14/02/2011

L’admi(râble) de lapinou farci à la maligne

Bien le bonjour

DSC03953.JPG

Tiens, on va te causer d’un drame. Un vrai, en béton armé, personnel et dramatique (ce qui est la moindre des choses pour un drame, notez).

Il ne faut plus manger de lapin.

En tout cas pas de lapin que t’as pas connu personnellement de son vivant. Que t’as pas vu gambader dans le gazon en tenue d’Adam velu. Et faire chlika chlika avec Mme Lapine un soir de St Valentin.
Car quasi tous les lapins qui se pavanent sur les étals ont été élevés à la concentrationnaire, dans des cages à ce point exiguës qu’en comparaison les geôles birmanes ressemblent à la suite royale au Negresco. Ne causons pas même de l’ordinaire alimentaire de ces pauvres bestioles. Désastreux.

Et comme sous nos cieux, nul label ne certifie pour l’heure un cursus aimable (en tout cas pas à notre connaissance), nous voilà obligés:
-    D’élever nos propres lapins (ce qui est inconfortable quand on vit soi-même dans un clapier).
-    D’exiger du volailler le CV circonstancié de l’animal convoité (ce qui est hasardeux; le brave homme s’en tamponnant généralement la gibelotte).
-    De ne plus manger de lapin (ce qui est déchirant).
-    De manger du lapin carcéral en culpabilisant comme un fou (ce qui est déchirant aussi).

Notre conseil: débrouillez-vous.

Car voilà justement un râble farci aux épinards, citron, ricotta et pignons, qui est plus bon que bon, voire plus encore si entente.

DSC03957.JPG
Pour un couple averti…

Demandez
au boucher de désosser le râble de façon radicale, jusqu’à obtention de deux escalopes.
Attrapez une bonne grosse poignée de pousses d’épinard (gaffe: ça réduit un max). Lavez à grande eau. Ôtez les tiges. Hachez. Dans une poêle, faites fondre une gousse d’ail hachée dans une cuillère d’huile d’olive. Ajoutez les épinards. Shakez quelques minutes. Assaisonnez. Réservez.
Rôtissez quelques pignons sans matière grasse à la poêle.
Zestez un citron vert.
Puis touillez épinards, zestes, pignons dans deux cuillères à soupe de ricotta. Ajoutez une lichette d’huile d’olive et une pincée de piment. Assaisonnez. Goûtez. Réfléchissez bien: si la saveur vous semble top affriolante, c’est bon.
Sinon, non.
Etalez les deux parties du râble, en les chevauchant un tantinet. Tartinez de farce. Roulez gentiment. Ficelez. Assaisonnez. Colorez quelques minutes le râble sur le gaz.
Puis enfermez la bête dans du papier alu façon papillote. Et hop, au four, à 180°, pour une demi-heure.
Découpez enfin en mignons tronçons.
DSC03959.JPGPuis débouchez le très croquant, vibrant et charmant « Mauvais Temps » de Nicolas Carmarans; un rouge naturel venu de l’Aveyron avec la ferme intention de nous ensoleiller la goulette. Mission accomplie. Oui, c’est un coup de cœur, ce jus-là. Parfaitement.

Tchou!

12/11/2009

Le lapin s'effiloche. Sarkozy aussi

 

Amusant, non? On doit cet exquis détournement de l’antique Félicie à un certain Monsieur Lenuage, joli nom, que l’on tient à remercier ici, (en sortant du droit de réserve que devront bientôt observer les blogueurs culinaires en exil). Ce n’est pas tous les jours qu’on rigole à l’aube devant son ordi.
Ni le soir devant ses fourneaux, d’ailleurs (bonjour la transition). A part les jours où y mijote une effilochée de lapin au chardonnay bien roots et moelleuse. Une version acalorique autant que mégadigeste des rillettes à la papa, grâce à laquelle on a raflé le titre envié de Maître Bunny 2009 et le costume qui va avec.

