25/05/2010

Les particules fugitives et la salade aux trois poivrons mignons

Mes hommages, sœurs et frères dotés de papilles

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geluk.jpegHervé This - vous savez le chimiste de la popote et des médias - est quand même un sacré empêcheur-de-rôtir-en-rond.  Voire un über enquiquineur. Parfaitement. Dans un de ses bouquins, il raconte par exemple que les bonnes odeurs qui s’échappent de la cuisine sont de mauvais augure. Grosso modo, ces parfums divins signifient que de chouettes molécules aromatiques sont en train de se faire la malle. Et manqueront donc à l’appel une fois le plat terminé. Du gâchis volatil, en somme.

Merci This.

Car depuis, on culpabilise comme une bête dès qu’un fumet volette gentiment autour de la gazinière. Damned, les particules odoriférantes se font la belle !!! Viiiite, retenons- les !!! Nous voilà essayant de calfeutrer fiévreusement la porte du four. Ou de menacer les fragments parfumés du mitard, de la potence, du knout. Voire de tenter de chopper les fugitives avec un filet à papillon en sautillant comme un crétin devant les fourneaux. Peine perdue, bien sûr. Les atomes n’en font qu’à leur tête.
Ça sent bon.
Et on déprime.
Merci This.

L’élaboration du plat qui suit peut ainsi se préluder par un sentiment d’impuissance terrible chez le cuistot. Inutile de sombrer dans le désespoir. Il suffit de se boucher le pif en travaillant.
DSC03269.JPGVoilà la salade aux trois poivrons rôtis à l’huile d’argan et au thym. Un classique du genre estival et méditerranéen, une tarte à la crème sudiste peut-être bien, mais qui fait drôlement du bien dedans ton bec quand même.

Payez-vous un poivron rouge, un poivron jaune et un poivron vert.  Et un orange aussi, en cas d’humeur lutine. Rincez et balancez les poivrons sous le gril, à fond les manettes, juste un petit moment, en les retournant afin qu’ils grillent bien de toutes parts. (C’est là que ca fleure délicieusement dans la cuisine et que tu tombes à genoux en sanglotant ; merci This).

Enfermez ensuite les poivrons dans un sac en plastique bien hermétique. La claustration va détacher la peau de la chair. Magique. Dès lors, vous pelez du bout des doigts, et en chantonnant l’Internationale avec ça. Avant d’épépiner, puis de détailler en lanières.
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Disposez le tout sur un grand plat, en prenant soin d’alterner les couleurs façon marqueterie post-cubiste, ce qui flattera l’œil des âmes simples. Arrosez d’huile d’argan bien fraîche, d’un filet de citron. Puis parsemez d’ail nouveau haché et de thym. Salez à la fleur de sel. Poivrez. Et poum !

Avec ça, rien n’empêche de vider une bouteille d’un beau blanc bien frappé et taillé à la serpe. Dans le genre jus cinglant et superbe, naturel et racé, l’aligoté vieille vignes 2008 de Alice et Olivier De Moor, ben mon colon, il se pose là. Hou oui.

A plusssss

05/03/2009

L’onglet saignant et son anchoïade ouf

Tiens, vous ici?

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Certains esprits pervers pensent que «les morceaux du boucher» qualifient les mâles attributs dudit commerçant. Les roubignoles du moustachu, en somme. Que nenni. Les morceaux du boucher, ce sont des pièces de bœuf à poêler, que le brave homme garde pour sa pomme. Ou qu’il réserve à ses clients les plus aimables et fidèles. Il s’agit de certains petits recoins de l’anatomie bovine qui, s’ils n’offrent pas un look lisse et rassurant comme l’entrecôte ou le filet, s’avèrent tout aussi savoureux. Voire plus. Et bon marché avec ça. La prochaine fois que vous allez voir Mr Boucher, exigez donc un chouette morceau de poire, d’araignée, de bavette ou de hampe. Le banquier et la papille apprécieront.
L’onglet, avec ses longues fibres coquines et sa saveur corsée, appartient à ce club formidable. Pas cher. Trop bon. Et écologique, puisqu’il n’exige qu’un très bref passage sur la gazinière pour ravir.

