merlu

  • Le pois chiche, le merlu, le chorizo, le thym, le piment, le pape et tout ça et tout ça…

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    Mes soeurs, mes frères, le bonjour

    En cette période pascale, il est bon, voire conseillé, de se replonger dedans soi-même. De songer à son âme, à son passif, à son actif, en brossant un bilan impartial de son passage sur terre.
    Et là, on se rend compte avec honte, consternation, voire auto-méprisance (création lexicale récente dont on ne se lasse pas) que le blog Top Slurp (le blog qui te taquine le zygomatique et te ravit le pharynx depuis février 2006 – fin de la page publicitaire) n’a jamais cuisiné de... pois chiche.

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    Quelle injustice! Quel aveuglement! Quelle infamie!
    Car le pois chiche est résolument cool. Oui, Madame. Membre débonnaire de famille des légumineuses, il se la pète moins que son cousin le petit pois. Se montre bien plus jovial que son beau-frère le soja. Et moins crétin que son aïeul le lupin.
    On ne cause même pas de ses vertus. La faculté l’affirme: une consommation tri-quotidienne autant que prolongée de pois chiche prévient l’impuissance des très vieux messieurs, la paralysie capillaire des jeunes dames et la myxomatose du nouveau-né. Une bombe avec des fibres en pagaille, un look réconfortant et du goût dedans.
    Tout ça pour vous exhiber notre darne de merlu (ou colin) sur lit de pois chiche au chorizo, thym et piment fumé. Nouvelle excentricité sur le mode terre-mer, qui ravira les gosiers les plus pieux.

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    Il vous faut des tronçons de colin bien dodus, 53 grammes de pois chiche par personne, du thym frais, un bout de chorizo, du concentré de tomate, du piment doux fumé espagnol, du fond de veau artisanal… et 24 heures. Oui, 24, because on commence la veille par faire tremper ses pois dans l’eau claire pour tamiser leur proverbiale pétogénie.
    A moins d’acheter des pois en boîte, ce qui est pêché mortel. Le pape pourrait fort mal le prendre.
    Bref. A l’issue de ce long bain, donc, rincez. Puis cuisez les pois une heure dans de l’eau frémissante avec trois feuilles de laurier et un bulbe d’oignon frais.
    Emincez deux gousses d’ail, une échalote et le chorizo en mini cubes. Faites revenir tout ca, tranquilou, dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les pois chiches, le thym et une giclée de concentré de tomate. Laissez mijoter quelques minutes en touillant. Puis mouillez avec le fond de veau. Assaisonnez enfin: sel, poivre, piment doux. Goûtez. Rassaisonnez.
    Poêlez presto le colin, genre deux minutes et demie de chaque côté. Assaisonnez. Pimentez. Puis installez ces chères darnes sur leur coussinet de pois chiche. Elles en seront ravies. A taaaaaaable!

    On vous bénit, oui, oui

  • Le merlu n’a pas la berlue (perché sur son mamelon de cocos au chorizo)


    Bien, le bonjour, bipèdes on line

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    Le colin, ou merlu, ou merluche (Mère Luche, priez pour nous), n’est pas exactement la créature la plus goûteuse des océans. Hou que non. Manque un peu de caractère gustatif cet animal-là. Pourtant chez nous autres, dans la tribu des Slurp, on l’aime bien, le merlu, ou colin, ou merluche.

    Primo, parce que sa chair ne manque pas de tenue au feu. Elle te sort de la poêle ferme et juteuse, flamboyante voire, sans s’effondrer au premier coup de grisou calorique comme nombre de bestioles marines.

    Deuzio, parce que le très bien rencardé WWF en recommande la mastication sans arrière-pensées. L’est pas menacé de surpêche (sauf en Amérique du sud). Notre conscience écologique s’en trouve ruisselante de satisfaction et notre bidon tout reconnaissant.