DSC02709.JPG



Pour quatre ou cinq gulus à table,
il faut commencer par s’offrir un devant et un râble de lapin, soit les deux tiers de l’animal environ, moins les pattes arrière. Lesquelles, étant sollicitées à longueur de journée pour la galopade libidineuse, s’avèrent un brin trop musclées et donc sèches pour ravir le palais. Il s’agit aussi d’acquérir aussi une demi-bouteille d’un chardonnay bourguignon de moyenne extraction (inutile de se ruiner, sans tomber dans la crouille non plus), une carotte, trois gros cornichons, quatre feuilles de gélatine et un demi-bouquet de persil.
Faites suer une échalote et une gousse d’ail hachées dans une cocotte avec une giclée d’huile d’olive. Réservez. Découpez grossièrement le lapin en morceaux, salez, puis colorez-le sous toutes les coutures dans ladite cocotte. Ajoutez échalote et ail. Tassez le tout. Mouillez à niveau avec le vin rallongé du même volume d’eau. Immergez un bouquet garni. Ou une boule à thé truffée jusqu’à la garde de laurier, romarin, thym et clous de girofle (trois max).
Laissez glouglouter doucement deux plombes et quelques, en surveillant le niveau de liquide. Le lapinou doit barboter jusqu’aux oreilles.
Taillez en brunoise cornichons et carotte. Emincez le persil.
Extrayez le lapin de son bain, laissez refroidir et effilochez du bout des doigts en virant os et cartilages; opération troublante qui, selon humeur, peut ressembler à une punition dégoûtante ou à une recréation vaguement régressive et donc voluptueuse.
Faites réduire à plein gaz le jus de moitié, voire un peu plus, en y ayant préalablement plongé les carottes et versé un demi-verre de cognac. Ajoutez les feuilles de gélatine une à une. Puis le lapin, le persil et les cornichons. Normalement la bête doit absorber quasi tout le liquide. A défaut, faites réduire encore un poil. Assaisonnez avec une certaine vigueur. Puis moulez dans une terrine et laissez rafraîchir sur le coin de la fenêtre.

DSC02705.JPG



Voilà, cette glorieuse compote de lapinou se sert à la cuillère, ou à la louche, avec quelques griottes au kirsch. Plus, si entente, trois poivrons rôtis en salade et deux fenouils étuvés aux herbettes. Enfin, on dit ça…

 

DSC02670.JPG


Et comme il ne faut surtout pas rester avec la luette sèche, on a dégotté dans le big boxonou de notre cave une bouteille d’altesse savoyarde vieille de 13 ans. Oui, tricotée en 1996 donc, par Monsieur Michel Grisard, vigneron savoyard visionnaire et admirable. Ben, l’aïeule pétait la forme. Parfumée à la truffe et au safran. Fraîche et tonique en bouche. Une super mémé alpine.
Seul souci: l’étiquette collée à cul par-dessus tête. Ce qui n’est pas grave, a priori. Mais pour la guigner, il peut arriver que le convive idiot retourne la bouteille et renverse donc du vin sur la table.
Et la nappe empeste.
Sarkozy…

 

Tchou

28/05/2009

Tût, tût : le râble du printemps

 

pet-rabbit.jpg
Déguisé en corsaire gothique et transformiste,
Estèbe revient du marché avec un gros lapin.




Il y en a probablement
parmi vous qui imaginent que la vie d’un blogueur culinaire, c’est de la tarte à la mirabelle. De la rigolade en cascade. Une longue thalasso à Biarritz avec Raquel Welsch en bikini rétréci au lavage. Ben non. Ce ministère-là, c’est la mine. Un mix entre Cayenne, Guantánamo, les îles Solovetski et Tobrouk, avec une pincée d’Alésia en fin de semaine.
 
Prenons un exemple au hasard: mèzigue.
Le matin, mèzigue se lève et déjà se ronge: Par le Joufflu Glacé du Diable Vert, que vais-je bien pourvoir inventer de drôle et d’exquis à servir à mes lecteurs? Un truc de saison, facile, inédit, sexy et tout ça?
Il y a des jours où l’imaginaire crépite. Cric, cric, cric. D’autres où le cervelet pédale dans la quinoa.
Et on vous passe les emplettes folles aux quatre coins de la République, les ratages humiliants, les photos nazes, les commentaires dévastateurs et les couilles informatiques. Un train-train de galérien, vous disais-je.


DSC01996.JPG

Tout ça pour clouer d’avance le clapet de tous ceux que l’on entend dire d’ici: Estèbe, il radote avec sa ricotta, ses morilles et son ail des ours. Non, on ne radote pas. On enfonce le clou saisonnier et on vous dit zut de zut.

