09/12/2010

Le magret de Magritte (à la grenade et aux pousses de radis)

Coucou, les aminches

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Ceci est le premier volet d’une série comique que nous avons pompeusement intitulé « les recettes minuscules mais majuscules du Dr Slurp ». Il s’agit de recettes réalisables en 16 minutes chrono avec trois ingrédients grand max. Des recettes minuscules donc, quand à l’effort consenti et le nombre de caractères nécessaires pour les coucher sur la Toile; mais majuscules aussi, de par la volupté qu’elles te procurent dedans la bouche.


Ouvrons là une courte parenthèse explicative. (
L’homme et la femme modernes (voyez de qui on veut causer ?) ont une vie über trépidante, qui te ferait passer le dernier John Woo pour un très vieil épisode de Derrick. L’homme et la femme modernes (encore eux) s’ils veulent s’aimer, rester propres sur eux, visiter des expositions d’art conceptuel, gagner de quoi payer leur loyer, faire des rêves en couleur, se balader en solex dans la campagne givrée, s’intéresser à l’actualité internationale (ça va mal, dit-on), jouer au Cluedo avec des amis chers et dévorer le dernier Avantages, n’ont pas vraiment quinze plombes à passer en cuisine pour mitonner leur pitance. Et ça ne vas pas s’arranger avec le 21e siècle, celui qui démarre à peine et nous les casse déjà.
D’où l’aigüe pertinence des recettes minuscules mais majuscules du Dr Slurp.
Fermons là cette courte parenthèse explicative. )

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Pour faire un magret à la grenade et aux pousses de radis, (dit magret de Magritte tant le peintre raffolait de ce plat-là. Enfin, parait-il, rien de prouvé, les historiens se déchirent), il te faut chacun de ces trois éléments en quantité suffisante (c’est malin ça, comme remarque), une gazinière et un quart d’heure.

C'est parti, mein kiki...

Tu cuis ton magret à la régulière. Soit dix minutes piano côté peau, en virant le gras, puis trois minutes vivace côté chair. Tu réserves. Tu déglaces d’une giclée de vinaigre balsamique. Tu balances tes petites grenades dans la poêle, tu shakes vite fait. Tu découpes la bête et tu coiffes de grenades et de pousses de radis. Sel poivre. Et l’addition.

T’as vu la vélocité du machin???
Plus speed, tu fumes

Tchou

25/06/2010

Magret vapeur dans sa gaine caféinée aux épices douces: antchoubi, il est madur, ce type!

Adieu, coussi ba?

 

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En Gascogne, cette recette-là vaudrait à son auteur de passer pour le dernier des quaouèques. Peut-être même se ferait-il escagasser la fatche au point de voir 36 bïmbarolles. C’est qu’en Gascogne, on ne pijole pas avec la tchappe. Particulièrement avec celle du canard. Boudu que non! On peut vous le certifier. On est de là-bas. Oui.

 

Au risque donc de se faire castagner en effigie par nos ex-compatriotes toulousains, voilà un magret vapeur dans sa gaine d’épices douces, café et orange. Oui, mamie.

Huuuu, on entend d’ici le chœur désapprobateur: Un magret à la vapeur, antchoubi!! Il a fumé l’usine St-Maclou ou quoi??!! Putaingue, mais il est pec ce type!

Courage. Allons-y.

 

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DSC03376.JPGDans une poêle sans matière grasse, faites griller quelques minutes une petite cuillère de graines de coriandre, un demi-bâton de cannelle, une petite cuillère de poivre aromatique, une petite cuillère de graines de fenouil et une petite cuillère de cadamome décortiquée. Pendant ce temps, zestez une orange, puis émincez les zestes mini mini. Ecrabouillez enfin les épices, les zestes et deux petites cuillères de moka en grain. Au mortier ou au mixer. C’est qu’il ya là deux façons de faire, deux manières de voir l’univers même. Le mortier laissera des particules de café atchement croquantes sous la molaire; le mixeur réduira l’ensemble en une poudre confortable autant que rassurante. Boulègue, collègue !

