05/08/2011

Des filets de perches en salade et des choses sans leur principe (minute philosophique)

Coucou, nous revoilà les copines

L’autre jour (ou était-ce une nuit?) quelqu’un (ou était-ce quelqu’une?) nous disait quelque chose d’assez marrant. Vous noterez en préambule la précision chirurgicale de notre mémoire.

Bref, cet individu s’émouvait d’un des travers de la modernité; laquelle invente en série des choses privées de leur principe.
Ben oui: le café sans caféine, la bière sans alcool, le thé sans théine, le fromage sans matière grasse. Sans parler des chanteurs sans voix, des moralistes sans morale et des gazettes sans gaz. Voyez où ça nous mène. Loin. Très loin.

Le Dr Slurp, soucieux de chevaucher son époque et d’enlacer son temps avec fougue, ne pouvait que créer sur-le-champ une recette épousant cette étrange manie contemporaine. Voilà donc une choucroute garnie sans choucroute ni garniture. C’est fort. Il s’agit en fait d’une salade tiède de perches au citron confit, basilic thaï et amandes rôties, le tout fort habilement rebaptisé.
Quel coquin, ce Slurp!

caille-mignon 018.jpg

Pour deux personnes à nourrir voluptueusement, prévoyez 300 grammes de filets de perche (du Léman, du Titicaca ou du Lac aux Requins), un demi-citron confit, une demi-lime, deux brins de basilic thaï, des amandes et d’autres trucs encore, comme du courage, de l’application et de la dévotion.

Ecrabouillez
les amandes au pilon. Torréfiez-les sans matière grasse à la poêle quelques minutes.

Préparez votre vinaigrette en touillant le demi-citron confit très finement émincé, le jus d’une demi-lime et une cuillère d’huile d’olive. Plus sel et poivre, va sans dire. Goûtez. Il faut que ça soit vif et bon.

Ciselez le basilic grossièrement.

Rincez les filets de perche. Séchez. Puis poêlez-les à feu vif presto dans une noisette de beurre, une minute côté peau, quelques secondes côté chair. Essorez les ensuite sur du papier ménage.

Disposez joliment - ou pas - sur une assiette de faïence. Arrosez de vinaigrette. Coiffez de basilic et d’amandes. Une pincée de fleur de sel. Et paf!

DSC04104.JPGAvec la choucroute garnie sans chou ni garniture, un vin sans raisin eût été idéal. Il y a toutefois des zones extrêmes de la branchitude que notre morale se refuse d’explorer. C’est donc un blanc à base de chardonnay qu’on préconise: un Jurassien grand teint, la Bardette 2004 de Monseigneur Labet. Grand vin. Ça cingle, ça enrobe, ça persiste. Ça te laisse la bouche groggy d’émotion, la papille rêveuse et le goulot vivifié. Parfaitement.

A plouche

PS1. Les vacances? Mmmmm... trop courtes. Bande de veinards: on vous épargne la soirée-diapos.


PS2. Gag final. Comment appelle-t-on un con en surpoids? Un gros con. Warf.

25/06/2008

Les filets de perches qui vous font un gros yuzu

Mes hommages, coquelets enjoués.

DSC00961.JPG

Sur les bords du Léman, il est d’usage d’engloutir ses filets de perche meunière. Soit le plus souvent ravalés à l’état de vieux coton mouillé par une cuisson folle. Dégoulinants de beurre noirci. Et flanqués de frites congelées. Sans oublier ces perches du lac qui viennent en effet d’un lac, pas le Léman, mais celui de Polluskaya, à un jet de salive irradiée de Tchernobyl. Le tout à tarif coquet, genre la moitié du PNB d’un état africain pour une assiette même pas pleine.

DSC00963.JPGBon, on noircit un poil le tableau.
En fait, on peut croquer parfois dans d’excellents filets de perches. Chez mèzigue, par exemple. Tiens, parce que vous m’êtes sympathiques (que vous aimez la Nouvelle Star, l’Eurofoot, les blogs non étoilés et les histoires grivoises), voilà une alternative gentiment exotique à la sempiternelle poêlée meunière.
Des filets de perche au yuzu et basilic. Pince-moi, j’albumine.
Attention à vos petits nerfs fragiles, c’est une cuisson leste autant que minute. Faut du rythme.

Rincez et séchez vos filets de perche. Ciselez le basilic. Munissez-vous d’une fiole d’essence de yuzu et d’un poivrier plein de poivre de Sichuan (elle est si-chou-Anne!).
Faites chauffer une poêle à mort. Quand le Téfal rougeoie, balancez une noisette de beurre. Dès qu’il mousse (fshhhhhhh), ajoutez les filets, côté peau, sans les superposer. Pour une minute chrono. Retournez. Vingt-sept secondes.
Arrosez d’une bonne giclée de yuzu. Coiffez de basilic. Salez et poivrez généreusement de Sichuan. Shakez prudemment le tout. Et servez d’un seul pied et sur assiettes chaudes, avec une garniture de saison (par exemple, un gratin de nouilles à la graisse d’urus) et un blanc sudiste, balèze autant que racé, qui chante son terroir sans fausse note jusqu’à l’ultime caudalie.

Par exemple, çui-là:

DSC00959.JPG

Que St-Maclou vous garde