Pour réaliser ce râble farci à la ricotta, morilles et ail des ours, demandez donc à votre boucher pileux de vous désosser un ou plusieurs râbles de lapinou. Tout dépend du nombre de râteliers à table, comme d’hab. On compte d’ordinaire un râble par paire d’adultes standards.

Hachez finement quelques brins d’ail des ours. Touillez avec la ricotta, sel, poivre et piment d’Espelette. Lavez les morilles. Faites les revenir coolos dans un peu de beurre avec sept minipétales d’échalote.
Ouvrez les râbles façon crapaudine, sel, poivre, tartinez la gouttière centrale de ricotta. Ajoutez un liseré de morilles coupées en deux, quatre ou six selon la taille des engins. Roulez le râble en faisant un carnage. Ficelez en maugréant.
Marquez presto le lapin sur le gaz, dans un peu d’huile d’olive. Emmaillotez façon papillote dans du papier-alu. Et enfournez une demi-heure à 180°. Avant de découper l’ouvrage en tronçons gracieux.
Nous autres, avec ça, on fait un petit jus. Très bon. Très fin. Mais voyez-vous, une flemme torrentielle nous interdit de vous en livrer l’alchimie aujourd’hui. Ce jus-là, il vous faudra le rêvasser tout seuls.


Et remontez donc de la cave un grand cru aquitain de renom communal, blanc, rouge ou rosé, une bouteille de Château Mildiou par exemple, si possible dans un millésime préraphaélite.
C’est tout.
Bonne nuit.
Zzzzzzzzzzzzzzzz

 

08/08/2008

Le lapin ravi dans son bain de verveine odorante


Coucou


DSC01041.JPGLa verveine citronnée (également connu de nos services comme verveine odorante, aloysia citrodora, verveine citronnelle ou verveine du Pérou) est une plante mirobolante, dont le parfum frais, délicat et charmeur te reste dans les naseaux onze mois après l’avoir humé.
En outre, la verveine citronnée, slurpée en infusion, a plein de vertus, détaillées par la littérature botanique. On la dit antirouille et antiboise, mais aussi scolastique et botoxante. Excellente pour les démangeaisons intercostales, elle stimule le périnée et les animelles, tout en luttant efficacement contre la myxomatose du nouveau-né et l’érythème gingival.
Bref, l’autre jour, alors qu’on se sentait vaguement courbatu, on tombe sur une gerbe de ladite plante magique sur l’étal de la maraîchère. On l’a acheté, pour sûr. Avant d’en faire un lapin mijoté à la verveine citronnée, plat estival et raffiné, dont voilà la couillonne alchimie.

DSC01062.JPG


Demandez au volailler de découper un brave lapin en morceaux. De retour à la maison, dorez l’animal à la cocotte sous toutes ses coutures. Salez, poivrez.
Faites longuement infuser la moitié du bouquet de verveine dans un litre d’eau avec le jus d’un demi-citron.
Déglacez le fond de la cocotte avec un verre de blanc sec, en raclant à la spatule les sucs scotchés au fond. Mouillez avec l’infusion. Puis posez l’autre moitié du bouquet de verveine à la surface; il s’agira de poubélliser cette verdure avant le service.
Laissez glouglouter à couvert, tout doux, 45 minutes. Réservez ensuite le lapin au chaud. Faites réduire de moitié, ou plus, le jus. Goûtez. Rectifiez. Mais ne cherchez pas à corser à tout prix; cela doit rester une décoction aérienne pour souper fin.
Entre-temps, les plus malins d’entre vous auront fait étuver dans un peu d’eau citronnée et de beurre quelques carottes fanes et radis blancs, en les gardant bien croquants.
Notez que la saveur contondante du radis n’a pas fait exactement l’unanimité autour de la table. Certains nous ont accusés d’avoir vitriolé un plat subtil. D’autres ont aimé le contrechamp aigu amené par le petit crucifère.
Bref, le débat a fait rage.
Nous, on est allé au lit.
Car, voyez-vous, la verveine, ça file aussi la cosse.
Zzzzzzzzzzzzz

 

02/06/2008

La terrine de lapin à la manzanilla et figues avec de vrais morceaux dedans

918323554.JPG
Non banane, ce n'est pas du gras au milieu de la terrine. Mais un filet de lapinou entier. Fondamental.

