment; le tout émincé bien sûr. Plus le thym effeuillé, une cuillère à café de clous de girofle moulus, deux feuilles de laurier et quelques gouttes de Tabasco. Salez. Laissez crépiter dix minutes, en shakant le tout d’une spatule athlétique.

Intégrez les tomates, préalablement pelées et épépinées. Laissez compoter dix minutes de plus.

Pendant ce temps, lavez les moules, faites-les s’ouvrir, dans une casserole à couvert dans un demi-verre de blanc.
Rincez les crevettes. Préparez le bouillon.

DSC03712.JPGExpédiez le riz dans le jambalaya, remuez avec véhémence, et mouillez avec un verre de bouillon. Attendez que le liquide soit absorbé. Puis mouillez à nouveau, jusqu’à ce que le riz se montre tendre mais encore un tantinet croquant à cœur. Ajoutez la viande. Touillez. Ajoutez les crevettes, laissez-les rougir à couvert. Ajoutez les moules. Goûtez. Touillez. Regoûtez. Rectifiez. Retouillez etc.

Servez enfin, en hurlant d'une voix de fausset la chanson idoine:

Jambalaya, a-crawfish pie and-a file gumbo
'Cause tonight I'm gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-oh
Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.


Bonsoir

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PS: Buvons donc un rouge venu de ce côté-ci de l’Atlantique avec cette platée néo-orléanaise. Par exemple la plantureuse cuvée La Gérine 2009 du Domaine de la Ferme St Martin, installée dessus les Côtes du Ventoux. Un pif nature de chez nature, plein de fruits mûrs et de rondeurs affriolantes, qui tient tête pépère au feu cajun. Et en rigolant avec ça.

06/05/2010

Comment Dr Slurp est devenu Mr. Cake (aux asperges et jambon)

Bienvenue chez nous, les gens

 

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Ce qu’on peut être couillon, rétrograde et psychorigide parfois. Tiens, prenez mèzigue, par exemple. Ben, pendant quelques décennies (trois ou quatre, pas plus), mèzigue était inconsciemment persuadé (soit sournoisement influencé par un coin du cerveau autant fruste qu’obscur) que la confection de cakes était une activité, disons… peu valorisante pour le mâle. Huuu, le crétinisme. L’homme, le vrai, avec le pectoral touffu et la génitoire bombée, grille une côte de bœuf au piment sur le barbecue, c’est bien connu. Et ne touille donc pas de la pâte gluante avec un stupide tablier en dentelle noué autour du slim.
Or donc, l’autre jour, alors qu’on rêvassait à la supérette, affalé sur le chariot, l’œil rivé sur la ligne bleue du linéaire voué aux pâtées pour chien, l’évidence jaillit: Il n’y a pas de déterminisme sexuel en matière de cuisine; la confection d’un cake peut être une activité compatible avec une virilité flamboyante. A condition qu’il s’agisse d’un cake salé, bien sûr.
Pfffff. Sacré retournement psychologique que çui-ci, avouez-le. D’autres font un long travail à la fois sur eux-mêmes et sur le divan du psychiatre pour arriver ne serait-ce qu’aux prémisses d’une telle prise de conscience.
Sitôt capté, sitôt mis en œuvre. Le soir même, on régalait l’équipe de majorettes du quartier de ce cake aux asperges, jambon cru, parmesan et zestes d’orange (le zeste d’orange, c’est notre part de féminité qui chantonne fièrement), réalisable en sept minutes chrono sur un coin du plan de travail en écoutant Motörhead.

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Dans une jatte, battez trois œufs en omelette, intégrez doucement 150 grammes de farine et un sachet de levure. Mélangez. Ajoutez progressivement un déci et demi de lait tiède – soit 15 cl comme on dit dans Elle à table - et un déci d’huile d’olive – soit 10cl comme on dit dans Marie Claire Cuisine, puis 60 grammes de parmesan râpé. Mélangez bravement.

Rincez
puis détaillez quinze petites asperges vertes bien fraîches (en virant éventuellement le talon duraille) en mini bâtonnets. Effilochez grossièrement une dizaine de très fines tranches de jambon cru. Emincez en petits dés 40 grammes de vieux gruyère. Zestez le quart d’une orange (point trop n’en faut, faut que le cake demeure un tantinet testostéronné tout de même). Balancez le tout dans la pâte. Salez, poivrez.

Et touillez
comme un fou.

