23/01/2012

Néron le supervilain et la terrine de poireaux aux noix et raifort

Coucou, les gens

neron.jpgL’empereur Néron, 0037-0068, (ben non, banane, ce n’est pas son téléphone, mais ses dates de naissance et de mort); Néron, donc, était une crapule anthologique si l’on en croit la chronique. Il fit empoisonner son frangin Britannicus, ébouillanter son épouse Octavie, éventrer sa propre maman Agrippine. Sans oublier quelques centaines d’autres assassinats plus ou moins raffinés, dont ceux des premiers chrétiens que l’empereur adorait voir brûler vif au crépuscule ou dévorer par des fauves dedans l’arène. A sa décharge, rappelez-vous que la télé n’existait pas à l’époque. Fallait bien se distraire.
Néron, toujours lui, bouta même le feu à Rome et s’en alla jouer de la lyre et pousser la chansonnette sur une colline aux abords de la ville pendant que rôtissait son peuple. Un esthète d’ignominie.

Mais c’est dans l’orgie lubriquissime que le potentat excellait. Les soirées chez Néron, ce n’était pas de la gnognote. Le vin et le stupre y coulaient à flot. Les vulves de truie volaient bas et pleuvaient les poireaux. Oui, les poireaux. C’est que l’empereur les adorait au point d’être surnommé «Le porrophage».

Question: Peut-on blâmer un empereur, si cruel soit-il, qui raffole des poireaux?
Je relève les copies dans deux heures.

Bref, voilà justement une terrine de poireaux aux noix, raifort et chèvre frais qui nous aurait sans doute assuré l’amitié de ce démon de Néron.

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Comptez trois poireaux standards par personne. Virez les feuilles vertes. Tchac! Nettoyez. Puis cuisez à l’eau ou à la vapeur, jusqu’à ce que le légume s’attendrisse (18  minutes dans notre petit panier vapeur à nous).
Essorez à fond, en étreignant les tiges (si j’ose), puis en les laissant bien s’égoutter dans du papier ménage.
Pendant ce temps, touillez du chèvre frais avec une noisette de pâte de raifort, une pincée de piment, sel, poivre et quelques mini-éclats de noix fraîche.
Chemisez une terrine de film alimentaire.
Montez ensuite votre échafaudage en alternant extrémités blanches et vertes, et en tartinant vigoureusement de chèvre entre chaque couche. Est-ce clair? Non? Tant pis.
Pressez vigoureusement le tout. Puis retournez un moment sur le bord de l’évier, pour un dernier essorage. Repliez le film alimentaire. Oubliez enfin la terrine deux jours au frigo avec un machin bien lourd sur la tête. L’annuaire de Mexico, par exemple. Tranchez enfin avec grand soin (l'édifice reste fragile). Puis dégustez avec une vinaigrette à l’huile de noix, quatre tranches de pain grillé, six verres de savagnin et deux amis chers.
Tchou!

24/01/2011

L’aube glacée et la féra grillée (au citron et poireaux pimentés)

Aglagla, les amis

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Par les génitoires de l’Inuit, il fait un froid de gueux.
Ce matin à l’aube, la ville claquait des dents. On grelottait nous aussi, sur notre petit vélo, le pif rouge vif, la babine bleue et les mirettes embuées de givre. Va donc pédaler avec entrain quand il fait -56°.

Ce matin à l’aube, on a vu un homme entre deux âges, l’air très comme il faut, qui courait en short et tee-shirt. Sans manches, le tee-shirt. Bon jogging, M. Gump.

Ce matin à l’aube, on a vu un rasta enjoué sur un pont, qui chantait des chansons de Bob Marley comme si le soleil brillait. Il jouait de la guitare. Et sans gants. On lui a donné des sous. Il nous a dit thanks man, et en riant.

Ce matin à l’aube, on a vu aussi un chien d’une laideur indicible, à peine plus gros qu’un rat, le poil rare et miteux, vêtu d’un ridicule pull mauve. Il pissait en tremblotant contre un arbre. Ses yeux globuleux scrutaient la rue avec terreur. Dieu qu’il était minable. Comment peut-on faire des chiens à ce point déprimants?

Les féras, elles, ne tremblent ni ne louchent quand elles se soulagent dans les eaux lacustres. Les féras ont de la classe. Les féras sont nos amies. Surtout au citron et poireaux pimentés (Mazette, quelle transition habile).