 Salut, les aminches

Une confession d’ordre intime autant que politique, en préambule. Les terrines de viande hyperhachées, ça nous expédie le moral dans les chaussons.
Une terrine de viande, ce n’est pas de la blédine pour Mimosa. Ça doit avoir des bouts à croquer. De la vie. Du relief. Des formes.
Une terrine broyée à l’extrême, ça nous évoque l’industrie blafarde. La cantine des années 70. Le Middle-west. La mort, même. A une certaine époque, la modernité culinaire a voulu nous faire croire qu’une bonne terrine n’était qu’un amas de chair déchiquetée et informe. Elle mentait.
Bref, tout ça pour vous prévenir que notre terrine de lapin à la manzanilla et figues, ben, ya des vrais morceaux dedans. Et c’est très très très bon. Dégainez ça face à une tablée de gulus amicaux, et voilà que l’ambiance se fait illico babylonienne. Les faciès se dérident. Les plaisanteries gaillardes fusent. Les joues rosissent et les verres se vident. Voyez, quoi.35630393.JPG

La technique? Fastoche.
Pour une terrine d’un kilo.
Demandez à votre boucher (ou charcutier) de vous hacher 300 grammes de gorge de porc (du gras ferme) et 100 grammes d’échine (un peu de viande quand même). Et demandez lui aussi une crépine. Soit cette intrigante membrane enveloppant l'estomac du cochon, qui ressemble étrangement au napperon brodé sous la télé de Mami Lu.
Chez le volailler, exigez un filet de lapin (ou aiguillette), plus un devant de lapin désossé. Environ 400 grammes de viande au total. Le devant, c’est la partie qui va de la tête au milieu du corps, pourvue d’une chair pas trop sèche, que vous prierez le commerçant de vous émincer en morceaux point trop minus. Le filet, lui, reste entier.
Il vous faut encore un œuf, des noisettes, de la manzanilla (breuvage à la fois andalou, subjugant et oxydatif dont on causera en détail une autre fois), ou à défaut du Xérès, plus trois grosses figues sèches et quelques pistaches.
Dans une assiette à soupe, immergez le lapin et les figues, préalablement émincées menu, dans la manzanilla (environ un gros déci). Quatre tours de moulin à poivre. Filmez, et hop au frigo pour quelques heures.

114084515.JPG
1097642099.JPG
2081200579.JPG
1987297533.JPG

Tapissez la terrine avec la crépine, en veillant à en garder suffisamment pour la couvrir.
Dans une jatte, touillez avec amour un jaune d’œuf, une bonne pincée de cannelle, une petite pincée de piment, dix noisettes pilées, une petite cuillère bien pleine de sel, une pincée de poivre, le haché de porc, les figues et le lapin émincé qui, normalement, a bu la manzanilla jusqu’à la dernière goutte. Gardez le filet entier de côté.
Pour savoir si l’appareil est assez relevé, ce qui est la condition sine qua non de la volupté finale, faites en griller une boulette à la poêle; goûtez; et rectifiez en conséquence.
Puis foncez votre terrine jusqu’à la moitié, installez le filet sur la longueur, et recouvrez jusqu’à rebord. Parsemez de pistaches (c’est pour faire joli) et fermez la crépine à double tour. Euh, double épaisseur.
Coiffez d’une feuille de papier-alu, puis du couvercle.
Et faites cuire au four et au bain-marie deux heures et demie à 150 °.
Laissez reposer la bête une nuit au frigo. Voire plus.
Puis dévorez avec du pain grillé, une salade verte et trois hectolitres d’un rouge de fruit à la rusticité pacifiée (çui sur la photo est formidable). Plus quelques gouttes d’un vieux et vrai balsamique. Voire un chutney d’Agen inventé il y a quelques années par un esprit libre et gourmand.

