14/09/2012

L’écrabouillage de noisettes au wasabi: le bonheur est dans le pilon

Coucou, mein choux

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L’écrabouillage des cacahuètes au wasabi peut provoquer comme une sourde volupté chez celui ou celle qui s’y adonne. C’est une réalité vraie, scientifiquement observée chez beaucoup d’individus des deux sexes. Des psychologues de renom ont noirci des pages là-dessus. Il faut ainsi lire et relire l’ouvrage de George Frederick Stout, Wasabi peanuts crushing: a silent sensual delight, paru en 1964 chez Cambridge University Press, et régulièrement réédité depuis dans 19 langues au moins.
Notez que s’éclater au pilon, cela n’a rien de d’immoral non plus. Après tout, les autorités vaticanes, au moins jusqu’à l’heure où nous rédigeons ce billet, n’ont toujours pas classé cette activité au sulfureux rayon des péchés de luxure.
Bref, ne vous étonnez, ni ne culpabilisez, si la réalisation de la recette du jour vous procure un trouble sentiment de bonheur animal. La recette, c’est celle du rôti de baudroie à la verveine citronnelle et aux éclats de noisettes wasabitées. Voilà un plat de la mer sexy et délicieux, vaguement branchouille aussi, qui nous a récemment valu quelques accolades amicales de convives repus. C’est toujours bon à prendre, en ces heures de crise financière.
Il nous faut un rôti de lotte susceptible de nourrir l’assistance (demandez au poissonnier, il vous en vendra deux fois trop), quelques brins de verveine citronnée (ben oui, c’est la saison), deux brins de romarin, un citron vert, des cahouètes de wasabi. Et voilà.

Salez, poivrez la lotte. Colorez-la à la poêle, une minute de chaque côté, à feu dru. Arrosez-la d’un filet de citron puis enfermez-la dans une feuille de papier-alu, avec deux brins de verveine et un brin de romarin. Expédiez la papillote au four, à 150°, une quinzaine de minutes (ou plus si fort grosse pièce).
Pendant ce temps, écrabouillez les caouettes au pilon (mmmmmmh…). Puis ciselez finement verveine et romarin.
Quand le poisson est cuit, juste nacré à cœur, découpez-le en tranches. Oignez de quelques gouttes d’huile d’olive, d’herbettes hachées et d’éclats de cacahuètes. Fleur de sel. Et paf, à table.
On boit du vin avec ça, pour sûr. Lequel? A vous de voir. A vous de boire.

A plouche

06/08/2009

La lotte cochonne, le piment ibérique, les chanterelles et tout le tralala

Bien le bonjour, cuistots branchés

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Il fut un temps où marier charcutaille et poiscaille relevait d’une audace culinaire inouïe. Voire inuit. Seuls quelques aventuriers intrépides et musculeux se risquaient alors à coiffer leurs encornets de miettes de jambon rôti (autopromo). A accoupler sans vergogne crevettes et merguez (re-autopromo). Ou à jucher leurs noix de St Jacques sur un pouf de lard grillé (re-re-autopromo).

Or, les choses ont bien changé. Oui, Madame. Désormais, le tandem terre-mer est devenu une évidence. Pour ne pas dire une giga banalité de la mort.
Tenez, notre pavé de lotte farci au korizo grillé, par exemple. Ben l’autre jour, suintant de fierté, on décrit la recette en détail à la copine Cricri. Elle écoute, poliment. Puis balance: «Poisson-cochon., c’est vraiment le truc à la mode. En vacances, j’ai vu ça sur toutes les cartes de resto
Et paf dans l’ego. Quand t’imagines avoir écrit un chapitre décisif de la gastronomie contemporaine, c’est toujours douloureux d’apprendre que t’as simplement jeté une crotte de nez dans la marre saumâtre de la branchitude.

Bref, voilà quand même le machin, très modestement intitulé châteaubriant de baudroie à la cochonne et son cortège estival autant que tricolore.
Dedans votre cabas tigré, il vous faut: des petites chanterelles (ou girolles en VF) - viiiite, la saison s’achève -, des fèves dans leur gousse – viiiiite, la saison s’achève –, des tomates cerise, un chouette morceau de lotte taillé en tronçons épais, du piment fumé autant qu’ibérique en poudre, quelques tranches de chorizo et L’Arrière-train sifflera trois fois en DVD (facultatif).