 

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Offrez-vous des filets de féra (ou d’omble, ou de truite, ou de saumon, ou de gnou). Des citrons, des poireaux, un petit piment. Et c’est tout. Notez au passage la légèreté anthologique de la recette qui va suivre. C’est rare.
Virez le vert des poireaux. Détaillez le blanc en biseaux. Lavez à grande eau. Et faites cuire dans le panier vapeur, une douzaine de minutes.
Préparez une vinaigrette corsée, huile d’olive-vinaigre de Xérès, avec un petit piment rouge en brunoise caché dedans.
Pelez deux citrons à vif. Soit en quartiers et sans la peau.
Farinez mollo, salez et poivrez les filets de féra. Poêlez à feu furax dans un mix beurre-huile d’olive, deux minutes côté peau, une minute côté chair. Réservez au chaud. Ajoutez une noisette de beurre dans la poêle. Poêlez y les citrons, vingt deux secondes, en touillant délicatement. Assaisonnez.
Puis dressez élégamment vos assiettes, en arrosant les poireaux de vinaigrette et en coiffant la féra de quartiers de citrons rôtis. Pof, c’est fini.
DSC03840.JPGMirobolantissime, non?
Et comme c’est la fête au village, on va même se faire quelques petites bulles avec ça. Celles du délicieux et ciselé Crémant d’André et Mireille Tissot, Arbois, Jura, France du milieu tout à gauche sur la carte. Moins cher et bien plus slurpique que 96,78% des champagnes de Champagne. Oui, Madame Clicquot.
Tchou!

16/11/2010

Nous sommes tous des poireaux (aux noix et gouda)

 

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Bien le bonjour, les aminches

On aurait vraiment adoré commencer ce billet avec une maxime intrigante autant que décapante genre… nous sommes tous des poireaux.
Déjà, ça te l’aurait coupé.
Après ça, on aurait adoré broder la métaphore avec des trucs genre: nous avons tous une longue tige blanche. Et les cheveux verts. Et des poils sous les pieds.
Là, t’aurais souri, peut-être, en te disant: quel poète cet Estèbe!
On aurait adoré démarrer ce billet avec brio, érudition et audace. Mais tout le monde n’est pas Fénélon, Jean-Pierre Pernaud ou Maître Capello. L’analogie des hommes et des poireaux, on a beau phosphorer comme un malade, ben, ça ne marche pas. Mais alors, pas du tout.

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Du coup, contentons-nous de bricoler, en toute modestie, ces poireaux vinaigrette aux noix et vieux Gouda (recette vaguement pompée à un grand dadais gérant d’un zinc cool), qui sont notoirement bien meilleurs qu’excellents, ce qui va péter loin dans l’échelle de la satisfaction buccale.


DSC03727.JPGComptez deux poireaux par âme à table. Virez le vert. Taillez en biseau des tronçons confortables. Nettoyez à grande eau. Et expédiez à la vapeur un bon moment, que le poireau s’attendrisse velu.

Touillez-moi une vinaigrette corsée à l’huile de noix (non pas de moutarde, pitié, ce n’est pas que j’aime pas, mais c’est pas bon).


Ecrabouillez quelques cerneaux au pilon. Taillez des copeaux dans un vieux gouda de caractère, venu tout droit de l’autre pays du fromage.


Puis mouillez
les poireaux de vinaigrette, coiffez de cerneaux et fromage, avant de taquiner le tout d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.

Emerveillez-vous, enfin, du subtil glissando chromatique autant qu’automnal qu’offrent le brun bistre de la noix, le vert tendre du poireau et l’orangé batave du gouda.
C’est beau comme le dessus-de-lit en patchwork de Tante Ginette.

Tchou

PS: Le conseil de Jacky le sommelier: avec ce plat, il faut boire du vin.

08/11/2010

Voilà comment j’ai foiré mon crumble

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Messieurs Mesdames, applaudissez les débuts de Petit Corps Sain, le culino-slammeur qui monte (et qui descend).
En avant-première cosmique, oyons son nouveau titre intitulé Voilà comment j’ai foiré mon crumble.

Envoie le beat, Jacky.
Poum, tchak, poum, tchak...

 

Aux fourneaux, chéri, je suis un genre de phénix
Je tambouille, je mijote, je cocotte, je flamboie
Au feeling, à la louche, sans grammage fixe
Pour l’arithmétique, ne comptez pas sur moi

Il aurait peut-être fallu se montrer plus humble
Voilà comment j’ai foiré mon crumble

L’autre jour, une fulgurance me frappe l’occiput
Un gratin de poireaux au roquefort et noisettes
Avec un crumble salé en guide de huppe
Sitôt rêvé, sitôt fait, je bricole la recette

Le croustillant des Anglais, c’est vraiment la jungle
Voilà comment j’ai foiré mon crumble

Du beurre, de la farine, et au pif comme d’hab’
Crumbéliser des porreaux, un jeu de môme
Hop, hop, Dr Slurp se prend pour un nabab
Il mitonne sans balance ni vade-mecum

