14/11/2011

Les joues de cochon poêlées: histoire d’une illumination mystico-porcine

Groink, les copines


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Evidemment, on n’a plus jamais été le même ensuite.
C’est un matin de juillet blême mais poisseux, comme souvent sur les bords de la Garonne en été. Petit Labs et moi-même remontions le marché aux légumes du Boulevard d’Arcole d’un pas paresseux, tâtant les cœurs de bœuf par ci, palpant les aubergines par là. Nous causions philosophie, comme d’ordinaire, en évoquant nos préférences respectives en matière de pièces de boucherie. Forcément, la conversation tomba sur les joues de cochon. Ben, oui. A parler bidoche, on tombe toujours sur les joues de cochon.
C’est là que Petit Labs balança sa bombe.
«Nous à la maison, on les fait souvent griller, les joues, tout simplement, paf, paf, à la poêle», glissa-t-il, comme ça, pépère, sans imaginer le chaos qu’il venait de semer dans les certitudes de son interlocuteur. C’est que sombre corniaud borné que nous sommes, jamais nous n’avions songé à poêler ce morceau-là, le mijotant et remijotant, le braisant et le rebraisant, parfois jusqu’à ce que l’atomisation de la fibre. La grillade, bien sûr. Voilà quel était le biais, la voie royale, l’apprêt à porter. Oui, c’était un matin de juillet à Toulouse, lourd et brumeux, qu’un rai de lumière écarquilla le cervelet obtus du Dr Slurp (n’importe quoi).

On a les illuminations qu’on peut.

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Evidemment, on s’est dare-dare mis à griller ladite pièce, comme dans cette recette couillonissime mais fort riante de joues de porc poêlées
aux noisettes et au gewurstraminer.
Les noisettes pour le croquant, le gewurst pour la petite douceur acidulée. Oui, il y a un plan d’ensemble derrière tout ça.

Balancez
quelques noisettes dans une poêle. Grillez-les quelques minutes. Puis débarrassez-les de leur peau (grosso modo, inutile d’en faire une fièvre porcine) avant de les écrabouiller (grosso modo, bis repetita). Réservez.
Assaisonnez les joues (on en compte deux par appétit standard), oignez-les d’huile d’olive. Et poêlez-les à feu moyen-balèze un bon quart d’heure. Qu’il hâle, ce cochon. Laissez ensuite reposer la viande au tiède, par exemple dans le four entrouvert.
Déglacez la poêle avec un bon gros déci de gewurst (ou autre blanc aromatique arrondi d’une larme de sucre résiduel), ajoutez un tour de moulin à poivre, une pincée de muscade. Et laissez réduire tout doux jusqu’à obtention d’un jus qui vous plaît.
Le cochon va sur son assiette, arrosé du jus et coiffé de noisettes. Et vous savez quoi? Il adore ça.

16/01/2009

Les poireaux vinaigrette au lomo et parmesan à la mode tafou tafou

 

Bonjour

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Une confession en guise d’amuse-bouche. Le poireau et mèzigue, on n’a pas toujours été copain. Lui nous battait froid. Et nous ne l’aimions guère. La faute à une mémé, par ailleurs plutôt bonnarde, qui forçait sa petite-progéniture à avaler une papette informe et malodorante. Papette à base de poreaux, donc. Comme quoi il y a un traumatisme enfantin derrière toute chose. Même derrière cet idiot de poireau.
Et puis, on a changé d’avis. Lui aussi. C’est venu tout doucement, par consentement mutuel. Une petite œillade. Un sourire en coin. Un bisou sur la joue. Aujourd’hui, c’est la passion.
Le poireau et mèzique, c’est Loana et Jean-Edouard, Gault et Millau, Montaigne et La Boétie, Calvin et Hobbes. Voire même Chevallier et Laspalès. C’est tout dire.
Tiens, essayez donc ces poireaux vinaigrette relookés, au lomo chipsé et pimenté, noisettes et parmesan. Un plat à ce point atchement bon que quiconque croque dedans s’expose à une apoplexie de volupté dès la première mastication. Vous voilà prévenus.

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Au marché choisissez des poireaux à la tige mince et immaculée. Passez après chez le boucher espagnol et faites vous tranchez de fines lamelles d’un beau lomo, filet de porc séché, maigre et goûtu. Filez ensuite chez l’Italien pour acquérir un morceau de parmesan bien cassant. Avant d’aller vérifier dans le placard de la cuisine s’il vous reste du piment doux fumé, de l’huile de noisette et des noisettes tout court. Le compte est bon? Action!
Virez le vert des poireaux (qui feront une bonne soussoupe). Nettoyez les tiges. Et hop, à la vapeur, un bon moment, jusqu’à tendreté radicale.
Chipsez les tranches de lomo à la poêle sans graisse jusqu’à croustillant majuscule. Saupoudrez de piment fumé.
Mitonnez une vinaigrette huile de noisette-balsamique blanc, gentiment relevée.
Ecrabouillez quelques noisettes.
Lacérez le parmesan en minces copeaux.
Laissez tiédir les poireaux. Humectez-les de vinaigrette, puis coiffez du tout. Une pincée de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre. Une bruine de piment. Voilà.
Et c’est une aurore boréale qui éclaire subitement votre table à manger (en merisier roux, assemblage par tenons et mortaises, 116 mètres avec allonge intégrée, acheté en promo chez Roche Bobois).

