30/08/2011

Hommage à la boutargue, la bombasse de la Méditerranée

Bien le bonjour, chers gens

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Quelque part entre la langue de zombie et la selle de vieux vélo, le look de ce machin-là excite éventuellement les imaginaires malades, mais guère l’appétit. C’est que, traditionnellement, la boutargue s’emmitoufle d’une gangue de cire à la couleur grisâtre un brin déprimante. Mais qu’on se débarrasse de cette vilaine carapace et voilà qu’apparaît une chair compacte et ambrée, au parfum d’embruns méditerranéens. Qu’est-ce? Des œufs de mulets (le poisson, pas l’âne, banane), salés, séchés au soleil et pressés, qui offrent une amertume déchirante autant que flamboyante doublée d’une saveur puissamment marine. Engloutir un copeau de poutargue, c’est s’offrir un plouf dans la Grande Bleue la bouche ouverte et les chakras écarquillés.

La boutargue a deux orthographes et un surnom. Deux orthographes, car les Provençaux la nomment poutargue avec un P. Les lexicographes ont mille théories à ce sujet. Comme d’hab. Passons presto au surnom, «le caviar de la Méditerranée», qui fait référence aux œufs de poisson certes, mais aussi au tarif de la chose. Décourageant, le tarif. Plus de deux cents balles (ou euros) le kilo. Voilà donc un mets de luxe, à mastiquer les yeux mi-clos et les soirs de liesse en écoutant Maxime Le Forestier (facultatif).

Il semble que la boutargue existe depuis belle lurette. Voire plus longtemps encore. Dès l’Antiquité, Romains et Grecs en raffolaient, dit-on. La préparation, probablement d’origine arabe (boutargue viendrait de bitârikha) s’est gentiment répandue dans le pourtour méditerranéen au fil des siècles. De la Sardaigne, où l’on fait aussi une recommandable Bottarga de thon, à Martigues en Provence, où l’on est persuadé d’avoir inventé la chose, via l’Egypte et l’Espagne.

Une chose de sûre: la production de ce truc-là, qui demeure artisanale, exige un grand savoir-faire et d’infinies précautions. Qui a déjà accouché une femelle mulet par césarienne sans déchirer sa poche d’œufs sait de quoi on parle.

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Assez causer. Passons à table. On y va. Au XIXe siècle, la boutargue provençale constituait l’ordinaire des pêcheurs, qui s’en payaient des tranches dès le petit-déjeuner. Vu les cours actuels, cette consommation s’est faite plus parcimonieuse. La doctrine préconise le toast apéritif, coiffé de quelques copeaux, d’un filet d’huile d’olive et de citron. Prévoir un blanc sec de caractère, un coup de Xérès par exemple. Les Sardes, eux, râpent la boutargue sur des pâtes et c’est drôlement bon. Oui Simone.

Quant à mèzigue, ben, il te bricole une salade du tonnerre de Zeus, vaguement pompée à une recette transalpine dégustée naguère dans un aimable bistrot de campagne. C’est la salade de céleri branche et pamplemousse à la boutargue. Salade qu’un copain mastiquant et extatique a récemment taxé de «sublime déclinaison des amers», ce que l’on a pris comme un compliment.

Emincez le céleri branche en fines virgules. Pelez le pamplemousse à vif, puis détaillez en tranches. A l’économe, découpez enfin la boutargue en fines lamelles.

Sur la plus jolie assiette du vaisselier, disposez un lit de pamplemousse, puis parsemez de céleri et poutargue. Arrosez d’huile d’olive, fleur de sel et poivre au moulin.
C’est tout. Tu croques. Et ça claque dedans ta goulette.

poutargue 006.jpgEvidemment, peu de pinards dans le cosmos peuvent résister à cette bombe iodée. Le Dr Slurp te conseille un savagnin oxydatif de chez Stéphane Tissot à Arbois, immense vin blanc avec suffisamment de tempérament pour se faire boutarguer sans bobo.

Le cours s’achève. Quittez la classe sans faire de bruit.

Des bises

PS. La photo tout en haut l’est de l'ami Abensur. Les autres sont signées Dr Slurp, dit l’Helmut Newton de la marmite.

04/10/2010

Pléonasme de volaille au fenouil et pastis

Bien les bonjour, les gens

Tu te souviens sans doute des figures de style de la langue français que t’enseignait, naguère en classe, la très disgracieuse Madame Zurber derrière sa moustache et ses lunettes vintage. La litote, la synecdoque et l’ellipse. Vas je ne te hais point et l’aveuglante obscurité. Tout ça, quoi. Ça y est? Tout te revient?
Ben, voyez-vous, cet arsenal littéraire peut parfaitement s’appliquer en cuisine. Parfaitement. Il y a ainsi des plats qui relèvent de l’allitération (les subtils sushis de supions aux salsifis) ou du chiasme (raie au beurre, beurre à la raie). D’autre s’avèrent paradoxaux (douceur au vieux camembert), hyperboliques (tsunami dévastateur au chocolat blanc et framboises) ou encore oxymoriques (purée croquante de brocolis délicieux).