Dégraissez entièrement le magret, ôtez l’aiguillette, et tranchez-le en deux dans le sens de la longueur. Oignez les deux moitiés et l’aiguillette avec le mélange d’épices, en frottant bien pour que la mixture adhère aux chairs. Puis roulez les trois morceaux dans du film alimentaire, bien serré, façon saucisson. Nouez les extrémités comme un bonbon. Puis balancez dans le panier vapeur. Quatre minutes l’aiguillette. Sept minutes les demi-magrets. Laissez reposer un bon moment. Découpez le film avec des ciseaux, puis tranchez en menues sections façon sushi. Servez tiède, avec une salade verte, ou des haricots verts vinaigrette.

DSC03344.JPGEt on se tchuque quoi avec? Ben, un Mas Jullien 2007, le plus fin, racé et digeste des rouges du Languedoc. Voire du monde. Macarel, ça c’est de la jaja! Merci Olivier. Merci Olivier.

Adissiatz

14/12/2009

Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras et cuit au gros sel. Oui, Ginette

Bien le bonjour, les gens

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Nos ancêtres hirsutes et pouilleux n’avaient ni plaque à induction, ni four à chaleur tournante. C’est là une réalité historique indiscutable. Pour cuire leur steak de mammouth, nos ancêtres se faisaient donc des barbecues. L’été, devant la grotte, dans une ambiance bon enfant.
Et comme il fallait aussi conserver la bidoche non consommée pour l’hiver, nos ancêtres la salaient, la bidoche.
Voilà une technique archi vintage, qui fonctionne depuis la nuit des temps, ou même avant; et fonctionnera jusqu’au crépuscule de l’humanité, alors que ton four à micro-ondes a toutes les chances de tomber en panne d’ici à la prochaine lune.

Ouvrons ici, si vous le voulez bien, un interlude scientifique.
-    Docteur Duckstein, le salage est-il à proprement parler un mode de cuisson?
Le Docteur Duckstein bourre sa pipe pensivement, chausse ses lorgnons et se lance dans une réponse circonstanciée d’une voix lente et profonde.
-    Non, ce n’est pas un mode de cuisson, tant chimiquement, ethnologiquement qu’étymologiquement. La cuisson, en effet, sous-entend un processus…
Concentré sur son propos, le savant n’a pas entendu les Indiens arriver. A cet instant précis, il reçoit une flèche en plein cœur, ce qui interrompt évidemment sa passionnante démonstration. Zut, alors.

Fin de l’interlude scientifique.

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A l’heure où la fin du monde approche à grand pas, ou l’énergie se faire rare et le prix du baril décolle, il n’est pas inutile de renouer avec ce savoir-faire millénaire autant qu’écologiquement correct. Par exemple en se mitonnant un magret cuit au gros sel, farci au foie gras et aux muscats secs qui font hips. Une recette d’une simplicité assourdissante, que certains d’entre vous trouveront sans doute foutrement boogaloo. Impossible de les contredire sur ce coup-là.

Pour trois-quatre personnes en entrée, il nous faut un beau magret de canard, 80 grammes de foie gras mi-cuit, plus quelques raisins secs et un paquet de gros sel.

Faites barboter seize muscats secs dans un verre d’Armagnac.

Dégraissez,
disons à 80%, votre magret d’une lame agile. Puis virez autant que possible les nerfs côté chair.

Incisez
ensuite la bête dans sa longueur, en l’ouvrant comme un portefeuille, soit en laissant les extrémités et un côté intacts. Salez et poivrez l’intérieur. Parsemez ensuite de raisins secs émincés, puis farcissez de foie gras, en tassant bien du bout de vos mimines. Refermez le magret, puis moulez façon saucisson, en le ficelant. Poivrez.

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Au fond d’une terrine, disposez un lit de gros sel, agrémenté, s’il le faut, d’herbettes aromatiques. Posez le magret sur cette carpette saline, puis couvrez-le entièrement de sel. Refermez la terrine.
Hop, au frigo, pour un jour et demi.

