22/11/2010

Le parmentier orange et violet qui te fait voir la vie en rose (pfff, c’est d’un kitch)

Bien le bonjour, les cokinous

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Mauvaise nouvelle: le Dr Slurp commence à yoyoter de la touffe. Peut-être que c’est l’âge. Peut-être l’abus de jaja de contrebande. Peut-être l’hiver qui lui engourdit le cervelet. Une chose de sûre, il a la cafetière qui s’émaille. Tenez, l’autre jour, le cœur frétillant et le moral tintinnabulant, il concocte un énorme Parmentier bicolore de courge et patates vitelotte. Avec du cochon et du bœuf mijotés au porto et kamoun dedans. Le genre de plat coquin et joufflu, qui te transforme une table guindée en foire aux bestiaux éméchés. C’est bon. C’est chaud. C’est crapuleux.

Le seul hic, c’est que ce crétin de Dr Slurp avait totalement oublié que…

1/ Il t’avait déjà cuisiné un parmentier en pyjama de bagnard (aïe).

2/ Il t’avait déjà bricolé un gratin avec les mêmes légumes, et il y a quelques jours à peine (ouille).

Plus ça va, moins ça va, je te dis.
D’ici Noël, le Dr Slurp roulera des yeux dedans leurs orbites en ânonnant des insanités en sanskrit. Faudra appeler René le proctologue, Jacky l’exorciste et Brigitte la rebouteuse.


Mais bon. La cuisine n’est-elle pas un exquis recommencement sur la suave mélodie de la gourmandise?

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Pour un Parmentier de courge et vitelotte susceptible de combler cinq adultes consentants, il nous faut 500 grammes d’échine de porc, 500 grammes de ragoût de bœuf, un kilo de courge, un kilo de pomme de terre vitelotte (celle qui est toute violette), du porto, une carotte, du fond de veau, un bouquet garni, du kamoun, des graines de courges et du gruyère râpé. Entre autres.

Hachez grossièrement les viandes (quand il reste des morceaux, c’est plus fête encore, c’est comme ça, c’est statistiquement prouvé). Faites dorer deux gousses d’ail émincées et une échalote au fond d’une cocotte. Ajoutez les viandes et une carotte taillée en brunoise. Touillez. Puis mouillez avec un demi-déci de porto et un verre de fond de veau. Assaisonnez. Saupoudrez de kamoun (cumin moulu). Immergez le bouquet garni. Et hop, laissez glouglouter à couvert deux heures et demie. Voire plus.

Epluchez
et taillez patates et courge en cubes. Cuisez-les à l’eau dans deux casseroles. La courge s’attendrit presto. Essorez longuement après cuisson. La vitelotte, plus coriace, exige un brin de patience. Ecrabouillez enfin à la fourchette l’une et l’autre. Mixez, séparément toujours. Puis liez vos purées avec un peu de crème fraîche et de lait, jusqu’à texture onctueuse. Râpez y un brin de muscade. Assaisonnez. Goûtez. Et souriez.
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Montez
enfin votre parmentier en commençant par une couche de viande bien mouillée de jus, puis une couche de patate, une couche de viande bien mouillée, une couche de courge, etc. Parvenus au sommet de l’échafaudage, dessinez un motif géométrique avec les deux purées. Quelque chose d’élégant et de postmoderne. Coiffez de graines de courge et de gruyère râpé.
Enfournez à four chaud pour une demi-heure.
Et toc.

Dès lors, il n’est pas stupido de faire sauter le bouchon d’un Petit Duc 2008, riante cuvée du Mas Foulaquier, propriété sise au nord du Pic St-Loup. Un rouge de fruit, de soleil et de vie. L’une de nos tocades récentes aussi, qui pourrait bien grimper sur notre podium des vins les plus slurpiques de l’an de grâce 010.