L’onglet, on peut le manger nature, si on a envie.
Ben oui.
L’onglet, on peut aussi le manger coiffé de la prodigieuse anchoïade déviationniste, à la roquette et lanières de poivrons doux sur laquelle le rideau slurpique ne va pas tarder à se lever.
Avant de s’exciter très fort, il s’agit d’acquérir un bocal de piquillos, peperoni ou autres poivrons à l'huile rôtis, softs et rouges. Ajoutez une poignée de roquette et une petite boîte d’anchois. Plon plon.

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Dans le bol du mortier, réunissez une lichette d’huile d’olive, les anchois dûment rincés à l’eau claire et émincés à la sauvage, quelques feuilles de roquette hachées et une gousse d’ail pelée, dégermée et émincée. Poivrez. Puis pilonnez comme un cosaque parkinsonien jusqu’à obtention d’une bonne papâte. Poivrez. Goûtez. Faut que ça dépote dru.

DSC01871.JPGEssorez
ensuite et taillez le poivron en mini lanières. Hachez un peu de roquette.

Poêlez à donf l’onglet, deux minutes de chaque côté. Coupez en tranches toutes minces avec une lame d'enfer.

Coiffez enfin ces chairs rouges vifs avec tout le bazar susdécrit (anchoïade + roquette + poivrons). Amen.

Dans le genre petite mort carnivore, c'est drôlement slurp, on vous le jure sur les animelles du boucher. Surtout si l’on a eu le tact de remplir les verres d’un rouge naturel et catalan (il y a dans ce coin de France une ribambelle de jeunes producteurs sans soufre ni douleur), comme le très dynamique et gourmand Côtes du Roussillon «Hop’Là» d’Edouard Laffite, Domaine du Bout du Monde, qui vous glisse le long de la glotte comme une caresse ensoleillée.

Adios!

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NB: C'est quand même rigolo comme nom de pinard, ne trouvez vous pas?

NB2: On ne sait pas chez vous, mais ici la météo tire une tronche de requiem. Bientôt Noël.

NB3: Vous avez lu Oui Oui au pays des bouchers?

NB445: Bon, il va falloir qu'on y aille. On a des merguez sur le feu.

10/11/2008

Trois recettes de cédrat, le gros agrume à tête de mule

Bien le bonjour, les aminches

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Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness du coin et à bouffer des burgers. Un gros idiot, quoi.
Le cédrat n’a donc pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche.
Jugez plutôt:

1/ Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche super amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow.
2/ Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. On y a laissé trois plombages.
3/ Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Ah, la crapule!
4/ Et bonjour les pépins à la pelle. Un vrai champ de mine.

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Voilà sans doute pourquoi la doctrine culinaire préconise de le confire, ce que certaines font avec élégance.
Nous, sans doute parce que les têtes de mules bougonnes et coriaces nous sont sympathiques, on s’est évertué tous le week-end à trouver des idées pour le cuisiner cru, ou quasi.
Quelques propositions…

La salade à la sicilienne

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C’est la maraîchère qui nous a glissé ça derrière l’oreille. Les Siciliens, nous a-t-elle affirmé avec une moue dubitative, le taillent en fines lanières, en gardant la peau, et s’en font des salades, simplement arrosées d’huile d’olive et coiffées de roquette hachée. On a essayé. A coups de mandoline. Avec de la fleur de sel, trois zestes d'orange. Et un mix menthe-basilic ciselé avec amour.

Verdict? Pas mal. Même s’il faut un hectolitre d’huile d’olive pour rendre la chair aimable, chair qui absorbe l’huile façon aubergine. Une dégustatrice a suggéré de pacser le monstre avec un légume à la texture un brin moins calleuse, du concombre par exemple. Faudrait essayer.

Le carpaccio de cerfeuil tubéreux

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Que l’on a arrosé d’huile de noix, jus de lime, graines de sésame noir, cerneaux concassés et zestes de cédrat. Très bon, merci. L’amertume des zestes vous fait un brin écarquiller les orteils, mais à l’apéro, ça peut faire office de détartrage préliminaire des papilles.