Beurrez
un moule, coulez-y la préparation. Et enfournez dans le four préchauffé à 180° pour 45 minutes. En cours de cuisson, coiffez d’une feuille de papier-alu si le cake brunit démesurément.

Démoulez, tranchez en parts gracieuses et dégustez avec un verre d’orangeade en compagnie des majorettes toutes émues.

Bizzzzz
A +

19/11/2009

La patate farcie à l’automne

Coucou, les gens

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La scène se passe en 2049. Le Dr Slurp prend le frais dans le jardin. Il remonte d’une main un peu tremblotante le plaid sur ses genoux, ferme doucement les yeux, en laissant échapper le journal électronique dont la manchette relate la troisième élection triomphale de Jean Sarkozy à la tête des Etats-Unis d’Europe. L’air est doux. Les oiseaux minaudent. Le Dr Slurp se prépare à un gros roupillou. Quand soudain jaillissent d’un bosquet ses deux petites filles.
Papiiiii, qu’elles piaillent.
Oui, grommelle-t-il, certes content de voir ses petites, mais un rien contrarié dans ses projets immédiats. La sieste, donc.

Comme d’ordinaire, les gamines ont des questions plein la bouche.

-    Tu faisais quoi Papi dans les années 2000?
-    Heu… je bricolais en cuisine.
-    Tu faisais quoi Papi, quand on expulsait les sans-papiers?
-    Heu… des viandes mijotées avec du vin et des herbes et tout ça.
-    Tu faisais quoi Papi, quand Genève virait gentiment à l’extrême droite?
-    Heu… des terrines : de poissons, de légumes, de viande.
-    Tu faisais quoi Papi, quand les banquiers s’enrichissaient comme des gorets sur le dos du peuple?
-    Heu… des gratins, des soupes, des brochettes.
-    Tu faisais quoi Papi, pendant que la planète pourrissait, que la crise grondait, que les inégalités sociales se creusaient?
-    Bon, ça suffit comme ça, allez jouer plus loin

Les fillettes s’éloignent en riant. Le vieux respire profondément, un rien mal à l’aise. Ben oui, qu’avait-il fait de valable durant ces terribles années 2000? Pas grand-chose. L’air est doux. Les oiseaux minaudent. Papi Slurp s’endort enfin. Et rêve d’un plat cuisiné à l’époque. Un plat old school, roboratif et drôlement gourmand; des patates farcies aux chanterelles (ou girolles) d’automne, jambon cru et tomates séchées.

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Pour deux bouches adultes à nourrir, prévoyez quatre belles patates à chair farineuse, genre bintje; cent grammes de chanterelles (ou girolles) d’automne; de la crème; trois tomates sèches; deux gousses d’ail, deux tranches un rien épaisses d’un bon jambon cru et un bouquet de ciboulette. 
Pour quatre bouches à nourrir? Multipliez les proportions par quatre et divisez par deux.
  • DSC02736.JPGLavez et piquez les patates. Emmaillotez-les, séparément, dans du papier-alu, en glissant les gousses à l’intérieur. Expédiez au four, à 180°, pour une heure.
  • Taillez le jambon en petits dés. Faites le croustiller à la poêle sans matière grasse. Réservez.
  • Emincez les tomates sèches et la ciboulette.
  • Rincez à grande eau les champignons. Hachez-les grossièrement. Puis faites les revenir dans une noisette de beurre. Réservez.
  • Quand les patatas sont cuites, découpez leur chapeau, puis ôtez la chair à la petite cuillère en prenant soin de ne pas destroyer le fond du légume. Dans une jatte, touillez ensuite avec la pulpe des gousses d’ail; ajoutez d’abord une lichette de beurre en morceaux, puis une cuillère de crème. Malaxez à la fourchette. Intégrez enfin les champis, les tomates, le jambon et la ciboulette. Assaisonnez avec vigueur. Goûtez. Puis farcissez les pommes de terre.
  • Faites réchauffer quelques minutes au four. Et toc dans la goulette.


Dans son sommeil, le vieillard se souvient d’avoir servi les patates avec une salade verte, quelques champignons en rab juste poêlés. Et une rasade d’un rouge solaire, racé, précis, frais et plein: la cuvée Coccigrues de Yannick Pelletier à St Chinian. Un vin exquis et requinquant, qu’il avait alors installé sur son podium Slurp des plus grands pifs du cosmos.
C’était fin 2009.
N’avait-il vraiment rien de mieux à faire que des patates farcies?

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Tchou


PS: L’idée de cet idiot billet d’anticipation culinaire vient d’une chronique du grand François Morel, ouïe un matin sur la France Inter. Morel is god.

