06/01/2011

Amour, papouilles, haddock et lentilles

Bien le bonsoir tout le monde

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Alors que la nouvelle année s’ébroue gentiment et que l’hiver sévit méchamment, le corps humain a trois besoins impérieux. Oui, trois. C’est là une réalité à la fois médicale et statistique, qui a fait l’objet de maintes publications dans des revues indiscutables telles que le Chasseur Français, TGV Magazine ou le Petit Berrichon.
Le corps humain donc, début janvier, il veut du fer, de l’amour et des chatouilles. Nos organismes, voyez-vous, sont des machines complexes mais délicates, qu’il faut soigner aux petits oignons. Comment leur procurer fer, amour et papouille, me direz-vous? Ben, en leur servant des lentilles, la seule légumineuse au monde susceptible de combler ces trois aspirations métaboliques autant que saisonnières. Ce qui tombe plutôt bien. Car voilà une salade de lentilles au haddock, cerfeuil et raifort. Quel hasard formidable! Pinch me, i’m dreaming.
(A-t-on déjà vu préambule à ce point niais?)

Pour réaliser la chose, il nous faut un bon morceau de haddock, qui est donc le nom de l’aiglefin quand il est fumé et donc prêt à la mastication. Il nous faut aussi 50 grammes de lentilles vertes par bouche à nourrir, un bouquet garni, un demi-bouquet de cerfeuil, une branche d’oignon frais, une grosse carotte, du raifort râpé en pâte, de la crème fraîche et c’est à peu près tout.

Rincez les lentilles et balancez-les dans un faitout avec deux fois leurs poids en eau. Ajoutez le bouquet garni et la carotte taillée en brunoise (soit en micro dés). Laissez glouglouter 20-25 minutes, jusqu’à ce que la lentille s’attendrisse mais ne s’effondre guère.

DSC03841.JPGPendant ce temps, émincez l’oignon en rondelles, effeuillez le cerfeuil et escalopez le haddock en très fines lamelles à l’aide d’une lame atchement affûtée.

Pour la vinaigrette enfin, touillez jusqu’à émulsion satinée et corsée une cuillère à soupe de crème fraîche, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et une cuillère à café de raifort. Dans cet ordre ou pas. Assaisonnez avec ferveur. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez, etc.

Egouttez les lentilles, virez le bouquet garni, laissez tiédir, puis mélangez le tout dans un saladier, après avoir débouché La Bégou 2009 de Maxime Magnon, un blanc des Corbières racé et formidable, au bouquet explosif et à la chair fraîche, qu’on adorerait même se noyer dedans la cuve.

Amour et papouilles

05/11/2009

Le curry rouge de lentilles vertes au calamar blanc

Bien le bonjour, les mignons chipirons

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L’autre midi, on se partageait le menu du jour, Miss Sonson et mèzigue, dans un resto japonais urf. Du genre où une clientèle nantie mastique au coude à coude, tout autour d’un maître rôtisseur asiate, qui chorégraphie ses grillades sur une plancha géante. C’est là un spectacle récréatif autant qu’éducatif, qui ne semblait pourtant pas émouvoir l’assistance.
A notre droite, trois dames comme il faut, avec des habits très chers sur le râble et pas mal de crème sur le museau, piaillaient devant leur coca light, en picorant distraitement les plats les plus chers de la carte. Du bœuf de Kobé. Des crevettes géantes. Et tout ça. A leur départ, on a jeté un œil sur leurs assiettes à moitié pleines, où restaient environ trois cent balles de marchandise intacte. Misère.
Face à nous, deux cols blancs entre deux âges, avec chevalière et Rolex, picolaient un bordeaux illustre en avalant à toute berzingue l’opulent menu dégustation. L’un et l’autre pendus à leurs téléphones portables. La conversation de l’un gênant l’autre, le ton est rapidement monté, de sorte que tout le restaurant profitait de leur insipide blabla bancaire.
Miss Sonson, à qui le ridicule de la situation n’avait pas échappé, nous a alors fait remarquer que l’un des deux, ayant changé son téléphone d’oreille, s’avérait incapable de manier les baguettes de la main gauche. Les nouilles s’échappaient. Le canard glissait. Les st-jacques renâclaient. Et le monsieur s’énervait, en rugissant dans son iPhone. Bref, on a bien rigolé.

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Le soir même, sans téléphoner ni chipoter, le clan Estèban avalait ce curry rouge de lentilles vertes au calamar blanc. Vous noterez la trichromie très étudiée du plat, qui n’est pas sans évoquer les drapeaux mexicain, italien et malgache. Rien à voir avec le schmilblick, certes. Mais quelques tuyaux de culture générale ne nuisent jamais.


