26/05/2008

L’échine caramélisée aux graines de sarrasin qui ne se courbe guère

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Oink, oink! 

Ce cochon de porc (ou l’inverse) cache, entre son museau et son plastron, un morceau exquis, entrelardé et sous estimé. Il s’agit de l’échine (alias le cou chez nous). L’échine se poêle en riant. Se rôtit d’aise. Se barbecute de plaisir. L’échine, c’est de la volupté masticatoire à petit prix.
Nous, on vous l’a fait caraméliser à la mélasse de grenade et graines de sarrasin. Un plat qui n’a l’air de rien (voyez la photo, l’air de rien disait-on, ou plutôt d’une holothurie au réveil), mais qui fait d’ordinaire hululer les convives en chœur. Ou en canon.


1593076480.JPGPriez le boucher de vous découper un morceau joyeux d’échine, disons 700 grammes pour quatre adultes en sous-charge pondérale.
Dans une jatte (ou un Tupperware d’ampleur) mélangez deux cuillères à soupe de soja, deux cuillères à soupe de mélasse de grenade (sirop fruité et acidulé, génial et oriental, à dégotter d’urgence en épicerie exotique), une petite cuillère de miel, le jus d’un citron, deux gousses d’ail hachées et quelques graines de fenouil. Touillez avec ferveur. Puis marinez un petit moment (disons entre 10 minutes et dix heures) votre cochon dans ce jus-là. Il sera ravi.

On expédie ensuite l’échine dans un plat doté d’un couvercle (on verra plus tard pourquoi). Puis au four préchauffé à fond les manettes (disons 220°), avec le gril si possible.
Au bout de dix minutes, l’animal a déjà bien caramélisé; on le retourne et on arrose de marinade. Au bout de dix autres minutes, on recommence. Et ainsi de suite. L’idée, vous l’aurez capté, c’est que le cochon rougeoie de tous côtés. Une fois le bronzage satisfaisant, il s’agit de le coiffer de plein de graines de sarrasin. De jeter un verre d’eau au fond du plat. De couvrir et de baisser le feu à 120°. Pour quarante minutes de plus.

Ding dong, fait la pendule. C’est cuit. On sort la bête, toute tendre et parfumée, du four (sans se cramer l’index au 16e degré comme mèzique). On la découpe. On déglace le fond d’un verre d’eau. On sert le jus à côté.
Et on dévore, en se sifflant de longues et gaies rasades d’un Bourgueil gouleyant au fruité ravageur, Jour de Soif du bio Domaine Bel Air par exemple, un cabernet franc (du bonnet) cochonou-compatible.
Oink!

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