A l’heure du miam, rincez puis essorez le magret. Découpez en très minces tranches. Servez avec une saladine à l’huile de noix. C’est très bon. Singulier, roots et rassasiant. Parfaitement.

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Un coup de rouge n’est nullement interdit ici. Un rouge supernaturel, vrai, franc, cash et balèze; un rouge aussi intempestif que la technique culinaire sus-décrite. Par exemple l’ébouriffant Pirouette 6 (100% Carignan) du Domaine Fontedicto à Caux, dans le Languedoc. Cuvée généreuse et tonique, au fruité épicé (ou l'inverse), qui exige toutefois un long séjour en carafe, sous peine de donner au dégustateur la troublante sensation de se retrouver en plein 69 avec une chèvre sauvage.

Bien à vous
Estèbe

24/09/2009

Le mini cassoulet déviant versus le maxi burger gerbant


Bien les bonjour, les cochons chinois

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Les Etats-Unis d’Amérique sont un pays où l’on sait encore se jeter de vrais défis. Prenez Steve Mallie par exemple, le boss du Mallies’ Sports Grill & Bar dans le Michigan. Il rêvait de figurer dans le livre Guinness des records débiles. Ben, l’autre jour, il a bâti le plus gros hamburger du monde : 84 kilos de pain, de fromage et de bidoche hachée. Yes, he can.  Un gulu a même déboursé 500 dollars pour acheter ce gros machin huileux.

Selon son humeur, on pourra trouver cette prouesse absolument prodigieuse, ou résolument gerbatoire sur une planète où plein de gens crèvent la dalle. C’est pas pour faire de la morale à deux sous, mais quand même…

Bref. Comme nous aussi caressons l’espoir d’inscrire notre nom au panthéon des réalisations culinaires extrêmes, on vous a cuisiné le cassoulet… le plus petit du monde. Trop fort. Messieurs du Guinness, venez donc goûter cette sublime miniature.

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On dit cassoulet, certes, tout en soupesant l’inexactitude du terme. Le vrai cassoulet, gascon ou languedocien, est le résultat d’une ingénierie gastronomique longue et exigeante, au terme de laquelle les chairs, parfums et saveurs s’enlacent en une fascinante étreinte, digne d’une partie de jambe en l’air entre Aphrodite et Dionysos un samedi soir sur l’Olympe. De vrais cassoulets?  Zieutez donc çui-ci, ou çui-là.

Notre cassoulet de poche n’en est donc pas un à proprement parler. Mais une recette coquine de mi-saison, largement plus light et simplette que l’auguste plat dont elle choure le nom. Prudence oui: on ne voudrait pas se retrouver frappé d’une fatwa occitane.

Pour quatre mini cocottes, il vous faut 700 grammes de haricots borlotti (borlotti, ouiiiii, clic) dans leur cosse, 250 gr de palette de porc crue, 120 gr de lard non salé, quinze petites tranches de magret fumé, trois brins de persil et autant de thym, trois feuilles de laurier, un bouquet garni, une gousse d’ail, deux tomates bien mûres et dodues et un ancêtre cathare mort sur le bûcher (facultatif).

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Ecossez
les haricots, pochez une vingtaine de minutes avec le bouquet garni et le laurier dans une eau frémissante non salée.
Détaillez la palette en petits cubes, le lard et le magret fumé en lamelles.
Faites fondre la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive; réservez. Puis dorez la palette et le lard sous toutes leurs coutures porcines. Sel, poivre. Réservez.
Pelez, épépinez et concassez les tomates. Ciselez les herbettes.
Quand les haricots s’attendrissent, égouttez. Remettez-les alors dans leur casserole, avec les viandes et la tomate. Assaisonnez avec largesse. Touillez. Laissez mijoter tout doux trois quart d’heure, en veillant à ce qu’il reste un peu de jus au fond du récipient. Car le borlotti sec lasse la papille.
DSC02533.JPGAu moment du miam, intégrez les herbettes, rectifiez l’assaisonnement, et emplissez vos mini cocottes, avec un peu de jus au fond. Cet ultime transvasement n’ayant d’autre but que de faire son petit malin branché qui joue à la dînette en exhibant son matos culinaire hors de prix. Et éventuellement de garder le cassoulet au chaud, à four tiède, pendant l’apéro. Voire même, si la journée a été fraîche et l'humeur frivole, de gratiner l’affaire presto au gril, en coiffant le cassoussou d’une biscotte écrabouillée.