Pour quatre morfaloux à table, prévoyez 250 grammes de lentilles vertes, genevoises pourquoi pas, une grosse échalote, une gousse d’ail, 500 grammes d’anneaux de calamar (ou un gros calamar à se détailler soi-même comme un grand garçon), un bouquet de coriandre, du lait de coco, deux tomates joufflues (italiennes - les dernières de la saison -, ou en coulis, ou pelées au jus, ou zut quoi..) et deux poivrons rouges. Plus plein d’épices exotiques que vous découvrirez dans la brillante prose que voilà:

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Rincez puis cuisez les lentilles 25 minutes dans une eau frémissante non salée. Essorez. Réservez.
Hachez ail et échalote. Pelez, épépinez et émincez tomates et poivrons. Rincez et détaillez le calamar en lanières.
Faites blondir, au fond d’une cocote, ail et échalote dans une louchée d’huile d’olive. Ajoutez quelques grains de coriandre peu ou prou écrabouillés, un gros nuage d’un chouette curry pakistanais, une pincée de cardamome, de piment, de gingembre en poudre et de garam massala. Laissez rôtir jusqu’à obtention d’une pâte odoriférante.
DSC02683.JPGIntégrez alors poivrons et calamars. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’un et l’autre s’attendrissent un tantinet.
Ajoutez enfin tomate et lentilles. Sel, poivre. Voire curry et piment si besoin gustatif. Laissez glouglouter à feu doux un quart d’heure à découvert. Liez d’une grosse cuillère de lait de coco. Rectifiez l’assaisonnement une fois encore. Faut que ça chauffe un poil la muqueuse, cette affaire-là.
Juste avant de servir gaiment, coiffez de pluches de coriandre fraîche.

Ce machin, l'air de rien, ben, c’est vachement goûteux, light et rassérénant. Oui, Madame. En plus, tu peux boire du rouge avec; un rouge de fruit et de copains, svelte et simple (comme mèzigue). Par exemple la gigagouleyante cuvée Mano & Mano du Domaine catalan Matin Calme, maison qui a sans doute le nom le plus charmant du vignoble mondial. Maison sévèrement biologique avec ça.
N’oublions pas que l’abus de pesticides est dangereux pour la santé.

 

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A bientôt et vivement bientôt

PS: Hey, les gens, on a fait 9/10 au quiz des looks. Trop fort. Champagne! Rillettes!

30/04/2009

La saucisse de Morteau, les lentilles au wasabi et la pandémie vaincue

Bien le bonjour, mignons porcelets

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Ouf, enfin une bonne nouvelle dans le flot glauque et tumultueux de l’actualité.
Les spécialistes sont formels: on n’attrape pas la grippe porcine en mangeant du cochon.
Mieux encore, un rapport giga confidentiel de l’OMS, connu de nous seul, affirme qu’un régime alimentaire entièrement à base de viande de porc supprimerait tout risque de contagion. Ce document explosif et exclusif préconise ainsi l’ingestion d’un demi-salami au petit-déjeuner, d’un filet mignon nature flanqué de côtelettes à midi et d’une choucroute garnie (mais sans chou) le soir. Encore faut-il pouvoir avaler tout ça avec un masque sur la bouche. Mais bon…
Suivi à la lettre, sans fruit ni légume, sept jours sur sept, douze mois par an, ce régime écarterait le virus. Sans toutefois garantir l’absence de soucis annexes (bouchons artériels, prise de poids colossale, acné galopante, scorbut carabiné…).
A la lumière de cette révélation, on a posé un regard plein de reconnaissance et d'amour sur la saucisse de Morteau qui somnolait dans le frigo depuis trois jours. Ce noble boyau à la fois jurassien et fumé, acquis auprès d’un artisan valable, ne pouvait-il nous sauver de la pandémie de manière bien plus voluptueuse qu’une tablette de Tamiflu?
Il lui fallait un apprêt royal. On lui en a trouvé un.
Chers lecteurs, soulevez donc un coin de vos masques pour avaler cette Morteau en salade de lentilles en crème de wasabi et coriandre. Déclinaison asiato-futuriste d’un classique régional illustre (ben oui, les plus malins auront noté qu’en remplaçant le wasabi par de la moutarde et la coriandre par du persil, on obtient la plus couillonne des saucisses aux lentilles).

