11/03/2011

Mars le relou, la purée qui roucoule et le jarret caramélisé

 

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Mars craint.
Mars fouette.
Mars n’en finit pas.
Pas de doute, voilà bien le mois le plus relou de l’année pour nos autres gastrolâtres omnivores. C’est que le printemps pointe manifestement le bout de son pif. Les jours s’allongent, l’astre luit, les filles rient. Pourtant, sur l’étal de la maraîchère, l’hiver s’incruste. Il y a bien les petits artichauts des Pouilles. Les premières pousses de cresson. La dent-de-lion et les chicorées. Mais pour le reste, c’est encore la Sibérie. Des patates et des vieux rutabagas. Il va falloir serrer les crocs trois bonnes semaines encore. Misère.
Mars craint, vous disais-je.
Du coup, on t’a tricoté un plat plus taillé pour les soirées polaires que pour les pique-niques dans la verdure. Désolé. Ça fait quand même drôlement du bien par où que ça passe.
Voilà donc le jarret de veau caramélisé au piment et sa purée de racines douces. Et toc.

DSC03982.JPGPour quatre ouistitis à table, il faut un beau jarret de veau avec son os, genre de 1,37kil, deux carottes, un gros panais et une très grosse racine de persil.

Recouvrez
le jarret d’eau dans un récipient ad hoc. Portez à ébullition. Ecumez. Une fois. Deux fois.

Epluchez
et détaillez grossièrement les légumes. Balancez le tout dans l’eau du bain, avec un bouquet garni (trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir cachés dans deux feuilles de poireau). Laissez glouglouter tout tranquille deux heures.

Retirez le jarret avec précaution. Oignez-le de miel. Saupoudrez de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Enfournez à 220° une quinzaine de minutes, que la bête bronze furieusement. Surveillez le processus, tout de même. Un accident est si vite arrivé.

Pendant ce temps, passez les légumes au presse-purée. Puis montez votre purée avec une cuillère à soupe de crème fraîche. DSC03997.JPGOu deux. Parfumez d’une tombée de muscade râpée. Assaisonnez vaillamment. Goûtez. Et paf. L’affaire est dans le sac.

Et pour un peu qu’on ait fait péter le bouchon de la gourmandissime cuvée Chasseur des Brousses du Mas des Brousses, ben, l’ombre radieuse du bonheur printanier commence à planer au-dessus de la table.

Veuillez agréer, bla bla