Tchou

18/06/2010

La pelle du 18 juin et les cigarillos aux deux pestos

Coucou, les gars et les filles

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Vendredi matin, peu avant huit heures. Une humanité fraîchement douchée et pomponnée, rasée ou maquillée, se hâte dans l'aube humide. Les bus se suivent et se vident sur les trottoirs. Pétaradent motos et scooters. Trottinent costards et tailleurs. Au milieu de cette agitation, un couple s'embrasse à pleine bouche. Pas un couple de jeunots, comme dans les publicités. Un couple du troisième âge. Elle a un anorak mauve et les yeux qui brillent. Lui porte une casquette et un cuir fatigué. Ils ont la septantaine bien tassée. Et ils s'aiment très fort. Il lui murmure quelque chose à l'oreille. Elle verse une larme. Et c'est reparti pour un long baiser frissonnant. Les salariés du matin passent devant eux, passent derrière eux, mais ne les voient pas. La galoche dure. Jusqu' à l'arrivée du bus. C'est celui que doit prendre le monsieur. Il caresse les cheveux gris de sa dame, lui sourit doucement. Et monte. Elle reste là, en pleurs sur le trottoir, incapable de détacher son regard du car qui emporte son bien-aimé.
Elle est belle et triste, la pelle du 18 juin. C’était ce matin. On en est encore tout chose d'avoir vu ça.

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Tiens, on va se remonter le moral avec des cigarillos de cochon aux deux pestos: le vert et le rouge. Une recette hilarante autant qu’imparable, pour laquelle il nous faut de petites escalopes de porc, des tomates séchées à l’huile, du basilic, du parmesan, du mascarpone, de la roquette, des pignons et voilà.


DSC03298.JPGLe pesto rouge. Dans le bol du mixer, vroumvroumez les tomates séchées (60 grammes au bas mot), le parmesan râpé (une petite cuillère à soupe), une pointe de piment, une demi-gousse d’ail (la plus fresh possible) et une grosse giclée d’huile d’olive. Goûtez. Rectifiez. Tralala.

Le pesto ver
t. Dans le bol du même mixer, vroumvroumez une bonne poignée de roquette, une demi-gousse d’ail (la plus fresh possible), quelques pignons, une giclée d’huile d’olive et une cuillère à soupe de mascarpone. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez. Tralala.

Les cigarillos
. Au rouleau à pâtisserie, aplatissez les escalopes cochonnes. Tartinez la moitié d’entre elles de pesto vert; puis le reste de pesto rouge. Alouette. Roulez façon crêpe. Fermez avec un cure-dent. Puis faites dorer une douzaine de minutes à feu mezzo dans une noisette de beurre. Assaisonnez. Et paf.

DSC03191.JPGDébouchez enfin une bouteille de vin, rouge le vin, un chinon naturel, super gourmand et joliment gaulé, soit la cuvée «Les Graves» du Domaine Gasnier (que le pote Olif, parangon du raffinement et tsar de la blogougou, il nous a vidé une bouteille en moins de 37 secondes pas plus tard qu’avant-hier, c’est dire) et trinquez à la santé de tous les aïeux qui s’aiment.

Tchou

23/11/2009

Le cochon aux agrumes et l’hébétude de l’aube

Mes hommages, les gens

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Quiconque
a déjà découvert, dans le miroir d’un ascenseur le propulsant verticalement vers un rendez-vous fort important, une traînée de dentifrice dans ses cheveux, s’est sans doute posé cette question: Me serais-je lavé les dents avec le shampoing? Interrogation légitime, suivie d’une foule d’autres. Suis-je gaga? Où se cache la caméra de Tchernia? Comment vais-je me débarrasser de ce machin?
Quiconque a déjà découvert une traînée de dentifrice dans ses cheveux un matin d’hébétude ordinaire sent un gouffre s’ouvrir sous ses pieds. Surtout quand il s’aperçoit, dans un éclair de conscience blafarde, que le rendez-vous fort important vers lequel le propulse verticalement l’ascenseur n’est en fait prévu qu’une semaine plus tard. Le dentifrice s’accroche à la mèche. L’ascenseur file vers un rendez-vous fantôme. Et le miroir réfléchit la tête d’un abruti en train de frotter nerveusement sa chevelure avec un mouchoir en papier, qui se pulvérise en une nuée de petits bouts blancs.
Quiconque est déjà arrivé à un rendez-vous avec une semaine d’avance et la tête pleine de pellicules de Kleenex mélangées à du dentifrice, comme nous l’autre matin, sait pertinemment qu’il y a des jours où il faudrait peut-être songer à rester chez soi.