Dans la cuisine, la radio passait les Bangles
Voilà comment j’ai raté mon crumble

Le gratin était sec comme Gobi au mois d’août
Le crumble collait comme un vieux chewing
Pire qu’un plat du jour au restoroute
La prochaine fois, je tricoterai un pudding

Il aurait peut-être fallu se montrer plus humble
Voilà comment j’ai foiré mon crumble
Voilà comment j’ai foiré mon crumble
Voilà comment j’ai foiré mon crumble
Voilà comment j’ai foiré mon crumble

Bis repetita placent


PS : Va trouver des rimes en français avec crumble. Sacrée galère, je te jure.

07/10/2010

Merdon, Madame: la soupe de poireaux et le petit-suisse

Bien le bonjour, les batraciennnes radieuses

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L’autre matin, on filait à toute berzingue, crinière au vent, sur notre vélo et sur le bitume genevois. Un cavalier de l’apocalypse à pédale. Une incarnation de la jeunesse, de l’insouciance, de la beauté sauvage sur chambres à air. Arriva un passage clouté, avec une aînée prête à le traverser. La bienséance et le civisme auraient exigé qu’on la laissât passer. Mais non. On ne freina guère. Ou si peu. Apercevant le Dr Slurp trop bien lancé, la prudente mémé recula d’un pas pour regagner le trottoir.
Fallait-il s’excuser?
Fallait-il la remercier?
Merci
ou pardon?
Les deux, hélas...
«MERDON!» lança-t-on à tue-tête et sans réfléchir au visage de la pauvre aïeule, qui s’en trouva toute tétanisée. L’auteur de cet infect lapsus, mèzigue en somme, disparu presto dans le trafic, rouge de honte et tremblotant de contrition.
Merdon. Misère de misère. Quel goujat!


Pour se réconforter de ce forfait lexical, il fallait vite se bricoler une soupe de poireaux à la coriandre et au petit-suisse. Recette pour laquelle il faut au moins ces trois ingrédients-là. Ben oui.

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Taillez les poireaux en tronçons jusqu’à la limite du vert. Nettoyez à grande eau.
Dans une casserole, couvrez les poireaux de bouillon de légume jusqu’à niveau. Ajoutez une gousse d’ail pelée et une noisette de gingembre frais. Cuisez tout cool à couvert un bon moment.

Puis mixez le tout avec trois ou quatre brins de coriandre et une lichette d’huile d’olive. Rectifiez vaillamment. Et remettez sur le feu pépère.

Travaillez vos petits suisses avec du piment d’Espelette, sel, poivre. Formez de mignons dômes, qu’il s’agira d’installer au milieu des assiettes à soupe, façon île déserte enneigée.

A partir de là, deux techniques s’affrontent. Certains écrabouillent le petit-suisse dans leur soupe, touillent, touillent, touillent, jusqu’à obtenir une liaison acidulée. Ce n’est pas totalement incongru. D’autres se slurpent leur soupe à la régulière, en allant chercher, de temps à autre, un bout de petit-suisse d’un coup de cuillère espiègle. C’est drôlement futé.

Bref, autour d’une soupe de poireau au petit-suisse, l’humanité se scinde en deux.

Merdon !

03/02/2009

Le Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki)

Amis de l’art, bonsoir

Evidemment, à la découverte du carnage iconographique, il a bien fallu se poser deux trois questions. Oui, la photo de notre sublime foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki était infecte. Le plat, lui, était d'une infinie succulence. Mais la photo naze. Au point de couper l’appétit au plus glouton des morfales. Ou l’inverse.

Que faire? Plusieurs options se présentaient pêle-mêle et dans le désordre dedans notre bocal agité de soubresauts nerveux:

1/ Publier la recette sans photo. Ce qui est triste. Et louche pour les lecteurs suspicieux. Dieu sait s'ils grouillent.
2/ Ne pas publier la recette du tout. Mais comment aurions-nous pu priver l’Amicale des Surfeurs Gourmands d’un plat aussi exquis? C’eût été trop injuste.
3/ Refaire la recette et la photographier avec un soin jaloux. C’était une solution, certes, mais non retenue.
4/ Publier la recette avec la photo berk. Courageux. Quoique dangereux. La rumeur «Estèbe fait de la bouffe pour chat» aurait eu vite fait d’enfler dans tous les recoins de la blogomiam.

Que faire (bis)? Brusquement, l’idée d’une ruse sournoise germa en nous telle la graine maligne.

Transformons cette image gerbatoire en performance artistique.