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Vous remarquerez qu’on a sciemment omis, comme d’ordinaire, d’indiquer les proportions, celles-ci variant considérablement selon le nombre des convives. Sachez, par exemple, que si vous êtes quatre à table, il s’agit de prévoir des quantités deux fois plus importantes que pour un tête à tête. L’inverse se vérifie également.

DSC02291.JPGPour la baudroie cochonne.
Poêlez les tranches de chorizo sans matière grasse. Quand elles croustillent, essorez sur du papier ménage.
Avec un couteau atchement pointu et affûté, incisez chaque pavé de lotte. Puis glissez le chorizo dans la scarification. Pas facile. Notez que votre couteau peut ici aimablement servir de cheval de Troie.
Salez le poisson, poivrez aussi et pimentez avec le divin pimentòn de la Vega, douce et odoriférante poudre castillane. A défaut, paprikez pépère.
Juste avant le miam, poêlez presto les pavés dans un peu d’huile d’olive. Genre deux minutes de chaque côté. Mais tout dépend de l’épaisseur de l’animal, of course. Coiffez enfin de chorizo taillé en bâtonnets et de quelques brins de thym.

Pour la garniture tricolore
. Ecossez les fèves. Pochez deux minutes dans une eau salée fémissante. Refroidissez illico. Puis dérobez. Réservez.
Nettoyez les champignons, à la brosse à dent si possible, sous l’eau claire autrement.
Taillez les tomates en deux.
Emincez une échalote.
Juste avant le miam. Faites fondre l’échalote dans une bonne noisette de beurre. Ajoutez tomates et girolles. Sel, poivre, une pincée de gingembre en poudre. Faites cuire cinq minutes à feu mezzo. Intégrez enfin les fèves, touillez 27 secondes. Puis dressez artistiquement les assiettes.
Avant de servir en tortillant du joufflu.

 

Ouvrons une page santé pour finir. TDSC02315.JPGous les diététiciens et les diététiciennes vous le diront, il faut absolument boire du vin à table; c’est bon pour le tissu conjonctif, l’articulation rachidienne et le transit artériel. Ici, une grenache gouailleuse, naturelle et parfumée devrait faire l’affaire. Farfouillez donc dans le chai du Domaine de l’Anglore, Tavel, Vallée du Rhône du Sud, France d’en bas à droite sur la carte. Il est possible que vous y trouviez le jus de la situation.

Veuillez agréer... blabla

06/04/2009

La sautaubec maritime (ou saltimbocca de lotte qui nous botte)

Hi, guys

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Si Jacques Toubon, auteur de la fameuse loi Toubon (malicieusement surnommée loi Toucon par certains esprits farceurs), était devenu maître du monde, ben, il aurait réalisé son rêve. Soit passer la langue française au karsher. Pour revenir à un idiome authentiquement tricolore, débarrassé des infectes scories étrangères. Notez qu’on a eu chaud.
Le vocabulaire culinaire, truffé de termes immigrés qu’il est, aurait été ainsi férocement assaini. Si Jacques Toubon était devenu maître du monde, on avalerait aujourd’hui des poêles valenciennes (traduisez des paellas) ou des remuages (comprenez brandades) à la provençale. Plus un gros hambourgeois le dimanche. Sans oublier de se régaler, de temps en temps, d'une petite sautaubec (saltimbocca en VI). Voire même d'une sautaubec de lotte aux bagues croustillantes de poivron (c’est là où on voulait en venir, ouf…), recette maligne pour ma ligne, qui peut amener quelques satisfactions au souper sans occasionner grand taf en cuisine. Top bénef, en somme.

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DSC01988.JPGPour le poivron. Lavez, décalottez et videz les graines en gardant le légume intact. Taillez en rondelles, sans carnage s.v.p., ce qui exige une lame de compétition et une âme de winner. Disposez sur un plat. Huile d’olive, romarin, sel et poivre. Et hop, au four, à 100 ° une heure, puis à 80° une heure de plus. Ça doit croustiller la mort de ta belle-sœur Gertrude,
Pour les sautaubecs. Faites vous trancher de chouettes escalopes de lotte par la poissonnière. Salez, poivrez. Déposez une feuille de sauge sur chaque tranche. Coiffez d’une mince tranche de Parme. Fixez le tout d’un habile cure-dent. Puis poêlez trois quatre minutes, avant de déglacer d’un trait de Jerez.
Behind the cravate, enfin, il n’est pas interdit de s’envoyer avec ça un petit rouge naturel, dynamique et charmeur. Pour ne rien vous cacher, on pense au Java, la nouvelle cuvée svelte et croquante de Jérôme Jouret, notre idole du Domaine ardéchois les Clapas.