Le pavé de lotte sur lit de poivron, coriandre, olives vertes et cédrat.

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Assez fun et tonique.
DSC01412.JPGPelez et détaillez des poivrons jaunes en lanières, qu’il faut assouplir dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez quelques olives vertes, un oignon frais et un peu de coriandre fraîche.
Taillez le cédrat en mini mini lamelles en ne gardant qu’environ un centimètre de chair blanche.


Touillez le tout (poivrons compris).
Poêlez des tronçons de lotte de 160 grammes envriron à feu mezzo, en les retournant régulièrement. L'idée? Garder le cœur nacré. Pas évident. Pour stopper la cuisson à temps, plantez une brochette dans le pavé, quand elle ressort tiède, la messe est dite. Sel, poivre. Gardez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne noisette de beurre. Quand il mousse, faites revenir le hachis (poivrons + oignons + olives + cédrat + coriandre) une minute ou deux. Préparez un oreiller douillet avec la garniture, posez la lotte dessus, qui s’endort aussitôt, fleurdesalez.
Et mastiquez bien. Car ce n’est pas avec un petit coup de canine que le cédrat cédera.

C’était le gag de fin. Pas terrible. Mais bon.

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Monsieur le gros cédrat et son cousin gringalet: le citron. Z'avez vu la bête?

 


A tout soudain, les gentils babouins

31/07/2008

Le gaspacho façon slurp et l'amical échange des lettres au-dessus du Canigou

Besitos, les gens

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Une remarque préliminaire autant que sémantique. Zappez pas, c’est distrayant.
Le mot gaz, quand il passe les Pyrénées, perd son Z en gagnant un S. Le gaz devient ainsi gas chez nos potes ibères. Ben, le mot gaspacho fait exactement l’inverse. Le gazpacho espagnol se mue en gaspacho en France. De là à imaginer les deux mots qui s’échangent leurs lettres au-dessus du Mont Canigou, il n’y a guère qu’un petit effort d’imagination…
- Ola, Monsieur Gaz!
- Salut, Don Gazpacho!
- Echanjamos las lettras?
- Dacodac!

Bref. Des gaspachos, de nos jours, il en existe cinquante-seize millions de sortes différentes. Des sucrés. Des verts. Des avec des œufs. Des sans mie de pain. Des betteravés. Des archicaloriques. Des über light. Des avec des anchois et du topinambour. Des roses avec de petits animaux vivants qui gigotent en surface.
Du coup, on ne voit pas vraiment pourquoi on ne vous livrerait pas notre gaspacho à nous. Qu’est assez réglo, mais un brin perso tout de même.
Pour quatre bols (voire verrines, soyons chic), munissez-vous de:
- Quatre grosses tomates ben mûres
- Deux poivrons rouges
- Deux petites gousses d’ail
- Le tiers d’un concombre
- Un sucre
- Trois brins de basilic
- Trois brins de menthe fraîche
- Deux brins de romarin (premier coup de cuchillo à la traditiòn)
- Une larme de pastis (deuxième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Six graines de fenouil (troisième coup de cuchillo à la traditiòn)
- Plus du piment d’Espelette en poudre, de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès pour la couleur andalouse.

Pelez, épépinez et émincez grossièrement les tomates, poivrons, concombre et herbettes.
Ajoutez les graines de fenouil, les gousses coupées en quatre, le sucre et le romarin haché menu.
Puis faites macérer, en touillant le tout dans un récipient doté de couvercle, avec un peu d’huile d’olive, un soupçon de vinaigre, une giclée de pastis et une pincée de sel. Au frigo, quelques heures.
Mixez ensuite, à vitesse pépère. Puis émulsionnez bravement à la fourchette, en ajoutant un peu d’huile d’olive, jusqu’à texture totalement homogène et onctueuse. Certains diluent et filtrent. Nous pas. Chacun chez soi.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre, piment en poudre et vinaigre. Voire un peu de sucre. Il faut que ça soit rafraîchissant. Et tonique comme une danseuse flamenca d’âge tendre au sortir d’un bain de minuit dans l’Antartique (n’importe quoi).
Hop, au frigo (bis repetitae).