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Adios


NB: La très amène Tiuscha nous a récemment demandé de lire à tout le monde et à voix haute cinq lignes, à partir de la cinquième ligne, de la page vingt-quatre du bouquin qui traîne sur notre table de chevet. Bon, il y en a quinze, des bouquins. On vous en attrape un, à l’aveugle.
Page 24, cinquième ligne. «Natacha desserra d’un geste négligeant la ceinture de son peignoir en pilou mauve, laissant entrevoir des rondeurs singulières. Elle lui coula un drôle de coup d’œil, puis lança d’une voix rauque: «Tu as déjà joué au tafou tafou?» Emilien ne répondit pas. Affublé d’une surdité congénitale et d’une myopie virale, le garçon évoluait dans un smog sensoriel, somme tout confortable. Le tafou tafou s’annonçait mal…»

 

02/06/2008

La terrine de lapin à la manzanilla et figues avec de vrais morceaux dedans

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Non banane, ce n'est pas du gras au milieu de la terrine. Mais un filet de lapinou entier. Fondamental.

 Salut, les aminches

Une confession d’ordre intime autant que politique, en préambule. Les terrines de viande hyperhachées, ça nous expédie le moral dans les chaussons.
Une terrine de viande, ce n’est pas de la blédine pour Mimosa. Ça doit avoir des bouts à croquer. De la vie. Du relief. Des formes.
Une terrine broyée à l’extrême, ça nous évoque l’industrie blafarde. La cantine des années 70. Le Middle-west. La mort, même. A une certaine époque, la modernité culinaire a voulu nous faire croire qu’une bonne terrine n’était qu’un amas de chair déchiquetée et informe. Elle mentait.
Bref, tout ça pour vous prévenir que notre terrine de lapin à la manzanilla et figues, ben, ya des vrais morceaux dedans. Et c’est très très très bon. Dégainez ça face à une tablée de gulus amicaux, et voilà que l’ambiance se fait illico babylonienne. Les faciès se dérident. Les plaisanteries gaillardes fusent. Les joues rosissent et les verres se vident. Voyez, quoi.35630393.JPG

La technique? Fastoche.
Pour une terrine d’un kilo.
Demandez à votre boucher (ou charcutier) de vous hacher 300 grammes de gorge de porc (du gras ferme) et 100 grammes d’échine (un peu de viande quand même). Et demandez lui aussi une crépine. Soit cette intrigante membrane enveloppant l'estomac du cochon, qui ressemble étrangement au napperon brodé sous la télé de Mami Lu.
Chez le volailler, exigez un filet de lapin (ou aiguillette), plus un devant de lapin désossé. Environ 400 grammes de viande au total. Le devant, c’est la partie qui va de la tête au milieu du corps, pourvue d’une chair pas trop sèche, que vous prierez le commerçant de vous émincer en morceaux point trop minus. Le filet, lui, reste entier.
Il vous faut encore un œuf, des noisettes, de la manzanilla (breuvage à la fois andalou, subjugant et oxydatif dont on causera en détail une autre fois), ou à défaut du Xérès, plus trois grosses figues sèches et quelques pistaches.
Dans une assiette à soupe, immergez le lapin et les figues, préalablement émincées menu, dans la manzanilla (environ un gros déci). Quatre tours de moulin à poivre. Filmez, et hop au frigo pour quelques heures.

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Tapissez la terrine avec la crépine, en veillant à en garder suffisamment pour la couvrir.
Dans une jatte, touillez avec amour un jaune d’œuf, une bonne pincée de cannelle, une petite pincée de piment, dix noisettes pilées, une petite cuillère bien pleine de sel, une pincée de poivre, le haché de porc, les figues et le lapin émincé qui, normalement, a bu la manzanilla jusqu’à la dernière goutte. Gardez le filet entier de côté.
Pour savoir si l’appareil est assez relevé, ce qui est la condition sine qua non de la volupté finale, faites en griller une boulette à la poêle; goûtez; et rectifiez en conséquence.
Puis foncez votre terrine jusqu’à la moitié, installez le filet sur la longueur, et recouvrez jusqu’à rebord. Parsemez de pistaches (c’est pour faire joli) et fermez la crépine à double tour. Euh, double épaisseur.
Coiffez d’une feuille de papier-alu, puis du couvercle.
Et faites cuire au four et au bain-marie deux heures et demie à 150 °.
Laissez reposer la bête une nuit au frigo. Voire plus.
Puis dévorez avec du pain grillé, une salade verte et trois hectolitres d’un rouge de fruit à la rusticité pacifiée (çui sur la photo est formidable). Plus quelques gouttes d’un vieux et vrai balsamique. Voire un chutney d’Agen inventé il y a quelques années par un esprit libre et gourmand.

Bien à vous, très chères et chers

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