14/09/2009

Le frisé qui ne se prend pas le chou, farci aux noisettes, jambon et pleurotes


Bonjour, les gerboises rousses

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Il y a quelqu’un qui nous a dit que quelqu’un lui avait dit que quelqu’un d’autre avait peut-être aperçu des bolets dans les sous-bois jurassiens. Ou peut-être pas. Dans la presse, on appelle ça une info de première main. Un scoop, voire. La saison des champignons est de retour. Youpi.

Par solidarité avec nos amis les champignonneurs qui, depuis des jours déjà, parcourent la pampa la truffe à terre, la carotide palpitante et le pelvis aux aguets, on s’est donc payé une barquette de pleurotes à la supérette. Des pleurotes de couche, of course, élevés par la main de l’homme. Notez que le pleurote, s’il n’offre qu’une chair molle et somme toute peu affriolante après cuisson, reste largement plus goûteux que son collègue de culture: le champi de Paris. Le pleurote, il s’avère même über croquignolet dans ces feuilles de chou farcies aux champis, jambon et noisettes. Oui, Madame.

Voilà une recette furieusement sylvestre et pré-automnale, pour laquelle il vous faut des noisettes, des pleurotes (visez les 120 grammes par personnes, ça réduit à donf’), un chou frisé (oui, façon Kadhafi), quelques tranches d’un jambon cru de caractère (ibérique par exemple), un morceau de lard non fumé, une gousse d’ail, un demi-bouquet de ciboulette, sept brins de persil, deux échalotes et une demi-heure à perdre.

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Pour la farce (ah, ah).
Détaillez lard et jambon en très minces lamelles. Hachez ail et échalote. Ciselez les herbettes. Pilonnez les noisettes (huu, tu commences à me pilonner les noisettes, toi). Rincez presto et émincez mini les pleurotes.
Pas souci de correction diététique et mesure de précaution calorique, poêlez d’abord le lard. Réservez ensuite sur du papier absorbant. Rincez la poêle. Dans une larme d’huile d’olive, faites alors fondre ail et échalote. Ajoutez le jambon, laissez colorer quelques minutes. Puis intégrez le lard et les pleurotes. Laissez barboter quelques minutes. Avant de balancer, d’un geste gracieux SVP, la ciboulette, le persil et les noisettes. Shakez. Assaisonnez bien. Réservez.

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Pour le chou.
Détachez de belles feuilles, deux ou trois par personne, pochez les deux minutes dans de l’eau frémissante, essorez. Puis farcissez avec le mix sus-décrit. Repliez les feuilles façon première leçon d’origami. Ficelez.
Expédiez vos mignons fagots dans le panier vapeur pour dix minutes.
Puis colorez-les à la poêle quelques minutes. Assaisonnez.

 

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DSC02442.JPGAvec ces paquets bénis, il faut boire. Ben oui. Du vin. Du rouge. Par exemple le Plant Robert de l’adorable Henri Chollet à Aran-Villette, Lavaux, canton de Vaud, Suisse méridionale, Europe occidentale; un chouette pinard à l’élégante rusticité, au fruité impérieux et au poivré titillant. Un vin racé, frais et terrien. Un vin agricool, en somme.

Bien le bonjour chez vous

14/11/2008

L’œuf poché en aspic transnational


Salut, les bombes de sensualité animale

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Il y a quelques jours à peine, une lectrice aux exigences orthographiques drues, Madame Rose, nous avait fait une aimable demande, que l’on vous retranscrit ici librement: «Hey, Estèbe, tête de bouc, c’est quand que tu te vas de bouger le joufflu pour nous faire une recette d’aspic? Hein??
On a illico planché sur le sujet, avec la fébrile diligence d’un jeune polytechnicien sous EPO.
Voilà donc notre œuf poché en gelée au porto, piquillos et lamelles de Parme. Une recette qui organise, mine de rien, la rencontre historique entre un poivron doux basque, un vin portugais et un jambon cru mais fin italien. C’est l’Europe du Sud, velue, plurielle mais unie, qui vibre sous ce mamelon de gélatine tremblotante.
On vous livre grosso modo les proportions pour cinq aspics et donc autant de convives.

