19/09/2011

Le jarret de veau à la verveine citronnée et l'indignation bachique en primeur

Coucouloucoucou

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Ah, quelle rigolade, les copains! L’autre jour, mèzigue parcourait distraitement les tarifs des bordeaux 2010 en primeur. Notez qu’il existe une foultitude d’autres lectures autrement plus distrayantes – les coefficients des marées à Keravel-Brouennou, par exemple –, et que l’on a nullement envie de se griller un 13e salaire dans un litron aquitain. Le Dr Slurp, d’ordinaire si placide, a tout de même froncé un sourcil en levant les yeux au ciel (double grimace très dure à réaliser simultanément) en découvrant la progression tarifaire de ce bon vieux Château Latour. Ouvrez vos esgourdes et serrez les orteils: plus 4300% en 17 ans. QUATRE MILLE TROIS CENT POUR CENT. Elle est pas Gironde ma courbe? Ça, c’est de l’ascenseur supersonique. Attention ma petite dame, on va décoller. Vroum vroum.


Dans le genre hilarant, il y a aussi Ausone, dont la quille primeur en 2010 (donc encore en élevage au château, on débouchera l’an prochain) se paye dans les… 1300 euros. Et paf: un SMIG en bouteille. Ce qui nous fait environ 178 euros le déci. Et donc grosso modo soixante balles la gorgée. Là, tu prends ton temps pour déglutir. Tu léchouilles le fond de ton verre comme un caméléon. Et t’arrêtes de te laver les dents pendant deux ans. Tout ça pour une giclette de raisin fermenté, que t’es même pas sûr qu’elle te plaise vraiment, la giclette.


Ben oui, c’est obscène. Ben oui, c’est de la spéculation crapuleuse. Et le plus embarrassant dans ces histoires, c’est qu’il existe des couillons prêts à débourser des sommes à ce point indécentes pour du simple pinard. A leur place, on choperait une honte carabinée. La honte pour la masse grandissante de gens qui peinent à joindre les deux bouts. La honte pour les vrais artisans du vin, ceux qui mouillent leur chemise tous les jours dans leurs vignes.


Ben voilà, on a encore réussi à plomber l’ambiance. Hum… désolé.

Tiens, si on se faisait à manger pour oublier l’embouchure de la Garonne? Si on se faisait un jarret de veau confit au pamplemousse et à la verveine citronnelle? Ça serait bien, non?

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Pour quatre personnes, payez-vous un bon gros jarret qui tutoie le kilo. Et puis une petite pomme de céleri, un bouquet de verveine fraîche, un pamplemousse et un bon fond de veau artisanal. Tralalala.


Zestez le pamplemousse, puis pressez-le. Réservez. Dans une poêle à feu dru, faites bronzer le jarret sous toutes ses coutures. Assaisonnez.

Déglacez avec le jus d’agrume. Installez le jarret dans un plat doté d’un couvercle. Mouillez avec le fond de veau et le jus de pamplemousse.

Ajoutez un peu d’eau, une échalote hachée, deux brins de persil et trois brins de verveine. Couvrez. Enfournez à 140° pour trois heures. Détaillez le céleri en cubes. Au bout de deux heures de cuisson, réservez le jarret avec précaution, filtrez le jus. Puis renfournez le tout avec le céleri pour une heure de plus. Mmmm, c’est clair?


Au final, coiffez la bête de zestes et de pluches de verveine fraîche.

Et toc: ça se coupe à la cuillère; ça fond dans la bouche; ça fait twister la papille. Et ça s’arrose de Château Ô Zone. En cubi, bien sûr.

Tchou!

11/03/2011

Mars le relou, la purée qui roucoule et le jarret caramélisé

 

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Mars craint.
Mars fouette.
Mars n’en finit pas.
Pas de doute, voilà bien le mois le plus relou de l’année pour nos autres gastrolâtres omnivores. C’est que le printemps pointe manifestement le bout de son pif. Les jours s’allongent, l’astre luit, les filles rient. Pourtant, sur l’étal de la maraîchère, l’hiver s’incruste. Il y a bien les petits artichauts des Pouilles. Les premières pousses de cresson. La dent-de-lion et les chicorées. Mais pour le reste, c’est encore la Sibérie. Des patates et des vieux rutabagas. Il va falloir serrer les crocs trois bonnes semaines encore. Misère.
Mars craint, vous disais-je.
Du coup, on t’a tricoté un plat plus taillé pour les soirées polaires que pour les pique-niques dans la verdure. Désolé. Ça fait quand même drôlement du bien par où que ça passe.
Voilà donc le jarret de veau caramélisé au piment et sa purée de racines douces. Et toc.

DSC03982.JPGPour quatre ouistitis à table, il faut un beau jarret de veau avec son os, genre de 1,37kil, deux carottes, un gros panais et une très grosse racine de persil.