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L’autre jour, alors qu’on présentait ce radieux poulet au pastis et fenouil à nos convives, l’un d’entre eux a glissé insidieusement que le mariage des ingrédients lui paraissait un tantinet… pléonastique. Gloups! Pléonastique ta mère? Ben oui, argumenta-t-il, la bouche arrondie comme le derrière de la volaille suscitée, le fenouil et le pastis n’offrent-ils pas des saveurs cousines, pour ne pas dire jumelles? D’où le pléonasme. Zut, alors! Il avait raison. On ne lui a plus adressé la parole de la soirée, en le zieutant à la dérobée en train de saucer son assiette comme un cochon. Pléonastique peut-être, slurpissime assurément.


Découpez un beau poulet bio en huit. Réservez la carcasse.

Faites longuement dorer huit gousses d’ail grossièrement émincées au fond d’une cocotte. Réservez.

Colorez à feu dru le poulet sous toutes les coutures. Assaisonnez vaillamment. Pimentez un poil. Déglacez avec un demi-déci de Pastis. Mouillez avec le jus d’un demi-pamplemousse et un filet de citron.

Puis ajoutez l'ail et un gros fenouil émincé, en prenant soin que le légume ne barbote pas dans le jus. Coiffez le tout avec la carcasse. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes. Puis raclez la carcasse pour la débarrasser de tous ses exquis morceaux de chairs. Balancez into the poubelle.

Laissez cuire à couvert un quart d’heure de plus. Touillez enfin.

Servez le pléonasme ailé avec trois pluches de persil et un vin blanc du Jura, mur et altier, crâne et brillant, aux senteurs de caillou chaud, tilleul et cédrat, dont l’élégante amertume finale te laisse le clapet frais autant qu’ému. Guignez donc l'étiquette.

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Tchou!

22/04/2010

Asperge : le débat chromatique et les brochettes à la mode slurp

Bien le coucou.

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Nous voilà indiscutablement parvenus à la saison des asperges; saison caractérisée par la prolifération des dites asperges sur les étals des maraîchers (avec une intro comme ça, on est mûr pour le Prix Albert Londres). On notera au passage que, outre parfumer étrangement la pissote de celui qui s’en gave et stimuler, disait-on à la cour de Louis XV, les appétits sensuels des jeunes dames bien nées, l’asperge demeure un distrayant objet de discorde au sein de la communauté des omnivores bipèdes.

Petit sondage express auprès d’un échantillon représentatif de quatre gulus croisés hier, au coin du zinc, entre midi et deux.
Un petit tiers des sondés (32,4%) ne jurent que par la blanche - celle qui n’a pas vu le jour -, et exècrent toutes les autres avec un vraie dose de méchanceté et de mauvaise foi.
Un gros tiers des mêmes sondés (34, 3 %) préfèrent la verte – élevée au grand jour -, en jugeant ses cousines fatigantes et stupides. Ça se discute.
Plus rares enfin sont ceux (2,8 %) qui raffolent de la violette, ou de la sauvage (3,7%); le reste des personnes interrogées se contrebalançant joyeusement de la couleur de l’asperge. Impossible de les blâmer. Il y a des débats certes plus intéressants. Comme par exemple la vie libidinale des premières dames de France et des internationaux de foot à bobine mal recousue.

DSC03123.JPGTiens, tant qu’on en est à s’asperger, voilà de petites brochettes d’asperges vertes et jambon de Parme au pamplemousse épicé, susceptibles de transformer vos cocktails en bacchanales hirsutes.
Dans une casserole, faites réduire le jus d’un pamplemousse avec une bonne pincée de poivre aromatique, deux pincées impérieuses de quatre épices et un rien de gingembre râpé.
Virez le tiers duraille des asperges. Détaillez le reste en petits bâtonnets, en réservant les têtes. Puis enfilez les tronçons mignons sur des piques, en intercalant un carré de jambon de parme.
Arrosez les brochettes de jus de pamplemousse épicé. Filmez. Oubliez une heure quelque part au frais. Puis poêlez le tout (brochettes + têtes) dans un peu d’huile d’olive, en arrosant progressivement avec le reste de la marinade, jusqu’à laquage inspirant. Salez à la fleur de sel. Et balancez l'ensemble en pâture aux morfales qui trépignent à table.

Tchou

PS: On aime bien les blanches aussi.

23/02/2009

Eloge du radicchio (au pamplemousse, thym et pignons)

Bonjournô, les petits museaux pointus

 

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Le saviez-vous? Le radicchio trevigiano est la plus chic des chicorées vivantes. Discutez même pas. Voilà la feuille dans le vent; le végétal qui monte; la côte qui a la cote.
Le radicchio trevigiano, c’est donc cette salade italienne croquante et craquante, doté par la Nature d’une amertume spirituelle, dont la sublime robe pourpre et blanche aurait probablement fait glapir de jalousie feu le Cardinal Mazarin qui, en matière de salade italienne en connaissait un sacré rayon. Voire un rayon sacré.