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Le bouillon de légume. Dans un 1, 2 litre d’eau frémissante, balancez une grosse carotte coupée en morceaux, un poireau, un bouquet garni, un clou de girofle, trois brins de persil, une tige de céleri et une cuillère de gros sel. Faites réduire tranquilou, une demi-heure. Puis virez les légumes (à garder précieusement pour un dîner maigre un lendemain de liesse).
Filtrez le bouillon. Conservez six décis. Ajoutez une bonne lampée de Porto. Rectifiez l’assaisonnement d’un trait de piment d’Espelette (pour que l’aspic pique). Puis blindez de feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau, en vous conformant aux proportions suggérées sur l’emballage. Gardez au tiède.

Les œufs pochés. On vous a déjà tout raconté ici. On ne va pas non plus se choper une tendinite sur le clavier à hoqueter toujours les mêmes histoires. Egalisez les bouts de blancs hirsutes à coups de ciseaux. Réservez.

DSC01460.JPGPiquillos et jambon. Si vous avez au fond du placard une boîte de piquillos achetée naguère à Hendaye, c’est bien. Sinon, utilisez des poivrons rouges lambda, attendris à l’huile d’olive. Essorez. Découpez en très fines lanières. Idem pour le jambon de Parme et quelques feuilles de persil.

La mise en place. Au fond d’un bol chinois, d’une verrine luxembourgeoise ou de bêtes ramequins, composez une charmante rosace de piquillos et persil. Ou un symbole chinois. Ou un quadrillage façon sodoku. Ce qui n’est pas exactement notre étape favorite, tant nos gros doigts gourds se montrent inaptes à la décoration de précision. Bref. Mouillez d’une minicuillère de bouillon. Laissez prendre au frigo un quart d’heure.

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Puis posez l’œuf poché, cernez-le de lamelles de jambon et coiffez-le d’un peu de fleur de sel. Mouillez avec le bouillon attiédi (ben oui, faudrait pas le surcuire, le noeuf!). Puis composez une nouvelle figure ravissante à la surface.

Laissez figer au frigo. Puis démoulez en prenant des gants. Et observez, amusés, la forme adoptée par les aspics selon leurs habitacles. Ici, un dôme sévère. Là, une méduse folle.

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On mastique ça en hennissant de plaisir (ce jaune qui jaillit, c’est émouvant), avec une salade verte et quatre ami(e)s trié(e)s sur le volet.
Côté vin enfin, gros problemo. Car le rouge détonne et le blanc déconne. Ou l’inverse. Si quelqu’un a une bonne idée, il recevra un poutou.


Bye

03/07/2008

La soupe de melon épicée qui t’arrache un brin la goulette

Bien le bonjour, mammifères connectés

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On vient de se payer un engin miraculeux. Une cuillère à melon.
Notez que la plupart des bonnes maisons ont ça dans le tiroir. Mais nous point encore. L’ustensile nous a coûté 14,70 fr., ce qui n’est pas rien au jour d’aujourd’hui (rapport au prix de la gazoline, au pouvoir d’achat et aux tarifs de la truffe blanche). Mais nous amène depuis bien des satisfactions. Entre autres, de pouvoir prélever des boules dans la chair du melon. Ben oui. Le reste ne vous regarde guère.
Tout ça pour plonger dans une soupe glacée de melon épicée, à se slurper en entrée sous la tonnelle quand le soleil darde ses rayons vengeurs sur nos vieux catogans.
Un gros melon convient pour quatre petits appétits. Un petit melon convient pour trois gros appétits. Pour sept appétits moyens, prévoyez donc un petit melon et un gros melon. Ou l’inverse.
Bref, pour un melon de dimension lambda, munissez-vous des trois brins de menthe fraîche, trois brins de basilic, trois clous de girofle, du piment d’Espelette en pagaille, du poivre exotique (le Jamaïquain est rigolo), trois tranches de jambon cru et svelte (de Bayonne, pourquoi pas) et de la muscade râpable.
Prélevez avec la cuillère idoine quelques boulettes de melon. Embrochez sur des piques en bois (ou pas) en alternance avec un petit morceau de jambon cru plié en quatre (de rire). Poivrez. Réservez.
Extrayez la chair restante du melon. Balancez le tout, en morceaux, dans le bol du mixer avec tous les ingrédients suscités. Soit menthe, basilic, trois tours de poivre, deux bonnes pincées de piment, une bonne pincée de muscade et les clous de girofle préalablement écrabouillés au pilon. Mixez. Vrouuuuum.
Il s’agit dès lors de saler graduellement, en goûtant et regoûtant, jusqu’à l’obtention d’une harmonie sucré-salée exaltante. Réservez dedans le grand frigo.
Détaillez le jambon restant en fines lanières de 3, 27 cm de long, qui vont sécher gentiment à la poêle, sans matière grasse, à feu medium, jusqu’à croustiller sous la canine.
Les lanières s’en vont barboter dans la soupe glacée. La brochette est posée en équilibre sur le bol. Pendant que les verres s’emplissent d’un rosé gouailleur et naturel, comme celui que produit le recommandable Domaine Garance en Vallée du Rhône, dont le co-proprio est une star (J.L. Trintignant himself), qui ne la ramène nullement sur les étiquettes. Et ça, c’est chouette.¨

 

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Bien à vous, les pingouins soiffards

 

05/05/2008

Le jambon persillé de mèzigue

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Salud!