Arrivée d’air chaud, les gens

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04/12/2008

Le curry de la mer mentholé et son cortège foldingue

Coucou

 

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Quand la crise rougeoie, que la récession gronde et que l’hiver pointe son vilain groin givré, ben, on aime bien les tables bien encombrées. Avec plein de machins et de trucs dessus. Des plats, des bols, des sauces, des casseroles fumantes. Ça fait riche, comme disait notre défunte mémé maternelle, qui avait le don de la formule.
Bref, l’autre jour qu’une famille de proches rieurs était attendue pour un lunch dominical, toute la maison (sous la houlette de Madame Sonson, reine de l’indiennerie slurp) s’est mise à préparer, dans une concentration fiévreuse, ce curry de la mer à la menthe, escorté de son cortège hindouiste de mango chutney, dhal, yaourt, purée de piment et riz blanc à l’indienne.
Plein de machins sur la table, vous disais-je. (Oui, Raymond, il va falloir mettre la rallonge)

Pour six gosiers avides de saveurs exotiques, il vous faut (Raymond, tu peux imprimer la page et découper la liste si tu veux, c'est plus commode chez la marchande):

- Un kilo de moules de bouchot
- 500 grammes de joues de lotte (ou de chair de lotte tout court)
- 500 grammes de crevettes crues, congelées et décortiquées (c’est mieux)
- Du gingembre frais
- Plein d’épices indiennes (curry, curcuma, garam massala, maison pourquoi pas)
- Deux mangues
- Des raisins secs
- 250 grammes de lentilles corail
- Un bouquet de menthe
- Un pot de yaourt nature
- 5 décis de lait de coco
- 400 gr de purée de tomate (maison pourquoi pas, ou tomates fraîches en saison)
- Trois oignons rouges
- Une tête d’ail (toi-même)
- Un sitar accordé en ré (facultatif)

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Pour le curry de la mer. Nettoyez les moules avec la diligence d’une mère récurant le crâne de son fils unique pour lequel elle nourrit de folles ambitions.  Rincez les crevettes. Détaillez la lotte en gros cubes s’il le faut. Au fond d’une cocotte, faites blondir dans une cuillère d’huile un oignon rouge haché, deux gousses d’ail hachées et une cuillère à soupe de gingembre râpé. Saupoudrez largement de curry pakistanais (top avec le poisson), garam massala, curcuma et piment en poudre, jusqu’à ce que le tout se mue en aimable pâte, taquinant délicieusement les narines au moindre coup de spatule. Ajoutez la purée de tomates, remuez, puis le lait de coco. Rectifiez. Sel, piment, curry. Il faut que ça embrase le larynx.

Juste avant le miam. Ajoutez d’abord la lotte, cinq minutes, puis les crevettes, quatre minutes, et enfin les moules, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Une tombée de menthe ciselée. Et voilà le boulot.

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Bon avant cela, il y a un peu de taf…

Pour le mango chutney. Pelez et taillez les mangues en petits morceaux. Salez et réservez. Pilez au pilon deux gousses d’ail, une bonne cuillère de gingembre râpé, une cuillère de vinaigre et un petit piment hot. La pâte ainsi obtenue file à la casserole, dans une demi-tasse de vinaigre, avec un peu de sel et une grosse pincée de garam massala. Laissez frémir dix minutes. Ajoutez les mangues et les raisins secs. Laissez confiturer une bonne dizaine de minutes de plus. Rectifiez. Puis faites refroidir.

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Pour le dhal. Même principe. Faites blondir un oignon et une gousse d’ail hachés, plus une cuillère à café de gingembre râpé, dans une noisette de beurre. Ajoutez une ½ cuillère de curcuma. Remuez. Rincez et égouttez les lentilles. Ajoutez dans la poêle, remuez une ou deux minutes. Mouillez avec trois tasses d’eau chaude. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez glouglouter un gros quart d’heure. Ajoutez alors une pincée de sel et de garam massala. Continuez la cuisson pépère jusqu’à ce que les lentilles soient aussi tendres que la pupille de Shivah à la saison des amours.

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Pour la purée de piment. Débrouillez-vous. Ou achetez celle du maraîcher qui est atchement bonne.

Pour le yaourt. Versez un yaourt nature dans un bol extrêmement joli. Ploutch.