On sert tout ça avec une salade verte. Et on l’arrose de vin rouge, certes. Un grand vin rouge de la mort du diable même. Par exemple un Bandol du Domaine Tempier (le vin favori du romancier Jim Harrison, cela soit dit en passant) qui, même dans sa cuvée la plus modeste et un millésime récent, avec ses parfums de fruits noirs un rien chocolatés, ses tannins aériens, sa chair pulpeuse mais tonique, figure sur le podium des plus grand pinards du cosmos. Parfaitement.

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A plouche

02/10/2008

La salade des vendanges et les 93 hamburgers

Bonjour,

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Chouette alors! L'Américain Joey Chestnut a conservé son titre de champion du monde. Il a avalé 93 hamburgers en huit minutes. Avant de repartir chez lui avec 20 000 dollars, la gloire et le cholestérol qui vont avec. Cette compétition d’envergure planétaire se tenait dimanche dernier dans une bourgade du Tennessee, devant quelque 10 000 personnes ravies. Voilà un sport original et délicat, dont on se réjouit qu’il figure parmi les disciplines olympiques. Et gloire aux enfants de l’Oncle Sam qui savent transformer un banal acte quotidien – s’empiffrer de burgers – en vrai challenge chronométré.

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Parce que n’est pas Joey Chestnut qui veut. Nous, par exemple, on a mis un bon moment à ingurgiter cette salade des vendanges, qui réunit raisins blancs et noirs épépinés, bleu de Gex en cubes, fines tranches de magret fumé, cerneaux de noix et jeunes pousses de salade. Le tout brumisé d’une vinaigrette corsée à l’huile de noix. Avec ça, il n’est pas interdit de tétiner - sans hâte - un cheverny gracieux et tendu, celui que produit naturellement le Domaine du Clos du Tue-Boeuf. Jolie bouteille pour communion amicale, derrière laquelle se cache même parfois un ourson.

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Tchou!


PS. Et oui, à sport débile, billet débile.

20/04/2008

M. Volailles, gibier and co

Parce que la basse-cour grouille de petites créatures pleines de charme et d'esprit.

 

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Lapin en ail des ours façon sushi

1556781656.jpgFilets de lapin au pamplemousse et quatre épices

Râble farci au brocciu et tomates séchées

Râble au fruits secs en papillote

Ficassée de lapin à l’abricot confit, cumin et pistaches

Lapin au genièvre, laurier et oignon frais confit

Filets de lapin à l'orange et graines de courge rôties

Brochette de lapin au pruneau et ras-el-hanout

Lapin à la verveine

 

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Foies gras maison

1442918005.jpgBrochette de magret aux cinq épices

Magret à la fève tonka

Hamburger de canard, chutney de cerises

Crépinettes de canard à la coriandre, chutney d'Agen

Parmentier de canard

Fricassée de champignons aux gésiers confits

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Poulet au cidre, navets, petits radis et pommes épicées

Pita de poulet aphrodisiaque

Poulet farci à la basquaise

Poulet tandoori

1819223570.jpgPoulet au citron, coriandre et olives vertes

Poulet au vin jaune et morilles

Tajine de poulet aux légumes et citrons confits

Poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo

Brochettes de poulet à l'aigre douce

Pintade à la bigarade

Vindaloo à la Ramones

 

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Cailles farcies à la feta, tomates séchées et câpres

Cailles sur la braise façon saltimboca

 

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Epaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces

Cabri rôti aux herbes

 

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Râble de lièvre au genièvre

Pavés de cerfs, compotée de figues aux noix, marrons braisés au cognac

Civet de sanglier

Filet de chevreuil, purée de courge et poires au vin

Steak de chevreuil