Faisons........... un Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki, vous l'avais-je dit?).
Horriblement retors. Nyark.
Aussitôt ourdi, aussitôt fait.

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"Foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki", Andy Estèbe, 2009


Tactique. Détaillez le foie en fines lanières. Faites le mariner une heure au moins dans un bain de verjus, relevé d’une joyeuse tombée de piment d’Espelette et d'une pincée de poivre aromatique.
Lavez et tranchez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la largeur et de la longueur aussi (vous captez la combine?). Faites braiser dans un demi-verre d’eau et une noisette de beurre dans une sauteuse à couvert et à feu coolos. Quand l’eau s’est fait la malle et que le poireau s’attendrit gentiment, ajoutez une bonne louchée de mirin et faites caraméliser doucement, à l’unilatérale. Sel, poivre, piment soft. Gardez au chaud.
Faites rougir le wok puis fricassez deux minutes les lamelles de foie (préalablement et manuellement essorées), laissez les laquer une minute de plus à feu mezzo. Salez. Réservez. Déglacez avec la marinade. Rectifiez à vot' bon goût.
Dressez une assiette affriolante.
Ratez votre photo.
Et imaginez un plan habile pour rattraper le coup.

Voilà, c'était le foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki.

Bons baisers de chez nous

16/01/2009

Les poireaux vinaigrette au lomo et parmesan à la mode tafou tafou

 

Bonjour

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Une confession en guise d’amuse-bouche. Le poireau et mèzigue, on n’a pas toujours été copain. Lui nous battait froid. Et nous ne l’aimions guère. La faute à une mémé, par ailleurs plutôt bonnarde, qui forçait sa petite-progéniture à avaler une papette informe et malodorante. Papette à base de poreaux, donc. Comme quoi il y a un traumatisme enfantin derrière toute chose. Même derrière cet idiot de poireau.
Et puis, on a changé d’avis. Lui aussi. C’est venu tout doucement, par consentement mutuel. Une petite œillade. Un sourire en coin. Un bisou sur la joue. Aujourd’hui, c’est la passion.
Le poireau et mèzique, c’est Loana et Jean-Edouard, Gault et Millau, Montaigne et La Boétie, Calvin et Hobbes. Voire même Chevallier et Laspalès. C’est tout dire.
Tiens, essayez donc ces poireaux vinaigrette relookés, au lomo chipsé et pimenté, noisettes et parmesan. Un plat à ce point atchement bon que quiconque croque dedans s’expose à une apoplexie de volupté dès la première mastication. Vous voilà prévenus.

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Au marché choisissez des poireaux à la tige mince et immaculée. Passez après chez le boucher espagnol et faites vous tranchez de fines lamelles d’un beau lomo, filet de porc séché, maigre et goûtu. Filez ensuite chez l’Italien pour acquérir un morceau de parmesan bien cassant. Avant d’aller vérifier dans le placard de la cuisine s’il vous reste du piment doux fumé, de l’huile de noisette et des noisettes tout court. Le compte est bon? Action!
Virez le vert des poireaux (qui feront une bonne soussoupe). Nettoyez les tiges. Et hop, à la vapeur, un bon moment, jusqu’à tendreté radicale.
Chipsez les tranches de lomo à la poêle sans graisse jusqu’à croustillant majuscule. Saupoudrez de piment fumé.
Mitonnez une vinaigrette huile de noisette-balsamique blanc, gentiment relevée.
Ecrabouillez quelques noisettes.
Lacérez le parmesan en minces copeaux.
Laissez tiédir les poireaux. Humectez-les de vinaigrette, puis coiffez du tout. Une pincée de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre. Une bruine de piment. Voilà.
Et c’est une aurore boréale qui éclaire subitement votre table à manger (en merisier roux, assemblage par tenons et mortaises, 116 mètres avec allonge intégrée, acheté en promo chez Roche Bobois).

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Adios


NB: La très amène Tiuscha nous a récemment demandé de lire à tout le monde et à voix haute cinq lignes, à partir de la cinquième ligne, de la page vingt-quatre du bouquin qui traîne sur notre table de chevet. Bon, il y en a quinze, des bouquins. On vous en attrape un, à l’aveugle.
Page 24, cinquième ligne. «Natacha desserra d’un geste négligeant la ceinture de son peignoir en pilou mauve, laissant entrevoir des rondeurs singulières. Elle lui coula un drôle de coup d’œil, puis lança d’une voix rauque: «Tu as déjà joué au tafou tafou?» Emilien ne répondit pas. Affublé d’une surdité congénitale et d’une myopie virale, le garçon évoluait dans un smog sensoriel, somme tout confortable. Le tafou tafou s’annonçait mal…»