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Faites cuire la saucisse de Morteau, sans la piquer, une demi-heure à eau frémissante. Laissez tiédir.
Faites cuire les lentilles (vertes du Puy, compter 60 grammes par gulu à nourrir), 26 minutes à eau palpitante. Laissez tiédir.
Ciselez un bouquet de coriandre fraîche et odoriférante. Clic, clic.
Puis mitonnez vous la crème de wasabi, en émulsionnant - au fouet - crème fraîche, huile de tournesol, vinaigre de cidre, wasabi, sel et poivre, jusqu’à obtention d’une solution tonique et homogène à la saveur majuscule. Pour les proportions, visez une càc de wasabi, une grosse càs de crème, une petite càs de vinaigre et une càs d’huile.
Virez la peau de la saucisse, taillez en fines tranches, puis en demi-lunes, puis en quart de lunes. Touillez doucement le tout. Et préparez-vous à savourer ce plat prodigieux.

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C’est à ce moment-là de l’histoire que l’ami Sarto sonne à la porte.
Driliiiiing.
- Salut Estèbe!
- Salut Sarto!
- Je t’ai amené des fleurs d’ail des ours, que j’ai trouvé là-bas dans les bois.
- Trop sympa, alors!
- Tchou Estèbe!
- Tchou Sarto!


DSC02058.JPGEuh… avant de servir, parsemez la salade de fleurs d’ail des ours, qui sont très belles et très parfumées, et de quelques cristaux de fleur de sel.
Et comme il s’agit d’arroser l’affaire élégamment, on vous suggère d’ouvrir un beaujolais naturel de Philippe Jambon qui, outre un nom idoine, se profile comme l’un des meilleurs producteurs de sa région, voire de l’espace interstellaire, avec des gamays racés, purs et pleins totalement envoûtants. Les blancs sont géniaux itou. Jambon, parfaitement.

A plouche

PS. Rappelons pour finir que la saucisse franc-comtoise demeure l’équivalent dans le monde de la charcuterie à ce qu’ont pu représenter, dans le monde de l’art, Kurt Cobain, James Dean ou Lautréamont. Eux aussi sont morts tôt (gag, hum....).

 

03/11/2008

Le mystère des œufs pochés (immergés dans la soussoupe de lentilles, avec ses chips de viande séchée)

 

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Bienvenu chez les Slurps, les gens 

Vous avez déjà fait des œufs pochés? Voilà bien un truc de ouf. Un truc qui te laisse entrevoir qu’il existe des choses dedans le Cosmos que l’entendement humain peine encore à capter. Le blanc, qui était liquide et tout visque, commence à s’égayer dans la flotte. Et puis le voilà qui se rassemble et qu’il durcit, façon Terminator au réveil. Exactement comme si le caporal des molécules de blanc avait sonné le rassemblement. Tût. Tût.
Evidemment, l’opération ne fonctionne qu’avec des œufs superfrais. Et bios, pourquoi pas. L’idéal serait d’ailleurs d’inviter la poule à pondre directement au-dessus de la casserole fumante, les papattes en équilibre sur les rebords du récipient. L’animal se cramerait certes le popotin. Et le WWF piquerait une crise. La cata. Bon, oubliez la poule sur la casserole.

Tout ça pour vous déballer notre recette de soupe de lentilles vertes, sa brunoise de légumes croquants, ses chips de viande séchée et son œuf poché. Plat qui intimidera les âmes simples et ravira les gosiers exigeants, tout en n’exigeant ni grosses dépenses, ni grandes compétences, si ce n’est un doctorat en urologie médiévale.

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Pour quatre êtres humains à table, prévoyez 260 grammes de lentilles vertes, une grosse et une petite carotte, deux gousses d’ail, une petite courgette, trois brins de persil, de la crème fraîche, un bouquet garni, deux grosses échalotes, quatre œufs ûber frais, huit tranches de viande séchée, un poireau et c’est tout.

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1. Faites pocher vos œufs, un par un, dans un grand volume d’eau juste frémissante, équipée d’une bonne pincée de gros sel et d’un demi déci de vinaigre. Pour cela, cassez d’abord l’œuf dans une coupelle, videz la doucement dans la marmite. Puis, avec une écumoire, aidez doucement l’œuf à se recomposer, en le coinçant contre la paroi du récipient. Au bout de deux minutes, évacuez avec précaution l’œuf poché vers une casserole d’eau froide. Réservez.

2. Dans une marmite, faites bouillir un grand volume d’eau (bis). Ajoutez le vert du poireau, le blanc du poireau en petits morceaux, la grosse carotte grossièrement détaillée, le bouquet garni, une échalote piquée de trois clous de girofle, une échalote pelée sans rien, le persil, les deux gousses pelées et, pourquoi pas, un demi-bouillon cube de légumes. Plus les lentilles, préalablement rincées à l’eau claire. Pas de sel. Pas de poivre. Pas encore. Le bain dure une demi-heure.

3. Pendant ce temps, taillez la petite carotte et la courgette en brunoise, soit en cubes microscopiques. C’est bon pour les nerfs.