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Il faudrait d’ailleurs songer à créer au plus vite une Secte des Adorateurs du Radicchio Lumineux (ou S.A.R.L.), sévèrement hiérarchisée à la vaticane, dont le Dr Slurp serait le grand prêtre illuminé autant que sanguinaire. Il y aurait cérémonie sacrificielle tous les dimanches à l’aube. On commencerait par immoler quelques cochons d’Inde en l’honneur de la plante vénitienne. Avant de se mettre tout nus et de se rouler dans la rosée, la bave aux lèvres et les mirettes révulsées, en psalmodiant radicchio radicchi radicchus.
Je vous dis pas l’ambiance. Ça vous branche? On attend les candidatures. Les quatre premiers membres de la SARL bénéficieront d’un rabais substantiel sur leur cotisation annuelle (- 5%) et d’une salade gratuite en guise de bienvenue.
Euh… s’égarerait-on?

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Le radicchio, donc, dans sa région d’origine (la Vénétie) s’ingurgite cru ou cuit. Ou vous la joue mi-cuit pour cette joyeuse poêlée de radicchio aux pignons, thym et pamplemousse.
Au fond d’un poêlon, faites rôtir une poignée de pignons sans matière grasse. Réservez. Arrosez le téfal brûlant d’une rasade d’huile d’olive et ajoutez un radicchio préalablement émincé grossièrement. Touillez deux minutes. Surtout ne pas cramer l’idole. Puis intégrez le thym ciselé, les pignons grillés, les quartiers pelés à vif et zestes d’un pamplemousse. Shakez une minute de rab. Sel, poivre, un filet de citron.

Et scrountch!

La prochaine on vous parlera de rhum, d’humanisme et de merguez. Enfin, peut-être.

Bye

 

PS: Courrier des lecteurs. L'amie toulousaine Gabriella a adapté notre carpaccio de viande séché avec du magret fumé dégraissé et du parmesan. L'était contente, Gab. Ses potes aussi. Elle nous a envoyé la photo du plat. On la publie tellement elle est chouette

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02/05/2008

Le haddock mariné au pamplemousse et herbettes sur fond de reggae millésimé

Coucou, les esturgeons

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Tiens, une initiative rigolote. Une bande de gais Marseillais vient de sortir une compil de gastronomie électro. C’est un cédé réunissant la fine fleur du boum-boum phocéen, doté d’un livret truffé de recettes. A chaque plat, un morceau. Ils appellent ça «la concordance des sens». David Carreta digitalise ainsi l’aïoli; Say Mare groove dans la daube; Congeoland breakbeate dans l’anchoïade. L’objet s’appelle Cook Sound, il est édité par Actes Sud. Et peut s’avérer idéal pour initier votre neveu tektonicien à la cuisine. Ou votre cordon-bleu de mémé à l’électro.

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Et pof, vlà une recette osée et coquine de Haddock fumé, mariné au pamplemousse et aux herbes fraîches. Rien à voir en apparence avec ce qui précède, sauf qu’on peut la dévorer en écoutant de la zizique. Par exemple un vieux reggae bien poisseux (liste d’artistes et d’albums contre enveloppe timbrée).

1544194260.JPGDemandez à la poissonnière de vous escaloper le haddock avec son long couteau affûté en longues tranches minces. Puis garnissez votre panier de menthe fraîche et coriande. Sans oublier un pamplemousse, tout rond, tout con.
Coupez un pamplemousse en deux. Pressez l’hémisphère Nord. Et pelez à vif l’hémisphère sud. S’il le faut, corsez le jus d’une pointe de vinaigre et d'une bonne giclette d'huile d'olive.
Hachez menu seize brins de coriandre et de menthe fraîche.
Disposez le haddock sur un plat, arrosez du jus de pamplemousse, ajoutez les herbettes et les quartiers pelés. Poivrez. Mais ne salez guère. Le haddock a tout ce qui faut de ce côté-là. Oubliez au frigo une heure sous un film.
Juste avant le miam, virez le gros du jus. Et débouchez un Chablis naturel de rêve produit par Alice et Olivier De Moor, l’un des rares blancs dégusté récemment à nous avoir expédié au nirvana sensoriel. Un chardonnay lumineux, racé, tridimensionnel, pur, ciselé, gourmand. Et tout ça, quoi. 
Rien que de taper ça sur ce maudit clavier, on en a la muqueuse buccale frétillante.


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Arrivée d'air chaud

PS: Alice et Olivier DE MOOR, 4 rue Jacques Ferrand 89800 COURGIS E-Mail : alice.olivier-demoor@worldonline.fr
Tél : 03.86.41.47.94. Apprenez ça par coeur; ça peut vous sauver la vie.