Pour le riz à l’indienne. Pffffffffff. Improvisez. On commence à s’user les doigts sur le clavier

Pour le glouglou. Du thé. De la bière. De l’eau bénite par Ravi Shankar. Ou un rosé de Loire avec une larme de douceur. Nous, on a bu un blanc très bon, mais définitivement pas taillé pour ce grand trampoline gustatif.

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Bien à vous, les kangourous

 

NB. Non, Raymond, tu n'es pas obligé de cuisiner tout ça. Tu choisis. Tu pioches. Tu slalomes. Oui, Raymond, tu peux très bien te contenter du yaourt.

10/11/2008

Trois recettes de cédrat, le gros agrume à tête de mule

Bien le bonjour, les aminches

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Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness du coin et à bouffer des burgers. Un gros idiot, quoi.
Le cédrat n’a donc pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche.
Jugez plutôt:

1/ Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche super amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow.
2/ Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. On y a laissé trois plombages.
3/ Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Ah, la crapule!
4/ Et bonjour les pépins à la pelle. Un vrai champ de mine.

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Voilà sans doute pourquoi la doctrine culinaire préconise de le confire, ce que certaines font avec élégance.
Nous, sans doute parce que les têtes de mules bougonnes et coriaces nous sont sympathiques, on s’est évertué tous le week-end à trouver des idées pour le cuisiner cru, ou quasi.
Quelques propositions…

La salade à la sicilienne

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C’est la maraîchère qui nous a glissé ça derrière l’oreille. Les Siciliens, nous a-t-elle affirmé avec une moue dubitative, le taillent en fines lanières, en gardant la peau, et s’en font des salades, simplement arrosées d’huile d’olive et coiffées de roquette hachée. On a essayé. A coups de mandoline. Avec de la fleur de sel, trois zestes d'orange. Et un mix menthe-basilic ciselé avec amour.

Verdict? Pas mal. Même s’il faut un hectolitre d’huile d’olive pour rendre la chair aimable, chair qui absorbe l’huile façon aubergine. Une dégustatrice a suggéré de pacser le monstre avec un légume à la texture un brin moins calleuse, du concombre par exemple. Faudrait essayer.

Le carpaccio de cerfeuil tubéreux

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Que l’on a arrosé d’huile de noix, jus de lime, graines de sésame noir, cerneaux concassés et zestes de cédrat. Très bon, merci. L’amertume des zestes vous fait un brin écarquiller les orteils, mais à l’apéro, ça peut faire office de détartrage préliminaire des papilles.


Le pavé de lotte sur lit de poivron, coriandre, olives vertes et cédrat.

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Assez fun et tonique.
DSC01412.JPGPelez et détaillez des poivrons jaunes en lanières, qu’il faut assouplir dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez quelques olives vertes, un oignon frais et un peu de coriandre fraîche.
Taillez le cédrat en mini mini lamelles en ne gardant qu’environ un centimètre de chair blanche.


Touillez le tout (poivrons compris).
Poêlez des tronçons de lotte de 160 grammes envriron à feu mezzo, en les retournant régulièrement. L'idée? Garder le cœur nacré. Pas évident. Pour stopper la cuisson à temps, plantez une brochette dans le pavé, quand elle ressort tiède, la messe est dite. Sel, poivre. Gardez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne noisette de beurre. Quand il mousse, faites revenir le hachis (poivrons + oignons + olives + cédrat + coriandre) une minute ou deux. Préparez un oreiller douillet avec la garniture, posez la lotte dessus, qui s’endort aussitôt, fleurdesalez.
Et mastiquez bien. Car ce n’est pas avec un petit coup de canine que le cédrat cédera.

C’était le gag de fin. Pas terrible. Mais bon.

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Monsieur le gros cédrat et son cousin gringalet: le citron. Z'avez vu la bête?

 


A tout soudain, les gentils babouins

27/05/2008

Le départ du roi de la frite surgelée et les pavés de lotte sur millefeuille de légumes parfumés à la catalane (waou, le titre!)

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Hey, guys! 

