02/04/2009

L’œuf à la coque triplement parfumé qui a vu l’ours

Chers ami(e)s, bonjour

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La cuisine, c’est comme la vie.
(Ben, ça démarre mal aujourd'hui. Cette intro naze et convenue devrait même donner à nombre d’entre vous l’envie impérieuse de zapper ailleurs. On ne saurait les en blâmer. C’est vraiment pitoyable d’écrire des niaiseries pareilles à jeun. Mais bon…»

La cuisine, disais-je donc, c’est comme la vie. Tout roule, tout roucoule, tout glisse. Et patatras! Surgit un traquenard. Un croc-en-jambe du destin. Une ouille dans le minestrone. Prenez par exemple cette recette, celle de l’œuf à la coque en crème d’ail des ours et curry – plat apéritif mirobolant, cela soit dit en passant -, elle commence comme une partie de rigolade.

 

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Avisez des œufs bien frais. A vue de nez, estimez la quantité de crème fleurette dont vous aurez besoin pour les remplir.
Touillez ladite crème avec quelques brins d’ail des ours sévèrement émincés, un doigt de vinaigre de Xérès, une pincée de curry, une pincée de poivre au moulin, une pincée de piment en poudre, une bonne pincée de fleur de sel. Goûtez. Faut que ça groove grave.
Décalottez les œufs avec le terrible engin prévu à cet effet. Virez le blanc (relativement fastoche). Gardez le jaune intact. Et faites les cuire, juchés sur leurs cocotiers, au bain-marie, à eau à peine frémissante, quatre minutes. Puis emplissez les œufs avec la crème à la petite cuillère. Elémentaire, mon cher Klaxon.

C’est là que l’affaire, jusque-là vaselinée et radieuse, se corse.

Car, avec le cocotier et les mouillettes, il va vous falloir réaliser... une tête de lapinou à gros pif. Si!
Et ce n’est pas si facile que ça. La tête de lapinou à gros pif est un art exigeant.
Le gros pif sera matérialisé par le cocotier. Deux mouillettes figureront la bouche, deux autres les yeux, deux autres les oreilles. Recommencez autant de fois qu’il le faut, jusqu’à ce que vos proches, découvrant l’assiette, s’écrient «houuuu… le lapinou à gros pif!»

 

 
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Bonne chance, amigos

PS: A l’heure du miam, on recommandera aux convives, d’aller chercher le jaune (chaud) au fond du pif, pour le marier à la crème (froide) . Outre l’aspect ludique de pacser ainsi les fluides dans sa petite cuillère, il y a là un mix gustativement voluptueux. Enfin, ce qu’on en dit…

14/11/2008

L’œuf poché en aspic transnational


Salut, les bombes de sensualité animale

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Il y a quelques jours à peine, une lectrice aux exigences orthographiques drues, Madame Rose, nous avait fait une aimable demande, que l’on vous retranscrit ici librement: «Hey, Estèbe, tête de bouc, c’est quand que tu te vas de bouger le joufflu pour nous faire une recette d’aspic? Hein??
On a illico planché sur le sujet, avec la fébrile diligence d’un jeune polytechnicien sous EPO.
Voilà donc notre œuf poché en gelée au porto, piquillos et lamelles de Parme. Une recette qui organise, mine de rien, la rencontre historique entre un poivron doux basque, un vin portugais et un jambon cru mais fin italien. C’est l’Europe du Sud, velue, plurielle mais unie, qui vibre sous ce mamelon de gélatine tremblotante.
On vous livre grosso modo les proportions pour cinq aspics et donc autant de convives.

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Le bouillon de légume. Dans un 1, 2 litre d’eau frémissante, balancez une grosse carotte coupée en morceaux, un poireau, un bouquet garni, un clou de girofle, trois brins de persil, une tige de céleri et une cuillère de gros sel. Faites réduire tranquilou, une demi-heure. Puis virez les légumes (à garder précieusement pour un dîner maigre un lendemain de liesse).
Filtrez le bouillon. Conservez six décis. Ajoutez une bonne lampée de Porto. Rectifiez l’assaisonnement d’un trait de piment d’Espelette (pour que l’aspic pique). Puis blindez de feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau, en vous conformant aux proportions suggérées sur l’emballage. Gardez au tiède.

Les œufs pochés. On vous a déjà tout raconté ici. On ne va pas non plus se choper une tendinite sur le clavier à hoqueter toujours les mêmes histoires. Egalisez les bouts de blancs hirsutes à coups de ciseaux. Réservez.

DSC01460.JPGPiquillos et jambon. Si vous avez au fond du placard une boîte de piquillos achetée naguère à Hendaye, c’est bien. Sinon, utilisez des poivrons rouges lambda, attendris à l’huile d’olive. Essorez. Découpez en très fines lanières. Idem pour le jambon de Parme et quelques feuilles de persil.

La mise en place. Au fond d’un bol chinois, d’une verrine luxembourgeoise ou de bêtes ramequins, composez une charmante rosace de piquillos et persil. Ou un symbole chinois. Ou un quadrillage façon sodoku. Ce qui n’est pas exactement notre étape favorite, tant nos gros doigts gourds se montrent inaptes à la décoration de précision. Bref. Mouillez d’une minicuillère de bouillon. Laissez prendre au frigo un quart d’heure.

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Puis posez l’œuf poché, cernez-le de lamelles de jambon et coiffez-le d’un peu de fleur de sel. Mouillez avec le bouillon attiédi (ben oui, faudrait pas le surcuire, le noeuf!). Puis composez une nouvelle figure ravissante à la surface.

Laissez figer au frigo. Puis démoulez en prenant des gants. Et observez, amusés, la forme adoptée par les aspics selon leurs habitacles. Ici, un dôme sévère. Là, une méduse folle.

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On mastique ça en hennissant de plaisir (ce jaune qui jaillit, c’est émouvant), avec une salade verte et quatre ami(e)s trié(e)s sur le volet.
Côté vin enfin, gros problemo. Car le rouge détonne et le blanc déconne. Ou l’inverse. Si quelqu’un a une bonne idée, il recevra un poutou.


Bye