Par exemple pour bricoler, en sifflotant d’un air dégagé et d’un gosier enjoué, une échine de cochon aux agrumes, pastis et légumes d’avant-hier; une recette mijotée, savoureuse et vivifiante, à l’excellent rapport besogne en cuisine/satisfaction buccale. Car ce ne sont pas les plats les plus fastidieux à échafauder qui bottent le plus en bouche. Et vice versa. Méditons cela.



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Pour deux personnes (ou trois personnes toutes petites et sans appétit, ou pour une seule personne gigantesque et affamée par six ans de jeûne draconien en cellule de dégrisement), volez une tranche d’échine (ou cou par ici) de cochon épaisse comme trois doigts, joyeusement entrelardée, flirtant avec les 400 grammes; plus une lime, une orange, de la cardamome en poudre, trois clous de girofle, un doigt de pastis, une grosse carotte, une racine de persil et un topinambour dodu.

DSC02721.JPGPelez et taillez les légumes en rondelles.
Pressez l’orange et le citron vert.
Dorez la viande sous toutes les coutures au fond d’une cocotte.
Déglacez d’une giclée de pastis.
Ajoutez le jus d’agrumes et les clous de girofle.
Salez, poivrez, saupoudrez largement de cardamome.
Laissez glouglouter quelques minutes. Intégrez les légumes.
Laissez cuire tranquilou, à couvert, 45 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement. Tranchez le cochonou en jolies tranches. Coiffez de fleur de sel. Et servez dare-dare, avec une polenta crémeuse et un jéroboam d’un très bon blanc sec, dont on vous laisse le choix.
Aimeriez-vous vraiment qu’un crétin avec la chevelure pleine de bouts de mouchoir en papier collés à du dentifrice décide du pinard à votre place?

Tchou, bonsoir

27/08/2009

Le cochon doré à l’asiate dessus le barbecue du jardin


Bonjour, les boulistes amphibies

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Il se peut que la recette du cochon laqué au barbecue ne t’intéresse point du tout.
Il se peut que tu sois musulman, juif, végétarien, végétalien, ou autre cas de force majeure.
Il se peut que tu préfères le gratin de nouilles ou la pétanque amphibie; le taï-chi dominical ou les smoothies aux fraises des bois et bégonia.
Il se peut aussi que tu ne manges que du cochon vivant (ce qui est snob et cruel).
Il se peut encore que tu haïsses le cochon, depuis qu’un goret fou a dévoré ta mamie favorite un soir de pleine lune dans les bois du Berry.
Il se peut enfin que, par un infect caprice de dame Nature, tu sois né affublé d’un groin et d’une queue en tire-bouchon, et que tu ne puisses donc accepter de mastiquer ton sosie rose.

1webview.jpgDans tous les cas, impossible de te blâmer. Mais saches que tu passes à côté d’une super affaire.

Chez le boucher,
avisez (oui, on repasse au vouvoiement, c’est comme ça, une coquetterie stylistique) un beau morceau de cou de porc (ou échine en VF). Demandez donc à l’artisan de vous tailler des tranches de 2, 17 cm d’épaisseur; tranches que le même artisan découpera ensuite dans le sens de la longueur avec son long couteau, de manière à obtenir des steaks oblongs (ou langues de rombière en parler populaire) d’environ 5, 6 cm de large. Tout est clair?