On mange donc ça bien frappé, avec quelques croutòns et légumes crus en bâtonnets s’il le faut, à la petite cuiller, en apéro, en plat principal, en entrée, en tapa, au goûter, à genoux, à la St-Jean, à la bonne franquette. Ou pas.

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Adios!

23/04/2008

N. Garnitures et fantaisies végétales

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Parce qu'il faut manger au moins 86 fruits et légumes par jour, selon la Faculté.  

 

138204421.jpgRisotto d’asperges sauvages et morilles

Lamelles de courgettes rôties au citron

Rondinis farcis à la menthe et feta

Jardinière de légumes du printemps

Bagues de poivron croustillantes

Piperade aux olives

Guacamole

141404504.jpgCourgettes et tomates à la féta et au pastis

Pâtisson farci à l’orientale

Fleur de pâtisson farcie à l’italienne

Poêlée de pâtisson au cumin

Chips de pâtisson

Cubes de polenta poêlés

Omelette de patates

653220633.jpgChips de pommes de terre au paprika

Gratin de pomme de terre à la Girardet

Purée de patates au noisettes

Rösti maison

Poêlée de légumes oubliés

Patates douces au roquefort

Purée de topinambours aux noisettes

Raves rôties au thym

668149958.jpgFrites de cerfeuil tubereux

Carpaccio de cerfeuil tubéreux 

Carpaccio de racine de persil

Colrave vapeur 

Crosnes laqués à la japonaise

Epis de maïs rôtis

Endives caramélisées au citron

900502632.jpgFrites de céleri

Gratin de poireaux

Caponata

Gratin de courge

Gratin de courge (deuxième tactique)

Poêlée de petits bolets

Radis caramélisés à l'orange

Pasta aux asperges sauavges

Aspergettes au balsamique

Barba di fratti à l'ail

Escalibade

04/04/2008

Couillonneries agroalimentaires et petites tomates confites

Coucou!  

 

Il y a un site allemand nommé Pundo qui trouve très drôle (et nous aussi) de démonter les combines de l’industrie agro-alimentaire. La technique? Comparer la photo du produit sur l’emballage et dudit produit une fois sorti dudit emballage. D’un côté, donc, l’image attrape couillon; de l’autre, la réalité dans l’assiette du pauvre couillon. Stupéfiant.
Le marketing alimentaire arriverait à nous faire croire que le cheval blanc d’Henri IV était une fausse blonde.
Quelques exemples, que l’on s’abstiendra de commenter tant ils causent tout seuls.

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Remarquez, pour les recettes de blogueurs, c’est un peu pareil.
Ya des photos de plats sur la Toile, elles sont si chouettes et chiadées, qu’on se demande si ce n’est pas les Studios Pixar qui les ont bidouillées sur ordinateur, avec un poulet numérique et des petits pois de synthèse. Après, vous essayez de vous popoter le même truc à la maison, et vous vous retrouvez avec un charnier grisâtre dans le plat de service, genre pâtée rendue par Médor après ses vacances à Tchernobyl.
Nous par exemple, on a prudemment mis en grand l’image de ces tomates cerise confites et chips de poivrons avant cuisson. Et mis en petit le même plat, au sortir du four.

 

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170604308.JPGPeut-être aimeriez-vous avoir la tactique qui mène à ce résultat exaltant?
La voilà.
Taillez les poivrons en fines rondelles. Disposez dans un plat en compagnie des tomates cerise. Humectez d’huile d’olive, ail nouveau émincé, thym, romarin, sel et poivre. Une larme d’eau au fond. Et hop, au four, à 100°, pour deux heures au moins.


Tchô!!!


PS: Pendant les trois semaines qui s’annoncent, on va s’immerger sérieusement dans le milieu du miam et du glouglou professionnel. On va apprendre à chaptaliser et à désosser, à terriner et à débourber. Slurperies allégées donc ces prochains jours.