27/08/2009

Le cochon doré à l’asiate dessus le barbecue du jardin


Bonjour, les boulistes amphibies

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Il se peut que la recette du cochon laqué au barbecue ne t’intéresse point du tout.
Il se peut que tu sois musulman, juif, végétarien, végétalien, ou autre cas de force majeure.
Il se peut que tu préfères le gratin de nouilles ou la pétanque amphibie; le taï-chi dominical ou les smoothies aux fraises des bois et bégonia.
Il se peut aussi que tu ne manges que du cochon vivant (ce qui est snob et cruel).
Il se peut encore que tu haïsses le cochon, depuis qu’un goret fou a dévoré ta mamie favorite un soir de pleine lune dans les bois du Berry.
Il se peut enfin que, par un infect caprice de dame Nature, tu sois né affublé d’un groin et d’une queue en tire-bouchon, et que tu ne puisses donc accepter de mastiquer ton sosie rose.

1webview.jpgDans tous les cas, impossible de te blâmer. Mais saches que tu passes à côté d’une super affaire.

Chez le boucher,
avisez (oui, on repasse au vouvoiement, c’est comme ça, une coquetterie stylistique) un beau morceau de cou de porc (ou échine en VF). Demandez donc à l’artisan de vous tailler des tranches de 2, 17 cm d’épaisseur; tranches que le même artisan découpera ensuite dans le sens de la longueur avec son long couteau, de manière à obtenir des steaks oblongs (ou langues de rombière en parler populaire) d’environ 5, 6 cm de large. Tout est clair?

Au fond d’un plat creux
(un plat creux? Et puis quoi aussi?), pacsez une bonne giclée de mirin (qui est un vinaigre à la fois sucré et asiate), une bonne giclée de sauce soja, un morceau de gingembre frais émincé avec maniaquerie, quelques zestes de citron vert, une ou deux gousses d’ail hachées, le jus dudit citron vert, une louchée de miel, quelques grains de poivre, une grosse pincée de piment doux moulu et une grosse pincée de 5 épices. Goûtez. Quand c’est bon, c’est bon (brillant, ça).

Immergez le cochon
. Laissez mariner deux plombes au frigo, voire plus si rendez-vous chez le podologue. Puis rôtissez tranquilou au barbecue, ou à la poêle, en arrosant de marinade et en surveillant que la bête ne chope pas un teint de ramoneur. Inutile de cuire six ans, l’échine gagne à rester gentiment rosée à cœur. Parfaitement.

La garniture? Débrouillez-vous, (tout en sachant que des tranches de courgettes biseautées, citronnées et un rien huilées, sur le barbecue, ben, c’est l'über teuf).
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Le glouglou? Allez, un aveu. Dimanche, on a bu une bouteille de Pie Colette, et on a adoré l’expérience. Lundi, aussi. Mardi, encore. Et hier, euh... rebelote. Voilà donc notre jus chouchou de la semaine, de l’été même, du trimestre voire. Soit la cuvée naturelle, tout en fruit, souplesse et élégance, baptisée La Pie Colette et mitonnée de Catherine et Jean-Mary Le Bihan, Côtes de Duras, France d’en bas à gauche, Europe du milieu.

Bien à vous, très chers

PS: Les photos sont de Dan The Instamatikor; les costumes de Donald Cardwell.

PS2. Rien à voir. Mais René des Musclés est mort. Une génération sanglote. La pauvre.

PS3: Une page de nombrilisme suintant pour finir. Y’a une interview du Dr Slurp là. Il raconte n’importe quoi, comme d'hab'. La faute à la Pie Colette. Elle a bon dos, la Pie Colette.

03/02/2009

Le Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki)

Amis de l’art, bonsoir

Evidemment, à la découverte du carnage iconographique, il a bien fallu se poser deux trois questions. Oui, la photo de notre sublime foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki était infecte. Le plat, lui, était d'une infinie succulence. Mais la photo naze. Au point de couper l’appétit au plus glouton des morfales. Ou l’inverse.

Que faire? Plusieurs options se présentaient pêle-mêle et dans le désordre dedans notre bocal agité de soubresauts nerveux:

1/ Publier la recette sans photo. Ce qui est triste. Et louche pour les lecteurs suspicieux. Dieu sait s'ils grouillent.
2/ Ne pas publier la recette du tout. Mais comment aurions-nous pu priver l’Amicale des Surfeurs Gourmands d’un plat aussi exquis? C’eût été trop injuste.
3/ Refaire la recette et la photographier avec un soin jaloux. C’était une solution, certes, mais non retenue.
4/ Publier la recette avec la photo berk. Courageux. Quoique dangereux. La rumeur «Estèbe fait de la bouffe pour chat» aurait eu vite fait d’enfler dans tous les recoins de la blogomiam.

Que faire (bis)? Brusquement, l’idée d’une ruse sournoise germa en nous telle la graine maligne.

Transformons cette image gerbatoire en performance artistique.

Faisons........... un Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki, vous l'avais-je dit?).
Horriblement retors. Nyark.
Aussitôt ourdi, aussitôt fait.

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"Foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki", Andy Estèbe, 2009


Tactique. Détaillez le foie en fines lanières. Faites le mariner une heure au moins dans un bain de verjus, relevé d’une joyeuse tombée de piment d’Espelette et d'une pincée de poivre aromatique.
Lavez et tranchez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la largeur et de la longueur aussi (vous captez la combine?). Faites braiser dans un demi-verre d’eau et une noisette de beurre dans une sauteuse à couvert et à feu coolos. Quand l’eau s’est fait la malle et que le poireau s’attendrit gentiment, ajoutez une bonne louchée de mirin et faites caraméliser doucement, à l’unilatérale. Sel, poivre, piment soft. Gardez au chaud.
Faites rougir le wok puis fricassez deux minutes les lamelles de foie (préalablement et manuellement essorées), laissez les laquer une minute de plus à feu mezzo. Salez. Réservez. Déglacez avec la marinade. Rectifiez à vot' bon goût.
Dressez une assiette affriolante.
Ratez votre photo.
Et imaginez un plan habile pour rattraper le coup.

Voilà, c'était le foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki.

Bons baisers de chez nous