Au fond d’un plat creux
(un plat creux? Et puis quoi aussi?), pacsez une bonne giclée de mirin (qui est un vinaigre à la fois sucré et asiate), une bonne giclée de sauce soja, un morceau de gingembre frais émincé avec maniaquerie, quelques zestes de citron vert, une ou deux gousses d’ail hachées, le jus dudit citron vert, une louchée de miel, quelques grains de poivre, une grosse pincée de piment doux moulu et une grosse pincée de 5 épices. Goûtez. Quand c’est bon, c’est bon (brillant, ça).

Immergez le cochon
. Laissez mariner deux plombes au frigo, voire plus si rendez-vous chez le podologue. Puis rôtissez tranquilou au barbecue, ou à la poêle, en arrosant de marinade et en surveillant que la bête ne chope pas un teint de ramoneur. Inutile de cuire six ans, l’échine gagne à rester gentiment rosée à cœur. Parfaitement.

La garniture? Débrouillez-vous, (tout en sachant que des tranches de courgettes biseautées, citronnées et un rien huilées, sur le barbecue, ben, c’est l'über teuf).
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Le glouglou? Allez, un aveu. Dimanche, on a bu une bouteille de Pie Colette, et on a adoré l’expérience. Lundi, aussi. Mardi, encore. Et hier, euh... rebelote. Voilà donc notre jus chouchou de la semaine, de l’été même, du trimestre voire. Soit la cuvée naturelle, tout en fruit, souplesse et élégance, baptisée La Pie Colette et mitonnée de Catherine et Jean-Mary Le Bihan, Côtes de Duras, France d’en bas à gauche, Europe du milieu.

Bien à vous, très chers

PS: Les photos sont de Dan The Instamatikor; les costumes de Donald Cardwell.

PS2. Rien à voir. Mais René des Musclés est mort. Une génération sanglote. La pauvre.

PS3: Une page de nombrilisme suintant pour finir. Y’a une interview du Dr Slurp là. Il raconte n’importe quoi, comme d'hab'. La faute à la Pie Colette. Elle a bon dos, la Pie Colette.

06/11/2008

Le cochon pudique drapé dans sa croûte d’herbes fraîches

Groink! 

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Ah, ces cochons de cochons, ils manquent d’éducation. Prenez ce filet de porc, par exemple, ben, il vivait nu. Tout nu. Une livre de chair rose tendre, offerte aux regards de tout le frigo. Les yaourts détournaient les yeux. Les poivrons rougissaient. Le lait se gênait. Il fallait l’habiller dare-dare, ce cochonou impudique. Alors, on lui a tricoté un manteau. Un manteau de romarin, sauge et cerfeuil.

Fin le l’intro la plus stupide de l’histoire de la blogomiam.

Voilà donc un filet de porc en croûtes d’herbettes fraîches, dopé d’un trait de balsamique réduit et flanqué de chips de topinambour. Chips dont l’idée nous a été soufflée par la tecktonique Scoopette, croisée au coin d’un caveau jurassien.

Ayant tendance à la dilution verbale ces derniers temps, on va vous faire le topo rapidos.

Chips. Pelez et taillez les topinambours en fines rondelles, à la mandoline ou couteau, sans vous entailler le glinglin comme mèzigue (ça va mieux, merci). Dans une jatte, touillez les chips avec une larme d’huile d’olive, sel, poivre. Disposez sans chevaucher sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Et hop, au four préchauffé à 200°, pour une petite dizaine de minutes. Quand le topi a bien bronzé, réservez.

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Croûte. Dans un plat creux, réunissez une cuillère à soupe de parmesan râpé, une cuillère à soupe d’huile d’olive, un jaune d’œuf, plus les herbes (deux brins de romarin, trois feuilles de sauge, huit brins de cerfeuil), préalablement ciselées aux ciseaux dans un verre. Clic, clic. Touillez. Un tour de moulin à poivre.

Cochon. Habillez l’animal, en oignant le filet avec l’appareil susdécrit. Enfournez à 180° pour 45 minutes. Au bout d’une demi-heure, baissez un poil le thermostat, et couvrez la bête d’une feuille de papier-alu. Faudrait pas que crame la croûte. Hou, non.