Bien à vous, très chères et chers

 140871562.JPG

 

 

22/05/2008

Brochette de lapin aux pruneaux et ras-el-hanout sur barbecue velu du pectoral


1098592920.JPG

 

Mes hommages, les coquelets connectés

Z’avez remarqué? C’est toujours le mec qui s’occupe du barbecue.
La nana, elle, nettoie le gril avant, nettoie le gril après, s’occupe des courses, fait la salade, le taboulé, la tarte et la vaisselle. Mais le mec est au feu. Splendide, le mec. La pince dans une main, la canette de bière dans l’autre; la chemise entrouverte sur la moquette pectorale et le bob vissé sur le crâne; il jongle avec les merguez, dribble les côtelettes, cligne des yeux dans un nuage de fumée grassouillette. En hurlant des ordres contradictoires à l’ensemble de la maisonnée.
1354819347.jpgEt pourquoi qu’elle est masculine cette activité-là? Hou la! Ça remonte à loin. A l’aube de l’humanité. Car, voyez-vous, dans les cavernes, nos aïeux pouilleux et hirsutes observaient sans doute la même discrimination sexuelle. Monsieur était au feu, madame à tout le reste. Il faut dire qu’au paléolithique, le feu, on le chouchoutait grave. La flamme venait à s’éteindre et tout était dépeuplé.
On notera que, depuis l’invention du briquet jetable, il n’y a plus vraiment de raison de sacraliser le foyer. Le dimanche au fond du jardin, c’est pourtant le mec qui grille. Qui carbonise le steak et incendie la saucisse. Appelons-ça une résurgence primitive. La braise et la bidoche réveille le cro-magnon qui sommeille chez le mâle civilisé.
Clôturons-la ce passionnant chapitre de psycho-sociologie culinaire, pour avaler une brochette de lapin aux pruneaux et ras-el-hanout. Brochette qui, vous l’aurez subodoré, peut trouver sa place sur le gril dominical.
Dans votre petit panier d’osier, prévoyez du poivron rouge, de la courgette, des filets de lapin, des pruneaux, du citron et du ras-el-hanout. Nananère.


1924605316.JPG

834943176.JPGTranchez les légumes (lavés et pelés au préalable, non mais!???), les pruneaux et le lapin en cubes de taille peu ou prou compatibles.
Et enfilez-les successivement sur une longue tige pointue, en bois ou métal, communément appelée brochette.
Disposez sur un plat, arrosez d'un jus de citron et d'une franche rasade d'huile d’olive. Salez, poivrez. Coiffez de ras-el-hanout avec générosité. Filmez (comme on dit sur la Croisette). Et expédiez à macérer une heure au frigo.
Avant de griller une vingtaine de minutes sur brasier modéré, ou à la poêle. Une pincée de fleur de sel, et slurp. Avec ça, un épi de maïs, doré au beurre, fait fureur, pour un peu qu’on est des dents vaillantes pour croquer dedans.

Tchou, les cro-magnons

20/04/2008

M. Volailles, gibier and co

Parce que la basse-cour grouille de petites créatures pleines de charme et d'esprit.

 

13293407.jpg

 

Lapin en ail des ours façon sushi

1556781656.jpgFilets de lapin au pamplemousse et quatre épices

Râble farci au brocciu et tomates séchées

Râble au fruits secs en papillote

Ficassée de lapin à l’abricot confit, cumin et pistaches

Lapin au genièvre, laurier et oignon frais confit

Filets de lapin à l'orange et graines de courge rôties

Brochette de lapin au pruneau et ras-el-hanout

Lapin à la verveine

 

370519802.jpg

 

Foies gras maison

1442918005.jpgBrochette de magret aux cinq épices

Magret à la fève tonka

Hamburger de canard, chutney de cerises

Crépinettes de canard à la coriandre, chutney d'Agen

Parmentier de canard

Fricassée de champignons aux gésiers confits

395458896.gif

Poulet au cidre, navets, petits radis et pommes épicées

Pita de poulet aphrodisiaque

Poulet farci à la basquaise

Poulet tandoori

1819223570.jpgPoulet au citron, coriandre et olives vertes

Poulet au vin jaune et morilles

Tajine de poulet aux légumes et citrons confits

Poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo

Brochettes de poulet à l'aigre douce

Pintade à la bigarade

Vindaloo à la Ramones

 

967773431.jpg

 

Cailles farcies à la feta, tomates séchées et câpres

Cailles sur la braise façon saltimboca

 

1120410394.jpg

 

Epaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces

Cabri rôti aux herbes

 

624881451.gif

Râble de lièvre au genièvre

Pavés de cerfs, compotée de figues aux noix, marrons braisés au cognac

Civet de sanglier

Filet de chevreuil, purée de courge et poires au vin

Steak de chevreuil