4. Découpez chaque tranche de viande séchée en trois lamelles. Chipsez-les à la poêle, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elles se montrent aussi friables que les gambettes de Toutânkhamon.

5. Egouttez les lentilles, en conservant l’eau de cuisson. Virez le vert de poireau, l’échalote cloutée et le bouquet garni. Mixez le reste, en ajoutant peu à peu l’eau du bain jusqu’à texture relativement fluide. Faut pas que la soupe soit méga liquide. Mais pas mastoc non plus. On notera au passage les carences de notre vocabulaire francophone à ce propos. Faudrait un mot entre épais et liquide, entre onctuosité et fluidité. Onctuidité? Fluituosité? Grand jeu concours!!! Inventez le terme idoine et gagnez votre poids en lentilles!!!

Bref, liez d’une grosse cuillerée de crème fraîche. Salez, poivrez, pimentez éventuellement. Goûtez. Et recommencez jusqu’au bonheur du goulot.

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6. Au fond des assiettes à soupe, déposez un mamelon de brunoise crue. Installez l’œuf dessus. Mouillez de soupe brûlante (plus haut que sur la photo, faut réchauffer l’œuf), plantez les chips de viande séchée façon menhirs de Stonehenge, décorez d’une pincée de brunoise et d'un poil de persil. Servez aussitôt. Tayaut!

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Avec une salade verte, ça vous fait le souper. Le souper, parfaitement.

Tchou!

PS: On vient juste de découvrir que Mister Jup aussi, il nous avait concocté une soupe de lentilles ce week-end. Les grands esprits se recontrent au coin de la soupière.

07/03/2008

La terrine de foie gras aux lentilles: plus con, ya pas; plus bon, non plus

 

Bien le bonjour

 

 

 

Un jour, l’épouse d’un producteur de lentilles genevois, la pupille lutine et la mine gourmande, nous avait glissé ceci: «Moi, les lentilles, je les fais en terrine… avec du foie gras.» On avait répondu d’un hochement de tête poli, sans plus y penser.
Mais voilà; les propos de la dame ne nous ont plus quittés depuis. Chaque nuit, cette terrine de lentille au foie gras flotte dans nos rêveries, avec une grâce tentatrice.
Bref, il fallait muer cette chimère en bloc à croquer. On l’a fait.
C’est fastoche, rapide (une heure de taf grand max), et redoutablement slurpique sous la dent.


Il vous faut 100 grammes de foie gras mi-cuit, 100 grammes de lentilles vertes, un poireau, deux carottes, du Xérès, un oignon, une gousse d’ail, des feuilles de gélatine et deux trois aromates que vous découvrirez, ravis, en lisant ce qui suit.

 

 

 


Taillez artistiquement une petite carotte et un demi-blanc de poireau en brunoise. Ce qui signifie, dans l’opaque lexique popotier, en micro cubes mignons.


Rincez puis faites cuire les lentilles dans un litre d’eau, avec le vert du poireau coupé à la zouave, deux gousses d’ail déchemisées, un oignon piqué de trois clous de girofle, les légumes émincés menu, deux feuilles de laurier et une bonne pincée d’herbes de Provence. Entre vingt et trente minutes, à petits glouglous, jusqu’à ce que la légumineuse s’abandonne sans s’effondrer.


Pendant ce temps, faites raidir le foie gras au congélo, puis détaillez-le en copeaux.
Faites attendrir dix feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche. Puis essorez-les.
Les lentilles sont cuites? Essorez en gardant précieusement la moitié de l’eau de cuisson. Poubellisez l’oignon, le vert du poireau et le laurier.


Remettez l’eau sur le feu, intégrez la gélatine, plus un demi-déci de Xérès, qui va t’embaumer le bouillon d’un fumet entêtant.
Salez et poivrez avec une certaine véhémence, puis ajoutez les lentilles. Laissez prendre une dizaine de minutes. Goûtez. Et rectifiez l’assaisonnement. Faut que ça pétille à la papille.


Chemisez une petite terrine de film alimentaire.


Montez votre affaire en commençant par une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Et voilà. Mouillez l’échafaudage à ras bord avec le jus de cuisson.


Fermez la terrine.


Et oubliez douze heures au frais.


Le lendemain (qui chante, bien sûr), ce trésor marbré s’ingurgite dans la joie avec une salade verte vinaigrée au balsamique, une pincée de fleur de sel et un rouge sudiste, plein mais élégant, tonique et tannique. Avec le Clos Marie, jamais on n’est marri.  Avec l'Olivette, c'est la fête.
Avec des slogans comme ça, on aurait fait des ravages  dans la publicité.

Bon vike, les cocos