Balsamique.
Faites réduire un demi-déci au fond d’une casserole, avec un peu de sel et une larme d’huile d’olive, jusqu’à texture sirupeuse. Mais si vous êtes en possession d’une dispendieuse fiole de vrai balsamique (portant la mention magique: Aceto balsamico traditionale di Modena), inutile de jouer la réduction. Va sans dire.

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Final (héroïque).
Sortez le cochon enfin vêtu du four et faites reposer à couvert un quart d’heure. Pendant ce temps, faites réchauffez les chips. Découpez la bête, nappez d'un élégant trait de balsamique, fleurdesalez, cernez de chips et avalez en racontant des histoires cochonnes
Yes we can, comme dirait je ne sais plus qui.

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Tchou

DSC01390.JPGPS: Il n'est pas interdit, voire même vigoureusement recommandé. de siffler avec tout ça une bouteille de la toujours très savoureuse cuvée Les Terrassettes du bio Clos de l'Anhel, Corbières bien en chair, stylé et épicé, ourlé de petits tannins coquins. L'Anhel? Il me rend belle.

 

16/09/2008

Bonjour Monsieur Le Cochon mi-figue mi-raisin

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Salud! 

L’autre jour, on était parti pour acheter le nouveau disque de Carla Bruni. Non que ce genre de musique nous galvanise particulièrement. Mais on n’a pas envie de se retrouver punaisé dans le fichier Edwige, au chapitre «blogueur exilé au comportement antinational.» Cela fait moche sur le CV.
Bref, on allait donc ajouter notre poignée de sable au ciment national, quand on est tombé sur un joli morceau de cochon (Carla Bruni aussi, remarquez). Et le contenu du porte-monnaie y est passé. Oui, on a investi dans un rôti de porc plutôt que dans une galette de dinde. Comme si rien n’était. Depuis, on sent le souffle rauque d’Edwige à nos fesses. Pffffff. Brrrrrr.

Tiens, voilà un rôti de porc mi-figue mi-raisin.

Salez, poivrez le rôti et expédiez-le à four froid à 200°. L’est fou? Four froid à 200°? Ben oui, au four non préchauffé mais dûment réglé sur 200°. Compris?
Pelez deux figues, épépinez, disons, onze grains de raisins blancs. Expédiez dans une petite casserole avec un trait de porto, un trait de vinaigre de vin, une pincée de piment, une pincée de gingembre, une pincée de cannelle, une pincée de muscade, un clou de girofle atomisé, une cuillère à café de miel et deux tours de moulin à poivre. Laissez compoter à couvert. Puis à découvert. Mixez. Ajoutez quelques noix grossiérement écrabouillées. Goûtez. Et rectifiez selon votre humeur. Faut de la douceur, mais un poil d’acidité quand même. De l'harmonie, que diable!

Bref, au bout d’une bonne demi-heure de cuisson du cochon (qui a bien bruni comme on dit à l’Elysée, warf), badigeonnez-le avec ledit onguent, et renfournez en baissant le feu à 140° pour vingt minutes. Surveillez. Et couvrez s’il le faut.
Pendant ce temps, passez quelques figues et raisins dans une poêle avec un peu de beurre et de romarin. Ben oui, c'est la garniture.
Et servez le tout, en chantonnant
Ya Kekun qui m’a dit que le cochon m’aimait encore
Serait-ce possible alors?
Hein?

Groink!

 

26/05/2008

L’échine caramélisée aux graines de sarrasin qui ne se courbe guère

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Oink, oink! 

Ce cochon de porc (ou l’inverse) cache, entre son museau et son plastron, un morceau exquis, entrelardé et sous estimé. Il s’agit de l’échine (alias le cou chez nous). L’échine se poêle en riant. Se rôtit d’aise. Se barbecute de plaisir. L’échine, c’est de la volupté masticatoire à petit prix.
Nous, on vous l’a fait caraméliser à la mélasse de grenade et graines de sarrasin. Un plat qui n’a l’air de rien (voyez la photo, l’air de rien disait-on, ou plutôt d’une holothurie au réveil), mais qui fait d’ordinaire hululer les convives en chœur. Ou en canon.