On vient d’apprendre une bien triste nouvelle. Accrochez-vous à vos bavoirs. C’est déchirant. Le milliardaire américain JR Simplot, tsar de l'agroalimentaire et magnat de la frite surgelée, vient de passer de vie à trépas. Le principal fournisseur de McDo, Burger King et Wendy’s, c’était JR. Le principal fournisseur en patates déshydratées pour l’armée américaine pendant la 2e guerre mondiale, c’était aussi JR. Tu l’as vu son cursus?
JR avait 99 ans quand la friteuse, euh la faucheuse, l’a frité, euh… l’a fauché. Un âge vénérable, qui prouve sans doute que le gaillard ne bouffait pas ce qu’il produisait.
Etrangement, ce décès nous a donné envie de cuisiner un machin avec du goût, de la légèreté et une certaine modestie. Par exemple des pavés de lotte sur millefeuille de légumes aux olives et anchois; architecture d’apparence intimidante mais réalisable les doigts dans le nez (vomissez pas, c’est juste une image), en une petite heure de pure jubilation en cuisine.

Pour quatre pièces, il vous faut:
- Quatre pavés de lotte épais comme deux doigts d’adulte de corpulence moyenne. Soit deux tranches mafflues de queue de lotte, dont le poissonnier vous virera gentiment l’os central. Vous captez la ruse?
- Douze olives noires, une gousse d’ail ventrue et une petite boîte d’anchois. Plus une grosse tomate à la chair dense (genre cœur de bœuf) et une belle aubergine, violette c’est mieux. Plus du thym frais, du piment câlin et sept gouttes de citron.
Rincez le poisson. Arrosez prudemment d’huile d’olive, de sept gouttes de citron, de piment doux en abaondance et de thym frais. Filmez. Et oubliez inside the frigo.
Tranchez les légumes en grandes rondelles de 8,3 millimètres d’épaisseur. Brumisez d’huile d’olive. Poivrez mollo. Et parfumez de thym frais.
Dans un bol, pacsez olives hachées, ail haché et anchois atomisés. Au fait, les anchois, il faut commencer par les rincer longuement à l’eau claire. Puis les sécher. Puis les hacher donc.
L’espèce de tapenade du pauvre ainsi obtenue servira à tartiner les tranches de légumes, que l’on empilera quatre à quatre en alternance et en commençant par l’aubergine. Est-ce vraiment clair? Non? Ben, vous posez une tranche d’aubergine, un peu de purée d’olive et anchois dessus, puis une tomate, un peu de purée, puis une aubergine, un peu de purée, puis une tomate pour finir. Faut tout vous dire.

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846194426.JPGLes millefeuilles de légumes filent au four, sur un plat muni de papier sulfurisé, à 200° pour 20 minutes. Baissez ensuite à 120° et laissez confire une demi-heure de plus.
Quand le cœur des légumes est aussi tendre que celui de l’époustouflante Lio (jurée de la Nouvelle Star au regard de braise) sortez le plat, remontez le four à 180°, mettez le gril avec. Puis posez un pavé de poisson (dûment salé) sur chaque mamelon. Avant de renfourner pour dix minutes. Voire même un poil moins. Disons neuf.

Nous, on a avalé ça avec un blanc provençal qui avait un certain bagout. Mais sachez qu’à l’équation tomate + anchois + herbes aromatiques, nos amis les Catalans répondent vin rouge. Et que c’est une idée qui mérite un vrai débat démocratique et citoyen.


Levons enfin notre verre, rouge ou blanc, à JR Simplot, le roi de la frite surgelée, quasi centenaire et déjà mort.

Bye

 

14/04/2008

H. Les chairs des mers

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Parce que le poisson, c'est bon tous les jours, sauf le vendredi

1788715735.jpgMerlu à la cardamome citronnée

Saint Pierre sur confit d'échalotes, beurre de tomates picotant

Filet de rougets, beurre citronné, fèves et carciofi

Cabillaud mariné au sirop de canne

Cabillaud en robe de veuve joyeuse

Cabillaud en croûte de basilic et parmesan

1005411703.jpgPétales de cabillaud au wasabi et lentilles vertes

Rôti de lotte farci à la tapenade

Curry soft de joues de lotte

Joues de lotte au vin jaune

Pageots à l'orange et citronnelle

Lotte dorée aux pousses d'oignon, réduction de poivron

Hamburger au lieu jaune

Raie aux câpres

Tartine de sole, bolets et rouille

1972866093.jpgFilets d'empereur au romarin, lanières de poivron et tomates séchées

Haddock fumé en effilochée

Haddock fumé en gelée d'Espelette

Nage de poisson à l'anis étoilé

Brandade de morue

Haddock mariné au pamplemousse et aux herbes

Boulettes de bacalhau

Pavé de lotte sur millefeuille de légumes