On a toujours voué une passion frôlant la monomanie urticante au jambon persillé. Voilà une spécialité charcutière bourguignonne à la fois humble et mirobolante qui, quand elle est confectionnée par un artisan valeureux, vous rend l’Estèbe extatique. Yiiipiii, qu’il fait.
Hélas, on ne rencontre le plus souvent qu’une version industrielle de ce chef-d’œuvre. Soit une sorte de pudding porcin et cimenté, qui exige un masticage éreintant sans contrepartie gustative notoire.
Sur la base de conseils prodigués par de vrais charcutiers genevois (Merci René, merci Mr Bulliard), on s’est donc lancé dans la confection maison du jambon persillé. Entreprise finalement fastochette, qui n’exige rien d’autre que:

195908001.JPG- Une terrine d’un litre
- Une heure de boulot
- Une nuit de patience
- Un bon bouillon de légumes (ou/et) volaille en stock
- Un fond de cognac
- Deux talons de jambon blanc, de préférence d’extraction différente (un jambon à l’os et un jambon fumé, pourquoi pas)
- Une demi-botte de persil plat
- Deux échalotes, deux grosses gousses d’ail, grosses câpres et cornichons.
- Douze feuilles de gélatine
- Un doctorat en albanais médiéval (facultatif)


Mitonnez-vous donc un litre et demi d’un bouillon bien corsé. Nous, on a fait ça avec un fond de veau balèze et un chouette bouillon de légumes maison, qui dormait au congélo. D’autres possibilités sont envisageables. D’ailleurs, la version jusqu’au-boutiste du plat exigerait un bouillon charcutier autogélifiant, avec des os, des légumes et tout ça. Mais bon.
Puis détaillez les talons en petits parallélépipèdes, point trop pitchounes quand même, disons du 2,6 x 1,4 x 0,8 cm. Gardez les couennes.

1181905487.JPGJetez le tout dans le bouillon glougloutant pour une heure.
Pendant ce temps, persillez. Hachez menu le persil (équeuté), les échalotes et l’ail (avantageusement remplacé en cette saison par de l’ail des ours). Emincez en petites rondelles huit cornichons et huit grosses câpres. Mélangez le tout.
Sortez le jambon de son bain, en conservant une bonne moitié du bouillon (sept décis grosso modo). Bouillon qui revient sur le gaz à feu tout doux, blindé avec les feuilles de gélatine, qu’il s’agit d’intégrer doucement en remuant bien. Rectifiez avec volontarisme l’assaisonnement dudit bouillon - faut qu’il ait du goût de chez goût - et parfumez-le d’une lampée de cognac.
Malaxez les morceaux de jambon entre le pouce et l’index pour les attendrir. Puis montez votre terrine en démarrant par une mince couche de couenne, une couche de persillade, une couche de jambon, une couche de persillade, une couche de jambon… voyez quoi. On finit par de la verdure et quelques grains de poivre entiers. Puis on mouille avec le bouillon blindé de gélatine jusqu’à ras bord.
Puis cuisez la terrine une heure de plus, au bain-marie, tout cool, dans le four à 140°. Voilà le secret. Car lors de cette cuisson supplémentaire, les saveurs vont se lover et les chairs s’abandonner tendrement. Smack.
C’est fini. Fermez la terrine. Laissez refroidir, avant de l’expédier une nuit au frigo.
Le lendemain, servez ça avec une salade et quelques radis roses picotants.

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Et faites couler un beaujolais au fruité rafraîchissant et à la chair suave. Par exemple cette «tranche de jambon» de Philippe Jambon qui, outre porter un nom de baptême on ne peut plus adapté, s’y attend pour produire des gamays purs et épicés. Philippe Jambon, oui Madame, Beaujolais du sud, France du milieu, Vieux-Continent, planète terre, système solaire, espace intersidéral.

A vous Vierzon
Tchou!