Recouvrez
le jarret d’eau dans un récipient ad hoc. Portez à ébullition. Ecumez. Une fois. Deux fois.

Epluchez
et détaillez grossièrement les légumes. Balancez le tout dans l’eau du bain, avec un bouquet garni (trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir cachés dans deux feuilles de poireau). Laissez glouglouter tout tranquille deux heures.

Retirez le jarret avec précaution. Oignez-le de miel. Saupoudrez de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Enfournez à 220° une quinzaine de minutes, que la bête bronze furieusement. Surveillez le processus, tout de même. Un accident est si vite arrivé.

Pendant ce temps, passez les légumes au presse-purée. Puis montez votre purée avec une cuillère à soupe de crème fraîche. DSC03997.JPGOu deux. Parfumez d’une tombée de muscade râpée. Assaisonnez vaillamment. Goûtez. Et paf. L’affaire est dans le sac.

Et pour un peu qu’on ait fait péter le bouchon de la gourmandissime cuvée Chasseur des Brousses du Mas des Brousses, ben, l’ombre radieuse du bonheur printanier commence à planer au-dessus de la table.

Veuillez agréer, bla bla

16/10/2008

A nos enfants de la marmite, le jour du jarret acidulé est arrivé

Salut, les patriotes

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C’est indéniable, il a un sursaut qualitatif entre l’interprétation de la Marseillaise par Mireille Mathieu (qui est coiffée comme un Playmobil) et celle de Laam (qui est coiffée comme une Barbie). Un petit mieux.
Reste qu’un hymne national, c’est quand même bien moche.
Un hymne national, c'est conçu pour partir se faire dessouder sur le champ de bataille en gloussant.
Un hymne national, c’est mélodiquement naze (faut que tout le monde le retienne) et textuellement con (faut que tout le monde le comprenne).
Bonjour la pompe harmonique et les paroles ringardissimes.
Difficile dès lors de ne pas avoir envie de huer ces insultes à la belle musique. Hu, hu, hu.
Nous, quand on entend un hymne, on le siffle. Tout seul, dans la cuisine. Mais avec entrain.
Inutile de dire que l’on éprouve nulle tendresse pour les supporters de foot, bas du front et kronenbourrés. On a tout de même un brin rigolé face au déchaînement cocardier, à la fièvre patriotique (Roselyne, impayable!), qui a suivi le petit tohu-bohu au Stade de France. Il parait qu’il y a une crise en marche, autrement plus grave que les sifflets d’une tribune de couillons.
Bon, chantons maintenant:

A nos enfants de la marmite
Le jour du jarret acidulé est arrivé
Contre nous du surimi
L’étendart mijoté est levé

Tiens voilà, un jarret de veau au fenouil, câpre et citron, qui dégorge les bronches et les esprits.

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Il vous faut une tranche de jarret par gulu à nourrir, un citron bio (ou plus si famille nombreuse), un gros fenouil (ou plus si famille nombreuse), des câpres petites et grosses, du gingembre en poudre, une gousse d’ail et une échalote (ou plus si…), du vin blanc et un doctorat en chant guerrier poussiéreux (facultatif).

Faites fondre l’ail et l’échalote hachés au fond d’une jolie cocotte. Réservez. Faites dorer les jarrets préalablement salés et poivrés. Posez sur la viande l’ail et l’échalote, puis le fenouil détaillé en minces virgules et le citron découpé en tranches. Saupoudrez de gingembre en poudre.

Mouillez de vin blanc jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez un peu d’eau. Inutile de submerger le tout. Posez enfin deux brins de romarin sur l’échafaudage. Romarin qu’il faudra virer après une heure de cuisson.

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Laissez glouglouter à feu tout doux, deux heures. Cinq minutes avant de servir, balancez une poignée de câpres dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement, d’une pincée de piment si la glotte vous en dit.

Amenez la cocote sur la table (avec un riz blanc, des cocos bretons ou du couscous). Et laissez votre animalité s’exprimer. Scrountch, scrountch.

Avec ça, on a débouché un assemblage blanc genevois plutôt onéreux, issu d’un domaine adulé par les amateurs, la critique et la diplomatie internationale. Blanc qui nous a paru démesurément boisé, outrageusement parfumé et inélégamment grassouillet. Alcooleux et putassier. Too much, quoi. Pas glop. On en aurait presque entonné la Marseillaise.

Tchou, les rois conjurés

16/04/2008

J. Le veau (meuhhhhh)

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Parce qu'on connait des veaux dévots.