1593076480.JPGPriez le boucher de vous découper un morceau joyeux d’échine, disons 700 grammes pour quatre adultes en sous-charge pondérale.
Dans une jatte (ou un Tupperware d’ampleur) mélangez deux cuillères à soupe de soja, deux cuillères à soupe de mélasse de grenade (sirop fruité et acidulé, génial et oriental, à dégotter d’urgence en épicerie exotique), une petite cuillère de miel, le jus d’un citron, deux gousses d’ail hachées et quelques graines de fenouil. Touillez avec ferveur. Puis marinez un petit moment (disons entre 10 minutes et dix heures) votre cochon dans ce jus-là. Il sera ravi.

On expédie ensuite l’échine dans un plat doté d’un couvercle (on verra plus tard pourquoi). Puis au four préchauffé à fond les manettes (disons 220°), avec le gril si possible.
Au bout de dix minutes, l’animal a déjà bien caramélisé; on le retourne et on arrose de marinade. Au bout de dix autres minutes, on recommence. Et ainsi de suite. L’idée, vous l’aurez capté, c’est que le cochon rougeoie de tous côtés. Une fois le bronzage satisfaisant, il s’agit de le coiffer de plein de graines de sarrasin. De jeter un verre d’eau au fond du plat. De couvrir et de baisser le feu à 120°. Pour quarante minutes de plus.

Ding dong, fait la pendule. C’est cuit. On sort la bête, toute tendre et parfumée, du four (sans se cramer l’index au 16e degré comme mèzique). On la découpe. On déglace le fond d’un verre d’eau. On sert le jus à côté.
Et on dévore, en se sifflant de longues et gaies rasades d’un Bourgueil gouleyant au fruité ravageur, Jour de Soif du bio Domaine Bel Air par exemple, un cabernet franc (du bonnet) cochonou-compatible.
Oink!

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06/05/2008

Paupiettes saltimboquées de porc au brocciu et canneberges

Mes hommages, chers gastrolâtres virtuels

 

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Ça vous branche de croquer dans mes bouchées de porc au brocciu, sauge et canneberges, recette éblouissante inspirée vaguement de la saltimbocca italienne et des paupiettes de ta mémé?
Euh… alors, ça vous branche? Non? Ben tant pis.
214067950.JPGVolez au supermarché des escalopes maigres de porc, ou charbonnade comme on dit par ici. Ecrabouillez-les au rouleau à pâtisserie en jurant grossièrement (liste de gros mots en trois langues disponible sur demande).
Assaisonnez recto-verso le cochon avec détermination.
Dans une jatte, touillez du brocciu (sublime fromage de lactosérum corse déjà vanté ici; à défaut optez pour du sérac), quelques feuilles de sauge fraîche émincées et un certain nombre de canneberges, ou cranberries en bon anglais (baies séchées exquises, issues d’un arbrisseau qui fleurit outre-Atlantique). Ajoutez une giclée d’huile d’olive. Du sel. Et du poivre aussi.

Notez que l’on se montre mutin quant aux proportions requises. Ben oui: tout dépend du nombre de paupiettes à farcir. Pour beaucoup de paupiettes, prévoyez beaucoup de farce. A contrario et en revanche, pour peu de paupiettes, prévoyez peu de farce. Enfantin.

Déposez une boulette de farce sur chaque escalope, roulez et fermez d’un cure-dent. Et expédiez dans un poêlon, avec un léger mix beurre-huile d’olive, pour un quart d’heure à feu pépère. Quand les bouboules sont bien dorées, déglacez d’un coup de madère, dynamité de quelques gouttes de citron. Arrosez. Et servez en chantant à tue-tête une œuvre notable du répertoire contemporain, Papillon de Lumière de Cindy Sanders par exemple.

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A plouche !