    Tertio, parce qu’il demeure tarifairement abordable. Et en ces temps de chute tendancielle du pouvoir d’achat, ben, voyez-vous, ça compte dedans le panier de la ménagère (du ménager en l’occurrence, même si "le panier du ménager" n’est guère employé en langue française, voire lexicalement inacceptable; c’est dingue, ça; comme si c’étaient toujours les nanas qui faisaient les courses; mais par la Couille du Malin, dans quel siècle vivons-nous ? Hein ?).

    Où en étions-nous ? Ah, oui : la Mère Luche. Ben, la voilà s’alanguissant sur un petit dôme printanier, dans une composition terre-mer, que l’on a pompeusement baptisé darne de colin sur fantaisie pimentée de borlotti au chorizo. Ça le fait, non ?

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    Offrez-vous un tronçon bien épais de merlu par personne (visez les 163 grammes) que le poissonnier vous tranchera sans mot piper.

    Offrez-vous
    de beaux borlotti, ou cocos roses, dans leurs cosses (visez les 227 grammes par bouche à nourrir), une botte de thym frais, quelques tomates cerise venues d’Italie, de minces rondelles de chorizo (visez les quatre tranches par convives), un petit piment rouge et voilà.

    Rentrez à la maison.

    Ecossez les borlotti. Balancez dans de l’eau frémissante (sans sel, because le sel à la cuisson, ça te durcit le coco ; ne me remerciez pas pour le tuyau). Une vingtaine de minutes, que le haricot s’attendrisse mais ne s’effondre guère.

    Hachez une échalote et une pointe d’ail. Blondissez le tout au fond d’un poêlon. Réservez. Emincez le chorizo en lamelles. Faites revenir sans matière grasse. Déglacez d’une larme de vin blanc. Ajoutez l’ail, l’échalote, les tomates coupées en deux, le piment émincé finement, les cocos roses et le thym. Sel, poivre. Laissez mijoter avec une larme d’huile d’olive, à couvert et pépère. Puis goûtez. Il faut que ça soit bon, parfumé et picotant. Parfaitement.

    Salez, poivrez, farinez mollo le poisson. Poêlez à feu vif dans une noisette de beurre, deux minutes et demi de chaque côté (ou plus, ou moins, selon épaisseur et affinités). Saupoudrez d’une tombée de piment d’Espelette. Puis installez la bête sur un mamelon de haricots, avant de servir en dandinant du joufflu (facultatif).

    A boire ? Oui, il le faut. Un gamay plein et épicé siouplait, naturel aussi, par exemple la drolatique mais convaincante cuvée «Amène» de la maison mâconnaise P-U-R.
    Très bon jus, merci.

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    A plutarque

  • H. Les chairs des mers

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    Parce que le poisson, c'est bon tous les jours, sauf le vendredi

    1788715735.jpgMerlu à la cardamome citronnée

    Saint Pierre sur confit d'échalotes, beurre de tomates picotant

    Filet de rougets, beurre citronné, fèves et carciofi

    Cabillaud mariné au sirop de canne

    Cabillaud en robe de veuve joyeuse

    Cabillaud en croûte de basilic et parmesan

    1005411703.jpgPétales de cabillaud au wasabi et lentilles vertes

    Rôti de lotte farci à la tapenade

    Curry soft de joues de lotte

    Joues de lotte au vin jaune

    Pageots à l'orange et citronnelle

    Lotte dorée aux pousses d'oignon, réduction de poivron

    Hamburger au lieu jaune

    Raie aux câpres

    Tartine de sole, bolets et rouille

    1972866093.jpgFilets d'empereur au romarin, lanières de poivron et tomates séchées

    Haddock fumé en effilochée

    Haddock fumé en gelée d'Espelette

    Nage de poisson à l'anis étoilé

    Brandade de morue

    Haddock mariné au pamplemousse et aux herbes

    Boulettes de bacalhau

    Pavé de lotte sur millefeuille de légumes