Jarret aux câpres, fenouil et citron

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Jarret mijoté à la sauge et citronelle

Osso bucco à la milanaise

Jarret aux agrumes et grenade

Rognon de veau au citron confit en salade de dent-de-lion

Filet de veau et pesto de feuilles de citronelle

Filet de veau à l'estragon

Double côte à la sauge frite

Travers de veau laqués au miel (au gril)

582120310.jpgTendrons mijotés au miel (à la cocotte, nuance)

Paupiettes maison

Cocotte de veau au céleri, poivron jaune et tomates séchées

Quasi de veau aux troix poivres et deux citrons

Bonbons de veau au caramel de raisin

Vittelo tonnato

Navarin de veau printanier

02/04/2008

Le jarret mijoté à la citronnelle et sauge pour cuistot esseulé

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Glouglou,

Ce soir, tu es seul. Tout seul. Les marmots sont partis manifester à Pékin pour le Tibet libre. Braves petits.
L’épouse (conjoint, flirt, fiancé(e), con cubain, etc.) est partie en stage de survie dans le marais poitevin avec ses collègues de bureau.
T’es donc seul. Tout seul.
Les copains sont tous diarrhéiques, tuberculeux, migraineux, enrhumés, mildioutés, sclérosés en plaques. Bref momentanément indisposés.
T’es vraiment seul. Trop seul.
Tu t’es loué un film taïwanais en VO non sous-titré (ou Last Days de Gus Van Sant en l’occurrence, ce qui revient au même). Et tu te prépares psychologiquement à une soirée paisible, pour ne pas dire résolument peu glop. Que faire pour éclairer ta solitude? Ben, un jarret de veau mijoté à la sauge et la citronnelle, pardi! Recette affriolante et résolument babélique, puisqu’elle fait à la fois du pied à l’orient et à l’occident. Appelons ça un grand écart.

717681583.JPGPaye-toi un gros morceau de jarret de veau, un bon fond de veau d’artisan (à moins de te l’avoir mitonné en avance, voire NB2 plus bas), quelques brins de citronnelle et un bouquet de sauge.

Au fond d’une petite cocotte, fais blondir deux échalotes et une gousse d’ail hachées. Réserve. Fais dorer la viande des deux côtés. Rajoute l’ail et l’échalote. Puis un verre de fond de veau et un déci de vin blanc.


Ouvre quatre tiges de citronnelle dans toute leur longueur d’un coup de Laguiole vengeur (l’Opinel marche bien aussi, merci), coupe les bâtonnets en deux, puis fais un petit fagot en ficelant. Bourre une boule à thé de sauge. Immerge dans la cocotte la boule et le fagot (tout ça pour pouvoir les virer facilement le moment voulu; oui, il y a une logique dans tout ça). Assaisonne. Pimente gentiment. Ou résolument selon humeur.

Couvre. Et laisse mijoter deux heures. A mi-cuisson, retourne avec précaution l’animal. Une demi-heure avant l’achèvement du processus (ça, c’est envoyé), goûte et vire éventuellement sauge et citronnelle si la sauce te semble assez parfumée.

La fin, tu la devines, sacré coquinou à toque rose. Tu réserves la viande au chaud. Tu fais réduire le jus à mort. Tu te tambouilles une polenta bien crémeuse. Et tu te débouches un grand blanc balèze et odoriférant.
Ou un petit Côtes-du-rhône sympa. Comme çui sur la photo, dans un millésime sympa (1995) et à prix sympa (un million de dollars).

 

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Bonsoir Vierzon

NB: T’aimes le jarret. Zieute donc cette recette, et même celle-là avec.


NB2: Le fond de veau, le principe.

On trouve en supérette du fond de veau déshydraté, ou non, qui sent bon la poussière et l’étable mal tenue. Berk. Pourquoi ne pas plutôt s’en confectionner un stock, le soir, au fond de sa cuisine?
Demandez au boucher un kilo d’os de veau concassés. Faites les colorer au four, sans rien d’autre, un quart d’heure en remuant une ou deux fois. Puis immergez-les dans deux litres d’eau deux à trois minutes. Virez l’eau. Et immergez à nouveau, toujours dans deux litres d’eau, avec une branche de céleri, une carotte, un poireau moyen, le tout grossièrement émincé; plus un oignon piqué de deux clous de girofle, une gousse d’ail, une bonne pincée de gros sel et un bouquet garni (soit thym, laurier, et persil ficelés dans une feuille de poireau). Faites bouillir mollo, écumez, et laissez frissonner trois quatre heures en écumant de temps en temps.
A la fin, filtrez finement à travers une passoire ou un linge, laissez refroidir une nuit, dégraissez. Et congelez-moi tout ça.
Pour transformer ce fond en glace de viande, il suffira de le laisser réduire longuement à feu doux, en écumant s’il le faut, avant de le lier à la dernière minute d’une noisette de beurre.

Merci qui? Merci Mamie Slurp.